料理長のレシピ。かぶを丸ごと使ったフライパングラタン
冬においしくなるかぶを、葉や皮まで使って。
冬の味覚の代表格であるかぶ。みずみずしい中心の部分はもちろんのこと、皮も葉もおいしくいただけるそうです。
今回、かぶを丸ごといただくグラタンのレシピを「御料理 茅乃舎」料理長の尾﨑がご紹介します。オーブンを使わず、フライパンでできるよう工夫しました。
こってりしたイメージのあるグラタンですが、今回はかぶをメインにさっぱりと仕上げていきます。きのこや帆立、豆乳も使います。
「冬においしいかぶですが、ジューシーな中心の部分はもちろんのこと、ほろ苦く爽やかな葉っぱや皮まで全ておいしくいただけるんです」と尾﨑。
それでは作り方をご紹介していきましょう。
野菜だしでつくるフライパングラタン
(直径26cm、4~5人分)
[材料]
小かぶ
4個
玉ねぎ
大1/2個
しめじ
100g
帆立貝柱
100g
マカロニ
100g
豆乳
500ml
A
バター
30g
パン粉
30g
パルメザンチーズ
20g
バター
50g
上新粉(なければ小麦粉でも可能)
50g
野菜だし(袋を破って)
2袋
ナチュラルチーズ
100g
ピンクペッパー
適量
[つくり方]
- かぶは皮をむき一口大に、皮は細切りにする。葉は茹で、豆乳100mlと一緒にミキサーに入れピューレ状にする。
- 玉ねぎは薄切りに、しめじはほぐし、帆立貝柱は2等分にする。
- フライパンに【A】を入れ弱火で炒め、一旦取り出す。
- ③のフライパンにバターを熱し、かぶ、かぶの皮、玉ねぎ、しめじを炒め、帆立貝柱を加えさらに炒める。上新粉を入れ、残りの豆乳を少量ずつ加え混ぜる。
- 茹でたマカロニ、だし、①のピューレ、ナチュラルチーズの順に加え混ぜる。
- アルミホイルで蓋をしチーズを溶かし、③をふりかけピンクペッパーを散らす。
これで完成ですが、ここから各ポイントを解説していきます。
パン粉は弱火で炒めて。(作り方③のポイント)
グラタンの上に最後に載せる焼きパン粉づくり。パン粉とバターを弱火で炒め、いい焼き色がついたらチーズを加えます。火が強いと焦げてしまうので、注意しましょう。
細切りにしたかぶの皮などを炒めて。(作り方④のポイント)
かぶの皮は細切りに。実はとろりと食べられて、皮はシャキシャキとした食感を楽しめます。
とろみとして上新粉を加える(作り方④のポイント)
炒めてしんなりしたら、貝柱やマカロニを入れます。火が通ったら上新粉を数回に分けて振り入れて。上新粉を使うことでダマになりにくく、もっちりした食感に。
かぶの葉で作ったピューレを混ぜる(作り方⑤のポイント)
かぶの葉で作ったグリーンピューレは、きれいな明るい緑色。全体に混ぜ合わせると、ほんのりグリーンに仕上がります。かぶ葉のさわやかな味も楽しめます。
アルミホイルでチーズを溶かす(作り方⑥のポイント)
アルミホイルをかぶせて、余熱でチーズをとろりと溶かしていきます。
最後に、③で作った焼きパン粉とピンクペッパーを振りかけて。グリーンのピューレと、ピンクペッパーの赤色の組み合わせはクリスマスのご馳走にもぴったり。ぜひお家で作ってみてください。
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