たのしみたいのは、きのこの「食感」。

のっけから恐縮ですが、あなたにぜひ、問いたいことがあります。

きのこのお好きなところは、どこですか?

もちろん、独特の強いうまみや香りがありますね。私たちも、それを生かした「椎茸だし」を商品化し、ご好評を得ています。ただ、それと同時に「あの食感や歯ごたえ」に、惹かれているところも、あるのではないでしょうか。

「あの食感」と書きましたが、それを表現するのは、かんたんなようで意外と難しい。

コリコリ?ですと、もっと固いもの、軟骨などを思い浮かべがちですし、
シャキシャキ?というと、リンゴやレンコンなどのものをイメージします。

私たちはそのテーマに果敢に(大げさですが)取り組み、きのこの食感に注目したメニューを、2000以上ある私たちのレシピストックの中からよりぬきました。

きのこの食感を表すぴったりな表現。あなたもつくり、食べながら、おいしく探してみませんか?

そうそう、今回も開発担当スタッフのコメント付きですよ。

“もちっこりっ”とした食感をよろこぶ、
さつま芋とエリンギのだしバター炒め


きのこの食感と言えば、エリンギ!という方も多いのではないでしょうか。ヒラタケの仲間で、ヨーロッパから海を渡ってやってきた、洋風のきのこです。

「傘」の部分をいただくことが多いきのこですが、エリンギの真骨頂は太い軸。もちもちっとした強い弾力、そして噛み切ると、こりっと軽快な歯ごたえです。厚めにスライスすると、そう、まるでアワビにも似た、贅沢な食感が得られるのです。

香りがやわらかくクセがないので、だしとバターで風味づけすると、とてもおいしくいただけます。今回は秋の味覚、さつまいもとタッグを組んだメニューをご紹介しますね。

さつま芋とエリンギのだしバター炒め さつま芋とエリンギのだしバター炒め

[材料](2人分)

さつま芋

1本

エリンギ

2本

A

茅乃舎だし(袋を破って)

1袋

みりん

大さじ1

大さじ1

サラダ油

小さじ2

バター

20g

[つくり方]

  1. 乱切りしたさつま芋をラップで包み、電子レンジ(600w)で2~3分加熱する。エリンギは縦4等分にする。
  2. フライパンにサラダ油を熱し、さつま芋を炒める。全体に油が回ったら、エリンギを入れて炒め合わせる。
  3. 【A】を加えて調味し、仕上げにバターを絡める。

田原

秋といえば、サツマイモ。敢えてちょっと焼き色をつけて、香ばしく炒めてください。表面はカリッと、中はほくっと。そんな食感に、また違う食感のエリンギを組み合わせたのがこのレシピのポイントです。最後はバターの風味をまとわせて、できあがりです。

編集部の一番人気は、これでした。

“むちとろっ”とした存在感
豚肉と海老の椎茸蒸し


昔から馴染みのある身近なきのこの代表選手、椎茸。肉厚で、しっかりとしたうまみも出るので、メインにもなりうる存在感があります。春と秋に多く出回りますが、秋は香りの高さが、とりわけ特徴といえます。

このメニューでは、そんな椎茸の魅力を最大限に生かすべく、傘の部分を切らずに、まるごと使います。上には豚肉と海老のつみれを乗せて、受け皿のような役目も果たします。

そして、蒸すのです。

ご存知のように、あんなにも乾いた、素っ気ない“なり”をしていた椎茸が、水分をふくみ加熱することで、とろとろの表情に様変わりしていきます。だけど溶けてなくなるほどではなく、むっちりとした歯ごたえはそのまま。言わば、“ふわとろっ”ならぬ、“むちとろっ”としたおいしさがたのしめるのです。

豚肉と海老の椎茸蒸し 豚肉と海老の椎茸蒸し

[材料](2人分)

豚バラ肉

100g

海老

6尾

椎茸

6枚

玉ねぎ

50g

片栗粉

小さじ1

A

鶏だし(袋を破って)

1袋

小さじ1

ごま油

小さじ1

少々

胡椒

少々

[つくり方]

  1. 豚肉、海老、玉ねぎはみじん切りにし、玉ねぎは片栗粉をまぶす。
  2. ボウルに①、【A】を入れ、よく混ぜ合わせる。
  3. 椎茸は軸をとり、傘部分に片栗粉(分量外)を薄くつけ、②をのせる。
  4. 耐熱皿にのせ、蒸し器で6~8分蒸す。お好みでクコの実やせりをのせ、酢醤油につけていただく。

田原

しゅうまいと同じようなタネを、皮につつむのではなく、椎茸の傘の上にのっけて蒸していただきます。豚肉やエビが織りなすタネのうまみが椎茸に染み込み、また椎茸のうまみもタネに染み込むという、おいしさの循環。それを丸ごといただいちゃいます。見た目も可愛らしいですよね。

同じ椎茸を使ったレシピ、でも「あれ」が違います。

ふたつの食感が高めあう
椎茸ハンバーグ


きのこの王道、椎茸をありがたく思って褒め称える、礼賛メニューは続きます。今回は、みんな大好きなハンバーグ。椎茸だしで風味づけした肉ダネを、生の椎茸に乗せていただきます。

