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トップ > だしさえあれば春編

頬をなでる風が柔らかくなり、
ぽかぽかと暖かい日差しが嬉しくなるこれからの季節。

植物たちもお日様に向かっていっせいに芽を伸ばし、
店先には彩り豊かな野菜が並びます。

そんな春だからこそ、
生命力にあふれた旬の味を楽しみましょう。

だしで春の食材を楽しむ

筍

甘い香りに、
柔らかな歯ごたえとほのかな苦みが特徴の筍。

10日もあれば立派な竹になる
といわれるほど旬が短いので、
時季を逃さないで春の味覚を味わいましょう。

おいしく筍を食べるポイント

筍を炙ることで
一層うまみが
引き立ちます。

炙り筍ご飯

春の炊き込みご飯と言えば、筍ご飯。

今回は、炙ることでうまみが引き出された筍を使って、
失敗なしのレシピをご紹介。

ガスコンロでゆっくりと焦げ目をつける。
このひと手間で、春の香りと風味を存分に楽しめる
絶品ご飯ができあがります。

料理のポイント

筍の下茹で

深めの鍋に筍がかぶるくらいまでたっぷりの水を入れ、米ぬか、赤とうがらしを加えて火にかけます。１時間ほど弱火で茹でて、根本に竹串がスッと通れば茹であがりです。そのまま自然に冷ましておき、冷めたら皮をむいて調理します。

使用した だし はこちら

たたき潰した筍の
独特な歯触りを
味わえます。

筍コロッケ

サクサクとした衣とシャキシャキの筍。
食感の妙が楽しくて、ついつい何度も口に運んでしまいそうです。

春野菜のおいしさが詰まった、
子どもにも大人にも喜ばれる一品に仕上がります。

料理のポイント

じゃが芋は、ほくほくとした舌触りを楽しめるように、潰しすぎないほうがおいしいです。

使用した だし はこちら

だしで煮ふくめた
筍の豊かなうまみが
広がります。

筍のはさみ揚げ

カリッとした新食感の衣の中から、
旬を迎えた筍の豊かな味わいが広がります。

今回は、余りがちな筍の根本まで上手に生かせる
レシピをご紹介します。

料理のポイント

衣は、天ぷら粉やパン粉でもいいですが、今回は、カリッとした堅めの食感が楽しい道明寺粉（どうみょうじこ）を使って個性的な一品に仕上げました。

使用した だし はこちら

おいしく
筍を
食べるポイント

筍を炙る

下茹でした筍は、このままでも充分おいしいですが、炙るというひと手間で、一味違う味わいになります。網にのせ、ガスコンロで焦げ目がつくまでじっくりと炙ることで茹で筍にはない甘みやうまみを醸し出します。

閉じる

おいしく
春キャベツを
食べるポイント

春キャベツを氷水に浸す

キャベツの葉を氷水に浸すことで、黄緑色が映え、美しい色に保つことができます。見た目も美味しさのひとつですので、せっかくなら、ひとてまをかけてみましょう。

閉じる

おいしく
山菜を
食べるポイント

山菜の下処理

摘みたての山菜を手に入れたら、すぐに下処理するのが美味しくいただくコツです。山菜はアクが強いものがほとんどですので、塩茹でなどでアクを抜きましょう。

閉じる

炙り筍ご飯

材料（3～4人分）

筍

150ｇ

木綿豆腐

100ｇ

カットわかめ（乾燥）

大さじ2

油

大さじ1

みりん

大さじ1

醤油

小さじ1

茅乃舎だし（袋を破って）【A】

1袋

米【A】

2合

酒【A】

大さじ2

塩【A】

小さじ1/2

醤油【A】

大さじ1

作り方

  • 1. 下茹でした筍を網にのせて焦げ目がつくまで焼き、薄切りにする。
  • 2. 豆腐をペーパータオルで包み、水切りする。
  • 3. フライパンに油を熱し、2を手でちぎりながら加え、水分を飛ばすようにしっかりと炒める。
  • 4. 3に1を加え、さらに炒め、みりんと醤油を回し入れ、少し焦がし、火を止める。
  • 5. 炊飯器に【A】の材料を入れ、水を2合の目盛りまで注ぎ、4を加え、カットわかめを手ですりつぶしながら加え、炊く。
  • 6. 炊き上がったら軽く混ぜる。

