髙田万由子さんに聞く、家族の毎日を満たす野菜だしの魅力

2022.9.26

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「茅乃舎のだしについて話し出したら止まりませんよ」と語るのは、普段から茅乃舎のだしシリーズをご愛用いただいているという髙田万由子さん。料理への造詣も深く、夫の葉加瀬太郎さんとともに家族ぐるみで久原本家と親交の深い髙田さんに、毎日の料理におけるだしの魅力やご家族のために作る料理への思いをお聞きしました。お伺いしたご家族定番のだしレシピもご紹介しているので、ぜひ試してみてください。

茅乃舎のだしがないと1日が始まらない


2020年の春から日本で暮らしていますが、それまでは13年ほどロンドンに住んでいました。茅乃舎のだしに出会ったのはロンドンに移る前で、たまたま新聞広告を見て知りました。まだ子どもが小さかった頃に、簡単に使える化学調味料の入っていないだしがあったらいいなと思っていて、それでオーダーしたのがきっかけです。当時はまだ茅乃舎も全国展開をされていなかったと思うのですが、お気に入りの食材として雑誌などで紹介させていただいたりして、かれこれ15年ぐらいのお付き合いになりました。


お料理は大好きなので毎日していますが、茅乃舎のだしがないと1日が始まらないです。特に、私は茅乃舎の野菜だしなしには生きていけない!と思っています。もちろん茅乃舎だしも愛用していますが、こちらの魅力はもうみなさんご存知というか、久原本家の代名詞ですよね。でも、私はどちらかというと、野菜だしのヘビーユーザーなんです。
基本的には、洋食には野菜だし、和食には茅乃舎だしと使い分けています。2つのだしで使い方が大きく違うのは、茅乃舎だしは袋ごと使い、野菜だしは袋を破いて使うことです。野菜だしを破いて中身ごとを入れると、玉ねぎとかセロリのうまみが凝縮した野菜チップスが料理に溶け込んでくれるんです。でも、唯一浅漬けには、茅乃舎だしを破いて使っています。とっても簡単で、昆布を刻んで、茅乃舎だし、鷹の爪、塩を入れて、きゅうりやなす、キャベツなんかをモミモミとするだけ。若干水分が欲しいのでみりんをほんの少しだけ足しますが、浅漬けが一瞬でできあがります。

毎日の定番は、たっぷり野菜×野菜だしのスープ

野菜スープは、これさえあれば大丈夫というわが家の定番メニューです。イギリスでもずっと作っていました。お水に野菜だしを入れて、冷蔵庫の中にある玉ねぎ、人参、キャベツ、セロリ、トマト、椎茸、なんでもいいですが、それを切って入れるだけ。あとは、醤油をほんの少し。気分でソーセージやベーコンも入れますが、野菜だけで本当においしいです。具材を入れる順番もないですし、沸騰するまでの時間だけなので5分以内で作れちゃいます。お醤油ベース、トマトベースなど我が家の野菜だしのスープはバリエーションがいくつかあります。食欲がない朝も、お野菜がたっぷり入っているスープをいただけたら、それだけでいいんですよ。


私は野菜だしの袋を破いて全部入れちゃいます。前日の夜に作っておいて寝かせておくと、野菜のエキスとだしのエキスがマッチングして、たまらない味になります。だしはシンプルな料理の縁の下の力持ちになってくれます。要するに、足りないものを補ってくれるんです。調味料を足すこともありますが、いろいろと足し算をしなくても、これ一つあればおいしくなる。やっぱり料理をしていると、どうしても味が調わないときがあるじゃないですか。そんな時に、まずこの野菜だしを入れてみると、とたんに味を調えてくれるんです。
「野菜だしの野菜スープ」レシピ

トマトパスタに魔法をかける


パスタを作るときも、野菜だしを入れるかどうかでまったく違うんです。トマト、にんにく、オリーブオイル、塩で作るイタリアのトマトパスタはもちろんそれだけでおいしいのですが、そこにだしが入ると魔法がかかります。コクがしっかり出て、まろやかさやうまみが増すんです。娘はこの野菜だしのトマトパスタが大好きです。
コンソメだしを自分で作ろうと思ったら、野菜やお肉で作ることもできるけれど、茅乃舎の野菜だしにしか出せないうまみがあるんですよ。パッケージの裏に書いてある同じ食材をぐつぐつ煮たり、炒めたりして作ってみたこともあるのですが、なぜか茅乃舎の味にならない。野菜だしは本当に替えが効きません。
「野菜だしのトマトパスタ」レシピ

家族で発見した、衣にだしの隠し味


主人はお酒がすごく好きで、夕食は2〜3時間くらい食事をしています。毎日18時半頃にお腹が空いたと食卓に着くので、枝豆やきゅうりの味噌漬けのようなつまめるものを出したら、あとは基本的に煮物、焼き物、揚げ物、ご飯を必ず作っています。決めておくと、考えるのが楽なんですよ。今日は何を煮ようかな、今日は何を揚げようかなと。
揚げ物をするときも、野菜だしを衣に混ぜるのはとてもおすすめです。フリットなら、衣に野菜だしとビールを混ぜて、魚でもイカでも、カボチャやズッキーニでも、揚げるものは何でもいいです。このアイデアにはきっかけがあって、昔、息子がフィッシュ&チップスのお店を出したことがあるんです。「12歳になったらフィッシュ&チップスのお店を開きたい!」といって、11歳の誕生日から1年間出店の計画をしました。80%くらいはママがサポートしましたが(笑)。当時は毎日のようにフィッシュ&チップスを試作していて、そのときに衣に野菜だしを混ぜるのはどうかと思いついたんです。ありとあらゆるフィッシュ&チップスの研究をしたのですが、結果これが一番おいしかった。12歳の夏休みに実際にキッチンカーを出店して、日本一のフィッシュ&チップスができたんじゃないかなと思います。
「野菜だしのフリット」レシピ

