対馬の海を知り尽くし、「黄金あなご」を追いかける。

折々の会の会員様だけにお届けする「季告げ」シリーズ。だしで炊いたご飯でいただくひつまぶしを長崎県・対馬の「黄金（こがね）あなご®」でおつくりしました。

対馬の豊かな自然に、そのおいしさの秘密があるそうで、さっそく現地を訪ねました。

全国から評価を受ける、対馬・西沖の穴子

対馬は九州最北端に位置する南北に細長い島。島でありながら急峻な山々が連なっており、海から山が立ち上がる景色はなかなかの迫力です。

今回ご用意したのは、対馬・西沖で獲れるブランド穴子「黄金あなご®」。身が大きく、脂のりがよく、ふっくらやわらか。各地の高級割烹や寿司店から引く手あまたの存在です。

「黄金あなご®」をブランド化したのは、株式会社フレッシュ対馬の島居孝廣さんです。島外で働いた後、対馬の海と魚が恋しくなりUターン。自ら漁に出て、干物やかまぼこをつくるうちに、対馬・西沖の穴子に辿り着きました。専属の漁師さんが獲った穴子の中でも、丸々と太ったものだけを厳選しています。

クリーム色のお腹がおいしさの証

「西沖の穴子は、通常白いお腹が、クリーム色に変わっとるんですよ。それだけ脂がのっている証拠。肝なんてフォアグラのようなうまさだから」と孝廣さん。

「黄金あなご®」の名前の由来を聞くと「穴子の胴体の黄色い部分が、ある夜、月の光に照らされて、キラッと黄金色に輝いたんですよ」とロマンチックな話を聞かせてくださいました。

山と海とがめぐりあう、豊かな自然。

対馬の地形といえば、波に削られてできたリアス式海岸です。この無数にある小さな入り江に、山が蓄えた栄養分が流れ込み、海に活力を与えています。「穴子は梅雨の時期においしく育つ」という言い伝えも、雨が多くの栄養分を海へ運ぶところから生まれました。

栄養分で満ちた深海が穴子を育てる。

「黄金あなご®」が生息する対馬・西沖は対馬海流がたくさんの栄養を運んでくる海域でもあります。その海底辺り、水深150m〜200mの位置で穴子は成長。冷たい海水に身を引き締めながら、ほどよく脂肪を蓄え、脂のりを増していくのです。

対馬・西沖の天然の餌も味の良さを引き上げます。脂がのった深海イワシ、エビ、イカ。穴子は人間顔負けの美食家です。これらの餌により対馬・西沖の穴子の食味がいいことは、九州大学や水産普及指導センターの研究データでも証明されています。

西沖のなかでも厳選したポイントで操業

孝廣さんや専属漁師のみなさんは対馬・西沖のなかでも、特に上質な穴子が獲れるポイントを熟知。たとえ漁獲量が落ちてもそのポイントでしか漁をしません。「味を約束することで『黄金あなご®』のブランド価値を守りたいんです」と専属の漁師さんも意気込みます。

穴子は活きたまま、下関へ出発

穴子の加工を担うのは島居家の次男、百年（ももとし）さんです。下関に加工場を構え、「黄金あなご®」の加工品製造・販売を行っています。活きた穴子を運搬するので、一度に運ぶ匹数を通常の半分以下におさえ、ストレスを軽減しています。

腕利きの職人たちが鮮度を保って一気に加工

穴子が加工場に到着したら素早く活き〆し、スピーディに開きにします。百年さんが「私が知る中で一番の腕前ですよ」と胸を張る職人さんが捌けば、ものの30秒で白身が光るきれいな開きに。

準備が整った穴子はその繊細な食味が引き立つよう、甘すぎず、きりっと上品な調味液で煮穴子にします。

「黄金あなご®」のブランドを作り、育てた父・孝廣さん。そして加工の技術に長けた息子・百年さん。対馬で生まれ育った親子が手を携えて、初夏を告げる今だけのおいしさの完成です。

夏を告げる対馬の穴子をいざ食卓に

年間を通して、脂のりが上々の「黄金あなご®」。一般的な穴子の身が淡白になる夏でも、ふんわりふっくら、腹の身はぷるんとなめらかで、満足感のある味わいです。細かな骨も柔らかく、気にせずいただけます。

その味わいから、対馬の自然の豊かさが伝わる「黄金あなご®のひつまぶし」。ぜひ食卓でお楽しみください。

季告げ販売ページはこちら
https://www.kubara.jp/tokitsuge/
※季告げは、久原本家ポイントサービス「折々の会」会員様限定の商品です。

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島居さん親子の熱い想いがかたちになった「黄金あなご®」。この夏、ぜひみなさんもご賞味ください！ほんとうに脂のりがよく、とろけるようなおいしさです。

編集部