秋の自家製をたのしむ。 さつまいもを煮てジャムに。

2021.10.13

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時季にとれた食材を、少しでも長く、おいしくいただく。
家族みんなの好みに合わせて、手間ひまかけて仕込み、こしらえる。

「自家製」という言葉からは、そんなホカホカとした愛と工夫、そしてどことなく憧れの響きがあります。

自家製かぁ、いいなぁ。

「でも昔の方たちはきっと、自然にやられていたことなんでしょうね」

と言うのは、料理家のminokamoさん。これまで、日本の各地で出会った郷土料理をアレンジし、今の暮らしと私たちにマッチするレシピを提案されています。

「たとえばタケノコを水煮にしたり、干したりするのは、シンプルな保存法。お母さんたちは、つぎつぎにやってくる旬を、ゆっくり味わうためにやってらっしゃる感じ」

それでも大仰に感じてしまうのは、どこか大量に仕込むイメージがあるから。そこで、大きな道具やスペースがなくてもできて、ちゃんと使い切れる。マンションサイズの仕込みごと=自家製を、季節ごとにご紹介する連載がスタートします。

minokamoさんが、とても頼もしい、導き手となってくださいますよ。

かんたんで、達成感も味わえる

minokamoさんが信条としているのは、小さな商店にもあるような材料だけを使い、工程はかんたん、かつ達成感も味わえること。そして!「せっかくなら楽しく、気分よくつくって、いただきたいですよね」

そして秋と言えば、とパッと思い浮かんだのは、さつまいも。これを砂糖と煮てジャムにします。「甘くすると保存は効くけれど、私は少し控えめのほうが好き。おやつにも、食事にも合うと思います」

作り方は、こちらですよ。

さつまいもを煮てジャムに


[材料]

さつまいも

300g(正味250g)

200ml

きび砂糖

80g

[つくり方]

  1. さつまいもは長さ1/3にカットし、皮をむく。太い箇所は縦半分にし、幅1cmにカット。3分ほど水にさらしたらザルにあげる。皮は別にしておく。
  2. 小さめの鍋に、さつまいも、水を入れて強火で熱し、沸騰したら中火にして、時々木べらでかきまぜる。さつまいもがほぐれ火が通ったら、泡立て器か木べらで上から押しながらざっくりつぶす。
  3. 途中で、きび砂糖を全量入れ、水分を飛ばしながらさらにつぶしていく。水分が1/3ほどになり、ねっとりしたら火を止める。
  4. 煮沸消毒した清潔な瓶に、できれば熱いうちに詰め、冷めたら蓋をしめる。

柔らかくなってきたら、木べらから泡立て器に持ち替えてつぶすと効率よく。

完全なペースト状にならなくてもOK。ごろごろとした食感もまたたのしい。

さつまいも1本で、ひと瓶分。ちょうどいい。

さつまいも1本分(300g)で、ちょうど300ccの瓶、もしくは150ccの瓶2本分と、ちょうどいい量。

「冷凍にすることもできますが、“タイムカプセル化”してしまって、うっかり日にちが経ってしまうのは危険。記憶のあるうちに使い切れる量にしたいですね」。 仕込んだら忘れないうち、できるだけ早めにお召し上がりください。

「自家製のストックがあると、心の支えになりますよね。うまみを足したり、アレンジも幅広くなります」

そこで、教えてくださったのはこちら。

豚ロースソテーと合わせて


[材料]

とんかつ用豚ロース

1枚

バター

5g

醤油

小さじ2

茅乃舎だし

小さじ1/2

さつまいもジャム

50g

粗挽き黒胡椒

適量

ハーブ

(あれば)

つくり方は、かんたん。フライパンに塩を少々ふったとんかつ用ロース豚とハーブをバターでソテーし、火が通ったらフライパンから出す。

そのフライパンにさつまいもジャム、醤油、茅乃舎だしの袋を破って入れ、加熱。さっと混ぜて豚肉にのせ、仕上げに粗挽き黒胡椒をかけたら出来上がり。付け合わせに春菊など添えてもよいですね。


「今日はおいしいワインがあるから、レストランでのディナーを気取って。同じ料理でも、今日は小皿に盛って小料理屋風にしよう、大皿ならおばんざいっぽくしようなど、シチュエーションに合わせて器や盛り付けをふくめて、たのしむのが好きなんです」

おやつに、おつまみに、あますところなく。

そしてデザートとして、マスカルポーネチーズにさつまいもジャムをのせていただきます。

「これ、実際にお手軽おやつとして撮影後、とても重宝しました」

さらにあまった皮は、さつまいもチップスに。

「さつまいもの水分をよく切って、片栗粉をまぶして揚げるだけ。仕上げに袋をやぶった茅乃舎だしをふりかけると、塩味がまざって、本当においしかったです」

ひとつの自家製ものが、あっという間に!いろんなものにみるみる変身していくさまは、見ているほうまでたのしい気持ちになれました。

「旬のものをさっと仕込んで、お店屋さんみたいにびんに詰めて、いろんなアレンジでいただくのは、とてもたのしいですよね。気分もよく、体に力もみなぎります」


minokamoさん
岐阜県美濃加茂市出身。 料理家、写真家。 「ごはんで町を元気に!」をテーマに、各地でその土地に根差したメニュー開発、キッチンプロダクトのフードコーディネート、雑誌へのメニュー提案ほか、各世代がつながるイベントも開催。 味噌料理も得意とする。

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/kayanoyadashi/

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