季節の仕込み仕事 「梅干し」

梅は日本の食卓に欠かせない食べ物のひとつです。今回は茅乃舎の店舗で梅干しのワークショップを行っていただいたことのある定松千歌さんに基本の漬け方、さらに梅干しを使ったレシピを教わります。
※本記事は過去の取材を再編集してお届けしております。

梅雨入りの頃、梅仕込みが始まります

梅の実が収穫を迎え、店頭に並び始めるのは5月中旬頃から。
「梅干しは長期保存が可能で、梅酢や梅味噌は調味料代わりに重宝しますよ」と定松さん。毎年漬ければ1年目、2年目と塩の角が取れてゆく味わいの変化も楽しめます。

まずは青梅から。基本の漬け方

梅の実には硬めの青梅と赤黄色に色づいた完熟の実がありますが、初めての梅仕込みには扱いやすい青梅がおすすめです。

洗って、ヘタを外した実を塩漬けにします。まず片手で焼酎にくぐらせ、次に反対の手で塩をまぶし、一粒ずつ容器へ。まんべんなく塩をまぶすのがポイントです。

塩漬けの仕込みはここまで。材料も工程もとてもシンプルです。実から水分が出てくるので毎日容器を振って、7月下旬の土用干しを待ちましょう。

梅の漬け方

【用意するもの】
梅1kg、塩100g+50g（梅に対して15%）、焼酎（またはホワイトリカー）50ml
梅を入れる容器（2L以上のサイズのもの）、布巾、ボウル2個
【仕込み工程】
① 梅を水でしっかり洗い、ザルにあげておく。（青梅は2〜3時間水につけてアク抜きを行ってもよい）
② 一粒ずつ布巾で優しく水分を拭き取る。
③ 爪楊枝で梅のヘタを取り除く。
④ ボウルに、焼酎50ml、塩100gをそれぞれ入れる。
⑤ 片手で梅を焼酎にくぐらせた後、反対の手で塩をまぶして一粒ずつ容器へ入れる。
⑥ すべての梅を容器に入れたら、残りの塩50gで蓋をする。（ボウルに塩が残っていたら一緒に加える）
⑦ 翌日には梅から梅酢が出てくるので、天日干しまでの約1ヶ月間、毎日容器を振って、梅酢をまんべんなく行き渡らせる。

土用の天日干しで梅のうまみを凝縮

梅雨が明けた7月下旬、晴天が三日三晩続く頃を見計らい、天日干しを行います。竹ザルに並べて日差しが当たる風通しの良い所へ。

まんべんなく干し上がったら、すべて容器に戻して保管。冬頃に味見をして塩気がまろやかになっていたら完成です。じっくり寝かせることで深みが増していくので、好みの食べ頃を見つけましょう。

梅の干し方

【用意するもの】
竹ザルなど広く干せるもの
【天日干し工程】
① 竹ザルに梅を取り出し、ひとつひとつ重ならないように並べる。梅酢も瓶ごと日当たりの良い場所へ置く。
② 天日に三日三晩干す。梅は上下を何度かひっくり返す。
③ 容器に戻して、好みの食べ頃になるまで保管。11月〜12月頃には塩がまろやかになる。
※ 干す場所が屋外にない場合は、容器ごと天日が当たる場所に置く。

酸味と塩気を活かした梅干し料理

定松さんは塩代わりに梅干しをフル活用。酸味がきいた料理は特にこの時期ぴったり。まずは梅干しそのものを使ったレシピです。

もずくと梅干しのスープ

【材料（2人分）】
梅干し2粒、もずく2パック、水400ml、茅乃舎だし1袋、薄口醤油小さじ3、酒小さじ2
※梅干しの塩分量によって、薄口醤油の量は調整
【作り方】
① 鍋に水とだしパック1袋を入れて火にかけ、沸騰したら2〜3分煮出して、パックを取り出す。
② 洗って水気をきったもずくを器に入れる。
③ もずくの上に梅干しを一粒ずつのせる。
④ ①のスープを③の上から注ぐ。

梅肉とらっきょうのたたききゅうり

続いて、定松さん宅で定番の調味料「梅味噌」の作り方と、その活用レシピを教わりました。

梅味噌

【材料】
梅干し（梅肉）と味噌を1対1の分量で用意
【作り方】
① 梅干しの身をほぐして、種を取り除く。身は包丁で軽く叩いてペースト状に。
② ①の梅肉と味噌を1対1の割合で混ぜ合わせる。

いわしの梅味噌巻き

【材料（2人分）】
いわし3尾、梅味噌大さじ1、大葉3枚
【作り方】
① いわしは3枚におろす。
② 半分に切った大葉に梅味噌を薄く塗る。
③ いわしの上に②の大葉をのせて巻き、爪楊枝をさして留める。
④ フライパンにオリーブオイルをひいて、中火で焼く。

豚バラ肉の梅味噌焼き

【材料（2人分）】
豚バラ肉250g、梅味噌大さじ1、甘酒（またはみりん）大さじ1、玉ねぎ中玉半分、大葉5枚
【作り方】
① 梅味噌に甘酒を加えてのばす。
② 豚バラ肉のスライスに①を塗ってもみ込み、30分漬け込む。
③ 玉ねぎを薄切りにして皿に盛る。（スライスしたものを30分以上空気に触れさせておくと辛味がなくなる）
④ 大葉を千切りにする。
⑤ フライパンで②を焼く。
⑥ ③の玉ねぎの上に⑤を盛り、④の大葉をちらす。



梅肉を用意した際に残った種も活用しましょう。

梅干しの種で大根煮

梅干しの副産物「梅酢」は万能な調味料

塩漬けの際に梅から染み出たものが梅酢です。梅酢の塩気と酸味は、まさに良い塩梅。肉魚の下味に、ドレッシングや和え物、漬物、水で割ってドリンクにも。あれこれ使える万能な調味料です。

梅酢でにんじんラペ

季節の仕込みで食卓が豊かに

「梅はその日の難逃れ」と言われるように、古くから疲れが溜まった時や食欲不振の際に重宝されてきました。梅干しや梅酢は調味料にもなり、自分で漬ければ活躍の場も増えそうです。
梅雨が来たら、梅仕込み。この習慣で料理の幅も広がります。仕上がりを待つ時間も楽しい季節の仕込み仕事、始めてみませんか？

定松 千歌さん
THIS DESIGN（株）でコーディネーター・編集・プランナーなどを行う一方、さまざまな視点から「食べること」への認識を肥やす情報誌「PERMANENT」を発行し、ワークショップも開催。

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