たのしみたいのは、きのこの「食感」。

のっけから恐縮ですが、あなたにぜひ、問いたいことがあります。

きのこのお好きなところは、どこですか？

もちろん、独特の強いうまみや香りがありますね。私たちも、それを生かした「椎茸だし」を商品化し、ご好評を得ています。ただ、それと同時に「あの食感や歯ごたえ」に、惹かれているところも、あるのではないでしょうか。

「あの食感」と書きましたが、それを表現するのは、かんたんなようで意外と難しい。

コリコリ？ですと、もっと固いもの、軟骨などを思い浮かべがちですし、
シャキシャキ？というと、リンゴやレンコンなどのものをイメージします。

私たちはそのテーマに果敢に（大げさですが）取り組み、きのこの食感に注目したメニューを、2000以上ある私たちのレシピストックの中からよりぬきました。

きのこの食感を表すぴったりな表現。あなたもつくり、食べながら、おいしく探してみませんか？

そうそう、今回も開発担当スタッフのコメント付きですよ。

“もちっこりっ”とした食感をよろこぶ、
さつま芋とエリンギのだしバター炒め

きのこの食感と言えば、エリンギ！という方も多いのではないでしょうか。ヒラタケの仲間で、ヨーロッパから海を渡ってやってきた、洋風のきのこです。

「傘」の部分をいただくことが多いきのこですが、エリンギの真骨頂は太い軸。もちもちっとした強い弾力、そして噛み切ると、こりっと軽快な歯ごたえです。厚めにスライスすると、そう、まるでアワビにも似た、贅沢な食感が得られるのです。

香りがやわらかくクセがないので、だしとバターで風味づけすると、とてもおいしくいただけます。今回は秋の味覚、さつまいもとタッグを組んだメニューをご紹介しますね。

編集部の一番人気は、これでした。

“むちとろっ”とした存在感
豚肉と海老の椎茸蒸し

昔から馴染みのある身近なきのこの代表選手、椎茸。肉厚で、しっかりとしたうまみも出るので、メインにもなりうる存在感があります。春と秋に多く出回りますが、秋は香りの高さが、とりわけ特徴といえます。

このメニューでは、そんな椎茸の魅力を最大限に生かすべく、傘の部分を切らずに、まるごと使います。上には豚肉と海老のつみれを乗せて、受け皿のような役目も果たします。

そして、蒸すのです。

ご存知のように、あんなにも乾いた、素っ気ない“なり”をしていた椎茸が、水分をふくみ加熱することで、とろとろの表情に様変わりしていきます。だけど溶けてなくなるほどではなく、むっちりとした歯ごたえはそのまま。言わば、“ふわとろっ”ならぬ、“むちとろっ”としたおいしさがたのしめるのです。

同じ椎茸を使ったレシピ、でも「あれ」が違います。

ふたつの食感が高めあう
椎茸ハンバーグ

きのこの王道、椎茸をありがたく思って褒め称える、礼賛メニューは続きます。今回は、みんな大好きなハンバーグ。椎茸だしで風味づけした肉ダネを、生の椎茸に乗せていただきます。

ポイントは「蒸す」とは違って「焼く」こと。これによって、椎茸の食感もてきめんに変わりました。身が締まって凝縮され、歯ごたえは増し、より“こりっ”に近くなります。じゅわっとしたハンバーグの食感との相性もすこぶるよく、おたがいが、おいしさを高めあっているような印象さえ受けます。

何よりも味わいが、とっても椎茸です。たとえばお弁当に、いつものハンバーグの秋衣替えバージョンとして、ぜひつくってみてください。

今度は「煮る」と、どうなる？

くたくたっとした食感にまとまる
きのこの10分おでん

ここで登場するきのこは、細くやわらかな食感のしめじと、歯切れのよいまいたけ。同じようで少し異なる、２種類のきのこを取り合わせています。

しめじは、ルックスがかわいいですよね。ひとつの房に、何本もの華奢なきのこが、競いあうように生えています。白くすべやかな肌あいも、きれいだなぁと感じ入ります。

さらに、特徴的なのはまいたけのルックス！
なんでしょう、あのびらびらとした、両手を広げたような姿形。「ちょうちょが舞う」ようだから「まいたけ」という名が付いたのかと思いきや、由来は「見つけた人が喜んで舞い踊った」からだそうです（諸説あり）。

そんな個性の違うきのこを、一緒に「煮る」ことで、だんだんまとまりが出てきます。くたくたっとなって、不思議と一体感が出てくるのです。

そう、同じきのこ類であれば、どんなものとも調和できる懐の深さ。これもきのこの特徴かもしれません。

最後は、もうひとつのおいしい食感対決！

ふわふわ、ほくほく、そしてくたっ。
栗ときのこのたまご焼き

このメニューは、あなたのお好きなきのこを選びましょう。数種類あると、なおよし。先ほども書いたように、きのこの仲間であれば、煮ることでくたくたっとした食感となり、ハーモニーが醸し出されるはずです。

というのも。ここで大切なのは、合わせる食材との「対比」。卵のふわふわ、そして栗のほくほくと、ちょうどいい間の食感を担ってくれます。

さらに「まとまり」を生み出すのは、やっぱり「だし」。すべての食感を、包み込むように、おいしさの扉を開いてくれるのです。

こうしてきのこの食感に心を注いでみると、いろいろな発見がありました。私たちの食への探求は、どうやら終わりがないようです。

なので、ぜひとも、あなたも。

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「やっぱり舞茸が最高！」「いやいや椎茸がいちばんですよ！」などなど、編集部みんなの“きのこ愛”が爆発した今回の記事。みなさんは、どのきのこがお好きですか？

齊藤