秋の御料理読本「秋こそ、麺レシピ。」のコラム

今回ご紹介する揚げ焼きなら、
新鮮な魚のうまみを閉じ込めたまま、
少しの油で、カリッとこんがり、香ばしく焼き上がります。

①バットに鯛の切り身を並べ、だしをまんべんなくふりかけます。皮目にも身にも、しっかりふりかけましょう。

②しばらく（約10分）置くことで、だしのうまみがぴったりと鯛の身になじみ、余分な水分が抜けて身が引き締まります。魚の両面から出てきた水分は、キッチンペーパーで丁寧にふき取ります。

③フライパンに「焼く」よりも多く、「揚げる」よりも少ない量のサラダ油を入れて中火で熱します。まずは、皮目からじっくり焼き、焼き色がついたら裏返します。動かさずに焼くと、カラリと焼き上がります。

ライスペーパーで上手に生春巻きを巻くためのひと工夫。オーブン用シートを敷くと、巻きやすく、破れにくくなります。

①さっと水をくぐらせたライスペーパーの手前⅓に、素麺と柿をのせて、ひと巻きします。

②下側が表になるので、見せたい具材を下向きにのせます。今回は赤色がきれいな海老の背を下にして、紫玉ねぎをのせます。

③側面を折り込んで、もうひと巻き。2回に分けて巻くことで、具材が重なっても崩れることなく、きれいに巻けます。ライスペーパーが破れないよう“転がすように巻く”のがコツです。

こっくりした味わいが恋しくなる秋にぴったりの担々麺。
くるみの香ばしさと食感を引き立てる炒め方をご紹介します。

①くるみは袋に入れて、ポンポンと軽く叩いて砕きます。潰しすぎず、粒感を残すと、食感のアクセントになります。

②フライパンにごま油を中火で熱し、油が泡立ってチリチリと音がでるくらいに豚肉をしっかりと炒めましょう。

③玉ねぎとごぼうを加えて約3分炒めたら、くるみを加えてさらに炒めます。鍋底が少し焦げるくらいまで炒めることで、ローストされたくるみの香ばしさが全体に広がります。

今秋のテーマは「秋こそ、麺レシピ」。
秋に麺はあまりイメージがないかもしれませんが、
温冷どちらも美味しくいただける麺は、不安定な気候の秋にはぴったりなんです。
鯛そうめんはつゆを冷ましても美味しくいただけますよ。
気分に合わせて温度を変えて、ぜひお試しいただけますと幸いです。

今年も長く厳しい夏でした。
できるだけ涼を食でもと、麺に親しんだ方も多いかと思いますが、
私たちからは引き続き、秋にも麺を活かしてほしいご提案です。
秋らしい色彩の食材との取り合わせ。
実りの季節が、目にも映えるような誌面づくりにもこだわりました。
麺料理のひと味違った表情を、ぜひ五感で楽しんでください。

お箸がすすむ麺料理は、夏の疲れが残る秋のはじまりにもお薦めです。今回のレシピには、冷たくても、温かくても、おいしくいただけるレシピが多く、その日の気温や気分に合わせてアレンジできそうです。なかでも、印象的だったのは、めんたい釜玉うどん。辛子明太子と袋から破った野菜だしを混ぜて、茹でたうどん麺と絡めるだけ、という超時短＆簡単レシピでありながら、その完成度の高さといったら…。野菜だしの底力をあらためて感じました。

「食の秋」と言われるように、様々な食材が旬を迎えます。そんな実り多き秋の食材の中から、「フルーツ」を料理にと今回のコラムにてご紹介しております。試していただくと案外癖になるかもしれません。驚きの組み合わせをぜひお試しいただけたら幸いです。