体に良く、本当においしいものを食卓へ


家族に食事を作るときのこだわりは、まずは栄養バランスです。サラダに豆を加えてタンパク質を摂れるようにしたり、ビタミン豊富なレモンを使ってドレッシングを作ったり、栄養素を考えながら作っています。コンサートで家を空けることも多いので、日持ちしないものはあまり買わず、ドレッシングなどの調味料も自分で調合して作ることが多いですね。だから、茅乃舎のだしに頼っているのもあると思います。
家族には美味しいものだけを食べて欲しいという思いもあります。今ではあまり失敗もないですが、失敗しちゃったのよねっていうものは出しません。失敗しないコツは、食材選びと味見を欠かさないこと。一度の料理で何品も味見をするので、うちの調理台には味見用の小さな器がたくさんあります。私はいつも、味見でおなかいっぱいになっちゃいます。見栄えとして、料理にお花や葉っぱを添えるのも好きです。この間も家族にまだ食べないで!と言いながら、急いでお花を添えていました(笑)。これは誰かのためというより、自分のためのこだわりというか、いつも飾りも楽しみながら考えています。

カップ1杯のだしが、一番の楽しみ方かも


だしを純粋に楽しむなら、まずは飲んでみてほしいですね。私も主人も疲れたときなどに、何となくだしが飲みたくなるんです。そういうときはカップにお湯を注いで、紅茶のティーバックのようにだしを淹れています。1パックで2杯分くらいは作れますし、うまみはすごいけど主張しすぎない、上品なおすましのように飲めます。もしかしたら、お湯に入れて飲むのが一番おいしいかもしれないです。
世界中のどこに行くにしても、茅乃舎のだしはないと困る存在です。無人島に何かひとつだけ持っていくとしたら茅乃舎のだしを選ぶくらい、私にとっては不可欠な存在。今は野菜だしと茅乃舎だしを3袋ずつほど常備していますが、足りないので業務用サイズを作ってほしいですね。本当に、私の料理の味方です。

髙田万由子さん

1971年生まれ。
週刊朝日の“紀信の女子大生シリーズ”で、1991年7月26日号の表紙を飾り、これを機にミノルタ・カメラの TV-CM に出演。以後、テレビ・舞台・映画で活躍。著書に「サクラサク。~私の東大合格物語~」等がありエッセイストとしても活躍。1999年にヴァイオリニストの葉加瀬太郎氏と結婚。二児の母でもある。

野菜だしの野菜スープ レシピ

[材料](2人分)

キャベツ

2枚

玉ねぎ

1/4個

人参

1/3本

セロリ

1/3本

ミニトマト

4個

椎茸

2枚

A

野菜だし(袋を破って)

1袋

400ml

醤油

少々

黒胡椒

適量

パセリ

適量

[つくり方]

  1. キャベツは大きめに、玉ねぎ、人参は1.5cmの角切り、セロリは1.5cm幅、ミニトマトは半分、椎茸は半分または4等分に切る。
  2. 鍋に【A】、①を入れて火にかけ煮込む。野菜が柔らかくなったら、醤油を加え調味する。
  3. 器に盛り、黒胡椒をふり、刻みパセリを散らす。

野菜だしのトマトパスタ レシピ

[材料](2人分)

スパゲッティ

180g

トマト

300g

にんにく

1片

鷹の爪

1本

野菜だし(袋を破って)

1袋

塩・胡椒

少々

オリーブ油

大さじ1

黒胡椒

適量

バジル

適量

[つくり方]

  1. トマトはぶつ切り、にんにくは潰す。スパゲッティは少し固めに茹でる。
  2. フライパンに油、にんにく、鷹の爪を熱し、トマトを加えて形が少し残るまで炒める。だしを加えて、塩・胡椒で味を調える。
  3. スパゲッティの茹で汁大さじ2を加え、さらにスパゲッティを入れて絡める。
  4. 器に盛り、黒胡椒をふり、バジルを添える。

野菜だしのフリット レシピ

[材料](2人分)

白身魚の切り身(かじき、鯛など)

2切れ

塩・胡椒

少々

お好みの野菜(ズッキーニ、ブロッコリー、ベビーコーンなど)

約100g

A

野菜だし(袋を破って)

1袋

薄力粉

60g

ビール

70g

揚げ油

適量

塩・黒胡椒

適量

[つくり方]

  1. 白身魚に塩・胡椒をふる。野菜は食べやすい大きさに切る。
  2. 混ぜ合わせた【A】に①をつけて揚げる。
  3. 器に盛り、お好みで塩・黒胡椒を添える。

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/dashi/

野菜だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/yasaidashi/

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