筍コロッケ

筍は潰すことで野菜だしのうまみが染みやすく、食感も楽しめます。じゃが芋と玉ねぎも新物で春らしく。

材料（2人分）

茹で筍

150g

玉ねぎ（粗みじん切り）

1個

じゃが芋

350g

豚ひき肉

100g

野菜だし（袋を破って）

1袋

オリーブ油

大さじ1

塩

小さじ1

粉山椒（or黒胡椒）

少々

薄力粉

適量

溶き卵

1個

パン粉

1～2カップ

揚げ油

適量

作り方

  • 1. 一口大に切った筍をポリ袋に入れ、瓶の底などで繊維を叩きつぶす。
  • 2. フライパンに油を熱し、玉ねぎを炒める。透き通ったら豚肉を加えて色が変わったら1を加え、さらに炒める。
  • 3. 4等分に切ったじゃが芋を茹でる。竹串がすっと通ったら、茹で汁を捨て、火にかけて水分を飛ばしながら軽く潰す。
  • 4. 2に3、だしを加えて軽く混ぜ、塩、粉山椒を加える。冷めたら、16等分に分けてお好みの形にまとめる。
  • 5. 薄力粉、溶き卵、パン粉の順につけて、熱した油で色よく揚げる。

筍のはさみ揚げ

だしで煮ふくめた筍の豊かなうまみが広がります。

材料（2人分）

茹で筍

200～300g

煮干しだし【A】

1袋

水【A】

400ml

みりん【B】

大さじ1

酒【B】

大さじ1

砂糖【B】

小さじ1

醤油

大さじ1

じゃが芋

1個

木の芽

適量

マヨネーズ

大さじ1

海老

大2尾

塩

少々

片栗粉

ひとつまみ

豚バラ薄切り肉

2枚

薄力粉

適量

道明寺粉

100g

作り方

  • 1. 筍の根元は5mm幅の輪切り、穂先はくし切りにする。じゃが芋は皮を剥いて切り、下茹でする。木の芽は刻む。
  • 2. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で4～5分煮出す。
  • 3. 筍を加えひと煮立ちしたら、【B】を加えてさっと煮る。さらに醤油を加え、汁気が少なくなるまでことこと煮る。
  • 4. つぶしたじゃが芋に木の芽、マヨネーズを加えて和える。海老は包丁で叩き、塩、片栗粉を加えて混ぜる。
  • 5. 筍はペーパータオルで拭き、軽く薄力粉をまぶす。4の具材をそれぞれ、2枚の筍で挟む。
  • 6. 穂先には、豚肉を巻く。
  • 7. 5、6に水で溶いた薄力粉（薄力粉1.5：水2）をつけ、さらに道明寺粉をまぶす。
  • 8. 170℃の油でカリッと揚げる。

手巻き春キャベツ

海苔の代わりに春キャベツを使うユニークな手巻きです。

材料（4人前）

春キャベツ

5～6枚

茅乃舎だし【A】

1袋

水【A】

400ml

塩【A】

小さじ1

海老

6尾

豚肉（しゃぶしゃぶ用）

120g

生ハム

30g

かいわれ大根

1パック

青しそ

10枚

味噌【B】

大さじ3

砂糖【B】

大さじ1

酒【B】

大さじ1

みりん【B】

大さじ1

唐辛子【B】

適量

作り方

具材はアンチョビ、チーズ、サーモンなどもよく合います。 味噌以外にも、梅＋マヨネーズのソース、クリームチーズなどがあると、さまざまな組み合わせを楽しめます。

  • 1. 鍋に【A】を入れ火にかけ、沸騰後2～3分煮出す。海老、豚肉は下茹でしておく。
  • 2. 別の鍋でキャベツの葉を1枚ずつ茹でる。氷水にとり、ザルにあげる。
  • 3. 芯を切り落とし、食べやすい大きさに切る。
  • 4. バットに移し、粗熱をとった１を注ぎ、キャベツを浸す。
  • 5. キャベツを取り出し、ザルにあげ、押さえるようにして水気を除く。
  • 6. ▼味噌の作り方：鍋に【B】を入れ、火にかけ、中火よりやや弱い火加減で練る。
  • 7. お好みの具材と味噌をキャベツで巻いてお召し上がりください。

