【秘密３】素材のうまみの重なり合いが、深い味わいを生み出す「茅乃舎」のだし。

じっくり時間をかけることで、うまみが高まる。あごと相性のいい鰹節。

鰹節にする鰹もまた、あごと同様、身がしまって脂が少ないものがよいとされます。水揚げされた鰹の中から、適度な大きさの鰹を選び、おろしたのち、かごに並べて煮て冷まします。丁寧に骨を取ったら、燻しながら熱で乾燥させていきます。何日も何日もかけて水分をとばしながら、鰹節特有の風味が加わり、うまみが引き出されます。こうしてできたのが荒節で、「茅乃舎だし」でも重要な役割を担っています。そこからさらに、かび付けをし、乾燥させたものが本枯れ節と呼ばれ、上質なだしがとれます。茅乃舎では「特選 茅乃舎極みだし」に使っています。じっくり時間をかけることで、鰹のうまみは増加します。あごの持つうまみとの相性もよく、ほんとうにおいしいだしを形成していくのです。

澄んだ上品なだしがとれる真昆布。昆布のうまみも欠かせません。

昆布のほとんどは、北海道で収獲されます。産地によって、昆布の特徴が異なります。真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布など、代表的な品種は4種類。「茅乃舎だし」には、澄んだ上品なだしがとれる真昆布を使っています。それから、北海道最北の海でとれる利尻昆布は、繊維が硬く、濁らないので、京都の料亭などでよく使われていますが、「茅乃舎」では、「特選 茅乃舎極みだし」「昆布だし」などに使っています。昆布のうまみはグルタミン酸。鰹節や焼きあご、うるめいわしのイノシン酸と組み合わせることで、うまみが倍増し、この上なくおいしいだしになってくれます。

うるめいわしは、だしのおいしさを支える心強い存在です。

鰹節のように注目されることは少ないですが、うるめいわしを燻した〝節〞のうまみとコクは、「茅乃舎」のだしには欠かせません。うるめいわしは、水揚げしたら煮釜で煮ます。煮上がったら、時間をかけて燻し、乾燥させて、じっくりとうまみを閉じ込めます。うるめいわしのうまみ成分は、鰹節と同じイノシン酸。だしのおいしさを、側面から力強く支えてくれる心強い存在です。

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いろんな素材のうまみが見事に調和することで、味が完成するおだし。一見とてもシンプルなのに、そこに隠れている繊細なだしの世界に想いが膨らみます。

袈裟丸