きらくに発酵教室②知ってるつもり？の塩麹づくり

10年ほど前に起きた塩麹ブーム、覚えていますか？

あれから、なんとなく知ったような気でいるけれど、いざ手にすると「どう使えばいいのだろう」。

「塩麹といっても難しく考えず、塩の代わりにふだんのお料理に使ってください。塩味の“カド”がとれて、まろやかな味に仕上がります」

そう教えてくださるのは、兵庫県たつの市で発酵料理教室「発酵LabCoo（ラボクー）」を営む松下さんご夫妻。ここで、改めて質問。塩麹って、そもそもなんですか？

塩麹を「自分で作る」とよい理由

俄然、意欲が湧いてきたところで、つくり方へとまいりましょう。

酵素たっぷり、うまみもたっぷり
塩麹のつくり方

①　乾燥した板状の麹200gをボウルに入れ、香りがふわっと香るまで手で揉みほぐします。最初からバラの場合、この工程は必要ありません。

②　塩70gを加え、全体になじませます。

③　さらに水を加えてなじませます

④　容器に移し、1日1回かきまぜて常温で1～2週間寝かせます。

「漬け込まない」塩麹＋だしで、使い道をもっと。

滋味深く、あたたまる
塩麹の参鶏湯

[材料]（4人分）

[つくり方]

1. 長ねぎの白い部分は斜めに薄切りに、生姜とにんにくは薄切りにする。
2. 鍋に長ねぎの白い部分以外、全ての材料を入れて中火にかける。
3. 沸騰したら蓋をし、時々かき混ぜながら弱火で1時間煮込む。
4. 長ねぎの青い部分を取り出す。塩味が足りなければ、塩麹（分量外）で味を調える。
5. 長ねぎの白い部分の薄切りを散らしていただく。

“ちょうどいい”まろやかさ
海老の塩麹トマトクリームパスタ

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 海老の殻をむき、尾と背わたを取り、薄力粉をまぶす。玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。
2. フライパンにオリーブ油を入れ、弱火でにんにくを炒める。香りが出たら玉ねぎを加え炒め、透明感が出てきたら海老を加える。中火で海老の色が変わるまで炒める。（玉ねぎが焦げないように気をつける）
3. 塩麹、白ワイン、トマト水煮缶、袋を破った野菜だしを加える。4～5分ほど中火のままで煮詰める。生クリームを加えてさらに煮る。
4. パスタを袋の表示通りに茹で、器に盛る。③をかけ、胡椒、イタリアンパセリで仕上げる。

おまけ：発酵LabCooの冬だより

冬と言えばチョコレート。このもととなるカカオも、実は発酵食品なんですよね。そこで“ダブル発酵”の甘酒ショコラを考案しました。
作り方は、型にクッキングシートを敷き、刻んだダークチョコ100gと甘酒30mlを湯せんにかけて溶かし、型に流し込んで、冷蔵庫で冷やすだけ。お好きな大きさに切り分けてめしあがってください。

本当にかんたんに、とろりとした生チョコ感覚のおいしさになりますよ。

発酵LabCoo
味噌や糀、醤油など醸造文化が残る兵庫県たつの市。ここで、各家庭で簡単に発酵食品が作れるようなワークショップや甘酒教室、オリジナル醤油作りなどのイベントも数多く開催しています。多くの人が日本の伝統食品の味や歴史に親しみ、各家庭で発酵食品を手作りし、地域の味を引き継いでいただきたいと願っています。

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