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茅乃舎のだしレシピ 豆腐に夢中

豆腐って、つくづく優秀です。うれしい栄養を持ちながらそれでいてヘルシー。どんな料理にも馴染んでくれる懐の深さがあります。和も洋も中華も。主役も副菜もおつまみも。味もジャンルも変化に富んだ、夏のだし×豆腐料理をご紹介します。

つるんと中華風冷やっこ。

だしと豆乳で冷やし豆乳豆腐。

夏の冷やし空也蒸し。

トマトでさっぱり、だし麻婆豆腐。

ふわっと枝豆の夏がんも。

さらさらすだちのだし餡かけ飯。

豆腐ミートでドライカレー。

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「白だし」でヘルシーな豆腐ソースを作ってみよう。

ひよこ豆でつくる中東料理の“フムス”からヒントを得た豆腐ソース。豆腐と練りごま、白だしなどで仕上げたソースはかろやかです。

豆腐ソースを、トーストにグリル野菜に。

トーストしたパンに塗ったり、ソテーした野菜にのせたり。野菜のディップにも使えます。

1. 豆腐を水切りする

豆腐(木綿・1/2丁)はペーパータオルに包み、重しを載せて 2~3時間水切りする。

2. 豆腐をする

すり鉢に豆腐を崩しながら入れて、ざっくりとする。

3. 味つけする

練りごま(大1)、オリーブ油(大2)、レモン汁(大1)、白だし(大1/2)、にんにく(チューブで3cm)を加えて、さらによくすり合わせる。器に盛り、オリーブ油や黒胡椒などをかける。

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自家製の“豆腐ミート”をつくってみよう。

昨今注目されている大豆ミート。おからでなく、豆腐を使えば自家製で簡単につくれます。お肉の代替としてお使いください。

豆腐ミートを、唐揚げに。

豆腐ミート(一丁分)を、一口大にちぎる。茅乃舎だしつゆ(大1)、酒(大1)、にんにく(チューブで2cm)を加えて下味をつける。片栗粉をまぶし、揚げる。

1. 豆腐を冷凍する

豆腐(木綿または絹)を適当な大きさに切ってラップで包み、半日以上冷凍する。

2. 自然解凍後、水気を絞る

自然解凍をし、豆腐の水気をしっかり絞る。豆腐から水分が抜け、パサッとしたスポンジ状になる。

3. 料理に合わせて、ほぐす

お肉に見立てて使うため、料理の用途に合わせて、唐揚げなどは大きく、そぼろなら小さくほぐす。

中華風冷やっこ

茅乃舎だしに、醤油、ごま油、お酢を混ぜるだけ。手軽に中華風のたれになります。

材料(2~3人分)

絹ごし豆腐

1丁(300g)

アボカド

1/2個

生姜

適量

ニラ

適量

長ねぎ

適量

茅乃舎だし(袋を破って)【A】

1袋

醤油【A】

大さじ1

ごま油【A】

大さじ1

酢【A】

小さじ1

作り方

  • 1. 豆腐は食べやすい大きさに切り、軽く水気を切る。アボカド、生姜、ニラ、ねぎは粗みじん切りにする。
  • 2. 器に1を盛り、混ぜ合わせた【A】をかける。

冷やし豆乳豆腐

だしと豆乳で軽く煮るだけ。手軽ながらしみじみおいしい一品です。

材料(4人分)

絹ごし豆腐

1/2丁(150g)

無調整豆乳

200ml

茅乃舎だし【A】

1袋

水【A】

200ml

作り方

  • 1. 豆腐はお好みの大きさに切り、しばらく置いて水気を軽く切る。
  • 2. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で2~3分煮出してだしパックを取り出す。
  • 3. 1、豆乳を加え、弱火で軽く煮込み、塩少々(分量外)で味を調える。
  • 4. 冷たく冷やす。

冷やし空也蒸し

空也蒸しとは、お豆腐を使った茶碗蒸しのこと。ひんやり冷やして、オリーブ油と黒胡椒で仕上げるとひと味違う味わいに。

材料(2人分)

絹ごし豆腐

1/4丁(75g)

1個

150g

冷やし野菜だし【A】

1袋

水【A】

200ml

うす口醤油【B】

小さじ1/4

塩【B】

小さじ1/4

みりん【B】

小さじ1

オリーブ油

適量

黒胡椒

適量

作り方

水気を含む豆腐や野菜などの素材の下ごしらえとして行う、和食の技「醤油洗い」。醤油の力を借りて素材に含まれる水分を引き出すことで、仕上がりの味がぼけなくなります。茶碗蒸しやお浸しなど繊細な料理で特にその技が発揮されます。

  • 1. 豆腐は1cm角に切って水気を軽く拭き取り、うす口醤油(分量外)をかけて醤油洗いをする。
  • 2. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で4~5分煮出し、氷を加えて冷やす。
  • 3. ボウルに卵を溶き、2を180ml、【B】を加えて混ぜ合わせ、ザルでこす。
  • 4. 器に1を入れ、3を注ぎ、蒸気の上がった蒸し器で強火2分、弱火8~10分を目安に蒸す。
  • 5. 冷たく冷やし、オリーブ油、黒胡椒をかける。

