【初めてのだし入門】料理がもっと美味しくなる！だしの基本知識から今日から使える活用法

「だしをとる」ことは、本格的な調理のイメージがあるかもしれません。ただ、その本質はとてもシンプル。それは料理に「うまみ」を加えてくれることです。

うまみは、料理全体の「底上げ」をしてくれます。他の味（塩分や甘み）を引き立てて、味の厚み・満足感を強めてくれるのです。まさに縁の下の力持ちのような存在。味噌汁や煮物に、だしを加えることで素材の味がひとつにまとまり、美味しく感じられるのはこのため。

つまりだしは、素材をつなぎあわせ、それぞれの美味しさをただの『足し算』ではなく、『掛け算』にしてくれる先人の知恵です。

うまみを発見したのは、実は日本の学者です。「甘味」や「塩味」などに並ぶ第５の味覚として、海外でも「UMAMI」として日本語で呼ばれています。

しかも「うまみ」は1種類だけではありません。和食を支える「昆布」と「鰹節」には、それぞれグルタミン酸、イノシン酸という違う種類のうまみ成分があります。この2つを組み合わせることで、うまみが倍以上に上がる「相乗効果」が生まれます。科学的にも理にかなったこの組み合わせが、今でも和食の基本として広く使われています。

昆布や鰹以外にも、力強いコクが出る「焼きあご（トビウオ）」や「いりこ（煮干し）」、第3のうまみ成分（グアニル酸）を持つ「干し椎茸」、海老や貝などさまざまなうまみをもつだしが日本各地に存在します。最近では、こうしただしを複数、組み合わせた混合だしも増えてきています。

今では料理に欠かせなくなった、めんつゆや白だし。こうした調味料と、だしの違いは何でしょうか？1つ目の違いは「素材本来の風味」です。あらかじめ調味料を合せているめんつゆと比べて、煮出したばかりのだしは、特にだし素材そのものの味わいが感じやすくなります。２つ目の違いは、「香り」。鰹や昆布など、それぞれの素材には独自の香りを持っており、だしを煮出してとることで、香り高く仕上がります。３つ目の違いは、甘みや塩気を自由に調整できること。うまみの深さや香りの芳醇さ、調理の自由さがだしをとることの魅力です。

だしを「素材」でとる方法と、手軽な「だしパック」でとる方法では、何が違うのでしょうか。
素材から直接とるだしは、澄んだ透明感と雑味のない香りが最大の魅力です。昆布やいりこ、椎茸など一定時間水に浸し、時間をかけてとることで、澄んだうまみのあるだしをとることができます。また鰹節は削り節にして、短時間でサッととることで、華やかな香りを最大限に引き出すことができます。

一方「だしパック」は、素材を細かく砕いているので、短時間でだしをとることができます。あらかじめ昆布や鰹を組み合わせているので、配合にも悩む必要がありません。また、塩や醤油などの調味料等があらかじめ加えられているものもあります。

忙しいときは「だしパック」を手軽に取り入れてみて。また素材の繊細な風味をじっくり楽しみたいときは、昆布や鰹節からだしをとって。シーンに合わせて使い分けてもいいでしょう。

だしパックは、袋を破って中の粉末をそのまま調味料として使うことができます。炒め物やチャーハンに振りかけたり、浅漬けの塩代わりに揉み込んだりと、使い道はさまざま。塩やスパイスの代わりに、和風の万能調味料として使えます。だしを煮出して使うのは難しいなと感じる方や、新しい使い方を試したい方は、粉末だしを調味料として使ってみるのもおすすめです。

海に囲まれた日本で、魚介や自然の恵みを最大限に引き出し、調理に活かしてきた知恵。 昔から伝えられてきた知恵が、科学的にも裏付けのあるものであることがわかった現代では、さまざまな新しいだしも増えてきています。ぜひ毎日のお料理に、手軽に、取り入れてみてくださいね。