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トップ > だしさえあれば夏編

ここ数年でいっそう暑くなった日本の夏。
疲れやすい季節だからこそしっかり食べて栄養をつけ、
身体の中からリフレッシュしたいものです。

燦々と降りそそぐ太陽の光を浴びて
夏の畑では、甘みをぎゅっと閉じ込めた野菜が元気いっぱいに育ちます。

だしを上手に使って夏の暑さを乗り切りましょう。

だしで夏の食材を楽しむ

とうもろこしの冷製すり流し

甘みたっぷりのとうもろこしに、昆布だしと蒸した玉ねぎでうまみを足して、食材の味わいを大切につくりました。

材料(4人前)

とうもろこし

2本(実300g)

とうもろこしの茹で汁

200ml

玉ねぎ(蒸した状態で)

50g

昆布だし【A】

1袋

水【A】

300ml

少々

作り方

玉ねぎの蒸し方:厚手の鍋を使います。最初に鍋に塩をふり、玉ねぎを入れて、さらに塩をふりかけます。塩で玉ねぎを挟むようにし、まんべんなく甘みを引き出します。甘い香りが立つまで弱火で蒸しましょう。

  • 1. 鍋に【A】を入れ火にかけ、沸騰後2~3分煮出し、粗熱をとっておく。とうもろこしは茹で、茹で汁を取っておく。玉ねぎは薄切りにする。
  • 2. 別の厚手の鍋に塩をふり、玉ねぎを入れ、その上に塩をふる。弱火にかけ、蓋をして蒸す。
  • 3. 茹でたとうもろこしの実を切り落とす。
  • 4. 2の玉ねぎを50g分取り分ける。
  • 5. 1、3、4と茹で汁200mlを入れ、ミキサーで攪拌する。お好みで塩で味を調える。

夏野菜の混ぜごはんカレー味

カラフルな夏野菜ごはんで暑さを乗り切りましょう。

材料(2~3人分)

生とうもろこし

60g

パプリカ(赤)

100g

パプリカ(黄)

100g

ズッキーニ

1本(200g)

茄子

1本(150g)

枝豆

50~60g

野菜だし【A】

1袋

水【A】

300ml

うす口醤油【B】

大さじ1

酒【B】

大さじ1

みりん【B】

大さじ1

カレー粉【B】

小さじ1

塩【B】

小さじ1

2合

サラダ油

大さじ1

作り方

野菜だしのうまみで、お肉やお魚を加えなくても奥深い味わいに。 さらにカレー粉のスパイシーな香りが食欲をそそる一皿に仕上げます。

  • 1. 枝豆は下茹でし、米は洗って30分以上浸水して水気を切っておく。生とうもろこしはナイフで身だけをそぎ落としておきましょう。
  • 2. パプリカは短冊切り、ズッキーニは輪切りに、茄子は一口大に切る。
  • 3. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰したら2~3分煮出し、だしパックを取り出し冷ましておく。
  • 4. 炊飯器に米を入れ、【B】を加えて3のだしを目盛りまで加える。
  • 5. 4にとうもろこしを加えて炊く。
  • 6. フライパンにサラダ油を熱し、2を炒める。
  • 7. 5が炊き上がったら、6と枝豆を混ぜ込み器に盛る。

ミニトマトと山芋とろろの冷製パスタ

暑さに負けない栄養満点、夏パスタ。

材料(2人分)

パスタ麺(1.4mm)

160g

ミニトマト

150g

山芋

300g

野菜だし【A】

1袋

水【A】

100ml

醤油

小さじ2

青しそ

適量

かいわれ大根

適量

オリーブ油

お好みで

お好みで

作り方

  • 1. 山芋は皮を剥き、擦りおろす。
  • 2. 鍋に【A】を入れ、弱火で煮出す。
  • 3. ボウルに1を入れ、2のだしを加えながらのばし、醤油を加え混ぜ合わせる。
  • 4. パスタは、袋の表示通りに茹で、水洗い後、しっかり水気を切る。
  • 5. 皿に4、3、ミニトマト、青しそ、かいわれ大根の順に盛りつける。
  • 6. お好みでオリーブ油、塩をかけてお召し上がりください。

