自然のままに。「ゆむたファーム」のじゃがいもと、春レシピ

あれ〜?いったい、畑はどこ〜?

そう、度々起きるんです。
生産者さんを訪ねるとき、携帯のナビから見放されてしまうこと。

今回も、もれなく。

「えっ、本当にこの先ぃ〜?」とつぶやきながら進む山道。でもほんとうは不安よりも、ずっと期待が勝っているんです。わくわくアンテナ、発動です。

「こんな場所を選ぶなんて、さては、普通の人ではないぞ...!」。

ナビどころか携帯すら通じない...そんな山道を迷いに迷い着いた先には、鶏と小鳥の鳴き声が絶え間なく呼応し合う生き物たちの楽園。まるで大人の秘密基地のような木造の小屋から、穏やかな笑顔で出迎えてくれたのは、「ゆむたファーム」の髙木さんです。

昨年の6月。

まだ初夏の爽やかさが残り、新緑が生い茂る美しい晴れの日のことでした。


土の中から、むくむくっ!じゃがいものお出ましです。

「ことしは、大きい!」
「色もきれいだ、親ダネがいい仕事してくれたなぁ!」

髙木さんの声がこころなしか高くなり、こぼれるよろこびと安堵。

それもそのはず。
今日は、じゃがいもの初ものを掘る日。

急がない、急がない。

人間都合の時期ではなく、あくまで野菜の成長ぶりに合わせて。

もう1週間、もう1週間…と待ちわびて、ようやくやってきた収穫の日なのです。

じゃがいもの成長に寄り添う、そんな髙木さんの様子から早くも、“自然”という言葉が浮かんできました。


むっくりと土から出てきたのは、赤いじゃがいも。ほんのり蜜っぽくて、くりっとした味わいの「レッドムーン」という品種です。ポテトサラダにすると、それはもう、格別なんだそう。もちろん、馴染みのあるじゃがいもも。

「ゆむたファーム」? 福岡の方であれば、あれ?と思った方もきっといらっしゃるはず。そうです、“レモン色のたまご”で有名な“あの”たまご農家「ゆむたファーム」さんです。

鶏小屋の横に広い畑があり、野菜も育てられていました。「すごく、おいしいじゃがいもがあったんよ!」と茅乃舎の料理家さんからのおすすめで、今回はじゃがいもを見にお邪魔したのです。

野菜を育てたい。そのために、はじめた養鶏。

「野菜を育てたい。それも、無農薬で」。消費者が求めているのは、健康。髙木さんがそう思ったのは、20年前のことでした。

「サラリーマン時代、仕事であちこち生産者を巡っていて、自分も農業をやりたいと思ったんです。それで、無農薬で野菜を勉強できるところを探して愛媛まで行ってみたら、そこでは鶏を飼っていたの。鶏糞を使えば、初心者でも野菜を育てやすいし、たまごが販売できれば生計も成り立つ。このスタイルなら、暮らしていけるんじゃないかな、と」。

そうして、髙木さんの農業と養鶏がはじまりました。

発酵のお部屋、見せてください。

レモン色のたまごって、他のたまごと何が違うんでしょう?どうして、レモン色になるのでしょう?

“すべて自然のまま”

それが答えです。

「ゆむたファーム」さんのたまごにとって、もっとも重要な発酵のお部屋を見せていただきました。ここで、鶏の餌の基礎となる菌が育っています。

ふわ〜んと漂う、ぬかのいい〜香り。手をもぐらせるとあたたかく、ふっくらと安らぎを感じるような心地よさ。

そう、これが酵素。そして、自家製です。

「普通の人ではないぞ...!」、予感的中。

のこ屑とぬかと、今では手に入らないという希少な酵素をまぶして、菌を発酵させて、自家製の酵素を育てていらっしゃいました。

5〜6日寝かせたものが、これ。水分を加えると、どんどんと発酵がすすみ、60度くらいまで温度があがります。

今、菌たちが一生懸命、頑張っている!

