世界はUMAMIに恋してる♡

ＵＭＡＭＩが世界に広く知られるようになったのはいつのことでしょう。

おいしさの基本要素として、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の4つがあることは、世界でも知られていたのですが、20世紀初頭、日本で発見され研究されてきたのが第5の味覚「ＵＭＡＭＩ」でした。日本人はだしの味わいにうまみの要素が強くあることは、誰もがごく自然にわかっています。しかし、欧米ではなかなか認められなかった。うまみの要素がほかの味を強化するというところまでは理解されていたのですが、うまみ自体が味覚のひとつであるということは長く認められていなかったのです。

1997年、アメリカで開かれた第12回「嗅覚・味覚国際シンポジウム」を取り上げた『ニューヨークタイムズ』が、「従来、味覚は４つの基本味だけとみなされてきたが、ＵＭＡＭＩは5番目の新しい基本味である」と報道したため、欧米で一気に認知度が上がります。

さらに、2000年にはマイアミ大学で、味蕾にうまみを感じる受容体があることが発見され、科学的に立証されたことも、欧米にＵＭＡＭＩを広く知らしめる後押しになりました。

2007年には『ウォールストリートジャーナル』が、トマトやチーズ、アンチョビなど、洋食材にもうまみが豊富に含まれていることを発表。欧米の人たちにも身近に感じられるようになったのです。

2008年、ＵＭＡＭＩが発見されて100年を記念するこの年、うまみの研究に成果を挙げてきたうまみ研究会が諸外国の研究者やトップシェフらを東京に招き、記念シンポジウムを開催。さらに、ＵＭＡＭＩが世界へと広がっていきました。

2013年、「DASHI」をもととする日本の食文化「和食」がユネスコ無形文化遺産として登録されると、和食を通して、うまみはより広くその存在を知られるようになりました。バターやクリームに頼っていた味の構築を、だし、うまみを上手に取り入れることで、豊かな味わいになることに気付いたシェフも多かったのです。

ＵＭＡＭＩもDASHIも今や、世界の共通語なのです。

当初、海外ではかつお節の匂いが苦手という人もいたのですが、和食ブームの浸透とともに次第に好まれるようになりました。そして、かつお節にはかすかなスモーク臭と独特の深みがあって、食材とのマッチングがスムーズだというシェフも出てきました。だし単体で用いるのではなく、ハーブやスパイスを加えて風味を重ね、複雑な味わいを醸し出すなど、海外のレストランでは、だしはもう、日本人の手の届かないところにいってしまったかと思うくらいの活躍を見せています。そんな中、和のだしでうまみを演出するに留まらず、鹿節、イノシシ節など、自国にある材料からだしのもとをつくるシェフも出てきました。

「世界のベストレストラン50」で5度も世界一に輝き、美食界に影響を与え続けてきたデンマーク発祥の伝説のレストラン『Ｎｏｍａ（ノーマ）』も今年、ＵＭＡＭＩを追求した「だしリダクション」を発売しました。これは、昆布、かつお節、きのこなどからとっただしを濃縮したもの。『Ｎｏｍａ』が日本料理に寄せる深い愛情と研究、絶え間ない好奇心の集大成だといいます。こんなふうに、斬新なアイデアや技術を織り交ぜ、さまざまな化学反応を起こしながら、世界のあちこちで、新しいＵＭＡＭＩが誕生しているのです。

ところで、だしを使っていますか。昔はだしをとるために、毎朝かつお節を削ったり、前日からいりこを水につけておいたりしたものです。考えてみれば、昆布にしてもかつお節にしても、いりこやあご、干し椎茸など、だしのもととなるものは、日本人の叡智で、長い時間をかけて熟成させた、いわば〝即席〞だしです。それだけでも十分に時短になっているのですが、もっと先端、もっと時短、もっと簡単でないと現代人は満足できません。そして、できるだけナチュラルなからだにいいものをとりたい。そんなときに完成したのが、「茅乃舎だし」です。

だしにはうまみという、不思議で豊かな味わいがあります。このうまみこそが素材の持ち味を生かし、料理に確かなおいしさを与えてくれるのです。どうも味が決まらない。何か足りない。そんなときの強い味方が「茅乃舎だし」です。だしさえあれば、それだけでも、あるいは、ほんのちょっと、調味料を加えるだけで、驚くほどうまくいきます。

「茅乃舎」にはバラエティに富んだラインナップがありますから、料理によってだしを使い分けてお楽しみください。みなさまのアイデアで、だしの可能性、さらに広げてみていただけたらと思います。

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/?wh=pc_itemlist

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バターやクリームでの味の構築の代わりに、だしが有効だということに嬉しくおもいました。やさしい味わいの洋食がつくれそうです。

袈裟丸