折々の会のポイント交換の“年末限定品”として、2026年の干支をモチーフとした『干支小付 午』が登場。交換のお申し込みは2025年10月15日から可能です。
※この記事は2023年の取材内容を元に、再編集しております

手がけたのは中村人形四代目の人形師・中村弘峰さん

茅乃舎がうまれた福岡の地で、江戸時代初期から原型が作られてきた博多人形。江戸時代後期には全国にその人気が広まり、明治時代になるとパリ万国博覧会へ出品。話題となり、その後、輸出されるほどの人気になりました。

今回、干支小付をつくってくださった中村弘峰（ひろみね）さんが四代目を務める中村人形も博多人形を源流にもつ工房です。初代が人形づくりの修行を始めたのは明治時代。大正、昭和、平成、令和と歴史を紡いできました。

人形とはひとの祈りをかたちにしたもの

そもそも人形とは、なんでしょう？ そんな問いかけに弘峰さんは「人の祈りをかたちにしたもの、ではないでしょうか」と答えてくださいました。

我が子が元気に育ってほしい。家族みんな晴れやかに活躍してほしい。日々の幸せがこのまま続いてほしい。時代は変われど人々の心のなかにある普遍的な祈りがかたちになったもの。ひな人形や五月人形も祈りが込められた人形なのです。

「私自身も父になってから、祈りの意味合いをより深く、実感できるようになりました」と弘峰さん。中村人形のギャラリー「傀藝堂（かいげいどう）」には、息子さんのためにつくった人形も飾られています。発想を得たのは、今、人々から憧れを集め、生命力の強さの象徴でもあるアスリート。それが「現代の桃太郎」だと考えました。

作品で表現されたように弘峰さんは、アーティストとしての新しい感覚と、古くから受け継いだ確かな技術をあわせ持っています。ですから、世代を問わずに人々を惹きつけ、この眼で見たい、できることなら手に入れたいと思えるパワーを携えた人形をつくることができるのでしょう。

人形という文化を繋ぐためにできること

一方で弘峰さんのような人形師は現代の日本に数えるほどしかいないというのもまた事実で、人形のこれからを案じる一面もあります。

そこで弘峰さんは、新しい作風の人形を世に出して新鮮な魅力を伝えながら、博物館などに収蔵されている古い人形の修繕や保全にも取り組まれています。「人形という文化をこれからに残していきたい」。そんな思いも受け止められました。

茅乃舎の招き猫が引き寄せたご縁

今回、弘峰さんが干支小付の制作を引き受けてくださったきっかけは、茅乃舎と中村人形の間で続いてきた交流にあります。弘峰さんのお父様、中村人形三代目の中村信喬（しんきょう）さんと茅乃舎にはもともとおつきあいがあり、信喬さん作の招き猫が置かれた店舗もあります。

干支小付の制作に至るまで、弘峰さんと茅乃舎の間では何回もの打ち合わせがなされました。

人形師が考案する食卓の道具なので、より立体感が強い楊枝差しはどうだろう、どんぶりの縁に引っ掛ける小さな人形がいいのではないかと、にぎやかな意見交換があったとのこと。そのなかで一貫して弘峰さんは、おめでたい席に似合う干支をモチーフに考えていました。

2026年の思い出が重なり浮かぶ、干支小付け

最終的に選ばれた小付とは、小鉢より小さい器のことです。珍味や香の物、酒の肴などを盛り付けます。お正月の晴れの席にぴったりですし、鍋料理の薬味入れとしても重宝します。

年末年始の後も、日常的に干支小付を愛用してもらえたらと弘峰さん。「その年ごとの思い出がこの小さな器の上に重なり、つもり、手に取り眺める度においしく楽しいひと時を蘇らせてくれるはず。干支小付がタイムカプセルのような存在になってくれたなら。そんな願いも込めています」。

伝統工芸品の産地と手をつなぎ、新たなものづくりへ

干支小付の制作にあたり、アイデアを練り、デザインスケッチを描き、立体に起こし、素焼きの干支小付を焼くまでを、弘峰さんと中村人形のみなさんが担っています。素焼きの干支小付は、磁器の一大産地である佐賀・伊万里に運ばれ、釉薬を施された後、高温で再度焼き上げ、完成させました。

こっくりした水色の青白磁の釉薬が彫り込み部分に溜まり、どこか愛嬌のある表情を際立たせています。

今回の干支小付制作で、食卓の道具づくりに携わった弘峰さんは「今後、醤油差しや調味料入れに干支や動物のモチーフを取り入れて、立体的な道具をつくってみたいという気持ちが芽生えました」。また佐賀県の伊万里焼といった、人形と同じ伝統工芸品の産地と手を携えての製作に、新たな可能性を感じられたそうです。

人形、そして伝統工芸品を新しく・楽しく・格好良く伝えることで、この先の世界を広げていく、中村弘峰さんとまたものづくりができることを願っています。

干支小付 午 【限定1000個】

交換ポイント数：800P
予約受付期間：2025年10月15日(水)～11月24日(祝・月)

ご予約・お受け取り方法　※ご好評につき、干支小付 午のご予約は締め切りました。

■ネットにてご予約
下記リンクよりお申し込みください。
https://www.kubara.jp/point/point_koukan/

＜お受け取り＞
ご予約時にご指定いただいたご住所・日時に、お届けいたします。
送料はお客様ご負担となりますが、ポイント交換品以外の商品も一緒にお買い求めいただけます。
配送日時指定可能期間：2025年12月12日(金)〜12月31日(水)

■店頭にてご予約
店頭にございます干支小付のご注文カードをレジまでお持ちいただくか、スタッフにお声掛けください。

＜お受け取り＞
ご予約いただいた店舗にて、以下の期間にお受け取りください。
店頭受取期間：2025年12月12日(金)〜2026年1月31日(土)

御料理 茅乃舎、葺き替えの作業を追いかけます

2005年の開業から20年。2025年4月末、無事に屋根の葺き替えを終えた御料理 茅乃舎（福岡・久山町）は、6月19日にグランドオープンを迎えることができました。

3カ月半におよぶ屋根の葺き替え作業は、茅乃舎にとっても初めてのこと。また現代の日本においても貴重な光景です。そこで茅葺きという伝統文化を未来につなぐ、茅葺き職人さんたちの仕事ぶりをていねいに追いかけました。

4ヶ月に渡る葺き替えの様子を、動画でもご紹介しております。ぜひご覧ください。

棟梁は、米寿を迎えた三苫義久さん

棟梁の三苫さんは現役の職人さん。若手の職人さんに技術や知恵を伝えながらご自身も手を動かされています。

葺き替えを取り仕切ってくださった棟梁は、大分県日田市を本拠地とする奥日田美建の会長・三苫義久さん。御料理 茅乃舎の新築時にも職人として参加された方です。

三苫さんは、今回の葺き替え中にお誕生日を迎えられ、御年88歳の米寿です。とてもお元気で、総勢15名の職人さんたちに日々技術を伝え、自ら屋根に登られることも。「前回から20年。私がこの20年で学んだことを新しい屋根に伝えていきたい」と想いを込めます。

職人さんには、奥日田美建所属の方をはじめ、阿蘇茅工房の方、佐賀で活動をされているご兄弟、遠くは京都から参加の方も。みなさん「三苫さんから技術を学びたい」「茅乃舎ほどの大きな茅葺き屋根はなかなかないから葺いてみたい」と駆けつけてくださいました。

屋根に葺くのは、阿蘇の茅場で刈り取った茅

茅葺き屋根と呼んでいますが、実は、茅という植物は存在しません。茅とはススキやチガヤ、ヨシなどイネ科多年草の総称です。御料理 茅乃舎の茅葺き屋根には、良質なことで知られる、熊本県・阿蘇山のふもとで育ったススキを主に用いています。

茅には成長する土地土地で特長が出てきます。いい茅は艶があって美しく、職人さんから「べっぴんさん」と呼ばれているそう。

また茅の茎の表面には、細かな毛が生えています。その毛がよく水を弾くので、降った雨も弾かれ水滴となり、茅をつたって流れ落ちるのです。毛の無いプラスチックストローでは、雨水が付いても玉にならず、うまく転がり落ちません。茅ならではの利点です。

茅の収集から数えると、3年をかけた作業となりました

御料理 茅乃舎の屋根の葺き替え計画が立ち上がったのは2022年2月頃のことです。今回、葺き替えに使う茅は1万5千把とすぐに集まる量ではないため、その収穫だけでも3年間をかけていただきました。

土台となる竹も、収穫後は2年間寝かせて乾燥させるなど様々な準備を経て、安全祈願祭を迎えたのは2025年1月7日のこと。小雪が舞う、とても寒い日でした。1週間後の1月15日には屋根の解体作業がスタート。4月末の完成を目指して走り出しました。

20年間お世話になった茅を「解体」します

20年間もの長い時間、御料理 茅乃舎を風雨から守ってくれた茅葺き屋根。その茅を外すところから作業は始まりました。茅の下には縦に組んだ垂木、横に組んだ竹が現れます。

屋根の内側のきれいなままの茅は、職人さんが見極めながらリサイクル。ノベ（埋めもの）として再利用します。古くなった茅も廃棄せず、茶畑などに戻し、循環させます。今、日本の茅場は減少しており、茅は貴重な素材でもあります。

