夏の御料理読本「野菜が摂れる“だし中華”。」のコラム

ちゃんと火が通っているかな？
火を通しすぎてパサパサにならないかな？

茹で鶏の料理中、そんなやきもきを感じることがあります。

今回ご紹介する、茹で鶏の作り方では、
鶏肉の大きさ、お湯の量や温度、置いておく時間など、
茹で鶏をしっとりと上手に仕上げる方法をお伝えします。

［しっとりと火を通すためのポイント］
①２ℓのお湯を沸かす
②お湯は、100℃に達するまで、ぐつぐつ沸騰させる
③沸騰後、鶏肉を加えて、火を消したらすぐに蓋をする
④蓋をして保温しながら、１時間置き、余熱で火を通す

①保温性を考えて、厚手の鍋がおすすめです。蓋で密閉できるものを選んでください。鍋に２ℓの水を入れて、お湯を沸かします。
②お湯が、ぐつぐつ沸騰すれば、100℃に達したことが確認できます。ここでしっかりと温度を上げておくことが大切です。

今回は、［１］だしで茹でる、［２］鶏皮を加えてよりしっとりさせるため、ここで、だしパックと、鶏皮を入れます。

③しっかり沸騰したら、鶏肉を加え、火を止めます。鶏むね肉は、１枚300g。火を止めたら、すぐに蓋をします。これは、温度を逃がさないため。サイズ違いなどではなく、蓋も密閉できる蓋を選ぶことで、保温性を高めます。

④蓋をしたら、１時間おき、そのまま余熱でゆっくり火を通します。この工程を経て、１時間おけば、芯温が65 ℃以上になり、火が通ります。もちろん、しっとりと仕上がります。

※肉の形状や厚みによって、加熱時間が異なります。切ったときに赤みが残る場合は、追加で加熱してください。

ちょっとしたコツで、サクッとおいしい揚げ焼きができます。
衣のつけ方、揚げ焼きの仕方をお伝えします。

先に、卵白と卵黄を混ぜてから、片栗粉とごま油を加えます。そうすることで、全てがきれいに混ざり合います。

今回は、小麦粉ではなく、片栗粉を使います。片栗粉＝サクッと仕上げたい時に使います。片栗粉なので、混ぜても粘りは出ません。
また、ごま油を加えることでも、サクッと仕上がり、風味がつきます。

揚げ焼きをします。油は多めに。フライパンに、ところどころ隙間が出る程度に油をひきます。スプーンやお箸を使うと、ひとかたまりがつくりやすいです。一口サイズの量でつくりましょう。

茅乃舎から今夏、新しい中華のご提案です。
だしで楽しむ、だし中華。
いつもの中華とは一味違った茅乃舎流の素敵なアレンジを是非お試しください。
中華のイメージを一歩推し進めたく、画作りにもこだわりました。
夏の食欲を画面からでも感じていただけますと冥利に尽きます。

ししとうが丸々と太ったら、夏に、ししとうの春巻きは必ず作ろうと思います。ししとうの独特の苦味もあって、とてもおいしかったのです。今回、とても印象的だったお料理です。春巻きの具を野菜にすると、かるい食後感で、他にもどんな野菜が入れられるかな？と色々と考えてみました。おつまみにも重宝しそうです。

旬を迎えた野菜は、簡単でシンプルな調理が1番。個人的には、水分の多い走りの野菜は油調理が断然おすすめです。今回ご紹介している青椒肉絲では、旬の瑞々しいピーマンだからこそ丸ごと調理しています。ぜひともお試しいただきたい1品です。

今回の大きなテーマは“だし中華”です。ありそうでない、聞きなれない言葉ですが、それをお客様にワクワクしてもらえる言葉にするために、試行錯誤しながら撮影しました。
表紙の料理には「きゅうりの中華漬け」を選びましたが、よく見るとレシピページの器とは変えています。それは、表紙で“だし中華”をお客様により分かりやすく感じてもらうためです。同じ料理でも器が違うと雰囲気や感じ方が変わりますよね。
みなさまが少しでもワクワクしてもらえたらうれしいです。