椎茸とトマトの冷製スープパスタ

だしのうまみで最後まで飲み干せるやさしい味わいにこだわりました。具の主役は、椎茸の風味をたっぷり混ぜ込んだ豚ひき肉の餡。スープをあっさりさせた分、具を濃い味にすることで、スープや麺に絡ませても最後までしっかりとした味わいを楽しめます。

材料(2人前)

パスタ麺

160g

トマト

大1個

きゅうり

1/4本

ねぎ

少々

水溶き片栗粉

片栗粉:大さじ1、水:大さじ3

野菜だし【A】

2袋

水【A】

800ml

オリーブ油【B】

小さじ1/2

塩【B】

小さじ1/2

胡椒【B】

少々

干し椎茸

3枚

豚ひき肉

150g

干し椎茸の戻し汁

大さじ1

にんにく【C】

1片

唐辛子【C】

1/3本

オリーブ油【C】

大さじ1

ケチャップ【D】

大さじ1

うす口醤油【D】

小さじ1

塩・胡椒【D】

少々

作り方

冷製スープは、器の中で麺に火が通ることがありません。そのため、袋の表示の茹で時間より、30秒ほど長く茹でてください。茹でた麺はザルに押し付けるようにして、しっかりと水けを切りましょう。

  • 1. 鍋に【A】を入れ火にかけ、2~3分煮出し、【B】で調味する。冷めたら冷蔵庫で冷やしておく。にんにく、水で戻した干し椎茸はみじん切りにし、ねぎは小口切りにする。
  • 2. きゅうりは縦半分に切り、スプーンで種を取り除き、薄切りにする。トマトはすりおろす。
  • 3. フライパンに【C】を入れて香りを出し、干し椎茸、豚ひき肉の順に炒める。
  • 4. 【D】、干し椎茸の戻し汁を入れ、味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  • 5. パスタ麺を茹で、水気を切る。
  • 6. 器に半量ずつ、麺、トマト、3、きゅうり、ねぎをのせ、1のだしを注ぐ。

鯵のだしトマト漬け

茅乃舎だしとトマト、醤油を合わせた「だしトマト」に、グリルした鯵をサッと漬けていただくさっぱりとしたお料理です。

材料(2人分)

鯵(3枚おろし)

3尾

トマト(すりおろす)

2個(300g)

レモン汁

1/2個分

きゅうり

1/2本

みょうが

1本

青しそ

5枚

茅乃舎だし【A】

1袋

水【A】

300ml

醤油

大さじ1

少々

作り方

  • 1. きゅうりは薄切りに、みょうがと青しそは千切りにする。
  • 2. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で2~3分煮出す。醤油と塩を加える。
  • 3. バットに2、トマト、レモン汁を入れる。
  • 4. 鯵をグリルでこんがり焼く。
  • 5. 4を3にさっと漬け、器に盛り、塩揉みした1を添える。

ピリ辛冷製豆乳スープ麺

だしとキムチのうまみで飲み干したくなるスープに。韓国の豆腐鍋料理のスンドゥブチゲをヒントにした夏のスープヌードルです。だしを煮出す以外は火を使わないので、暑い日でもつくりやすいものも嬉しいポイント。

材料(2人前)

絹ごし豆腐

180g

ビーフン

100g

キムチ

60g

トマト

中1/2個

きゅうり

1/3本

青しそ

10枚

豆乳

400ml

味噌

15g

辣油

少々

黄金比のだし【A】

1袋

水【A】

400ml

黄金比のだし(袋を破って)

1袋

すり白ごま【B】

大さじ2

醤油【B】

大さじ1

作り方

刻んだキムチを絞り、キムチの汁気をスープに混ぜましょう。キムチの辛味とうまみがスープ全体になじみます。 キムチのピリ辛にトマトの酸味やごまの風味が加わって、食欲が出ない時期もおいしくいただけます。ごはんや素麺にもよく合います。

  • 1. キムチは細かく刻んで絞り、具と汁に分ける。トマトはすりおろす。きゅうりは薄い輪切りにする。ビーフンはたっぷりのぬるま湯で戻す。
  • 2. フライパンに【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で2~3分煮出した後、だしパックを取り出し、しっかり水切りしたビーフンを入れる。
  • 3. 擂鉢に味噌、袋を破った黄金比のだし1袋を入れ、豆乳を少しずつ入れてのばす。
  • 4. 【B】を入れて混ぜる。
  • 5. キムチの具と汁を入れる。豆腐も一口大にちぎりながら入れる。
  • 6. きゅうり、ちぎった青しそを入れる。
  • 7. トマトと辣油を入れて彩りよく仕上げる。
  • 8. 器に、汁気を切った2のビーフンを盛り、7をかける。