竹を「交換」していきます

新築時の竹を交換して、新しいものに変えていきます。竹をぎゅっと結びつけていくロープの材質は、高温多湿になった気候に合わせて、棕櫚シュロから麻に変更しました。

屋根の角からはじまる「葺き始め」

茅葺き屋根は、上段からではなく、下段から葺いていきます。まず最初に、屋根の角を葺く「隅葺き」を行うのが通常のやり方ですが、御料理 茅乃舎の屋根はとても大きいので角と辺を同時進行で葺いていきました。

角を葺くのはとても難しいため、ベテランの職人さんの仕事です。

屋根の角は、ふっくらと丸みを帯びたやさしい形状になることが大切と三苫さん。遠くからみた時、まっすぐではなくわずかな変化を感じられ、さまざまな表情を醸し出せる屋根がいいとのこと。昔の人が屋根に込めた思いや、施主の建物に対する思いまで読み取り、葺いています。

軒下に色の違う層を作るため、また軒先の勾配を上げるため、2層目だけススキに比べて短く黄色い麦で葺きます。

九州の茅葺き屋根の勾配は45°が一般的ですが、御料理 茅乃舎は42〜43°とゆるやかに造られています。ちなみに白川郷の合掌造りは55°と急勾配です。また、御料理 茅乃舎の軒は70〜75cmで、通常より10〜20cm分厚くなっています。 

屋根の「軒」から葺いていきます

角を葺いたあと、屋根の最も下段にある「軒」から葺いていきます。

茅を並べる方向のほとんどは根元が下です。きれいに並べたら、茅の下にある土台の「屋中竹」に結びつけ、さらに茅の上に「ほこ竹」を渡して、茅が抜け落ちないように固定していきます。

この時、ただギュッときつく縛るのが正解ではなく、ちょうどいい力加減で、いい塩梅に結ぶことが重要です。多少の余裕があったほうが雨の水滴がなめらかに滑り落ち、茅を良好な状態に保てます。

茅を整える時に活躍する道具は、職人さんの手作り。親方や引退する先輩から受け継いだものを大事に使っている方もいらっしゃいます。仲間内では遠くから道具を見て、誰か判断することもできるそう。作業中はバシッバシッと力強くたたく音が聞こえてきます。

こちらは平面を叩くときに使う「両手突き」です。柄は自然な枝のカーブを活かして、屋根面に当たりやすく工夫されています。関西では「雁木（がんぎ）」と呼ばれています。

「両手突き」の打面は、茅の重なり具合を絶妙にずらすために凹凸をつけています。

軒ができたら、上段へ「葺き上げ」ます

屋根の下段を葺き、「軒」の先端である「水切り茅」まで葺いたら、「軒」を分厚く伸ばす作業は完了です。今度は屋根のてっぺんに向かって登るように「葺き上げ」をします。この工程の切り替えは「葺き返し」と呼ばれています。

御料理 茅乃舎の屋根の場合、葺きはじめから軒先の「水切り茅」までは6層。7層目から「葺き上げ」となっています。

さらに上段へ「葺き上げ」を行って、棟を目指します

太い茅の束を人力で抱えながら、上へ上へと運んでいきます。茅の束は太さ20cmと30cmの2種類あり、力のある職人さんでもひと苦労。

茅を運んでは並べ、竹に結びつける作業を23層繰り返し、最上部の「棟」に到達します。

出窓のまわりの造形は難しく、軒の角と同様に、屋根全体の雰囲気に影響する部分です。そのため気を使いながら手を動かしていきます。また、煙突まわりや箱棟下など、雨水や湿気の影響を受けやすい部分には、茅よりさらに丈夫な杉皮を葺きます。

出窓まわりは十二単のようなたおやかなラインを作っています。

箱棟の下には杉の皮を敷いていきます。

「葺き終わり」の後も手作業で茅を追加

作業開始から3カ月と少しが経った4月23日、ようやく棟の茅葺きが完了しました。あとは杉皮葺きの一部を残すばかり。これからより丈夫で美しい仕上がりのために、茅が足りていない部分を探し、手作業で茅を追加していきます。

葺き終わった屋根に「仕上げ」をほどこします 

葺き終えた屋根はまだ、表面がボサボサとした状態です。これを職人技でていねいに刈り込み、仕上げていきます。


使う道具は、電動バリカンや剪定バサミ。先端を斜めにカットするのは、茅の水切れの良さと見た目の美しさを両立させるためです。

カットした茅をさらに「両手突き」や「ほめ板」で何度も叩き、ていねいに整えていきます。

こちらが板の面に持ち手がついた道具「ほめ板」。別名「ぺたぺた」です。仕上げや、軒の角や出窓の形などを整える時に使用します。名前は、職人さんが「きれいな茅やね。もっときれいになりんさいよ」とほめながらたたくことに由来します。可愛らしいエピソードです。

こちらは「平ごて」です。軒をたたいて整える時に使います。腰を折り、目線をずらさず、たたき続けるため「頭に血がのぼってしんどいねえ。腰も痛くなるよ」と職人さん。

茅はガラスと同じくケイ素を含んでいます。そのためきれいに仕上げた屋根の面が陽の光を受けると、キラキラと輝きます。輝きは徐々になくなっていくので、茅葺きたての美しい屋根をぜひ一度ごらんいただきたいです。

4月29日、全工程が完了。また次なる20年へ。

1月15日からスタートした茅葺きも、4月29日に全工程が完了。真新しい茅葺きの屋根が太陽のもと輝くのを眺めながら、茅乃舎スタッフ一同は喜びとともに、さみしさを感じていました。

茅葺きという伝統的な仕事を目の当たりにする日々が、それほど充実していたのです。

伝統を受け継ぐということは、同じやり方を踏襲するだけではない。よいものを作り続ける意志を持ち続け、よりよい技術、よりよい方法を追求し続けることなのだと、教えていただけたとも感じていました。

茅葺き屋根も、御料理 茅乃舎が提案する食も、茅乃舎のだしも、人々が受け継いできた日本の伝統の文化です。それらを大切に受け取り、またよりよいものに育み、未来に伝えていきたいと思います。

そして、棟梁の三苫さんが「自然、茅葺き屋根、接客、おいしいお料理と、すべてが重なって御料理 茅乃舎になる」とおっしゃるように、この茅葺き屋根がお客様への最高のおもてなしになることを願っています。

最後に三苫さんをはじめ、茅葺きをしてくださった職人のみなさん、ありがとうございました。

前編では、御料理 茅乃舎の誕生秘話、そして今回の葺き替えに至った経緯をご紹介しています。ぜひ合わせてご覧ください。

暑い日は、それだけで体力を使ってしまう。ごはんをつくる気力も、ごはんを食べる気力も湧いてこない。そんなときこそ頼りになるのは、火を通してさっと仕上げる炒めもの。食欲のスイッチが、ふと入るような、香りとうまみのある一皿です。

とうもろこしと鶏肉のだしカレー炒め

屋台の雰囲気ただよう、とうもろこしのカレー風炒めもの。まずカレーとだしは相性がよく、さらにカレー粉のスパイスと、とうもろこしの甘さが加わると、ふしぎと食欲が戻ってきます。どちらもお子様が好きな味わいの組み合わせなので、ご家族でも楽しめますし、カレーの風味はビールにもぴったり。
とうもろこしの芯が固くて切りにくいときは、レンジで1〜2分温めてから調理を。あとはかぶりついて、もぐもぐと。夏の夕暮れに似合う一皿です。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. とうもろこしは芯をつけたまま４等分に切り、さらに縦に４等分する。鶏肉は一口大に切る。
2. フライパンに油を中火で熱し、鶏肉、とうもろこしと順に焼く。【A】を加えて調味する。

きゅうりの酸辣トマたま炒め

きゅうりは手ごろで、夏はいつも冷蔵庫にいてほしい野菜です。でも毎回生で食べていると、少し飽きてしまうこともありませんか。そんなときは炒めるのがおすすめです。
「きゅうりを炒めるの？」「炒め物に酢？」と意外に思われるかもしれませんが、実はどちらも中華ではよくある組み合わせ。きゅうりと卵の炒め物は、『黄瓜炒蛋』というメニューとして、広く家庭料理として親しまれているんです。
火を通せば酢のツンとした刺激はやわらぎ、さっぱりした後味に、だしのうまみと合わさって、ほどよいコクのある一皿に。炒めすぎると水分が出てしまうので、手早く仕上げるようにしましょう。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フライパンで油、赤唐辛子を強火で熱し、トマト、きゅうりを軽く炒める。
2. ①に溶き卵を流し入れ、全体を大きくかき混ぜたら、混ぜ合わせた【A】を加え、さっと炒め合わせる。

焼きうどん

くたくたに疲れて、ごはんを炊く気力もない日には、焼きうどんが味方です。野菜もお肉も入って、一皿で満たされる黄金メニュー。
ここで使うのは、袋を破った煮干しだし。うまみが濃くて炒め物によく合います。だしのうまみがあるため、ソースは香りづけ程度で十分。パンチのある煮干しの風味は、ウスターソースにも負けません。野菜はキャベツ、人参、玉ねぎといった定番に、夏ならピーマンやパプリカなどを加えても彩りよく仕上がります。疲れていても、食べるとふっと落ち着く味です。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 具材は、食べやすい大きさに切る。
2. フライパンにサラダ油（分量外）を熱し、①を加えて炒める。
3. うどんを加えて強火にし、【A】を表記順に加えて調味する。

