まだ、しまわないで。料理長に教わる春の土鍋レシピ。

冬の間、愛用していた土鍋。春の訪れとともに収納棚へしまうのはもったいない。保温性が高く、遠赤外線効果のある土鍋は、鍋物や煮込み料理以外の献立にも活躍してくれるのですから。今回は「春野菜」をお題にした、御料理茅乃舎の料理長・尾﨑雄二のレシピで、土鍋料理の楽しみを広げてみてください。

御料理茅乃舎では春夏秋冬、土鍋が活躍しています。


登場する「ご飯土鍋」と「土鍋九寸」は、御料理茅乃舎のメイン料理のためにうまれた土鍋です。茅乃舎から暮らしに寄り添う調理道具や器をご提案する「茅乃舎ノ道具」シリーズとして、通販サイト、一部店舗を通して、ご家庭にもお届けしています。


ふきのとう、筍、菜の花、豆類など。それぞれの個性が際立つ春野菜。尾﨑料理長曰く「私はふきのとう、つぼみ菜など少々苦味を感じるものが好きですね」。香りが高く、つややかな緑も美しい春野菜を五感で味わっていきましょう。

それでは春の土鍋料理2品の作り方をご紹介いたします。

だしごといただく、春野菜のふるふる茶碗蒸し


自然味あふれる春野菜を、まろやかな玉子で包み込む、だしたっぷりの茶碗蒸しです。「ご飯土鍋」の余熱でじんわり火を通して、卵液を“ふるふる”の状態に仕上げます。土鍋の蓋を開けた瞬間、湯気といっしょに立ち上がる春野菜の香りに歓声があがります。

春野菜のふるふる茶碗蒸し 春野菜のふるふる茶碗蒸し

[材料](3〜4人分)

鶏もも肉

150g

アスパラガス

4本

菜の花

4本

筍(水煮)

1/4本

グリンピース

8本

椎茸

2個

三つ葉

1/2束

4個

600ml

うす口醤油

小さじ2

みりん

小さじ1・1/2

少々

[つくり方]

  1. 椎茸は軸を取り一口大に切る。筍は一口大に切り、三つ葉はざく切りにする。
  2. アスパラガスは根元の固い部分の皮を剥き、グリンピースはさやから取り出し、菜の花と一緒に塩(分量外)を入れた熱湯でさっと下茹でする。冷水に取り、水けを切って一口大に切る。
  3. 鶏もも肉は一口大に切り、皮面だけ焼き目が付くまで焼く。
  4. 鍋に茅乃舎だしと水を入れ火にかけ、沸騰後中火で2〜3分煮出す。
  5. ボウルに卵を割り入れ、冷ました④を注ぎ、泡立て器で混ぜ卵液をつくり、ザルで濾す。
  6. ご飯土鍋に、鶏もも肉、筍、②、椎茸の順で具材を入れ、⑤を流し込む。
  7. 三つ葉を均等に乗せ、土鍋の蓋を閉める。
  8. 土鍋を弱火にかけ、卵液の表面にぷつぷつと気泡ができ、縁が固まってきたら火を止める。(約15〜18分)
  9. 蓋をしたまま5〜10分蒸らす。


下茹で時間は野菜に合わせて(つくり方②のポイント)
グリーンピースなど茹で時間が長い野菜から鍋に入れましょう。アスパラガスと菜の花は根元から茹で、先は最後に。


卵液は必ず漉す(つくり方⑤のポイント)
なめらかな触感の茶碗蒸しをつくるには、漉す手間をはぶかないことが大切です。ご家庭用のザルで十分漉せます。


気泡ができたら火を止める(つくり方⑨のポイント)
写真のように気泡ができ、土鍋と接する部分の卵液が固まってきたら火を止めます。火加減はご家庭のコンロによって違うので、加熱時間は様子を見ながら。蒸らした後に固まっていなかったら、さらに加熱してもかまいません。

牛肉の土鍋ロースト ふきのとうソース


「椎茸だし」をまぶして寝かせ、下味をつけた牛ロース肉。「土鍋九寸」の遠赤外線効果で表面は香ばしく、中はしっとり仕上がります。お肉を引き立てるのは、春の息吹を感じるふきのとうのソースです。

ふきのとうソース ふきのとうソース

[材料](つくりやすい量)

ふきのとう

3個

400ml

A

濃口醤油

大さじ2・1/2

砂糖

大さじ4

おろしにんにく

少々

[つくり方]

  1. ふきのとうは細かく刻む。
  2. 鍋に野菜だしと水を入れ火にかけ、沸騰後中火で2〜3分煮出す。100mlをソース用に取り分ける。(残りの野菜だしはスープ等に活用ください)
  3. ボウルに①、②、Aを入れ、混ぜ合わせる。

牛肉の土鍋ロースト 牛肉の土鍋ロースト

[材料](4人分)

牛ロース肉(ステーキ状または塊肉)

400g

アスパラガス

2本

つぼみ菜

4個

そら豆

8粒

筍(水煮)

1/2本

牛脂

適量

バター

10g

[つくり方]

  1. 牛ロース肉に袋を破った椎茸だしをまぶし、ひと晩置く。(最低でも4〜5時間は置きましょう)調理前に常温に戻しておく。
  2. アスパラガスは根元の固い部分の皮を剥き半分に切る。つぼみ菜は半分に、筍は食べやすい大きさに切る。そら豆は薄皮を剥く。
  3. 土鍋九寸を強火にかけ、牛脂をなじませる。
  4. 牛ロース肉を入れ、両面に焼き色がつくまで焼く。同時に②の野菜も入れ炒める。
  5. 肉の上に野菜を乗せ、ふきのとうソース90ml(※)を流し入れる。
  6. バターを入れ、蓋をしめ火を止める。
  7. 8分蒸らして完成。

※余ったソースは、野菜炒めに使ったり、生姜を足して豚の生姜焼きにするのもおすすめです


肉は動かさず、野菜は動かす(つくり方⑤のポイント)
牛ロース肉はきれいな焼き色をつけるため、触りすぎないように。一方、野菜は動かしながら均一に火を入れるとおいしく仕上がります。


野菜はソースにつけずに蒸らす(つくり方⑥のポイント)
野菜に軽く火がとおったら肉の上へ移動させます。ソースに浸ったまま蒸らすと春野菜の風味が飛んでしまい、味付けも濃くなりすぎるので気をつけましょう。

一年中、土鍋に親しめたなら、もっとおいしい食卓に


「土鍋の保温性の高さを活かした茶碗蒸し。じんわり固まった玉子のふるふる感に驚いてください」と尾﨑料理長。牛肉の土鍋ローストについては「土鍋がしっかり熱を蓄えるので、食材の中までゆっくり均等に熱が行き渡ります。お肉もジューシーさが損なわれず、ふっくら焼き上がりますよ。『土鍋九寸』はお肉も焼けますし、春夏秋冬の台所で使えますね」。


御料理 茅乃舎
料理長 尾﨑 雄二
福岡の山深い里に佇む茅葺き屋根の「御料理 茅乃舎」でオープン当初より腕を振るう。和食の道20年以上の経験と知識で旬の食材を選び抜き、手間ひまかけて滋味に富む味わいを探求。

ご飯土鍋のご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/dougu/dougu/9722400/
土鍋九寸のご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/dougu/dougu/9722300/

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/kayanoyadashi/
椎茸だしのご購入はこちら
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野菜だしのご購入はこちら
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御料理茅乃舎で使われる土鍋のふるさとである、佐賀・有田の安楽窯を訪ねました。

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