和風ガスパチョ

ミキサー1つでできる夏のスープです。

材料(2人分)

トマト

1個

絹ごし豆腐

1/4丁

茅乃舎だし

1袋

250ml

作り方

材料はトマトとお豆腐、冷やした濃いだしのみです。 ふわっとなめらかな口当たりで、食欲の落ちる夏の朝ごはんに最適です。

  • 1. 鍋に茅乃舎だしと水を入れて火にかけ、沸騰したら2~3分煮出して鍋ごと氷水にあてて冷ます。
  • 2. ミキサーに1と皮を剥いたトマト、絹ごし豆腐を入れて撹拌する。

焼き茄子の寒天寄せ

材料(2~4人分)

茄子

3本

茅乃舎だし【A】

1袋

水【A】

300ml

薄口醤油【B】

小さじ1

濃口醤油【B】

小さじ1/2

塩【B】

ひとつまみ

粉寒天

2g

砂糖

小さじ1

木綿豆腐

100g

練り胡麻(白)【C】

大さじ1

砂糖【C】

小さじ1

薄口醤油【C】

小さじ1・1/2

生姜【C】

少々

作り方

今回は11×14㎝の流し型を使いましたが、なければ小さめのバットでも良いですし 器に1人分ずつ分けて盛り付けても良いでしょう。

  • 1. 鍋に【A】を入れ、2~3分煮出し、袋を取り出す。【B】を加え、そのまま置いておく。
  • 2. コンロに網を置き、強火でじっくり茄子を焼く。皮に焦げ目がついたら転がし、全体を焼く。焼けたら熱いうちに手早く皮を剥く。
  • 3. 流し型に、割いた茄子を高さが均等になるように並べる。このとき茄子から出る水分があれば別のボウルにとっておく。
  • 4. 1に粉寒天を入れ、火にかけ、木べらで混ぜる。沸騰したら軽く煮て砂糖を加え、火を止め、3の上に流し入れ冷やし固める。
  • 5. ディップを作る。木綿豆腐をキッチンペーパーで15分程包み、軽く水切りをし、すり鉢で摺る。
  • 6. 5に【C】と3の茄子の汁(あれば)を加え、すり混ぜたらディップの完成。
  • 7. 3が固まったら食べやすい大きさに切り、器に盛り、6のディップを添える。

茄子のくるみソースがけ

生のままのくるみは、ソースにするとまろやかな味わい。夏の疲れを癒す滋味深い一品をどうぞ。

材料(2人分)

茄子

2本

生くるみ

80g

茅乃舎だし【A】

1袋

水【A】

150ml

砂糖

大さじ1/2

醤油

大さじ1/2

少々

揚げ油

適量

作り方

すり鉢の代わりにフードプロセッサーやミキサーを使ってもよいです。

  • 1. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で2~3分煮出す。
  • 2. すり鉢に手で割ったくるみを入れ、すりこぎでする。粒がなくなったら砂糖を加え、さらにする。
  • 3. 2に1を少しずつ加え、醤油、塩で味を調える。
  • 4. 茄子は縦半分に切り、表面に斜めに切り込みを入れ、食べやすい大きさに切る。さっと水に通し、水気をとる。
  • 5. 160℃の油で4をじっくり揚げる。
  • 6. 器に盛り、3をたっぷりかける。

焼き茄子のだし茶漬け

焼き茄子はおかずにならないとおっしゃる方にこそ、召し上がっていただきたい一品です。

材料(2人分)

茄子

2本

ごはん

茶碗2杯分

茅乃舎だし

1袋

400ml

ひとつまみ

わさび

適量

黒胡椒

適量

作り方

だしをかけると、焼いた茄子の香ばしさが引き立ち、うま味がぐんと増します。

  • 1. 鍋に茅乃舎だしと水を入れて火にかけ、沸騰したら2~3分煮出してだしパックを取り出し、塩を加えて調味する。
  • 2. 茄子はがくにぐるりと切れ目を入れ、皮にも縦に4本程切れ目を入れる。グリルで焼き、皮をむいて食べやすい大きさに切る。
  • 3. ごはんに2の茄子をのせ、1のだし汁をかけ、お好みでわさび、黒胡椒をのせていただく。