【ガパオ炒め】イカとパイナップルの香り炒め

蒸し暑い日には、南国の味を。タイの屋台料理「ガパオライス」に着想を得た一皿です。ガパオとは、ホーリーバジルを効かせたスパイシーな炒めごはん。にんにく、唐辛子、ナンプラーで調えた味つけは、暑い国・タイで日常的に食べられているもの。
このレシピではプリッとしたイカと甘酸っぱい生パイナップルを合わせ、茅乃舎だしを加えることで、スパイシーかつうまみある炒め物に仕上げました。仕上げにガパオならではの、ちぎった青しそを散らし、清涼感を加えましょう。
夏の昼下がりや、ちょっと疲れた夜にぴったり。冷たく冷やしたレモングラスティーなどといっしょに、いかがでしょうか。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フライパンに油を熱し、輪切りにしたいか、一口大に切ったパイナップル、薄切りにしたにんにく、赤唐辛子を炒める。
2. 火が通ったら【A】で調味する。火を止め、ちぎった青しそを加えて混ぜ合わせる。

カリカリ豚と茄子の甘酢炒め

どの炒めものも、それぞれに食欲のスイッチを押してくれる存在ですが、最後に紹介したいのが、「カリカリ豚と茄子の甘酢炒め」です。夏野菜の代表、茄子。とろりとやわらかく火が入る食感は、炒めものならではのごちそう。カリッと焼いた豚バラとともに、じゅわっと甘酢にひたせば、だしと酸味とうまみがすっと広がって、疲れた体にやさしく届いてきます。
ポイントは強めの中火で手早く炒めること。茄子から余分な水分が出る前に仕上げてくださいね。白いごはんとも、冷たいそうめんにも合いますし、小鉢として出しても主役感のある存在。暑さでへばった身体にも、もうひとつ、余力が湧いてくるかもしれません。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フライパンに油を中火で熱し、食べやすい大きさに切った豚肉、乱切りにした茄子を順に加え、焼き色がつくまで炒める。
2. 混ぜ合わせた【A】を鍋肌から加え、手早く炒める。

火を使うのはちょっとおっくう。でも、香りとうまみの力を借りれば、意外と一皿、つくれるもの。そんなつくった一皿が、また明日の元気になったりします。
無理はしないで、でもちょっと自分をいたわるためのお役に立てますように。

昭和30年代までごく身近な存在だった、茅葺き屋根

茅葺き屋根と聞くと、多くの方が岐阜の白川郷や京都の美山を思い浮かべるのではないでしょうか。茅乃舎のある九州では、佐賀の吉野ヶ里遺跡の復元建物もまた茅葺き屋根です。縄文・弥生時代から人々の営みのなかにあった屋根であることが分かります。

茅葺き屋根のある景色は、心なごむ日本の原風景。そんなイメージもありますが、実は多くの国々に存在し、ヨーロッパでは環境意識の高まりとともに新築もされています。また、デンマークのレス島には海藻で葺いた珍しい屋根もあるそうです。

日本ではかつて村々に屋根葺き師がいて、茅や稲わらなどで定期的に屋根を葺き替えていました。しかし昭和35年頃から便利なトタン屋根が主流となり、徐々に姿を消していったのです。

それでも茅葺きの技術は絶えることなく脈々と受け継がれ、現在も約200人の職人さんが日本各地で活躍していらっしゃいます。

茅乃舎のはじまりは、茅葺き屋根の料理店

茅乃舎の原点である、御料理 茅乃舎（福岡・久山町）の茅葺き屋根は、三百坪、つまり学校の体育館ほどの広さの建物を守る、とてもとても大きな屋根です。屋根を広げると田んぼ一反と同じくらいの面積にもなります。

御料理 茅乃舎は、2003年、茅乃舎社主・河邉 哲司と茅葺き屋根師の棟梁・三苫 義久さん（奥日田美建 会長）の出会いからはじまりました。母方の実家に残る茅葺き屋根を、三苫さんが葺き替えている現場に、河邉は居合わせたのです。

茅葺きの技術やこれまでの継承にいたく感動した河邉は、その場で三苫さんに相談。「茅葺きも、醤油やだしも、永く受け継がれてきた日本の文化。茅葺き屋根の料理店で私たちが考える食を提案することで、守っていきたい」と想いを語りました。

そして2年後の2005年に御料理 茅乃舎を開業。今度は「御料理 茅乃舎の味わいをお家でも楽しみたい」の声をいただき、茅乃舎だしがつくられたのです。

足かけ3年、2025年の葺き替えをめざして

草木で葺かれた屋根は「稲わら3年、麦わら７年、茅30年、杉皮50年」と言われています。

ただ、茅葺き屋根師の三苫さんによると「昨今の高温多湿で、茅がもってくれるのは25年間くらいだろう」。そこで、御料理 茅乃舎が開業20年目の節目を迎える2025年をめざして、葺き替えの計画を進めることとなりました。

今回の葺き替えに使う新しい茅は1万5千把。いつも三苫さんが依頼されている阿蘇の茅場においてもすぐに集まる量ではないため、3年間かけてご準備いただきました。

見えないところにも、職人の魂が宿る仕事

新築時に続き今回も陣頭指揮をとってくださった三苫さんは、大分の日田出身。役場や農協、牧場などの勤務を経て、48歳で茅葺き師の修行をはじめたという、異色の経歴の持ち主です。

ご自身で奥日田美建を立ち上げた後も茅葺き、杉皮葺きに打ち込み、「民族建築の美を創る」を理念に各地の神社や文化財の屋根を葺いていらっしゃいます。

太宰府天満宮の西高辻宮司邸（福岡・太宰府）、亀の井別荘（大分・由布院）、伊藤博文の旧宅（山口・萩）などのほか、横浜市営動物園アフリカゾーンの東屋なども、三苫さんの仕事です。

実直なお人柄で、その仕事のていねいさには頭が下がるばかり。ご本人は「私ができるだけのことをして帰っていく。それだけです」とおっしゃいますが、見えない部分、裏の裏側に至るまでの繊細な仕事ぶりには、職人の技と魂があふれます。

御料理 茅乃舎の屋根は大きいだけでなく、軒が長くて、厚み1mに達するところもあります。全国の茅葺き師たちの間で「あれは葺くのが大変だろう」と話題になるほど。

確かに労力はかかるのですが、「私はいつも施主の方と同じ気持ちで葺いているから、苦労があっても気にならないです。一緒に作業をする職人にもそんな心持ちで葺いてほしいですね」と三苫さんは話します。

若手の職人さん、遠方からの助っ人が三苫さんのもとに集結

そんな三苫さん率いる奥日田美建には若い職人さんが多く在籍しています。御料理 茅乃舎の新築時には、茅葺きの作業を何日もじっと見続けた若者が「弟子にしてください」と申し込んできたエピソードも。

「行った先、行った先で若いもんが飛び込んでくるんですよ」と三苫さんが笑いますが、いざ足を踏み入れるとなかなか厳しい世界です。続かない人も多いのだとか。

「だからうちで働いてくれるだけで、本当にありがたい。棟梁として彼らを気遣い、言いたいことも控えめに、気持ちよく頑張ってもらわにゃと思っとります」。

新築時、三苫さんを筆頭に4人の職人さんとお手伝いのみなさんが葺いてくださった茅葺き屋根。そして今回、若手も含めて総勢16名が集まってくださいました。大分、熊本、佐賀、そして遠くは京都から駆けつけた職人さんもおられる、大所帯となりました。

御料理 茅乃舎が、茅葺きという伝統文化を、棟梁の三苫さんから後輩の職人さんたちに伝える場となり、少しでもお役に立てたならうれしい限りです。

阿蘇外輪山の茅場で刈った良質な茅で葺く

そのほかにも、たくさんの人のお力をお借りして、茅葺き屋根はできています。阿蘇外輪山の草原で茅刈りをされている加賀志麻子さんもそのひとり。今回の葺き替えに向けて、3年間かけて茅を刈り、大切に保管をしてくださいました。

加賀さんにお聞きすると「良質の茅が育つのは、日当たりがよくて、風が強い場所。茅が完全に枯れた冬の期間に刈り取ります」。しっかり刈り取った後、野焼きをすることで、新しい茅が芽吹き、まっすぐ丈夫に育ちます。

茅を育て、刈り取り、野焼きする。このサイクルがあの美しく雄大な阿蘇の草原の景色を守っています。

ただ、茅が採れる茅場は年々減少しています。昭和30年代に茅葺き屋根が激減したことに加えて、農家の労働力となっていた牛や馬が耕運機に代わり、牧草が必要でなくなったことも要因のひとつです。人々は茅場であった草原に杉やクヌギを植えて、野焼きをしなくなりました。

ですから阿蘇の茅場で育てた茅は、貴重なものです。今回の葺き替えでも、まだ使える茅は手入れをして屋根に戻しました。屋根表面の古くなった茅も廃棄することなく、茶畑などにすき込み肥料にします。

自然の恵みである茅を、余すことなく使い切り、また土に還していく。茅葺き屋根の向こう側には、昔ながらの循環があります。

自然、茅葺き屋根、里山料理が重なり、ひとつになる

2025年4月29日。三苫さんをはじめ、さまざまな方のお力添えが重なって、御料理 茅乃舎の茅葺き屋根の葺き替えが完了しました。6月19日のグランドオープンを待ちながら、三苫さんは話します。

「緑が風に揺れ、せせらぎが流れ、小鳥の鳴き声が聴こえてくる。そんな山あいの自然のなかに、茅葺き屋根があり、店の人々のおもてなしがあり、おいしい里山料理がある。そのすべてが重なって、御料理 茅乃舎が完成する。私はそのように思っちょります」。