だし麻婆豆腐

だしのうまみをきかせた麻婆豆腐。トマトを加えることで、さっぱりと夏らしい味わいに仕上がります。

材料(3~4人分)

絹ごし豆腐

1丁(300g)

トマト

1個

豚ひき肉

100g

にんにく(みじん切り)【A】

1片

豆板醤【A】

小さじ1

甜面醤または赤味噌【A】

小さじ2

サラダ油【A】

大さじ2

茅乃舎だし(袋を破って)【B】

1袋

水【B】

250ml

醤油【C】

小さじ1

酒【C】

大さじ1

水溶き片栗粉

片栗粉大さじ1+水大さじ2

作り方

軽めに水切りしたい時は、お湯で茹でます。ゆらゆらする火加減で約1分茹で、中心まで温めます。豆腐から余計な水分がでるため味の染み込みが良くなります。麻婆豆腐や温やっこはこの方法で。

  • 1. 豆腐は3cm角に切り、熱湯に入れ中火で1~2分茹で、ザルに取って水気を切る。トマトは6等分のくし形に切る。
  • 2. フライパンで【A】を弱火にかけ、香りが出たら火を強め、豚肉を炒める。トマトを加えさらに炒める。
  • 3. 【B】を加えてひと煮たちしたら、豆腐を入れ【C】で調味する。
  • 4. 水溶き片栗粉でとろみをつけ、お好みで花椒(ホアジャオ)、ごま油をかける。

枝豆の夏がんも

ふわっとした食感のがんもに、海老や枝豆を入れて。豆腐の水気をしっかり切るのがおいしくつくるコツです。

材料(8個分)

木綿豆腐

1丁(300g)

剥き海老

80g

茹で枝豆

正味50g

野菜だし(袋を破って)【A】

1袋

溶き卵【A】

1個分

片栗粉【A】

小さじ2

サラダ油

適量

辛子

適量

作り方

揚げ物や白和えの時は、豆腐はしっかりと水切りします。豆腐をペーパータオルに包み、重しを載せて2~3時間おくこと。全体に均等に重さがかかるよう、重石は平らになるようにしましょう。

  • 1. 豆腐はペーパータオルに包んで重しを載せ、2~3時間しっかりと水気を切る。
  • 2. 海老は背わたを取って1cm幅に切る。
  • 3. すり鉢で1を軽くすり、【A】を加えてすり合わせる。2、枝豆を混ぜ、8等分にして小判形にする。
  • 4. フライパンに多めの油を160℃に熱し、3を両面焼き色がつくまで3~4分揚げ焼きにする。お好みで辛子をつける。

すだちのだし餡かけ飯

だしのうまみをまとった豆腐に、爽やかなすだちの風味。食欲のない日も、これならさらさらといただけそうです。

材料(2~3人分)

ごはん

茶碗2~3杯分

絹ごし豆腐

1/2丁(150g)

すだち(輪切り)

1個

茅乃舎だし【A】

1袋

水【A】

400ml

うす口醤油【B】

大さじ1/2

みりん【B】

小さじ1

塩【B】

小さじ1/4

水溶き片栗粉

片栗粉小さじ2+水大さじ1

作り方

  • 1. 豆腐は2cm角に切ってしばらく置き、水気を軽く切る。
  • 2. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で2~3分煮出す。だしパックを取り出し、【B】で調味する。
  • 3. 1を加えて1~2分煮る。水溶き片栗粉でとろみをつけ、すだちを加える。
  • 4. 器にごはんを盛り、3をかける。

豆腐ミートのドライカレー

おからではなく、豆腐でつくる自家製の“豆腐ミート”をお肉の代わりに。カレー以外にもいろいろとお試しください。

材料(2人分)

豆腐(木綿または絹)

1/2丁(150g)

茄子

1/2本

ピーマン

1個

玉ねぎ(みじん切り)【A】

1/2個

にんにく(みじん切り)【A】

1片

生姜(みじん切り)【A】

1片

クミンパウダー【B】

小さじ1

カレー粉【B】

大さじ1・1/2

野菜だし(袋を破って)【C】

1袋

トマトジュース(無塩)【C】

100㎖

ウスターソース【D】

大さじ1

バター【D】

大さじ1

白ワイン

50ml

オリーブ油

大さじ2

作り方

  • 1. 豆腐を適当な大きさに切ってラップで包み、半日以上冷凍する。
  • 2. 自然解凍をし、豆腐の水気をしっかり絞る。
  • 3. 2をそぼろ状に手でほぐす。茄子、ピーマンは5mm角に切る。
  • 4. フライパンに油を熱し【A】を炒め、さらに【B】を加えて炒める。
  • 5. 3を加えて炒め、白ワインを入れる。全体をよく混ぜ【C】を加えて弱火で約5分煮込み、【D】で調味する。
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