自然の力って、すごいなぁ。
微生物の力って、すごいなぁ。

当たり前であることの不思議な力を感じながら、この中には、なにひとつ不自然なものがないことを感じます。

そして、酵素を使った餌づくり。

「配合飼料を使わず“自分でつくる”の。配合飼料だと素材がどこから来ていて、どんなものかが分からない。とうもろこしは、ほとんど遺伝子組み換えだから、僕はそれを使いたくない」。

髙木さんが使うのは、つぶした大麦、ぬか、玄米、小麦、雑穀、きなこ、魚粉。そして、自分で発酵させた酵素。そこに、おからを加えてさらに二次発酵させます。すると、約60度まで温度が上がります。

これが、鶏を健康に育てるために、とっても重要なこと。乳酸菌と酵素をたっぷりと入れ、栄養のある素材を混ぜることで、鶏の腸内環境がよくなり、いいたまごができるんです。原理は、人間と一緒なのです。

じゃがいもの寝床は、ふっかふか。


さらに、髙木さんの考えは、畑へと繋がっていきます。

鶏が糞をする。
それを畑に撒く。
畑で野菜が育つ。
野菜を鶏に与える。

酵素や乳酸菌が豊富な餌で育った鶏糞を撒いた畑は、微生物がたくさん。髙木さんの畑は、万年、賑やかなパーティー状態です。年々土が豊かになり、ふっかふか。

そんな土壌で育つ野菜は、甘みがあって、生命力があって、健康。じゃがいものほかにも、茄子や胡瓜などの夏野菜、水菜や小松菜などの冬野菜など、約60種の野菜を育てているそうです。


おいしい、じゃがいも。
おいしい、野菜。

生きものの連鎖で生まれ、おおらかな髙木さんに見守られた野菜。

その豊かさとやさしさの中で育った野菜は、体が生き返るようなおいしさです。

山の中で、餌をつくって、野菜を育て、鶏を養い、たまごをご家庭に配達する。

ぜんぶ、じぶんひとりで。
もくもくと、誠実に。

そして、自然のままに。

それが、あるがままを受け入れる髙木さんの、しなやかな生き方のように感じました。

じゃがいもがおいしい季節になりました。ほっくほくを味わいましょう。

おいしいじゃがいもで、つくりましょう。野菜だしで。つぶしポテサラ

熱々のじゃがいもに、冷たい野菜サラダを絡めて一緒にお召し上がりください。

[材料](2人分)

新じゃがいも

大2個

野菜だし(袋を破って)

1袋

A(水溶き片栗粉)

片栗粉

大さじ2

大さじ3

(添え野菜)

アスパラガス

4本

きゅうり(輪切り)

1本

赤玉ねぎ(みじん切り)

1/4個

トマト(角切り)

1個

青しそ(ちぎる)

5枚

[つくり方]

  1. 新じゃがいもは皮付きのまま蒸し器で串がすっと通るまで蒸し、しゃもじなどで押さえてつぶす。
  2. [A]の水溶き片栗粉に袋を破った野菜だしを混ぜ合わせ、①のじゃがいもをくぐらせる。表面を押さえながら、焼き目がつくように両面を焼く。アスパラガスも隅で同時に焼く。
  3. きゅうりと赤玉ねぎを多めの塩(分量外)で塩揉みし水気を切り、青しそ、トマトを和える。これを冷やしておく。
  4. 器に②と③を盛り、お好みでオリーブ油(分量外)をかける。

野菜だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/yasaidashi/

ゆむたファーム
https://yumuta-farm.nouka.net/

ちょっと小話。「たまご、いかがですか?」


20年前、たまご1個10円の時代に、髙木さんは1個40円で売っていました。買い手の反応は、厳しい。それなのに、そんな状況を構わず、鶏たちはどんどん、たまごを産んでしまいます。

「どうしよう…」

シャイな髙木さん。籠にたまごを詰めて、意を決して玄関でピンポン!と訪問販売をしたそうです。

「たまご……い、いかがですか?」

「はい??うちは結構です」。そんなことが、ずっと続きました。

その後、あれやこれやを乗り越え、知人づてに少しずつ広まっていきました。それから、20年。今も、お客様のご家庭に自分で配達することを大切にしているそうです。


↑ こちらは、髙木さんお手製のふるふるオムレツ。畑に咲く、ルッコラの花を添えて。


↑ しあわせのレモン色。

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