気ぜわしい日常を離れ、何かを求めて御料理 茅乃舎を訪れてくださるお客様たち。「お食事後、ふと茅葺き屋根を見上げて、何かを感じてくださったら、嬉しいなあ。お客様が土産話として持って帰れるような屋根を、これからもつくりたかですね」と三苫さんは続けてくださいました。

20年後、ここでまた集まりましょう

御料理 茅乃舎の開業から20年。「茅葺き屋根も、滋味深い里山料理も、茅乃舎が大切にしている“だし”も、未来に残していきたい日本の伝統文化である」。その想いは変わることなく、今、そして未来につながっています。

職人の皆さんから「また20年後の葺き替えで集まりますよ」との心強い言葉もいただき、茅葺きへ強い想いと技術が受け継がれていく道筋を見ることができました。

まっさらな茅が黄金色に輝く、新しい茅葺き屋根。そのもとで、ゆったりと味わっていただきたい料理も日々新たに生まれています。おいしくて豊かな時間が流れるこの場所に、皆さんどうぞおいでください。

4ヶ月に渡る葺き替えの様子を、動画でもご紹介しております。ぜひご覧ください。

後編では、茅葺きという伝統文化を未来につなぐ、茅葺き職人さんたちの仕事ぶりをていねいに追いかけました。ぜひ合わせてご覧ください。

「キッズ感謝デー」のチケットをポイント交換できます。

9月26日（金）、ららぽーと福岡にある “キッザニア福岡”で、久原本家オリジナルイベントや、キッザニア福岡を楽しめるイベントを開催いたします。参加に必要なのは折々の会100ポイントのみ。ぜひご応募くださいませ。

感謝デー限定の久原本家オリジナルイベントのほか、通常のキッザニア福岡も体験できます！

当日は、「あごクイズ大会」や、「ふりかけづくりのワークショップ」などのイベントを開催。また「だし職人」をはじめ、キッザニア福岡にある約70の仕事体験もお楽しみいただけます。久原本家のスタッフ一同、みなさまのご応募をお待ちしております。

【応募概要】
・「折々の会」会員様特典
・１申込みにつき5名様まで100ポイントにてご応募いただけます
ご応募多数の場合は抽選となります（定員400名様）
・＜応募期限＞2025年 8 月 11 日(月・祝)
▶︎ご応募はこちら　

【当選に関するご案内】
・当選のご連絡は、当選者のみに8月下旬までにメールにてお知らせいたします。
・当選の方は、100ポイントを引き落としさせていただき、8月下旬にチケットの発送を予定しています。
・当選の方で、保有ポイント数が必要ポイントに満たない場合は当選無効となります。
・ポイント以外（現金など）でのチケット交換は承っておりません。
・お客様都合による当選取り消しは対応いたしかねます。

【キッザニア福岡 入場についての注意事項】
・大人（16歳以上）と、こども（3～15歳）の組み合わせでの入場が必須です。
・アクティビティ体験は３～15歳の方が対象です。
・大人のみ 、大人と幼児(2歳以下)、中人（13～15歳）と小人（3～12歳）以下などの組み合わせの場合は入場をお断りしています。
※幼児（2歳以下）は、「乳幼児プレイエリア」は体験可能です。
・飲食物の持ち込みはお断りしております。ただし、アレルギー除去食、離乳食、水筒、おひとり様1本までのペットボトル飲料はお持ち込みいただけます。
・会場までの交通費はお客様の負担でお願いします。
・キッザニア福岡における事故及び盗難等に関して、株式会社久原本家グループ本社は、一切責任を負いかねますので、あらかじめご了承願います。

調理の仕方や食材の使い方でまったく印象の異なる料理になるのが、スープ料理の醍醐味です。
鍋で煮るだけの手軽さもありながら、丁寧に調理をすればごちそうにもなる。
お鍋の中から繰り出される多彩なスープの世界。だしの力も存分に発揮されます。
あわただしい春にもほっとやさしい、「茅乃舎だし」「野菜だし」を使ったレシピをご紹介します。

爽やかな香りをまとわせる
クラムチャウダー レモン風味

スープといえば、やっぱり洋風。まずは「野菜だし」を使用し、季節の味わいを取り入れたスープから。こくっとクリーミーな、クラムチャウダーです。

下ごしらえのポイントは、野菜やベーコンの大きさを切りそろえること。食感を合わせると、一口の中で味わいがまとまります。

クリーム料理は難しいと思われるかもしれませんが、ベシャメルソースをつくらなくても、先にバターと薄力粉を合わせ、「野菜だし」のスープに牛乳と一緒に加えれば失敗なし。

仕上げにレモンの風味をまとわせることで、気温が上がってきた頃でもさっぱりとお召し上がりいただけます。レモンは最後に入れれば、香りがつき、苦味も出ません。

旬を迎えてぷっくりと身が肥えたあさりのうまみを爽やかに味わう、春らしいスープに仕上がりました。

クラムチャウダー レモン風味
[材料]（2人分）

[つくり方]

1. じゃが芋、玉ねぎ、ベーコンは1cm角に切り、じゃが芋は水にさらす。
2. バターは室温に戻し、薄力粉と練り合わせる。
3. 鍋に油を中火で熱し、①を炒める。あさりを加え、さらに炒める。
4. ［A］を加えて強火にし、煮立ったら弱火にして蓋をし、7～8分煮る。
5. ②、牛乳を加え5分煮てレモンを入れ、ひと煮立ちさせる。

食感軽やか、彩り豊か
色々野菜のジュリアンスープ

みずみずしい野菜がたくさん店頭に並ぶ春。フランス語で千切りを意味する「ジュリエンヌ」が名前の由来の「ジュリアンスープ」はいかがですか？

細切りにするので火の通りがよく、食感軽やか。どんな野菜でも代用OK。使う食材で彩りや味わいが変わるため、何度でも試してみたくなるレシピです。

温泉卵を落として栄養も備えれば、朝にいただきたいスープに。目覚めの一杯にぜひどうぞ。

色々野菜のジュリアンスープ
[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 野菜は細切りにする。
2. 鍋で［A］を強火にかけ、沸騰後①を加えて3～4分煮込み、塩・胡椒で調味する。
3. 器に盛り、温泉卵をのせ、粉チーズをふる。

おかずになる豪快な一杯
ニラと豚肉の味噌汁

続いて「茅乃舎だし」を使い、しっかりとお腹を満たす“おかず味噌汁”に仕上げた一品です。具材は豚こま切れ肉とニラ。春のニラは細くてやわらかで、生でも食べられるほど。同じ食感でも、季節で楽しみ方が違います。

豚肉とニラは粗みじん切りにします。

ニラを入れるのは、味噌を溶いた後。余熱で火を加える程度で、フレッシュさを生かします。

ニラと豚肉を豪快に入れれば、食欲の増す味噌汁が完成です。だしのうまみに豚肉の甘みとコクがしみわたり、ニラのシャキシャキとしたアクセント。思わず、お米と一緒にかき込みたくなるような肉肉しさを目指しましょう。

ニラと豚肉の味噌汁
[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. 豚肉とニラは粗みじん切りにする。
2. 鍋に油を中火で熱し、豚肉を炒める。
3. ［A］を加えて強火にし、沸騰後中火で2～3分煮る。
4. 味噌を溶き入れてニラを加える。お好みで一味唐辛子をふる。

ふわふわ食感は手づくりならでは
海老しんじょうのお椀

最後は春の食卓に、雅な彩りを添えてくれる椀ものを。海老とはんぺんを合わせるだけのしんじょうです。魚のすり身でいちから用意せずとも、これなら家庭で手軽に手づくりできます。

海老を粗く刻み、ちぎったはんぺんを加えて、包丁でたたきながら刻み合わせることで、ぷりっ、ふわふわの食感がお楽しみいただけます。

つゆは、茅乃舎だしを煮出すだけ。だしの風味が海老のうまみをやさしく引き立てます。晴れやかな気分を運んでくれる、和の食卓の主役です。

海老しんじょうのお椀
[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 海老は背わたを取って粗く刻み、はんぺんを加えて、包丁で刻み合わせる。4等分に丸める。
2. 鍋に［A］を入れ、沸騰後中火で2～3分煮出し、①、酒を加えて約2～3分弱火で煮る。
3. 豆腐、わかめを加えて軽く煮る。

この時期に特におすすめの4種のレシピをご紹介しましたが、すりながし、潮汁、ポトフ、オニオングラタンスープ…。まだまだスープ料理の奥深い世界は続きます。和風と洋風、気分に合わせて選べるよう、だしごとのスープレシピをまとめました。こちらもぜひ参考ください。

茅乃舎だしスープレシピ
野菜だしスープレシピ

毎日1レシピ。
「茅乃舎だし」と「野菜だし」のレシピを
ご紹介する【ひめくりレシピ】。
久原本家公式アプリからご覧いただけます。
https://yappli.plus/kubara_24n_oriori_web

季節を問わず出回っている馴染みの野菜も、春ならではのおいしさをまとう時期。新じゃが芋、新玉ねぎ、春キャベツ…。柔らかでみずみずしく、濃厚な甘みと風味に、春の到来がよりうれしく感じられます。

そんな旬の味わいを引き立てる、だしとの組み合わせ。ほくほく新じゃが芋は皮のまま、甘みあふれる新玉ねぎは丸ごと、みずみずしい春キャベツは軽やかな食感を生かしてたっぷりと。野菜を主役に、うまみを重ねた春らしい味わいをお届けします。

