季節の仕込み仕事
「梅干し」

梅の実が収穫を迎え、店頭に並び始めるのは5月中旬頃から。
「梅干しは長期保存が可能で、梅酢や梅味噌は調味料代わりに重宝しますよ」と定松さん。毎年漬ければ1年目、2年目と塩の角が取れてゆく味わいの変化も楽しめます。

梅の実には硬めの青梅と赤黄色に色づいた完熟の実がありますが、初めての梅仕込みには扱いやすい青梅がおすすめです。

梅雨が明けた7月下旬、晴天が三日三晩続く頃を見計らい、天日干しを行います。竹ザルに並べて日差しが当たる風通しの良い所へ。

定松さんは塩代わりに梅干しをフル活用。酸味がきいた料理は特にこの時期ぴったり。
まずは梅干しそのものを使ったレシピです。

作り方

【材料】

梅干し（梅肉）と味噌を1対1の分量で用意

【作り方】

❶ 梅干しの身をほぐして、種を取り除く。身は包丁で軽く叩いてペースト状に。

❷ ❶の梅肉と味噌を1対1の割合で混ぜ合わせる。

作り方

【材料（2人分）】

いわし3尾、梅味噌大さじ1、大葉3枚

【作り方】

❶ いわしは3枚におろす。

❷ 半分に切った大葉に梅味噌を薄く塗る。

❸ いわしの上に❷の大葉をのせて巻き、爪楊枝をさして留める。

❹ フライパンにオリーブオイルをひいて、中火で焼く。

作り方

【材料（2人分）】

豚バラ肉250g、梅味噌大さじ1、甘酒（またはみりん）大さじ1、玉ねぎ中玉半分、大葉5枚

【作り方】

❶ 梅味噌に甘酒を加えてのばす。

❷ 豚バラ肉のスライスに❶を塗ってもみ込み、30分漬け込む。

❸ 玉ねぎを薄切りにして皿に盛る。（スライスしたものを30分以上空気に触れさせておくと辛味がなくなる）

❹ 大葉を千切りにする。

❺ フライパンで❷を焼く。

❻ ❸の玉ねぎの上に❺を盛り、❹の大葉をちらす。