春の訪れを告げる筍。まさに“竹の旬”と書く春の風物詩です。春に出回る筍の多くは孟宗竹(もうそうちく)という品種で、3月〜5月が旬。水煮や缶詰は年中見かけますが、旬のものは香りや歯触りが格別です。太くずっしりとした見た目ですが、柔らかでえぐみが少なく、さまざまな料理に合います。
成長の早い筍は収穫時期が限られています。生のものが手に入りやすいのも、春ならでは。外皮は薄茶色で艶があり、しっとりしているものを選びましょう。根本の切り口が白く、みずみずしいものが新鮮な証です。
筍は「朝掘ったら、その日のうちに」といわれるほど、鮮度が命です。時間が経つごとにえぐみが増しますので、生のものはすぐに下茹でをしてアク抜きしましょう。
深めの鍋に筍がかぶるくらいまでたっぷりの水を入れ、米ぬか、赤とうがらしを加えて火にかけます。1時間ほど弱火で茹でて、根元に竹串がスッと通れば茹であがりです。そのまま自然に冷ましておき、冷めたら皮をむいて調理します。
下茹で後に保存する際は、皮をむいてカットした筍を蓋付きの容器に入れ、完全に浸るよう水を入れた状態で冷蔵庫へ。毎日水をかえれば1週間程度日持ちします。
豊かな風味の筍は、鰹節や昆布などだしのうまみと相性が抜群。素材自体の香りや味わいが繊細な分、やさしいだしを含ませれば旬のおいしさが花開きます。
部位によって固さが異なるので、調理法を工夫して。穂先の柔らかい部分は和え物やお吸い物に。繊維の多い根元は煮物や炒め物、ほどよい固さの中心部は炊き込み御飯に。茅乃舎だしを取り入れて、旬の筍をおいしく味わいましょう。
春の恵みにうまみをたっぷり含ませて。茅乃舎のだしでつくる筍レシピ3種をご紹介します。
筍の繊細な香りや味わいを、だしのうまみで煮含めて仕上げる一品です。
【材料(3〜4人分)】
筍300g、A[茅乃舎だし1袋(袋を破って)、水400ml]、みりん大1、薄口醤油大1、木の芽・菜の花適量
【作り方】
筍を炙ることで、一層うまみが引き立ちます。
【材料(2人分)】
筍 150g、木綿豆腐 100g、カットわかめ 大2、油 大1、みりん 大1、醤油 小1、A[茅乃舎だし 1袋(袋を破って)、米 2合、酒 大2、塩 小 ½、醤油 大1]
【作り方】
筍+油+だしの相性は抜群。少ない油で炒めるように揚げます。
【材料(2人分)】
筍200g、茅乃舎だし1袋、片栗粉大1+1/2、サラダ油適量、青のり適量、塩適量
【作り方】
甘い香りと、柔らかな歯ごたえ、ほのかな苦味。採れたてだからこその旬のおいしさをご家庭でも。この時季だけの春の味覚を存分に楽しみましょう。