ポイントは「蒸す」とは違って「焼く」こと。これによって、椎茸の食感もてきめんに変わりました。身が締まって凝縮され、歯ごたえは増し、より“こりっ”に近くなります。じゅわっとしたハンバーグの食感との相性もすこぶるよく、おたがいが、おいしさを高めあっているような印象さえ受けます。

何よりも味わいが、とっても椎茸です。たとえばお弁当に、いつものハンバーグの秋衣替えバージョンとして、ぜひつくってみてください。

椎茸ハンバーグ 椎茸ハンバーグ

[材料](2人分)

椎茸

6枚

合いびき肉

200g

A

椎茸だし(袋を破って)

1袋

玉ねぎ

1/4個

1個

大さじ3

薄力粉

適量

サラダ油

適量

[つくり方]

  1. 【A】の玉ねぎはみじん切りにする。椎茸は軸をとっておく。
  2. ボウルに合いびき肉、①の玉ねぎ、【A】を入れよく混ぜ合わせる。
  3. ①の椎茸に薄力粉をはたき、②を詰める。
  4. フライパンにサラダ油を熱し、③を焼く。

田原

肉厚の歯ごたえ、うまみの王様。椎茸への愛をストレートに詰め込んだレシピです。ちょっと甘辛い味付けにしてみました。ハンバーグ好きのお子さまがたに、椎茸も好きになってほしいなあと思います。だしは重ねて「椎茸だし」にしていますが、茅乃舎だしなど他の和風だしでも大丈夫ですよ。

今度は「煮る」と、どうなる?

くたくたっとした食感にまとまる
きのこの10分おでん


ここで登場するきのこは、細くやわらかな食感のしめじと、歯切れのよいまいたけ。同じようで少し異なる、2種類のきのこを取り合わせています。

しめじは、ルックスがかわいいですよね。ひとつの房に、何本もの華奢なきのこが、競いあうように生えています。白くすべやかな肌あいも、きれいだなぁと感じ入ります。

さらに、特徴的なのはまいたけのルックス!
なんでしょう、あのびらびらとした、両手を広げたような姿形。「ちょうちょが舞う」ようだから「まいたけ」という名が付いたのかと思いきや、由来は「見つけた人が喜んで舞い踊った」からだそうです(諸説あり)。

そんな個性の違うきのこを、一緒に「煮る」ことで、だんだんまとまりが出てきます。くたくたっとなって、不思議と一体感が出てくるのです。

そう、同じきのこ類であれば、どんなものとも調和できる懐の深さ。これもきのこの特徴かもしれません。

きのこの10分おでん きのこの10分おでん

[材料](2人分)

油揚げ(7cm角)

4枚

4個

しめじ

80g

舞茸

80g

500ml

うす口醤油

小さじ2

みりん

大さじ1

[つくり方]

  1. 油揚げの端を破り、生卵を割り入れて爪楊枝でとめる。
  2. フライパンに水、茅乃舎だしを入れ、火にかける。沸騰したら中火で2~3分だしパックを煮出して取り出し、材料を全て入れ、蓋をして10分ほど煮る。

田原

しめじとまいたけ、それぞれのきのこのおいしさが溶けあって、まさにうまみのパーティ。ふつふつと、うまみがだしの中で踊っている感じです。卵入りお揚げは、だしが煮たったところでサッと入れるのがポイント。ちょっと簡単につくりたければ、お揚げだけでもいいですし、餅入り巾着もおすすめ。きのこのうまみを全部吸い取ってくれますよ。

最後は、もうひとつのおいしい食感対決!

ふわふわ、ほくほく、そしてくたっ。
栗ときのこのたまご焼き


このメニューは、あなたのお好きなきのこを選びましょう。数種類あると、なおよし。先ほども書いたように、きのこの仲間であれば、煮ることでくたくたっとした食感となり、ハーモニーが醸し出されるはずです。

というのも。ここで大切なのは、合わせる食材との「対比」。卵のふわふわ、そして栗のほくほくと、ちょうどいい間の食感を担ってくれます。

さらに「まとまり」を生み出すのは、やっぱり「だし」。すべての食感を、包み込むように、おいしさの扉を開いてくれるのです。

栗ときのこのたまご焼き 栗ときのこのたまご焼き

[材料](2人分)

4個

栗の甘露煮

4個

お好みのきのこ

50g

A

茅乃舎だし(袋を破って)

1袋

ひとつまみ

サラダ油

大さじ1

[つくり方]

  1. 卵、半分に切った栗の甘露煮、【A】を混ぜ合わせておく。
  2. フライパンに油を中火で熱し、きのこがしんなりするまで炒める。
  3. 強火にして①を流し入れ、ざっくりと混ぜる。表面が半熟になったら火を止める。

田原

秋らしくてユニークなレシピです。まずきのこは、しんなりするまでしっかり炒めて。そこに栗を加え、卵液を注ぎます。このときは、あまりしっかりは混ぜ込まず、なじむぐらいの感覚でふんわり混ぜていただけるとおいしく仕上がりますよ。

こうしてきのこの食感に心を注いでみると、いろいろな発見がありました。私たちの食への探求は、どうやら終わりがないようです。

なので、ぜひとも、あなたも。

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/dashi/

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