季節の自家製、春キャベツをまるごと使う。

ふんわり、お花が咲きほこるように。

みずみずしく、鮮やかなグリーンが生命力にあふれた、春キャベツの季節がやってきましたよ!

固くて締まりのいい冬のキャベツと明らかに違う、旬ならではのたたずまいに気分揚々と、ひと玉まるごとカゴに入れた途端……

「あっ」

ずしっとくる重さと大きさ。「うまく使いきれるかしら」「冷蔵庫に入りきるかしら」とあれこれ思い悩む、その前に。「季節の自家製をたのしむ」連載の先生、minokamoさんに相談です。先生なら、春キャベツをどう使いますか?

「ひと玉ごと、最初に浅漬けにしちゃうのはどうかしら。

漬物は、簡単に言えば『いかに水分を出すか』がポイントです。昔ながらのやり方だと重石を使ったり、大きさの違うボウルを重ねたり。ただ難しいお宅も多いと思うので、その場合はジッパー付きの保存袋が便利です」

すると、ほら!

ひと玉が、ここまでコンパクトになります。「特に春キャベツは柔らかいので、30分くらいで驚くほどしんなりするんです」

ということで、この春もマンションサイズの自家製をたのしみましょうよ、ね。

浅漬けキャベツのつくり方


まずは、キャベツを切りましょう。1/4に切って根元の芯は取り除いて洗いよく水を切り、葉っぱにある硬い部分も、別に削ぎおとしておきます。


それを斜め薄切りにすることで、全体がしんなりします。


キャベツと生姜を半分ずつに分け、Lサイズのジッパー付き保存袋へ。塩も何回かに分けて加えます。

春キャベツが半玉で500gだと換算すれば、塩は10g。重さの差がある場合、「塩の分量は2%」と覚えておき、調整しましょう。「塩分の比率を強くすれば、味はしっかりとなって保存もききますが、今回は料理の素材として使いたいので、控えめにしています」と、minokamoさん。


30〜40分ほど経ってしんなりしたところで、袋ごとぎゅっぎゅっと数回押し、太巻きの要領でくるくるっと巻きます。圧をかけて空気を抜くことで、水分が出やすくなるのです。

さらに1時間ほど経つとより食べごろに、また翌日になるとさらにしんなりとなり、ご賞味いただけます。

浅漬けキャベツ
[材料]

キャベツ

1玉(芯を除き、ひと玉で1kg換算)

20g(キャベツの重さに対して2パーセント)

生姜

1/2片

[つくり方]

  1. キャベツを1/4等分にカットして芯を除き、さっと洗う(葉をばらして全部洗う場合は、水分をしっかり切る)。生姜は皮つきのまま千切りにする。
  2. 大きな芯は包丁で削ぎおとし、斜め薄切りにする。葉は幅2cm、長さ5cm位を目安にカットする。
  3. 2つのジッパー付き保存袋にそれぞれキャベツ半玉分(500g)と生姜半分、塩10gずつをを数回に分けて入れ、袋の外からざっくり混ぜる。そのまま30〜40分ほどおく。
  4. 袋の上からぎゅっぎゅっと手で揉んで、空気を抜きながらくるくる袋を巻き、ジッパーをする。

春キャベツづくしの“町中華”定食風。


さて、おたのしみ。浅漬けキャベツをおいしく料理にアレンジする番です。今回のテーマはずばり、町中華!

「中華料理のいいところは、素材もつくり方もシンプルなのに、いろいろなバリエーションができるところ。とくにキャベツはシャキシャキさせたり、くったりさせたりと調理法によって食感も変わるので、飽きないんですよね」

今回は、2品セット×2パターンの定食風にご案内。あなたなら、どちらを注文しますか?