ぽかぽか陽気が続きますが、寒暖差が大きくなる時期でもありますので、さっとつくれて、ほっと温まるにゅうめんも最後にご紹介。体目覚める生命力に満ちた春を、どうぞ健やかに満喫ください。

とろり、ほくほく。皮ごと味わう
「新じゃが芋のそぼろあん」

皮が薄くて、水分を含んだやわらかな新じゃが芋、せっかくだから皮つきのままいただきましょう。ほくほくの新じゃが芋に、だしのうまみをまとわせて。皮つきでもしっかりなじむよう、とろみのあるそぼろあんを合わせました。

とろり、「茅乃舎だし」のうまみをたっぷりとまとわせれば、お箸が止まらなくなる絶品おかずの完成です。

新じゃが芋のそぼろあん

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. じゃが芋はよく洗い、皮のまま十字の切り込みを入れ、電子レンジ（600W）で約4～5分加熱する。青ねぎは小口切りにする。
2. フライパンに油（分量外）を熱し、鶏ひき肉を炒める。［A］を加えて、①のじゃが芋を入れる。
3. 全体になじんだらだしパックを取り出し、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
4. 器に盛り青ねぎを散らす。

ごろんと丸ごと、うまみ染みる
「玉葱の焼きスープ」

こんがり焼けたチーズにナイフを入れたら、玉葱からおいしいスープがあふれます。玉葱本来の甘みに「野菜だし」の香味、ベーコンやチーズの風味も重なって、まるでメイン料理のような満足感。

今の時期なら、新玉葱でぜひ。柔らかな実は水分が多く、火が通りやすいので、丸ごとスープにぴったり。だしのうまみがすみずみまで染み渡る、ごちそうスープをどうぞ。

玉葱の焼きスープ

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 玉ねぎは根元に十字の切り込みを入れ、ラップに包んで電子レンジ（600W）で7～8分加熱する。ベーコンは1cm幅に切る。
2. 鍋に油を入れて火にかけ、ベーコンを炒める。［A］を加えて強火にし、沸騰したら玉ねぎ、バターを加えて約5分弱火で煮込む。
3. 耐熱容器に②を注ぎ、チーズをのせる。トースターで焼き色がつくまで焼き、黒胡椒、パセリを散らす。

※新玉ねぎの場合は、①の加熱時間をやや短めに、様子を見て加減してください。

軽やかな食感に春を感じる
「春キャベツたっぷりメンチカツ」

サクッ、ジュワッ。いくつも食べられそうな軽やかなメンチカツ。フレッシュな葉に甘みをたっぷり蓄えた、春キャベツが主役です。

玉ねぎに加えて、みずみずしい春キャベツをたくさん入れて軽やかに仕上げました。味の決め手は、ふわっと香る「椎茸だし」。茸の風味がお肉のうまみを引き上げて、おいしさに深みを足してくれます。生き生きとしたキャベツの食感が映える一品です。

春キャベツたっぷりメンチカツ

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. ［A］は粗みじんにし、耐熱皿に入れてラップをかけ、電子レンジ（600W）で3分加熱し、粗熱が取れたら水気を絞る。
2. ボウルに合いびき肉、［B］を入れて粘り気が出るまで混ぜ合わせ、①を加えてさらに合わせる。
3. ②を4等分にして丸く成形し、合わせた［C］、パン粉の順にくぐらせる。
4. 170℃の油に③を入れ、上下を返しながら約5分じっくりと揚げる。

肌寒い日に、だしをしみじみ味わう
「油揚げのかき玉にゅうめん」

寒暖差が大きく、春の長雨が続く頃。ほっとするやさしい味わいが恋しくなります。まだ肌寒い日にふうふうしながらいただきたい、だしをしみじみ味わう一杯はいかがでしょうか。

シンプルなにゅうめんこそ、だしが決め手です。うまみに特化した「黄金比のだし」を使用し、具材はふんわり卵と油揚げ。にゅうめんの主役は、じつは麺ではなくだしかもしれません。春冷えを感じたら、じんわりうまみが広がる滋味とともに、温かくしてお過ごしください。

油揚げのかき玉にゅうめん

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 素麺はやや硬めに茹でて流水に取り、水気を切る。油揚げは細切りにする。
2. ［A］を火にかけ、沸騰したら［B］と油揚げを加え、中火で2～3分煮る。
3. ②に素麺を加え、ひと煮立ちしたら溶いた卵を流し入れ火を止める。器に盛り、青ねぎを散らす。

ふわふわと巻きがゆるやかな、春のキャベツ。

みずみずしくて甘くて、毎日だって食べたいな、という気持ちになります。

じつは（久原本家がある）福岡県では、よくキャベツを食べる機会があります。というのも、福岡の焼き鳥屋さんの串の横には、必ずと言っていいほどキャベツが添えてあるからです。

そんなシンプルな方法でもおいしいキャベツですが、今回はちょっと工夫したレシピをご紹介しましょう。

3000以上あるストックから、一生懸命探してまいりました。
主菜と副菜と汁物、さまざまな食べ方で、春ならではのキャベツを楽しんでくださいね。

フライパンでつくれる、
キャベツとあさりのスープパスタ

年中食べられるあさりですが、おいしいのは春。むき身のものもありますが、ここはぜひ、殻つきの新鮮な、ぷっくりしたあさりを選んでくださいね。
フライパンであさりを蒸し、良いにおいが漂ってきたらそのまま半分に折ったパスタ麺を入れて。食感を残したいキャベツは最後に加え、サッと火を通していただけたら、できあがり。
最後は、スープも残さず召し上がることをお忘れなく。
野菜だしとあさりのうまみ、キャベツの甘みが、たっぷりと染み込んでいますから。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フライパンに【A】を熱し、砂抜きしたあさり、酒を加えて蒸す。
2. あさりの口が開いたら【B】を入れて、沸騰後半分に折ったスパゲッティを加える。
3. 麺の茹で上がり時間の3分前に、角切りのキャベツを加える。

春にこそつくりたい！
鶏だしロールキャベツ

ロールキャベツをうまく巻けるかどうか、ちょっぴり心配な方に、朗報です。
春キャベツはやわらかく巻きやすいので、春はロールキャベツをもっともつくりやすい季節。くるくる巻いて、おいしく煮込みましょう。
トマトやコンソメなどいろんなスープに合うロールキャベツですが、今回ご紹介するのはすこし和風寄りのやさしい味わいのスープで。たねにも鶏だしを使い、具材は鶏ひき肉とはんぺんだけで、シンプルに優しく仕上げました。白い器で、さわやかにいただきたいですね。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. キャベツは軽く茹でる。ボウルに【A】を入れ、よく練り合わせ、4等分の小判形にまとめる。
2. 2枚重ねたキャベツで①を巻き、楊枝で留める。
3. 鍋に【B】を入れて火にかけ、沸騰したら②を並べ、蓋をして弱火で約15分煮込む。

箸がとまらなくなる
春キャベツのじゃこ和え

本当に手軽なのに、おいしくて箸が止まらなくなってしまう、困ったレシピ。
「春キャベツ」でしかつくれない、春限定のレシピなんです。
キャベツは手でちぎって海苔と和えるので、包丁も使いません。だしとごま油の組み合わせが、ちょっと韓国のナムルっぽい味わいです。ごはんの副菜として何にでも合いますし、お酒のつまみとしてもぜひどうぞ。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. キャベツは食べやすい大きさにちぎり、焼き海苔は約2cm角にちぎる。
2. ボウルにキャベツを入れ、だしを合わせる。
3. フライパンにごま油を入れて熱し、ちりめんじゃこを加え、火を止める。
4. ②に焼き海苔、③を入れて混ぜ合わせる。

パリパリ楽しい、
キャベツの春巻き

春を巻く。まさに春にふさわしいお料理です。
具材には筍やニラ、椎茸が入っていることが多いですが、今回ご紹介するレシピは思い切って、キャベツだけで。いつも春巻きに添えられていることが多いキャベツが、春巻きの中に入ってしまうという、表裏がひっくり返ったようなレシピです。
あっさりしていますが、味付けに「鶏だし」を使いますから、動物性のうまみもしっかりあって、満足感ある味わいに仕上がるんです。
もちろん、タレもいりません。
そのままスナック感覚で、パリパリサクサク、楽しく召し上がってください。

[材料]（4本分）

[つくり方]

1. キャベツは千切りにしてボウルに入れて、だしを加えてさっと混ぜ合わせる。
2. 春巻きの皮1枚に1/4量の①をのせて巻き、水溶き片栗粉（分量外）でとじる。残り3本も同様につくる。
3. 油を170℃に熱し、②を入れて揚げる。

チーズとろける
キャベツグラタンスープ

玉ねぎではなく、キャベツでつくるグラタンスープです。
じつはキャベツも玉ねぎと同じように甘みがあり火も通りやすいので、グラタンスープにするとおいしいのでは、という発想から生まれたレシピです。
野菜だしには玉ねぎが入っていますので、そのうまみも加わって、おいしいグラタンスープができあがります。できあがったらバゲットを添えて、白ワインを開けてみてもいいのではないでしょうか。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 千切りにしたキャベツ、バター、オリーブ油を器に入れラップをし、電子レンジ（600W）で8分加熱する。
2. 鍋に水、白ワイン、野菜だしを入れて約3分煮る。
3. 耐熱容器に①と②を加え、パンとチーズをのせ、オーブントースターで焼き色がつくまで焼く。

春は短いけれど、短い季節だけの、萌えいずるパワーがたくさん。野菜たちもそんなパワーが詰まっていて、八百屋さんの店頭をみているだけで元気をもらえるような気がします。
どうか皆さんも、お気に入りのレシピが見つかりますように。

