自然の力を借りて、おいしさギュッと干し野菜

2ステップで嬉しい変化。こんなにすごい！干し野菜

干し野菜は昔から保存食として重宝されてきました。切って、干すだけ。この２ステップだけで、水分が飛んで保存性が増し、味も凝縮されます。さらに調理する際は味が染みやすく、時短にもなり良いこと尽くし！

実は今の季節は乾燥しているため、干すのに良い時期なのです。「“陽”の力を食べ物に取り込むことは、体にも良いはず」と、今回お話を伺ったコーディネーターの定松千歌さん。野菜を無駄なく味わえる、干し野菜を学びます。

野菜の下準備。カットで変わる食感の違い

必要な道具はカゴやネットだけ。用途に応じて野菜をカットします。きのこは石づきをカットして、小房に分けるかスライスして。葉物は一枚ずつ。根菜は輪切りや拍子木切りなど。薄くスライスしたり、ささがきにすると早く干し上がります。


水分の多いミニトマトも半分にカットして干せば、驚くほどに濃厚な味わいに。カット方法で食感が変わるので、色々試してみましょう。

晴れの日の朝のひと仕事に。干し野菜を実践

お天気の日の朝に実践！ 環境にもよりますが、半日からでも試せます。しっかり水分を飛ばすなら1週間ほどを目安に。雨天時や夜露が気になる際には一旦室内に取り込みましょう。


日当たりも大事ですが、風通しの良い場所で干すことがポイントです。上下返しながらまんべんなく。たくさん干すなら、場所を取らないネットが便利です。（トマトは上下返さず、そのままで）

干したら、密閉保存。セミドライはオイル漬けに

今回干したのは、しめじ、エリンギ、れんこん、にんじん、ごぼう、ミニトマト。写真は2日〜1週間干したものです。（季節や日当たり、風力によって乾燥する日数が変わります）

密閉できる袋や容器に乾燥剤を入れて保存しましょう。水分が飛んだものは常温でも良いですが、きのこ類は冷蔵・冷凍がおすすめです。
ミニトマトはセミドライな仕上がりなので、オイル漬けにしても。

ドライトマトのオイル漬け

［材料］

［つくり方］

①　清潔な密閉容器に塩をひとつまみふる。
②　ハーブ、トマトを重ね、塩をひとつまみふる。
③　②を繰り返す。
④　オリーブ油をひたひたになるまで注ぎ、1週間ほど漬け込む。

戻し汁でうまみ倍増！干し野菜レシピ

干し野菜は事前に戻して使用するのが基本です。定松さんに習うのは、戻し汁も活用するレシピ。残った戻し汁は煮物や味噌汁など他の料理にも使用して、無駄なくおいしく使い切りましょう。
※干し野菜は乾燥度合いでグラム数が変わるため、レシピの分量は適宜アレンジしてください

干し野菜のスープ

和風のだしに干し野菜のうまみが溶け出して、味わいがさらにアップ。朝いただけば、体が目覚めるおいしさです。

［材料（4人前）］

［つくり方］

①　干したエリンギ、しめじ、れんこんをひたひたの水で戻しておく。（水に一晩、または熱湯に3時間浸ける）
②　［A］をボウルに入れて、よくこねる。
③　鍋に［B］と干した人参、ごぼうを入れて火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出す。
④　だしパックを取り出して、①と戻し汁を加えて沸騰させ、アクを取る。
⑤　②を一口大に丸めて加え、5分煮る。
⑥　塩・酒・醤油を加える。お好みでごま油をたらす。


干しきのこはじっくり戻すことでうまみたっぷり。前日の夜に戻しておくのがベストです。

ドライきのことドライトマトのパスタ

戻し汁で味が出るので、味付けは最小限で。濃厚なトマトの甘みが引き立つオイルパスタです。

［材料（2人前）］

［つくり方］

①　干したエリンギ・しめじ・れんこんをひたひたの水で戻しておく。（水に一晩、または熱湯に3時間浸ける）
②　れんこんは細かく刻み、にんにくはみじん切りにする。
③　鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（分量外）を加えてパスタを茹でる。
④　フライパンにオイル漬けのオイル、にんにく、赤唐辛子を加え、エリンギ・しめじ・れんこんを加えて炒める。
⑤　戻し汁を入れて沸騰させて、赤唐辛子をのぞく。
⑥　ドライトマトのオイル漬けを加え、塩で味を調える。
⑦　パスタを加えて手早く混ぜ合わせ、お好みで胡椒をふる。


ねっとりとした食感を活かすため、セミドライトマトは最後に加えます。

フレッシュな野菜とは違った、ドライの魅力を発見

実は簡単、干し野菜。野菜本来の味わいが濃く、常備したいおいしさです。干す場所がない場合は家庭用の乾燥機を使えば、室内で効率よく干し野菜が作れます。窓際で少しでも日差しを当ててあげましょう。

残った野菜も活用でき、戻し汁も大活躍。干すことで、野菜のおいしさを再発見できますよ。

定松千歌さん

THIS DESIGN（株）でコーディネーター・編集・プランナーなどを行う一方、さまざまな視点から「食べること」への認識を肥やす情報誌「PERMANENT」を発行し、ワークショップも開催。

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