教えて、ワタナベマキさん。はじめてのだしスパイスカレー

ルーにたよらず、スパイスでカレーをつくりたくて。
異国感漂うあの味を、心おきなく、おうちでも食べたくて。

よし、今度こそ。
そう意気込むものの、レシピの材料欄を前になんど断念したことか。

スパイスカレーづくりの関門。それは「果たして次はいつ使うのだろう」という、馴染みのないスパイスを、いくつもいくつも揃えることにあるのではないでしょうか。

そこで今回は、たった3種類のスパイスと、和漢だしでつくるカレーをご紹介いたします。
教えていただいたのは、NHK「きょうの料理」などでおなじみ、料理家のワタナベマキさん。

かんたんで、気が利いていて、もちろんとってもおいしくて。ワタナベさんが、つくる人の気持ちに寄り添いながら、丁寧に手ほどきしてくださいました。

スパイス準備。揃えるのは、たったの3つ。


「これが入ると、とたんにカレーっぽい香りになりますね」と、ワタナベさんも賛同してくれたのはクミン。最初の香りづけとしても重要です。また柑橘系の風味のコリアンダーは、さらっとさわやかな南インド系のカレーに欠かせないスパイス。そしてターメリックは土っぽい香りもさることながら、色付けとしての役目も果たします。

そこに、和漢だしのスパイスを重ねて。


生姜、唐辛子、陳皮(温州みかんの皮)など、「和のスパイス」があらかじめ入った和漢だし。これらの風味が重なることで、より複雑に、より深く。

もう、あきらめなくていい。
はじめてのだしスパイスカレー

材料/つくり方

[材料]

[食材]

メカジキ

2切れ(約250〜300g)

玉ねぎ

1/2個

トマト

1/2個(100g)

茄子

2本

さやいんげん

8本

にんにくみじん切り

1片分

生姜みじん切り

1片分

[スパイス]

クミンシード

大さじ1と1/2

ターメリックパウダー

小さじ1

コリアンダーパウダー

小さじ1

[調味料など]

唐辛子(タネは取り除く)

1/2本

薄力粉

小さじ2

白ワイン(酒でも可)

50ml

ココナッツミルク

100ml

ナンプラー(塩でも可)

小さじ1

醤油

小さじ1

少々

粗挽き黒胡椒

少々

オリーブ油

大さじ1と1/2

[つくり方]

  1. 和漢だしと水200mlを小鍋に入れ、だしパックを水の中に浸しながらふり、中火にかける。沸騰したら弱火にし4~5分煮てだしパックを取り出し、火を止める。
  2. メカジキは表面の水けをキッチンペーパーでふく。塩、黒胡椒をふり、薄力粉をまぶす。
  3. 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。トマトは1.5cm角に切る。茄子は縦に2等分にし、皮目に切れ目を入れる。さやいんげんは端を切り落とす。
  4. 鍋にオリーブ油を入れ、にんにく、生姜、クミンシード、唐辛子を入れ弱火にかける。香りが出てきたら中火にし、玉ねぎと茄子を加え、透き通りしんなりするまで炒める。
  5. ②を入れて表面に軽く焼き目がつくまで焼き、①、白ワイン、そしてトマトを加えて軽くつぶしながらひと煮立ちさせ、アクを取り除く。
  6. 弱火にし、さやいんげんを加え蓋をし、8分程煮る。ココナッツミルク、ナンプラー、ターメリック、コリアンダーを加えてなじませ、さらに3~4分煮る。
  7. 最後に、醤油と黒胡椒を加えなじませる。

油に香りを移します。


まずは鍋を火にかけ、オリーブ油、生姜、にんにく、クミンシード、唐辛子を入れます。「とくにクミンシードは焦げやすいので、弱火でじっくりと香りを立たせてください」とワタナベさん。

具を炒め、火を通します。


中火にして、具を炒めます。玉ねぎと茄子は、透き通ってしんなりするまで。「コクを出したい時は玉ねぎを飴色にしますが、おだしも入るので、そこまでしなくてもOK」またメカジキは、キッチンペーパーで拭いて生臭さをとり、塩・胡椒と薄力粉をまぶしてから投入します。「こちらも、軽く焼き目がついて白くなるくらいで大丈夫です」

ここでだしを加えます。


あらかじめとっておいた和漢だし、白ワイン(もしくはお酒)もいっしょに。アクを丁寧にとりながら、ぐつぐつ、ことこと煮込みます。

残りのスパイスや調味料を加えます。


さやいんげんを入れて蓋をし、弱火で8分煮たあとで残りのスパイス、ターメリック、コリアンダーを投入です。このあとココナッツミルク、ナンプラーを入れてさらに少し煮て、醤油・胡椒で味をととのえたら、もう完成です。

ほら、完成です。


さながら南インドやスリランカのカレーのように。さらりとした軽さはありながら、食べ進めるたび、舌の奥までじんわり響くスパイスの味わいと、だしのうまみ。うだるような暑さと「時間も手間もかかる」と思い込んでいた自分を、さっと吹き飛ばしてくれるようなおいしさです。

つくってよかった!と思っていただけるはずですよ。

さあ、もう一品。スパイスの副菜を。


せっかく、手元にあるスパイスですもの。カレーだけでなく、いろんな料理に活用しない手はありません。そこでワタナベさんより「サブジはどうでしょう?」とご提案いただきました。

サブジとは、インド料理の一種で野菜の蒸し煮、炒め煮のこと。とくに南インドでは付け合わせとして、カレーと同じお皿に盛られて供されます。(カレー屋さんでご覧になった方も多いでしょう)

つくり方、教えていただきたいですよね。

●おくらとじゃがいものサブジ

材料/つくり方

[材料]

やさしい和漢だし(袋を破って)

1袋

オクラ

5本

玉ねぎ

1/2個

じゃが芋

2個(300g)

クミンシード

小さじ2

ターメリックパウダー

小さじ1

コリアンダーパウダー

小さじ1

にんにく

1片分

白ワイン

50ml

100ml

オリーブ油

大さじ1

[つくり方]

  1. オクラはヘタとガクを取り除き乱切りにする。玉ねぎは1cm角に切る。じゃが芋は皮付きのまま2cm角に切る。
  2. フライパンにクミンシード、つぶしたにんにくとオリーブ油を入れ中火にかける。香りが出たら玉ねぎとじゃが芋を入れ、玉ねぎが透き通るまで炒める。
  3. 白ワイン、水、袋を破った和漢だしをふり入れてなじませ、ひと煮立ちさせアクをとり弱火にし、蓋をして時々混ぜながら8分煮る。
  4. 蓋を開け、中火にし水分を飛ばし、ターメリック、コリアンダーを加えなじませる。

基本的な流れはカレーづくりと似ていますが、ここでは和漢だしの袋を破って、直接ふり入れました。水をほとんど使わないのがサブジの特徴です。また野菜はブロッコリーや茄子など、いろいろ応用できるので、冷蔵庫にある野菜でお試しください。

現地の人を気取って、カレーと混ぜながらいただきましょう。


ワタナベマキさん
1976年生まれ。 神奈川県出身。 グラフィックデザイナーを経て、2005年に「サルビア給食室」を立ち上げ、料理家としての活動をスタート。 ケータリングから始まり、雑誌や書籍、広告、テレビなど多方面で活躍の場を広げながら、多数のレシピ本を出版。近著に『ワタナベマキの梅料理』(NHK出版)がある。

やさしい和漢だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/wakandashi/584500/

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