めぐる季節のなかで、ふと思い出す、あの人のあの味。
「そうそう、これこれ。この味が恋しかったの」なんていわれると、
とっておきのご褒美をもらえたような、嬉しい気持ちになります。
いつでも、どんなときも、間違いない味に仕上げられて、一度覚えたなら
ずっとつくり続けたいレシピを、私たちは“一生もののレシピ”と呼んでいます。

本連載では、できる限り
・材料をシンプルに
・だしと基本調味料を使う
・日本料理の基本の調理法を取り入れること
を考えたレシピをご紹介しています。

春は、“だし巻き玉子”を選びました。
おだしをたっぷり使うお料理として、すぐに思い浮かぶのは「だし巻き玉子」。
お箸でつまむと、崩れてしまいそうなほどやわらかく、
ひと口頬張ると、ふわふわの卵の層からおだしの風味がジュワ～ッと溢れだす、
その幸せな瞬間に、ついつい頬が緩んでしまいます。

ただ、おだしの量が多くなるほど巻くのが難しくなり、形も崩れてしまいがち。
そこで今回は、料亭で味わうようなだし巻き玉子の味わいをめざしながら、
卵液に片栗粉を入れて、巻きやすくしています。
茅乃舎だしを使って、つくってみましょう。

だし巻き玉子で大切なのは、おだしの味わいを卵の中にギュッと閉じ込め、
やわらかく、ふんわりとした食感に仕上げることです。

とはいえ、水分が多く入っているため、きれいに巻くのが難しく、
形が崩れてしまったり、焼きすぎて、あのふんわり感が出せなかったり…。

とてもシンプルなお料理なのに、プロの料理人でさえ難しいというだし巻きですから、
難しくて当たり前、と思って取り掛かりましょう。

「だし巻き玉子」の手順

だし巻き玉子の手順を大きく捉えると、下記の2工程になります。

1. だしを加えた卵液を混ぜる
2. 玉子焼き器で焼く

「だし巻き玉子」の大事なポイント

1. 分量をきちんと守る
2. 卵は混ぜすぎず、コシを残す
3. 火は、ずっと中火。玉子焼き器を動かして火加減を調整

「だし巻き玉子」のよくある失敗

おいしくしたいとおだしを入れすぎると、水分が多すぎて卵が上手く巻けません。
また、慎重になりすぎるあまり、卵を焼きすぎると、かたくなってしまいます。

今回は、卵の巻きやすさや、仕上がりのやわらかさまで考えたレシピの分量をお伝えします。

おいしくつくるコツをおさえながら、調理工程を解説します。

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. 鍋に水400mlと茅乃舎だし1袋を入れて強火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、100mlのだし汁を冷ましておく。
2. ボウルに卵を割り、白身を切るように溶く。
3. ボウルで［A］を合わせる。片栗粉は小さじ2の［A］で溶く。
4. ②に③を加え、混ぜ合わせる。
5. 玉子焼き器を中火で熱し、サラダ油を多めに加える。全体に油が行き渡ったら、余分な油をとる。
6. 1/5量の卵液を流し、巻く。油を少々塗り、その後も、全量の1/5量ずつの卵液を流して焼き、巻く。これを繰り返す。
7. 食べやすい大きさに切る。

①レシピの分量を、守りましょう。

だし巻き玉子は、お菓子をつくるときと同じく、レシピの分量を守ることが大切です。
レシピの分量は、上部の「だし巻き玉子のつくり方」を押してご確認ください。

②ふわふわに仕上げるには、卵を混ぜすぎない

卵はカラザを取り、箸先をボウルの底につけながら卵を切るようにして、白身と卵黄の部分が均等に混ざるよう、泡立てないように、軽く混ぜ合わせていきます。

だしをつくります。鍋に水400mlと茅乃舎だし1袋を入れて強火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、100mlのだしを冷ましておきましょう。

片栗粉は、少量のだし（目安は小さじ2）を入れて溶いたものを全体に混ぜると、片栗粉がダマになりません。

だしと卵液を合わせます。ここでも卵を混ぜすぎないよう、箸先をボウルの底につけ、切るようにして混ぜましょう。

ざるで濾すと、よりなめらかになりますが、そのままでも大丈夫です。

③ 火は、ずっと中火。火加減は、玉子焼き器を動かす

火の調整をコンロでしようとすると、つまみを回している間に
卵を焼きすぎてしまうため、火力は最初から最後まで、中火のままで。
玉子焼き器を近づけたり、遠ざけたりして、火加減を調整するようにしましょう。

恐る恐る焼くと、焼きすぎてかたくなるだし巻きですが、
前もってポイントをおさえていれば、慌てることはありません。

玉子焼き器を熱し、まんべんなく油を染み渡らせます。側面に塗るのもお忘れなく。余った油は、小皿に返しましょう。

さぁ、焼いてみましょう。

卵液1/5量を流します。玉子焼き器を左右に返しながら、全体に卵液を広げて、プクッと泡立つところがあれば、お箸で潰します。

まず、1回目。最初は、芯となる部分をつくれたらいいので、きれいに巻けなくても大丈夫です。玉子焼き器の奥から手前に巻く瞬間、奥をさっと上げるようにすると上手に返すことができますよ。

芯となる卵が巻けたら、再度、玉子焼き器全体に、まんべんなく油を塗ります。玉子焼き器の奥側に油を塗り、卵を奥側に移したら、手前にもまんべんなく油を塗ります。

2回目、卵液を全量の1/5量流しましょう。巻いた卵をお箸で持ち上げ、その下にも卵液を広げます。卵液が半熟になったら、先ほどの要領で、奥から手前に巻いていきましょう。

お箸で巻くのが難しいときは、ヘラを使うことで巻きやすくなります。



3回目、4回目と、同じように繰り返します。

卵液が玉子焼き器にくっつかないよう、油を塗るのも忘れないようにしましょうね。

基本の和食、「だし巻き玉子」の完成です。

できたて、アツアツのだし巻き玉子に、おろし大根を添えていただきます。だし香る、ふんわりやさしい味わいのだし巻きは、おかずにも、お弁当にも、お酒のアテにもなる、万能なひと品です。

豆知識①
玉子焼き器を熱しすぎたら…。

もし、玉子焼き器を熱しすぎてしまったときは、濡れ布巾の上で冷ましましょう。コンロの隣に用意しておくと、安心ですね。

豆知識②
におい移りを防ぐために。

たまご料理は、とっても繊細なので、においが移らないよう、きれいなまな板にひっくり返しましょう。お菓子の木蓋などでも代用できます。

豆知識③
巻きすで、もっと美しく。

形が崩れてしまっても、巻きすを使えば、上品に仕上がります。巻きすで巻くときは、だし巻きをおさえないよう、角が楕円になるように巻き、粗熱がとれるまで、そのままにしておきましょう。

番外編：江戸前厚焼き玉子

甘露だしを使う江戸前厚焼き玉子は、しっかりとお砂糖を効かせることで、お砂糖がおだしを抱き込むような仕上がりに。京風のだし巻き玉子に比べて甘すぎると感じる方も多いので、甘さを控えたいときは、お砂糖を減らしてみてください。また、焼き色をつけ、大きく巻くことも特徴です。同じような材料を使うのに、だし巻き玉子と江戸前厚焼き玉子では、まったく異なるお料理になるのもおもしろいですね。

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. 鍋に水400mlと茅乃舎だし1袋を入れて強火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、50mlのだし汁を用意する。
2. 鍋に［A］を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止め、冷ます。
3. ボウルに卵を割り、軽く溶き、②を合わせる。
4. 玉子焼き器を中火で熱し、サラダ油を多めに加える。全体に油が行き渡ったら、余分な油をとる。
5. 1/5量の卵液を流し、二つ折りにする。油を少々塗り、卵液を全量の1/5量流して焼き、二つ折りにする。これを繰り返す。
6. 食べやすい大きさに切る。

本連載のレシピを考案していただいています。

「春はやわらかいもの、素材そのものを感じるお料理をいただきたくなる季節です。卵のやさしい味におだしの風味が加わるだし巻き玉子は、最低限の調味料で味わいを存分に感じられるお料理。極みだしを使うのもお薦めです。お客様をもてなすなら、先に材料だけ用意していれば、つくりたてをお出しすることもできます。」

フードスタイリスト
山田洋子（やまだようこ）さん
茅乃舎の季刊誌「てまひま」でも活躍中。江戸懐石近茶流 教授の資格を保有し、日本料理の技術や作法など裏打ちされた料理の知識と技を持ち合わせながら、和食をはじめとしたご家庭でもつくりやすいレシピを提案。料理のうつくしさと、繊細な味つけに定評がある。

毎日1レシピ。
「茅乃舎だし」と「野菜だし」のレシピを
ご紹介する【ひめくりレシピ】。
久原本家公式アプリからご覧いただけます。
https://yappli.plus/kubara_24n_oriori_web

茅乃舎が季節ごとにお届けしている冊子「てまひま」は、2012年に創刊。「てまとひまのあいだに。」をテーマに、日常のちょっとしたひと工夫がみなさまの暮らしの役に立てればと、定番おかずから旬の一品、ハレの日のごちそうまで、さまざまなレシピをご提案してきました。

そして2025年春号にて、節目の50号を迎えます。そこで今回はみなさまに喜んでいただいたレシピの中から、てまひま編集部にとっても思い出深いレシピを集めました。推薦者のコメントとともに振り返ります。

