夏のスープは、素材を感じてさらさらいくよ。

「欲しくなるのは、さらさらしたもの!」

夏の太陽に負けない、ぴかぴかとした笑顔!こちらまで元気をもらえる、料理家の広沢京子さん。「夏のスープといえば、どんなものを思い浮かべますか?」そんなことを投げかけたところ、考えること3秒ほど。出てきたのが、冒頭の言葉でした。

「濃度と暑さって、関係してるなと思っていて。すごく暑い時に、あまりとろっとしすぎるスープは食べたくない。のどに滞留させず、するするっと入っていくほうがいいなと思います」

以前、仲間たちとみんなで「9日分のスープ」というZINE(小冊子)も作ったことがあるほど、広沢さんにとって思い入れのあるスープ。その考えのベースにあるのは、「素材の味をしっかり感じて、のどごしをよくする」という感覚でした。


「最初に飲んだ時のひとくちが、乳製品ではなく、素材そのものの味がしていて欲しいのかもしれません」

夏にうれしい「すりながし」。

そこで教えていただいたのが、すりながしのスープ。

「すりながしとポタージュのスープって、似てるけど違う。素材をすりつぶしてだしでのばしたものが“すりながし”で、バターや牛乳、生クリームを使ってこっくりとしたとろみをつけたものが“ポタージュ”。暑くなってくると、すりながしのほうが飲みやすい」

ということで、まずは定番のコーンスープを作っていただきます。とうもろこしだけでなく半分をズッキーニにすることで、さらっとみずみずしく仕上げます。


まずは、とうもろこしの実を取り除きます。「包丁で半分に切ってからそぐと安定しますし、実もきれいに取れます」


さらに1cm角に切ったズッキーニといっしょにだしで煮て。乳製品は使いません。


ミキサーにかけて攪拌します。「もしくはミキサーにかけなくても、ズッキーニをもう少し小さく切って、食べるスープみたいにしてもおいしい」


水を加え、冷やして完成。「氷水を張ったボウルに当てて回すのが、一番早く冷やす方法。そのほうが色も悪くなりにくいので」

コクとみずみずしさがあいまった
とうもろこしとズッキーニの冷製スープ

[材料](4人分)

とうもろこし

1本(130g)

ズッキーニ

1/4本(80g)

400ml

適量

レモン汁

少々

黒胡椒

少々

[つくり方]

  1. とうもろこしは半分の長さに切り、包丁で実を縦に切り落とす。ズッキーニは1cm角に切る。
  2. 鍋にとうもろこし、ズッキーニ、茅乃舎だし、水300mlを入れ中火にかける。沸騰してきたら弱火にして落とし蓋をして5分煮る。
  3. 少し冷ましてからミキサーにかけ滑らかにし、ボウルに移し、残りの水100mlを加え混ぜ合わせる。氷水を当てて冷まし、冷蔵庫で冷やす。
  4. 味を見て塩で調え、食べる直前にレモン汁と黒胡椒をかける。

やさしい酸味とさわやかな青さ
きゅうりとヨーグルトのスープ

さらに夏にうれしいスープのアイデアとして「酸味を足していく」という方法も教えてくれました。

「同じ乳製品でもヨーグルトにして酸味を加えていくと、さっぱりいただけます」

[材料](4人分)

きゅうり

2本(200g)

玉ねぎ

1/4個(50g)

200ml

ヨーグルト(無糖)

100ml

小さじ1/2

新生姜すりおろし汁

小さじ1

EXVオリーブ油

適量

ディル

少々

[つくり方]

  1. きゅうりは1cm幅に切り、玉ねぎは薄切りにする。
  2. ミキサーに①、袋を破った昆布だし、水を加え撹拌する。ピューレ状になったらヨーグルト、塩を加え、さらに滑らかになるまで撹拌する。
  3. 氷水を当てながら、ボウルを反時計回り、ヘラやお玉を時計回りに回しながら、急冷させる。
  4. 食べる直前に生姜のおろし汁を加えて器に盛り、EXVオリーブ油をかけ、好みでディルの葉を散らす。

元気になる!鮮烈なおいしさ
トマトのすりおろしスープ

またミキサーがないご家庭や、自分の分だけサクッとつくりたい、なんて時に。

「トマトなら、すりおろすのもかんたんですし、つくりやすいかもしれません」

「最後は無理をせず、包丁でたたくなどして細かくすればOK」

[材料](4人分)

トマト

大玉2個(260g)

紫玉ねぎ

2個(100g)

400ml

小さじ1

[つくり方]

  1. 鍋に水、茅乃舎だしを入れ中火にかけ、沸騰後弱火にして2〜3分煮出す。だしパックを取り出し、塩を加え混ぜ合わせ、氷水に当てながら冷やす。
  2. トマトはヘタを取りおろし金ですりおろす。おろせなかった皮は包丁で細かく叩く。紫玉ねぎをすりおろす。
  3. ボウルに①、②を入れ混ぜる。

※うすくち醤油を少し加えて、素麺の汁にしてもおいしい。

おまけに、広沢家のリアル食卓では、夏になるとたびたび登場するのが「冷や汁」だそう。

「冷や汁は、すごいつくります。つくり方もかんたんなんです。焼いたあじの干物の骨と皮を取り除いてほぐし、すり鉢で軽くすり混ぜてから、煎り白ごま大さじ1、麦味噌小さじ2、昆布だしを破って入れ、さらにすり鉢でぐりぐりと混ぜ合わせます。

最後、水200〜300mlで伸ばせばできあがりです。青しそ、オクラ、茗荷など薬味を刻み、すだちも一緒に添えて。ごはんは入れないで、スープだけで楽しむこともあれば、そうめんや豆腐を入れるときもあったり。その日の気分で変わります」

そしてお待ちかね!この夏のスープのいくつかを、インスタライブでもお作りしますよ。心より、お待ちしてますね。

開催日時

2022年8月20日(土) 16:30〜
茅乃舎公式インスタグラム(@kayanoya.official)にて

広沢京子さんに教わる夏の冷たいスープ|アーカイブ

広沢京子さん

雑誌、書籍、広告におけるレシピ制作・スタイリング、飲食店のプロデュース、生産者と消費者を繋ぐ料理会の企画など、幅広く活躍中。現在は、自然あふれる福岡県糸島市に在住。

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/dashi/

野菜だしのご購入はこちら
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