オクラカレー

なめらかなとろみに包まれた夏野菜カレーです。

材料(2人前)

トマト

3個(350~400g)

玉ねぎ

1個(200~250g)

オクラ

200g

南瓜

50g

にんにく

1片

カレー粉【A】

大さじ1

塩【A】

小さじ1

椎茸だし(袋を破って)【A】

1袋

作り方

味の決め手となる椎茸だしは、野菜を煮込んだ後、いただく直前に加えましょう。野菜のうまみと水分がよく出て、おいしく仕上がります。 ※野菜は合計800gが目安。南瓜は茄子やピーマンなどでも代用できます。

  • 1. トマトは細かく刻み、玉ねぎとにんにくはみじん切り、オクラは干して乱切りに、南瓜は一口大に切る。
  • 2. 鍋に油(分量外)を熱し、玉ねぎとにんにくを入れ、しんなりするまで炒める。
  • 3. 2にトマト、オクラ、南瓜を加え炒める。
  • 4. 3に蓋をして弱火で約25分蒸し煮する。
  • 5. 【A】を加えて火を止め、さっと混ぜて全体をなじませる。

オクラとろろ冷やしうどん

オクラが絡む冷たいうどん。昆布だしの甘みを感じながら。干したオクラのとろりとした食感と、フレッシュな青い香りも加わります。

材料(2人前)

オクラ

100g

山芋

20g

生姜

適量

昆布だし(袋を破って)【A】

1袋

水【A】

200ml

醤油【B】

大さじ1

みりん【B】

大さじ1

梅酢【B】

小さじ1

うどん(乾麺)

200g

作り方

温かいつゆに冷たい麺につけていただくのがおすすめです。 オクラはまず軸を切り落とし、がくの周囲の硬い部分を包丁で面取りするように削り取ります。がくの部分まで食べることが出来ます。

  • 1. 干したオクラは細切りにした後、細かくみじん切りにする。
  • 2. 山芋も皮を剥いて細かく刻み、オクラと合わせて軽く叩く。
  • 3. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で2~3分煮出し、【B】を加える。
  • 4. 3に2を入れ、弱火で約3分熱を通してとろみを出す。
  • 5. 別の鍋でうどんを茹でて水で冷やし、4とすりおろした生姜を添えていただく。

オクラの洋風白和え

パンによく合う白和えです。バターと茅乃舎だしのコクで、豆腐がまるでチーズのような味わいに。

材料(2人分)

絹ごし豆腐

1/2丁

オクラ

8本

茅乃舎だし(袋を破って)

1袋

溶かしバター

大さじ1

すりごま

大さじ1

作り方

ボウルで混ぜるだけなので、すり鉢は要りません。

  • 1. オクラは熱湯でさっと茹でて2等分の斜め切りにする。
  • 2. ボウルに袋を破った茅乃舎だしとすべての材料を入れて混ぜ合わせる。

青しそのおむすび

青しそとごはんに染みただし醤油の香ばしさが食欲をそそり、青しその爽やかな香りが口いっぱいに広がります。

材料(2~3人前)

ごはん

適量

青しそ

30枚以上

茅乃舎だし(袋を破って)【A】

1袋

醤油【A】

100ml

みりん【A】

大さじ1

作り方

しそをだし醤油で浸したものは冷蔵庫で2週間ほど保存できますので、サラダの具や、素麺の薬味、手巻き寿司の具、パスタなど洋風和風問わず、さまざまな料理にお使いください。茹で卵を包んでお弁当のおかずや、刻んで冷奴のトッピングに。

  • 1. 青しその葉を洗い、ペーパータオルでしっかり水気をとる。
  • 2. ボウルに【A】を入れ、混ぜ合わせる。
  • 3. 青しそに、2をかけ、10分以上置いて味をなじませる(30分くらい浸すとよく味が染みます)。
  • 4. 3をザルにおいて汁気を程よく落とし、おむすびを握って巻く。