ひとてまが生む、シンプルなおいしさ

まずは「てまひま」創刊から携わってきた編集長推薦のレシピからご紹介です。「てまひま」の前身の情報誌に掲載されたレシピで、17年を経て再び登場。たくさんのレシピの中から選んだのは、時代を問わないシンプルなおいしさでした。

てまひま歴 創刊～
編集長推薦
人を招いた時に出したら、みんなに喜んでもらいました。卵をだし汁につけるだけ。簡単でおいしいです。卵好きなので、今もよくつくります。

2008年てまひま前身の情報誌5号掲載
◎半熟だし卵

[材料]

[つけ汁]

[つくり方]

1. 卵は室温に戻しておき、沸騰したお湯で5分茹で、氷水にとる。
2. 鍋で［A］を火にかけ、沸騰後火を止める。
3. 殻を剥いた卵を②に入れ、再度沸騰させたら火を止め、そのまま置く。完全に冷めたら冷蔵庫でひと晩置き、味がしみたらできあがり。

だしが醸す、素朴で懐かしい味わい

年末年始、家族との集まりにおすすめのレシピとして紹介。茅乃舎だしでじっくりコトコト火を入れた茹で豚をアレンジした一品です。特別な食材でなくとも、だしのおいしさが染みた印象深い仕上がりに。「てまひま」を10号から手掛けるデザイナーも、時折この味を思い出すそうです。

てまひま歴 10号～
デザイナー推薦
じんわり優しくて、素朴な味わいを思い出して食べたくなります。簡単につくれて、なんとなく懐かしさも感じられます。

2021年冬号掲載
◎茹で豚と昆布のさっと煮

◎茹で豚
[材料]（つくりやすい分量）

[つくり方]

1. 鍋に［A］と、豚肉が浸かるくらいの水を注ぎ強火にかけ、沸騰後弱火で約40分茹でる。

◎茹で豚と昆布のさっと煮
[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 茹で豚は食べやすい大きさに切り、昆布は水で戻して水気を切る。
2. 鍋に［A］を入れ火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出す。①、［B］を加えて弱火にし、約15分煮る。

先人の知恵を学び味わう、アレンジ郷土料理

土地土地に伝わる郷土の味は、大事にしたいもののひとつ。茅乃舎のだしで、ご家庭でも再現できるアレンジレシピを紹介してきました。創刊から担当するコピーライターにとっても、記憶に残るレシピです。

てまひま歴 創刊～
コピーライター推薦
伝えたい料理として紹介した山口県の郷土料理「チシャなます」＝昔風サラダ。味噌和えに酢を加えてドレッシングにするのが興味深いです。

2013年春号掲載
◎春野菜のすり味噌和え

[材料]（2人分）

（レタス、茹でたアスパラガス、ラディッシュ、クレソン、春菊、せり、ルッコラ、茹でた菜の花、茹でたふきのとう、茹でたわらびなど）

[つくり方]

1. すり鉢に、煮干しだし、砂糖、味噌を入れる。
2. すりこぎで全体がなめらかになるまで混ぜる。
3. なめらかになったら、少しずつ酢を入れる。
4. 全体がなじんだら、お好みの野菜を入れて、ざっくりと混ぜる。

※酢は純米酢を使うと、酸味がまろやかでおいしく仕上がります。
※甘いのが好みの方は砂糖を多めに入れましょう。黒砂糖や洗双糖（せんそうとう）がおすすめです。
洗双糖／サトウキビを搾った糖液を一度濾過して煮詰め、結晶化させたもの。

旬の新じゃがに椎茸だし香る、春のグラタン

季節ごとの楽しみは、なんといっても旬の味わい。春は特にみずみずしい野菜がおいしい季節です。ごろんと入った新じゃがのグラタンを推すのは、17号から編集部に加わったコピーライター。椎茸だしの滋味深い味わいの虜となったそうです。

てまひま歴 17号～
コピーライター推薦
こっくりとしたクリームのおいしさに、虜になりました。ソースの合わせ方を覚えれば、他でも活用できます。私はトースターで焼いています。

2022年春号掲載
◎新じゃがのグラタン

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 新じゃが芋を5mm幅の輪切りにし、水にさらして水気を切る。
2. ［A］をボウルに入れ混ぜ合わせる。
3. 耐熱皿に①、②、ミックスチーズの順に1/3ずつ重ね、3回くり返す。
4. ③にラップをして電子レンジ（600W）で8分加熱し、ラップを外して200℃に熱したオーブンで約20分焼き色がつくまで焼く。

季節のごはんを、家族と囲む

2019年冬号にて表紙を飾った「蓮(はす)ごはん」。カメラマンにとっても、家族の思い出と共に大切なレシピとなっているそう。日によっては、レシピをもっと簡単にアレンジして無理なくつくり続ける。そんな風に、各ご家庭に馴染むレシピに仕立ててもらえるとうれしいです。

てまひま歴 創刊～
カメラマン推薦
母がつくっていた蓮根の炊き込みごはん。今は老いた母に、だしを使って私がつくっています。大変な時は、蓮根団子はなしでもおいしいです。

2019年冬号掲載
◎蓮ごはん

[材料]（4～6人前）

[つくり方]

1. 米は洗い1時間以上浸水し、水気を切っておく。
2. ［A］を火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し冷ましておく。
3. 土鍋に①を入れ、②と［B］を注ぐ。
4. 150g分のれんこんを大きめに切り、焼き目がつくまで焼く。
5. ③に④と細切りにした油揚げをのせて中火にかけ、沸騰後弱火で10分炊く。
6. 残りのれんこんは皮ごとすりおろし、卵白と合わせて油で揚げる。
7. 炊きあがった⑤に⑥と刻んだ三つ葉をのせる。

あごだしが欠かせない、博多の味

家庭ごとに味わい異なるお雑煮は、日本の食文化を語る上で欠かせない存在です。地元はもちろん、いろいろな土地へ目を向ければ、味わいの奥深さに驚きます。広島出身の料理研究家の家庭では、今やあごだしお雑煮がお正月の定番。みなさまにもお試しいただきたい、博多の味です。

てまひま歴 創刊～
料理研究家推薦
広島出身で、博多に来てはじめて出会ったあごだしのお雑煮。今では私の定番に。あごだしはコクがあるので普段はうどんのつゆにも使います。

2018年冬号掲載
◎お雑煮

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鶏肉は一口大に切る。車海老は背わたをとって下茹でする。人参は1cm幅に切り、梅人参にして軽く茹でる。小松菜は軽く茹で3cm幅に切る。
2. ［A］を火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、［B］を加える。
3. ②に小松菜以外の①、椎茸を加えて弱火にかけ、鶏肉に火が通ったらかまぼこを加えて軽く煮る。焼いた餅とともに器に盛り、小松菜、柚子皮を添える。

うまみあるとろみで、もてなし料理の定番に

2号から関わるフードスタイリストが、もてなしの食卓に出しているというのがこちら。蓮根のとろみと、だしの餡が上品な一品です。もっちり、とろりとした食感は和食ならではの特別感。“てまひま”が伝わる和のおいしさが詰まっています。

てまひま歴 2号～
フードスタイリスト推薦
すりおろした蓮根をタネにして、粘り気を利用してつくるこのお料理は、季節限定のおいしさ。おもてなし料理として、私の定番です。

2023年秋号掲載
◎蓮根饅頭のだし餡かけ

[材料]（4人分）

[つくり方]

1. れんこんは皮を剥いてすりおろし、手に取って水気を軽く切る。［A］を加えて混ぜ合わせ4等分し、小判形にまとめる。
2. フライパンにやや多めの油を中火で熱して①を並べ、表面がカリッとし、焼き色がつくまで両面焼く。
3. 鍋に［B］を入れて強火にかけ、沸騰後1～2分中火にかける。［C］で調味し水溶き片栗粉でとろみをつける。
4. 器に②を盛って③をたっぷりとかけ、お好みで菊花や花穂じそなど季節のあしらいを添える。

まだまだ、寒い日がありますね。暖房を効かせても、重ね着しても、手足先が冷たいことも。

そんなときは「唐辛子の力に頼るとよい」。そう教えてくれたのが、今年93歳でも元気な長野路代おばあちゃんです。

「むかしは田植えで水にずっと浸かっていると、足腰が冷えていたの。それでごはんを炊くときに、唐辛子を１、２本入れてね。それをおにぎりにしてお昼に食べていたのよ」

なんと唐辛子の効果で、食べた後に体の芯からポカポカあたたまるんだとか。唐辛子の力、あなどれませんね。

そこで今回は公式ウェブサイトに掲載された3000以上のストックの中から「唐辛子」と、「生姜」を使って、体をあたためてくれるレシピを選びました。編集部みんなで「これはおすすめしたい！」ものを選んでいます。

まろやか酸辣湯

爽やかな酸味に、ピリッとした辛さがじわりと溶け込んだ酸辣湯。唐辛子の代表的な辛味成分であるカプサイシンは、体をあたためる効果や血行を良くする効果があると言われています。

とろみをつけているので、飲んでいるときにも、そして食べた後にもじんわりと体をあたためてくれるんです。

そして、このスープに深みを与えているのが、野菜だし。野菜のうまみが酸味と辛さを包み、まろやかに仕上げているので、バランスの取れた味わいに仕上がっています。外から帰ってきて、冷えた体をあたためたいタイミングに食べたい一品です。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. ごま油を熱して5mm幅に切った豚肉を炒め、色が変わったら袋を破った野菜だしと【A】を加える。
2. 沸騰したら、5mm幅の拍子切りにした豆腐、薄切りにした筍、一口大にちぎったキャベツを加え、弱火で約5分煮る。
3. 【B】の水溶き片栗粉と溶き卵を混ぜ、②に加える。辣油はお好みで。

