【秘密2】「茅乃舎」といえば、あごだしです。

2022.8.5

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水揚げされたトビウオを香ばしく焼いた「焼きあご」。煮干しの場合は、イワシなどを煮て(茹でて)干してつくります。だから、〝煮干し〞というのですが、あごは焼いてから干す。つまり、煮干しではなく〝焼き干し〞なのです。あごは、焼くことでうまみがギュッと凝縮するだけでなく、香ばしい風味が加わります。さらに、焼いている間に余分な脂が落ち、両面を焼くことで、わた(内臓)もしっかり焼けて、えぐみも落ちていくので、雑味の少ないクリアで上品なだしがとれる焼き干しになるのです。焼き上がったあごは、しっかり干して、焼きあごが完成します。

今でも漁師の家では、串に刺したあごを炭火で焼いていく光景を見ることができる。尾びれを重ねることで、尾が焼き落ちずに、きれいに焼き上がる。

あごだしは、上品でしみじみと味わい深い。このおいしさを知ってほしい。

博多雑煮。あごだしにぶりやかまぼこなどをたっぷりのせて。

「茅乃舎」を率いる河邉哲司にとってもまた、あごは特別に思い入れのある素材です。
「博多の正月は、焼きあごでだしをとった博多雑煮を食べるのですが、私はこの博多雑煮が大好きなんです。あごだしは、上品なうまみでしみじみと味わい深い。あごだしは、九州の食文化の根幹を成すものであると思っています。このおいしさを全国の方に知ってもらいたい。九州の食文化をお伝えしたい。ただただ、その思いで、だしを開発する際、あごにこだわったわけです」その一方で、果たして、あごだしが全国的に受け入れられるものかどうか、不安な思いだったといいます。ところが、予想に反してじわじわと人気が上昇。気がつけば、日本中にあごだしブームが起こっていたのです。

あごの産地で今でもみられる天日干しの風景です。茅乃舎の焼きあごの製造工程とは異なります。

あごだしは、鰹節や昆布などとも相性がいいので、合わせて使うことで、うまみの相乗効果でよりおいしくなっていきます。そのバランスこそが、「茅乃舎」ならではの個性と忘れられないおいしさを生み出しているのです。

【秘密1】茅乃舎のだしのおいしい秘密は、「焼きあご」の存在です。

【物語1】茅乃舎だしの故郷は、福岡市郊外のホタルの里にありました。

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