料理長のレシピ。かぶを丸ごと使ったフライパングラタン

冬においしくなるかぶを、葉や皮まで使って。

冬の味覚の代表格であるかぶ。みずみずしい中心の部分はもちろんのこと、皮も葉もおいしくいただけるそうです。

今回、かぶを丸ごといただくグラタンのレシピを「御料理 茅乃舎」料理長の尾﨑がご紹介します。オーブンを使わず、フライパンでできるよう工夫しました。


こってりしたイメージのあるグラタンですが、今回はかぶをメインにさっぱりと仕上げていきます。きのこや帆立、豆乳も使います。


「冬においしいかぶですが、ジューシーな中心の部分はもちろんのこと、ほろ苦く爽やかな葉っぱや皮まで全ておいしくいただけるんです」と尾﨑。

それでは作り方をご紹介していきましょう。

野菜だしでつくるフライパングラタン
(直径26cm、4~5人分)

[材料]

小かぶ

4個

玉ねぎ

大1/2個

しめじ

100g

帆立貝柱

100g

マカロニ

100g

豆乳

500ml

A

バター

30g

パン粉

30g

パルメザンチーズ

20g

バター

50g

上新粉(なければ小麦粉でも可能)

50g

野菜だし(袋を破って)

2袋

ナチュラルチーズ

100g

ピンクペッパー

適量

[つくり方]

  1. かぶは皮をむき一口大に、皮は細切りにする。葉は茹で、豆乳100mlと一緒にミキサーに入れピューレ状にする。
  2. 玉ねぎは薄切りに、しめじはほぐし、帆立貝柱は2等分にする。
  3. フライパンに【A】を入れ弱火で炒め、一旦取り出す。
  4. ③のフライパンにバターを熱し、かぶ、かぶの皮、玉ねぎ、しめじを炒め、帆立貝柱を加えさらに炒める。上新粉を入れ、残りの豆乳を少量ずつ加え混ぜる。
  5. 茹でたマカロニ、だし、①のピューレ、ナチュラルチーズの順に加え混ぜる。
  6. アルミホイルで蓋をしチーズを溶かし、③をふりかけピンクペッパーを散らす。

これで完成ですが、ここから各ポイントを解説していきます。

パン粉は弱火で炒めて。(作り方③のポイント)


グラタンの上に最後に載せる焼きパン粉づくり。パン粉とバターを弱火で炒め、いい焼き色がついたらチーズを加えます。火が強いと焦げてしまうので、注意しましょう。

細切りにしたかぶの皮などを炒めて。(作り方④のポイント)


かぶの皮は細切りに。実はとろりと食べられて、皮はシャキシャキとした食感を楽しめます。

とろみとして上新粉を加える(作り方④のポイント)


炒めてしんなりしたら、貝柱やマカロニを入れます。火が通ったら上新粉を数回に分けて振り入れて。上新粉を使うことでダマになりにくく、もっちりした食感に。

かぶの葉で作ったピューレを混ぜる(作り方⑤のポイント)


かぶの葉で作ったグリーンピューレは、きれいな明るい緑色。全体に混ぜ合わせると、ほんのりグリーンに仕上がります。かぶ葉のさわやかな味も楽しめます。

アルミホイルでチーズを溶かす(作り方⑥のポイント)


アルミホイルをかぶせて、余熱でチーズをとろりと溶かしていきます。


最後に、③で作った焼きパン粉とピンクペッパーを振りかけて。グリーンのピューレと、ピンクペッパーの赤色の組み合わせはクリスマスのご馳走にもぴったり。ぜひお家で作ってみてください。

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