新玉葱たっぷりふわふわオムレツ

みずみずしい新玉の風味をだしのうまみが引き立てます。新玉ねぎは水分を多く含むため、柔らかな食感と辛みの少なさが特徴です。

材料（2人前）

卵

4個

葉つき玉ねぎ

中玉1個

豚ひき肉

120g

豆腐

80g

黄金比のだし【A】

1袋

水【A】

200ml

みりん【B】

小さじ1

醤油【B】

小さじ1

塩【B】

少々

胡椒【B】

少々

水溶き片栗粉

片栗粉：小さじ2、水：大さじ1

ぽん酢

適量

作り方

  • 1. 玉ねぎの葉茎部分は刻み、白い部分はスライスする。豆腐は1.5cm角に切る。
  • 2. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後、中火で2～3分煮出した後、だしパックを取り出す。
  • 3. 豚ひき肉を炒め、色が変わったら１の葉茎部分を加え、さらに炒める。しんなりしたら豆腐を加え軽く炒める。
  • 4. ２、【B】を加え調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  • 5. 溶いた卵に４の具を合わせる。
  • 6. フライパンに油（分量外）を熱し、５の卵液の半量を流し入れる。半熟状になったら中央に折り合わせ、形を整える。もう半量も同様に行う。
  • 7. 器に盛り、１のスライスした玉ねぎをのせ、ぽん酢をかけていただく。

新玉焼きスープ

やわらかくみずみずしい新玉ねぎだからこそ作れるスープです。

材料（2人分）

新玉ねぎ

2個

茅乃舎だし

1袋

塩

小さじ1/2

水

300ml

ピザ用チーズ

20g

作り方

味つけは茅乃舎だしだけ。レンジで加熱し、トースターで焼き色をつけるだけで驚くほどおいしくなります。

  • 1. 玉ねぎの根本に十字の切り込みを入れる。
  • 2. 耐熱皿に１と茅乃舎だし、塩、水を入れラップをしてレンジで12分加熱する。（途中で一度取り出し、玉ねぎを裏返す）
  • 3. チーズをのせ、トースターで焼き色をつける。

蜂蜜チーズピザ

まろやかで複雑な甘みと、塩けのあるチーズとのハーモニーを楽しめます。生地には椎茸だしを練り込んで、うまみと香りを加えました。もっちりとした焼きたてを頬張ると、チーズの風味の後に、きのこの風味が追いかけてくる。そんな甘くておいしい春のピザを、ぜひ焼いてみてください。

材料（2枚分）

強力粉（または中力粉）【A】

2カップ

砂糖【A】

大さじ1

ドライイースト【A】

大さじ1

塩【A】

小さじ1/2

椎茸だし（袋を破って）【A】

1袋

ぬるま湯

100～130ml

チーズ（ピザ用などお好みで）

約150g

蜂蜜

適量

オリーブ油

適量

作り方

具材はシンプルにチーズのみ。トッピングには蜂蜜をたぷりとかけて！

  • 1. 【A】は、フードプロセッサーに入れ攪拌する。
  • 2. １にぬるま湯をダマにならないよう少しずつ加えながらこね、耳たぶくらいのやわらかさにする。
  • 3. ２を丸めてボウルに入れ、ラップをして発酵させる。※春先なら30分前後。気温により15分～1時間前後に変わります。
  • 4. ３が1.5倍程に大きさに膨らんだら、2等分し、生地を伸ばす。
  • 5. フライパンに油を熱し、４を1枚ずつ入れ、中火で焼く（オーブンでも可）。
  • 6. 片面にうすく焦げ目がついたら裏返し、焼いた面にチーズをのせ、蓋をしてもう片面焼く。
  • 7. 生地を切り分け、蜂蜜をまわしかける。

蜂蜜だしソース　～蒸し春野菜～

やさしい甘みのだしソースでみずみずしい春野菜を。

材料（2人前）

アスパラガス

2本

せり

1/2束

新玉ねぎ

小1個

ブロッコリー

100g

さやえんどう

6本

人参

1/4本

ソーセージ

2本

お好みの油

150ml

卵【A】

1個

酢【A】

大さじ1

蜂蜜【A】

大さじ1

塩【A】

小さじ1/2

茅乃舎だし（袋を破って）【B】

1袋

すり白ごま【B】

大さじ2

醤油【B】

大さじ1

作り方

ソースには全卵を使い、油を少しずつ分けて入れるのが分離せずきれいに乳化させるコツです。根菜など火の通りにくいものから先に入れ、後から通りやすいものを加えて食感を合わせましょう。春キャベツや筍など、お好みの野菜を自由にアレンジしてください。

  • 1. 野菜は大きさが揃うように切る。アスパラガスは根元の硬い皮を剥いておく。
  • 2. 【A】はフードプロセッサーに入れて攪拌する。よく混ざったら油を少しずつ足しながらさらに攪拌し、馴染ませていく。
  • 3. ２が乳化したら【B】を入れよく混ぜ合わせる。
  • 4. 人参、新玉ねぎ、ブロッコリー、アスパラガス、ソーセージを蒸す。1～2分後にさやえんどうを入れて蒸らす。
  • 5. 火が通ったら火を止め、最後にせりをのせ、蓋をして余熱で1～2分蒸らす。
  • 6. ３につけながらいただく。

