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つながる食卓[後編]
スタッフが挑戦。
みんなで水餃子。

パリッと焼き餃子や、もちもちの水餃子。溢れ出すうまみたっぷりの肉汁。小さなひと包みに詰まった、計り知れない魅力。

子どもの頃も大人になってからも、餃子の虜!きっとそんな方が多いから、家族が集まる食卓に、餃子が登場することが多いのでしょう。

でも、おいしいだけでは終わらないのが、餃子の本当の醍醐味です。
「つながる食卓」後編では茅乃舎スタッフが、料理家・広沢京子さんに「生地づくりから楽しむ水餃子」を習ってきました。

広沢さん:寒い冬はぐつぐつとした炊き餃子もいいですが、その前の秋頃には、水餃子がちょうどいいと思います。子どもが一緒だったり、人が多く集まったりする日などは、みんなで生地づくりから始めるのも楽しいです。

広沢さん:強力粉と塩、水で生地をつくります。一度にたくさんの量は難しいので、300g分の粉を基本に、タネの量に合わせて数回に分けてつくってください。

粉は、強力粉が1種類だけ。捏ねて寝かせてを繰り返し、丁寧に行います。寝かせ時間は合計で30分。意外と短く、タネをつくっているうちに生地が仕上がりました。

広沢さん:生地が膨らんだら、生地を8cm程度の円形に。皮を回転させながら、まるくします。

スタッフ袈裟丸:なかなかきれいな丸になりません…。いびつですが、タネを包めるくらいには伸ばしてみました。

生地の作り方
【材料】※基本の分量(約40個分)
強力粉300g、水160㎖、塩小1/2
【作り方】
❶ ボウルに強力粉、塩を入れ、水を数回に分けて加えながら混ぜ合わせる。
❷ かたまりになったら、板の上で捏ね、ボウルを被せ10分寝かせる。これを3回繰り返す。
❸ 生地を40等分にして伸ばす。
もっと量が必要なときは、一度にたくさんではなく少量ずつつくるのがコツ。1回あたり300gの粉を基本に、複数回つくりましょう。

次は、肉ダネづくり。ここで茅乃舎のだしを使います。だしで味をしっかり決めるというよりも、生姜やにんにくなど薬味具材や少量加える調味料にプラスして、さらにうまみとコクを加えます。

広沢さん:大人数分になると肉ダネも多くなるので、今回は茅乃舎だし野菜だしの2種類を使いました。野菜だしの肉ダネには、チーズを加えてもおいしいですよ。

タネの作り方
【材料】
茅乃舎だしのタネ(約40個分)
【豚ひき肉200g、キャベツ150g、塩小1/2、ニラ50g、生姜15g、A[茅乃舎だし1袋(袋を破って)、醤油小2、胡麻油小2]】
野菜だしのタネ(約40個分)
【豚ひき肉200g、キャベツ150g、塩小1/2、玉葱50g、にんにく1かけ、A[野菜だし1袋(袋を破って)、塩小1/2、胡麻油小2]】
【作り方】
❶ キャベツはみじん切りにして塩をふり、茅乃舎だしのタネ用のニラ・生姜はみじん切りにし、野菜だしのタネ用の玉葱はみじん切りにし、にんにくはすりおろす。
❷ ボウルで豚ひき肉を練り、それぞれに①と[A]を加え混ぜる。

いよいよお楽しみの包む作業。大きさや形もさまざまなのは、ご愛嬌。表情豊かな形は、みんなの手づくりだからこそ。ひとつひとつに個性があって、素敵です。

スタッフ原:市販のものとは、全然違います。
手づくりの生地だとこんなに伸びるんですね。もっちりしておいしそう!

スタッフ斉藤:無心で包み続けられますね。

最後の工程、餃子を茹でましょう。茹で時間は熱湯で5分。茹でると、皮がもっちりと弾力を増します。

広沢さん:今回は、子ども用のケチャップ味と大人用のピリ辛味の2種類のたれを用意しました。たれはそのままかけたり、茹で汁を少量加えて溶かしてスープ風にしたり。お好みで酢醤油でも。

たれの作り方
記載の材料をよく混ぜ合わせてください。
ピリ辛の大人のたれ (4〜5人分)
長葱(みじん切り)1/4本、茅乃舎「赤麹」小1/2、醤油小1、すり胡麻白大1、寿司酢大3
※赤麹の量はお好みでご調整ください
ケチャップ味の子どものたれ (4〜5人分)
野菜だし(袋を破って)1袋、ケチャップ大3、水大1

スタッフ袈裟丸:だしの味わいが優しくて、皮も厚めでもっちり。正直、生地づくりからはハードルが高いかなと思っていましたが、みんなでつくれば、楽しいですね。

広沢さん:料理も会話も楽しめておすすめです。ぜひつくってみてください。

おいしくて、楽しい手づくり餃子。家族や友達を繋ぐ、そんな力もありました。家族や友人が集まる日に、ぜひお試しください。

前編では気負わずおもてなしできる「手巻き寿司」をご紹介しました。

広沢 京子さん

雑誌、書籍、広告におけるレシピ制作・スタイリング、飲食店のプロデュース、生産者と消費者を繋ぐ料理会の企画など、幅広く活躍中。現在は、自然あふれる福岡県糸島市に在住。茅乃舎インスタグラムに掲載している料理も担当。

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