実りの季節、秋のだし料理

食欲の秋、実り多い季節にはいろいろな料理に挑戦してみたくなります。だしの力を借りれば、旬の味を引き立てる特別な秋ごはんに。心地よく過ごせるこの季節は、いつもより少し時間をかけてお料理するのも楽しみになります。

食べたい秋味、一緒に見つけましょう。

柿と焼き鮭？ 驚きの組み合わせ。だし炊きごはん

やさしいだしごはんの味わいに、鮭の塩気と香ばしさ、そこに柿の自然な甘みが絶妙なバランスで加わって、新鮮なおいしさが生まれます。素材を自由に組み合わせる、おいしい新発見をぜひお試しください。鮭フレークでもおつくりいただけます。

「茅乃舎だし」柿と焼き鮭のだし炊きごはん
[材料]（3～4人分）

[つくり方]

1. 炊飯器に洗った米を入れ、2合の目盛りまで水を注ぎ、だしを加えて炊く。
2. 柿は6等分のくし切りにし皮を剥き、薄切りにする。塩鮭は魚焼きグリルで色よく焼き、皮と骨をとって身をほぐす。
3. ①が炊き上がったらだしパックを取り出し、②を加えて軽く蒸らす。全体をほぐし、小口切りの三つ葉を散らす。

揚げたてほくほく、かぼちゃのハムコロッケ

涼しくなり、秋が深まるにつれて恋しくなるのは、温かくてほっこりする素朴な“ほくほく”感。

「野菜だし」のうまみを生かしたかぼちゃのコロッケは、まさにほくほくの極み。サクッと揚がった衣から、ふっくらとした黄色の具材があふれ出し、やさしい甘みが口いっぱいに広がります。揚げたてのおいしさは手づくりならではですよね。

かぼちゃはレンジで加熱するので、油少なめで揚げ時間も短縮できます。「中まで火が通ってない」なんて心配いらず。お弁当のおかずにもどうぞ。

「野菜だし」かぼちゃのハムコロッケ
[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. 南瓜は3㎝角に切り、皮を切り落とす。ハムは粗みじん切りにする。
2. 南瓜を耐熱皿に入れてラップをかけ、電子レンジ（600W）で5分加熱し、ボウルに入れてつぶす。
3. ②にハム、［Ａ］を加えて混ぜ合わせ、6等分の丸形に成形する。
4. ③に薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。フライパンに高さ約2㎝の揚げ油を入れ180℃に熱し、色よく揚げる。

とろんとうまみを含んだ、茄子の油味噌

秋の茄子はしっとり柔らかく、深まる甘みが特徴です。じゅわっと味が染みる秋茄子で、昔から親しまれているごはんのおとも「油味噌」をつくりましょう。

沖縄や南九州に伝わる「油味噌」には豚肉や椎茸などが入っていますが、茄子を主役に「黄金比のだし」で上品なうまみを足して、アクセントに青しそを加えます。味噌のコクとだしのうまみを含んだ、とろりとした食感の茄子がたまりません。

みょうがや唐辛子などの薬味をお好みで加えると、いっそう風味豊かに。お茶漬けでサラサラといただくのも、また格別です。

「黄金比のだし」茄子の油味噌
[材料]

[つくり方]

1. 茄子は１㎝角に切って水にさらし、ザルにとって水気をよく拭き取る。
2. フライパンに油を中火で熱し、①を加えて3分を目安によく炒める。
3. ［A］を加えて全体を混ぜ合わせ、沸々となり、軽くとろみがつくまで煮詰める。火を止め、粗熱が取れたら刻んだ青しそを加えて混ぜ合わせる。

だしごと飲み干したい、蓮根饅頭のだし餡かけ

かりっと焼けた饅頭に、とろとろの餡を絡めて。和食屋さんで出される本格的な一皿のような風格ですが、気負わずつくれるだしが主役のお料理です。

饅頭は旬の蓮根をすりおろしますが、形が少々残っても大丈夫。おろした部分はもちもち、形が残った部分はほっくりと。食感の違いも楽しめます。

餡は「昆布だし」の繊細なうまみを引き立て、最後の一滴まで飲み干したくなるようなやさしい味付けに仕上げます。かりっ、もちもち、ほくほく、とろり。秋の根菜のおいしいリズムに、思わずうっとり。 

「昆布だし」蓮根饅頭のだし餡かけ 
[材料]（4人分）

[つくり方]

1. れんこんは皮を剥いてすりおろし、手に取って水気を軽く切る。［A］を加えて混ぜ合わせ4等分し、小判形にまとめる。
2. フライパンにやや多めの油を中火で熱して①を並べ、表面がカリッとし、焼き色がつくまで両面焼く。
3. 鍋に［B］を入れて強火にかけ、沸騰後1～2分中火にかける。［C］で調味し水溶き片栗粉でとろみをつける。
4. 器に②を盛って③をたっぷりとかけ、お好みで菊花や花穂じそなど季節のあしらいを添える。

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朝晩はすっかり涼しくなり、火を使ったお料理の出番も多くなってきました。冬は鍋の出番が多くなるので、秋が一番じっくりとお料理に向き合うことが多いかもしれません。

勝部