春の山菜ごはん

材料（2～3人分）

米

2合

茅乃舎だし【A】

1袋

酒【A】

大さじ2

醤油【A】

大さじ1

水

適量

茹で筍

200g

生椎茸

50g

つくし

150g

せり

1束

茅乃舎だし（袋を破って）【B】

1袋

水【B】

400ml

醤油【B】

大さじ2

砂糖【B】

小さじ1

酒【B】

50ml

作り方

つくしが手に入らない場合はふき、つわで代用します。

  • 1. 米は洗って約30分浸水しておく。茹で筍は短冊切りにする。つくしは、はかまを取り、さっと水で洗う。せりはさっと茹で、細かく切る。
  • 2. 炊飯器に水気を切った米、【A】を加え、2合の目盛りまで水を注いで炊く。
  • 3. 鍋に、筍と椎茸を入れ、【B】を加え、ぐつぐつと煮る。
  • 4. 3につくしを加える。（つくしは、手で半分にちぎりながら加えると、味がよくなじみます。）
  • 5. 2が炊き上がったら、ザルにあげて汁気を切った4を加える。
  • 6. 5を混ぜ合わせ、約10分蒸らす。
  • 7. 器に盛り、せりを散らす。

卵焼きの揚げ出し

卵焼きが天ぷらに変身。 満足感もたっぷりの一品です。

材料（2～3人分）

筍（下茹でしたもの）

50ｇ

卵

4個

菜の花

2本

木の芽

適量

茅乃舎だし

2袋

水

800ml

みりん

大さじ3

酒

大さじ2

醤油

大さじ1/2

淡口醤油

大さじ1/2

小麦粉【A】

50ｇ

水【A】

80ml

揚げ油

適量

作り方

具入りの卵焼きをきれいに作るには、1回目と2回目に具を多めに入れること。 またフライ返しを使うと失敗が少ないです。きれいに巻けなかったら巻きすで形をととのえても良いでしょう。

  • 1. 筍は薄切りにし、菜の花は下茹でして小口切りにしておきましょう。
  • 2. 鍋に茅乃舎だしと水を入れて火にかけ、沸騰したら1～2分煮出し、だしパックを取り出す。
  • 3. 別の鍋に筍を入れ、筍が浸るくらいまで２のだし（約150ml）と醤油、分量のうちみりん・酒を各大さじ1加え、弱火で煮る。煮汁が減り、筍に味が染みたら火を止め冷ます。
  • 4. ３に溶き卵と菜の花を加え混ぜ、卵焼き器で３の卵液を4～5回に分けて焼き、巻いていく。
  • 5. 焼けたら粗熱を取り、好みのサイズに切り分ける。（※写真は4等分）
  • 6. 【B】を混ぜて衣をつくり、５をくぐらせて熱した揚げ油で揚げる。

春の筑前煮

だしであっさりと煮る春の筑前煮です。

材料（2～3人分）

鶏もも肉

150g

新じゃが芋

400g

こんにゃく

1/2枚

筍

150g

人参

100g

干し椎茸

6枚

ふき

2本

茅乃舎だし【A】

1袋

水【A】

300ml

椎茸の戻し汁【A】

100ml

みりん【B】

45ml

濃口醤油【B】

30ml

作り方

干し椎茸は一晩水に浸けて戻しておき、戻し汁（100ml）はとっておきましょう。 具材の大きさを揃え、油で炒めてから煮含めることがポイントです。 ふきなどの柔らかな春野菜は最後に入れ、美味しさを逃がさないよう、煮詰めすぎないことが大切です。

  • 1. 鶏肉と新じゃが芋（皮付きのまま）、表面に切れ目を入れたこんにゃくは一口大に切る。筍、人参は一口大の乱切りに、水で戻した椎茸は4等分に、ふきは下茹でして5㎝の長さに切る。
  • 2. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰したら2～3分煮出し【B】を加える。
  • 3. 別鍋に油大さじ1･1/2（分量外）を熱し、鶏肉を炒める。
  • 4. 鶏肉が白くなったら、新じゃが芋を加え炒める。さらに、こんにゃく、筍、人参、椎茸を加え炒める。
  • 5. 油が全体に馴染んだら、２のだしを加え、汁気がなくなるまで中火で煮る。
  • 6. 最後にふきを加えてさっと煮たら出来上がり。
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