国産のスケトウダラの漁獲高が年々減少していくなか、椒房庵では北海道産にこだわっています。その大きな理由はなんといっても、原卵そのものが持つ濃厚なうまみにあります。

たらこ本来のおいしさを生かした味づくりを大切にしている私たちにとって、これは大きな魅力であり、どうしても譲れない条件でもあります。

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  北海道・苫小牧漁港、午後8時20分。刺し網漁にでていく漁船。

• 北海道のスケトウダラ漁は11月から2月ごろまで行われますが、中でも12月から1月は、スケトウダラ漁の最盛期。魚群が産卵のために水深300m前後まであがってくるためです。

  スケトウダラ漁の中でも最も古いといわれる「刺し網漁」では、船長が予測したポイントに一晩かけて訳2・5キロ前後にも及ぶ長い網をしかけます。ポイントの予測が何より重要であり、熟練の経験と知恵を要するのです。

  水揚げ作業が始まるのは、深夜の午前3時頃。横付けされた船体から、スケトウダラのかかった網がつぎつぎとおろされ、港に集まってきた人々が網からスケトウダラを手早く外していきます。

  氷点下10度を下回る、刺すような冷気の中での大変厳しい作業ですが、すべては卵を鮮度の良いまま切り屋へ運ぶための大切な作業。朝日が昇るまで、時間との勝負です。

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  スケトウダラに包丁を入れ、卵を取り出す作業をする切り子さんたち

• 競りにかけられたスケトウダラは、朝のうちに「切り屋」へと運ばれます。

  ここではベルトコンベア上を流れるスケトウダラを目にも止まらぬ早さで次々とさばいていきます。卵を傷つけないように、先の丸い特殊な包丁を使います。大変な集中力を使う作業にも関わらず、1匹あたりの時間はわずか5秒ほど。ベテランの方は、1日に1000匹さばくのだそうです。

  腹から取り出された卵は美しくツヤツヤとして、新鮮そのもの。薄皮の中に卵の1粒1粒が光っているのが見えます。

  成長具合によって卵の大きさや色などが異なるため、その場で7つの等級に選別されます。椒房庵では皮が薄く粒がはっきりしていて弾力のある成熟した卵である 『真子』がいちばんおいしいと考えています。

選別した真子は、寒さで凍ってしまわないよう氷で覆い、塩漬け工場へ運びます。その後に椒房庵が定める塩加減の塩水に漬け込みます。塩水からあげたら、しばらく時間をおいて水分を抜きます。そうしておくと、あとで椒房庵の辛子だれがしみ込みやすくなります。

もっともいい状態を見はからって、急速冷凍したら、福岡の椒房庵へ。その間に塩がほどよく卵になじみ、カドのとれたまろやかな塩辛さになります。

※アニサキスは、様々な魚に寄生している寄生虫で、スケソウダラ(明太子)でも見られることがあります。しかしながら、アニサキスは明太子の冷凍工程で死滅するため、人体への影響はございません。また、製造工程にてできる限り取り除いております。