A定食 春キャベツの和漢だし焼きそばとキャベツのスープ


春キャベツの和漢だし焼きそば
[材料](2人前)

浅漬けキャベツ

300g

千切り生姜

1/2片分

むし焼きそば

1袋

鶏ひき肉

100g

醤油

小さじ1

日本酒

大さじ1

万能ねぎ

(お好みで)適量

オリーブ油

大さじ3

黒胡椒

適量

[つくり方]

  1. 浅漬けキャベツは手でぎゅっと水分をきっておく。焼きそば麺は500wのレンジで1分加熱し、ほぐしておく。万能ねぎは小口切りにする。
  2. フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブオイル大さじ2と生姜、醤油、日本酒、鶏ひき肉を入れ強火で熱し、鶏肉に火が通ったらキャベツ、和漢だしを入れ、キャベツがくったりしたらボウルなどに出しておく。※鉄フライパンの場合は、しっかり熱くしてから油、具材を入れる。
  3. ②のフライパンにオリーブオイル大さじ1と焼きそば麺を入れて強火で炒め、②を入れて混ぜ、火を止める。万能ねぎを入れ、黒胡椒をかけたら出来上がり。

麺はひとり半玉でも十分。


「キャベツがたっぷりな分、焼きそばは2人前で1袋にしても十分、糖質の少ないローカーボメニューになりますよ」。しっかり炒めるというより、さっと加熱する程度で大丈夫。


「またキャベツと麺は別々に炒めることで、水分が飛びやすく、軽やかに仕上がります」

あまった和漢だしはスープに。

袋を破ってしまった和漢だしの残り。こちらもちゃんと救済アイデアを出してくださいました。

春キャベツの和漢だしスープ
[材料](2人前)

浅漬けキャベツ

100g

やさしい和漢だし

約小さじ3(小さじ1を焼きそばに使用した残り全量)

うす口醤油

大さじ1

500ml

[つくり方]

  1. 鍋に全ての材料を入れ、加熱したら出来上がり。

「お好みでねぎや生姜などの薬味、残り野菜を入れてもよさそうですね」

B定食 春キャベツのうま煮と浅漬けキャベツの中華風

春キャベツのうま煮
[材料](2人分)

浅漬キャベツ

250g

150ml

豚バラ肉

80g

うす口醤油

大さじ1

オリーブ油

大さじ1/2

A(混ぜておく)

片栗粉

大さじ1

大さじ3

[つくり方]

  1. 鍋に水と椎茸だしを入れ、中火で加熱する。箸でだしを揺らし、ふつふつしてきたら火を止め、1分程でだしパックを取り出す。だしがらは捨てずにとっておく。
  2. 豚バラ肉は長さ5cmに切ってフライパンに入れ、薄口醤油と混ぜる。油を入れて強火で熱し、豚肉に火が通ったら①のだしを入れる。沸騰したらキャベツを加え、さらに沸騰したらAの溶き片栗粉を入れ、混ぜれば出来上がり。

フライパンひとつで、さっと加熱するだけ。


ポイントはボウルを使わず、調味を含めてフライパンひとつでできること。「少しでも洗いものを減らしたい」というminokamoさんの心遣いです。


さっと加熱するだけで、あっという間にできあがり。「さらに、くったりキャベツが好きな方は、2分ほど煮込んでいただいてもよいと思います」

中華風浅漬けキャベツ
[材料](2人分)

浅漬キャベツ

100g

人参

(お好みで)1/4本

ごま油

大さじ1

椎茸だし

だしがら

七味

お好みで

[つくり方]

  1. 人参は千切りにする。すべての材料を混ぜて出来上がり。

だしがらも活用しましょう。


「椎茸だしって椎茸が入っているので、捨てるのはもったいないなぁと思って」

と、主婦の味方minokamoさん。うま煮で使った椎茸だしのだしがらを、残りの浅漬けキャベツに加え、付け合わせにしました。

「今回は中華風にアレンジしましたが、変化球だとキムチに挑戦するのはいかがかしら。浅漬けキャベツ100gに、豆板醤小さじ2混ぜるとできますよ」

そんなこんなで、ふたつの定食をつくったところ、あっという間にひと玉ぺろり。「お子さんがいるご家庭であれば、もうひと玉、仕込んでおいてもいいかもしれませんね(重いけど)」


minokamoさん
岐阜県美濃加茂市出身。 料理家、写真家。 「ごはんで町を元気に!」をテーマに、各地でその土地に根差したメニュー開発、キッチンプロダクトのフードコーディネート、雑誌へのメニュー提案ほか、各世代がつながるイベントも開催。 味噌料理も得意とする。

やさしい和漢だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/wakandashi/584500/
椎茸だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/shiitakedashi/675700/

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