鰹の昆布だし〆サラダ

昆布だしをふりかけて時間を置くだけで、昆布のまろやかなうまみが広がります。シャキシャキとした薬味をふんだんに散らした夏サラダです。

材料(2人分)

鰹たたき

200g

きゅうり

1/2本

みょうが

1本

青しそ

4枚

すだち

1個

昆布だし(袋を破って)

1袋

にんにく(スライス)

1かけ

オリーブ油

適量

作り方

  • 1. きゅうり(種をとって)、みょうが、青しそはみじん切り、すだちは薄切りにする。
  • 2. 鰹たたきの両面にまんべんなく昆布だしをふりかけ、器に盛ってしばらく置く。
  • 3. 2に1とにんにくをまんべんなくのせ、オリーブ油をまわしかける。

胡瓜そうめん

きゅうりをすりおろしてだしと合わせ、素麺と一緒にさっぱりと。鰻とトマトの相性にも驚きます。

材料(2人分)

素麺

3束

鰻の蒲焼き(市販のもの)

1/2本

きゅうり

1本

ミディトマト

3個

青しそ

適量

煮干しだし【A】

2袋

水【A】

500ml

みりん【B】

大さじ1・1/2

うす口醤油【B】

大さじ1・1/2

こい口醤油【B】

小さじ1/2

塩【B】

少々

小さじ1

作り方

鰻に付いているタレも使用するので取っておきましょう。

  • 1. トマトは食べやすい大きさに切り、しそは細切りにする。
  • 2. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で4~5分煮出し、だしパックを取り出す。
  • 3. 【B】を加えた後、酢を加えて冷やす。
  • 4. きゅうりをすりおろし、ザルで水気を軽く切る。
  • 5. フライパンに鰻を並べる。付属のタレを同量の水(分量外)で割り、鰻にかける。蓋をして、弱火でゆっくりと蒸し焼きにし、タレが残っているうちにひっくり返し焼く。
  • 6. 素麺を袋の表示通り茹でる。
  • 7. 3に4を加える。
  • 8. 器に注ぎ、6を盛り、1、5を盛り付ける。

茗荷の卵とじ

爽やかな香りの茗荷は暑気払いにぴったり。熱で香りが減るので、加熱したらすばやく仕上げましょう。

材料(2人分)

みょうが

6本

2個

茅乃舎だし【A】

1袋

水【A】

400ml

酒【B】

大さじ1

みりん【B】

大さじ1

うす口醤油【B】

大さじ1

作り方

みょうがはあく抜きのために水にさらしますが、さらしすぎると香りが抜けるので約1分で水を切りましょう。

  • 1. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で2~3分煮出し、【B】を加える。
  • 2. みょうがは千切りにし、水にさらす。
  • 3. ザルにとり、1の中に入れ、沸々としてきたら溶き卵を流し入れてとじる。

豚しゃぶずんだだれ

東北地方では茹でた枝豆をすりつぶし、調理したものを『ずんだ(豆打)』や『じんだ』と呼んでいます。

材料(2~3人分)

茅乃舎だし【A】

1袋

水【A】

250ml

塩【B】

小さじ1/2

うす口醤油【B】

小さじ1/2

みりん【B】

小さじ1/2

酒【B】

小さじ1/2

茹で枝豆

100g

豚肉(しゃぶしゃぶ用)

300g

紫玉ねぎ

1/2個

アボカド

1/2個

ベビーリーフ

適量

作り方

豚しゃぶはぐつぐつと沸騰したお湯で豚肉を茹でるとうま味が逃げてしまいます。 弱火でやさしく火を入れてジューシーに仕上げましょう。 また、冷水にさらすと口当たりが悪くなるので、常温で粗熱を取りましょう。

  • 1. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰したら2~3分煮出す。
  • 2. 1のパックを取り出し、【B】を入れて煮立て、粗熱を取る。
  • 3. 枝豆と2をミキサーまたはブレンダーで潰し、たれを作る。
  • 4. 鍋に水と酒(分量外)を入れ、沸騰したら弱火にする。豚肉をさっとしゃぶしゃぶにし、粗熱を取る。
  • 5. お皿に4と野菜を盛り、3のたれでいただく。
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