麻婆大根

豆腐の代わりに大根。このレシピ、思わず“なるほど！”と声が出てしまいました。豆腐でなくても麻婆が作れるのは、意外で面白いアイディアです。

唐辛子と生姜の辛味、そしてだしのうまみを大根がしっかり吸って、食べるごとにあたたかさがじんわりと広がります。

しかも、この麻婆大根はご飯にもよく合うので、「麻婆大根丼」としてご飯と一緒に食べてもおいしいです。

炒めるだけの手軽さで、忙しい日でもササッと作れるのも良いところ。冬場はよく使うけどちょっとあまりがちな大根の活用法にもなりそうです。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 長ねぎと生姜はみじん切りにする。大根は皮をむき、1cm角のさいの目切りにする。
2. フライパンにサラダ油を熱し、【A】を炒める。香りが出たら大根と豚肉を加えて炒める。
3. 【B】を加えて中火にし、蓋をして6～7分煮る。水溶き片栗粉を加え、お好みで辣油をたらす。

豚肉とレタスの生姜みぞれ鍋

芯から寒い日にぴったり、あたためる「生姜みぞれ鍋」です。
みじん切りの生姜におろし大根という、まさに冬の風邪をぜんぶ吹き飛ばしてくれそうな最強の組み合わせのスープで、豚肉をいただきましょう。

生姜の辛みであるジンゲロールは、血行促進や発汗作用で、体をあたためてくれます。とくに良いのは、細かく刻むかすりおろすこと。なのでみじん切りのこの鍋は生姜の良いところを余すことなくいただけるというわけです。

ぜひ試してほしいのが締めの雑炊！鍋の残りスープにご飯を加えるだけで、生姜の辛みとだしのうまみがご飯にしっかり染み込んだ、ほっとする一皿に。卵を加えればさらにふわっとまろやかに。

お酒のお供にするなら、あたたかい日本酒や、梅酒もよさそうですね。

[材料]（3〜4人分）

[つくり方]

1. 鍋に茅乃舎だしと水を入れて火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出す。
2. 大根は皮をむき、おろし大根にする。生姜はみじん切り、レタスは食べやすい大きさにちぎる。
3. 鍋に生姜とおろし大根（水分も）、①を半分程度入れて火にかける。
4. ③が煮立ってきたら豚肉とレタスを加え、お好みでぽん酢や薬味をつけていただく。

レタスとホタテのクリーム煮

生姜とクリーム、意外な組み合わせですが、これがふしぎなほど合うんです。

クリームのまろやかさやコクを、生姜がピリッと引き締めてくれます。
シャキッとした食感のレタスはもちろん美味しいですが、冬場にはチンゲンサイやほうれん草、小松菜にアレンジするのもおすすめ。

そしてこのおかず、これまた意外かもしれませんがご飯にも良く合うんですよね。鶏だしでうまみがあるので、ちょっと和風とも中華寄りとも言える味わいです。

寒い日にはこのクリーム煮で、ぜひほっと一息ついてください。おうちごはんがもっと楽しみになるような、そんなあたたかい一皿です。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. レタスは芯をつけたまま縦6等分に切り、帆立貝柱は食べやすい大きさに、生姜は薄切りにする。
2. フライパンに油、生姜を入れ弱火にかけ、香りが出たら中火にし、レタスを加えて炒める。全体に油が回ったら【A】を加えて強火にし、帆立貝柱を加える。
3. ひと煮立ちさせて【B】を加え、とろみをつける。

さつま芋の生姜煮

最後に紹介するのは、「さつま芋」と「生姜」の黄金コンビ。この組み合わせを聞いただけで、グッとくる人も多いはず。なんとなく「おばあちゃんちの味」を思わせるような組み合わせですね。

さつま芋の自然な甘みと生姜のピリッとした刺激が絶妙なバランスで、甘さと辛さの繰り返しで、いくらでも食べられます。

作り方は本当にシンプル。さつま芋をしっかり火を通してホクホクに、生姜を効かせて香りを引き立たせます。生姜の効いた甘さは、「これが家庭の味ってやつだなぁ」なんて言葉が溢れそう。誰かと一緒に、こたつで食べたくなる味わいです。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. さつま芋は皮付きのまま1cm幅の輪切りにし、水にさらして水気を切る。生姜は千切りにする。
2. 鍋に【A】を入れ火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、①、【B】を加えて、約20分煮る。

体が寒いとちょっと心細くなったり、気分もちょっと沈んでしまうことも。唐辛子と生姜、どちらも昔からある食の知恵。ただ体をあたためてくれるだけじゃなく、どこか体にやさしい実感があるから、不思議と心までほっとするのかもしれません。
あたたかいレシピで、自分をねぎらう時間を大切にしてください。

ごくりと飲むとじんわり温まり、体じゅうにしみ渡る豊かな香り。
塩分を控えめにしても、華美な食材に頼らなくても
心もお腹も満たされる食事になるのは、だしが持つ不思議な力です。
だしで叶えるいたわりごはん、ご紹介します。

寒さを味方においしく実った
冬の食材もご一緒に。

冬の根菜とだし。じっくり育ったれんこん、ごぼう、かぶは独特の風味や濃い甘みで、おだしで炊けば一層深みのある味わいに。旬のおいしさで体よろこぶ一品です。

◎みぞれ蓮根の参鶏湯

滋養食材のれんこんや、生姜・にんにく・長ねぎを取り入れましょう。れんこんをすりおろしたみぞれ汁で体の芯から、ぽかぽか。スープとしても、ごはんのおかずとしても。

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. 鶏肉は一口大に切り、れんこんはすりおろす。
2. 鍋に［A］、鶏肉を入れて中火にかけ、沸騰後弱火にし、蓋をして約20分煮込む。
3. れんこんを加えて約5分煮込み、塩で調味する。

◎チキンとごぼうのスープカレー

スープでいたわるだしカレー。だしの風味を豊かに生かす、カレー味のスープを考えました。ごぼうに加えて南瓜もゴロリと。根菜のおいしさが染み出たサラッとスパイシーなスープで、食べ応えもあります。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鶏肉に塩小1/2（分量外）をふる。玉ねぎ、ごぼう、南瓜を食べやすい大きさに切る。
2. 鍋に油を熱し、鶏肉、玉ねぎ、ごぼうを炒める。
3. ②の鍋に［A］を加えて弱火で炒め、［B］を加えて強火にする。南瓜を入れ、蓋をして弱火で約15～20分煮込み、醤油で調味する。

◎かぶのひき肉あんかけ

とろっと、旬のかぶ。濃厚な甘みがあり、だしのうまみを吸ったやわらかな口溶けがたまりません。あんにすることで熱が長持ち。体の中から温まります。

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. かぶは茎を約1cm残して皮を剥き、2～4等分に切る。
2. 鍋に［A］、①を入れ、沸騰後中火で2～3分煮る。
3. ［B］、豚ひき肉を加えてほぐし、蓋をして20分煮る。
4. 水溶き片栗粉を加え、軽く煮込む。

じゅわっと、とろんと
だしごと召し上がれ。

煮物もたっぷりのおだしでつくれば、やさしさに包まれる幸せな食卓に。味わいも具材も食感もさまざま。おだしに浸った3種の煮物をご紹介します。今日はどの献立で温まりましょうか。

◎豆腐のたらこ煮

とろんと胃にやさしい、豆腐が主役の一品です。お肉や魚がなくても、ちゃんと満足。だしが香るとろみのある汁で、たらこに火を通します。

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. 豆腐は縦半分に切り、1cm幅に切る。たらこは薄皮つきのまま、2cm幅に切る。
2. 鍋に［A］を入れ、沸騰後中火で2～3分煮出す。［B］を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
3. ①を加え、煮立ったら弱火にし、約2～3分煮る。
4. 器に盛り、かいわれ大根を添える。

◎白菜と海老の豆乳煮

冬の葉物の代表格である白菜と海老を豆乳でまろやかに仕上げます。だしと豆乳で、中華風の煮物もやさしくコク深く。クリーミーな煮汁をたっぷり絡めてどうぞ。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 白菜は食べやすい大きさに切り、海老は殻を剥いて背わたをとる。
2. フライパンで［A］を中火で熱し、白菜を加えて炒める。
3. ［B］、海老を加え、中火で2～3分煮込む。
4. 豆乳を加え、沸騰直前で水溶き片栗粉を加えてひと煮立ちさせる。

◎おもちとひき肉の袋煮

口の中にじゅわっとあふれ出すだし。この一口に頬が思わずほころびます。あっさりやさしい味つけで、さっと火を通すかんたん煮物。和がらしのアクセントを添えても。

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. 油揚げは一辺を切り落として袋状に開く。熱湯で1分茹でてザルにとり、水気を絞る。切り落とした部分は刻み具材にする。
2. 餅は6等分に切り、しらたきは下茹でしてざく切りにする。
3. 油揚げに②、鶏ひき肉を等分に詰め、茹でたかんぴょうで結ぶ。
4. 鍋に［A］を入れ、沸騰後中火で2～3分煮出し、［B］を加える。③を加えて落とし蓋をし、弱火で約15分煮る。

最後は癒しの
ふわふわ卵と合わせて。

最上級の癒しはなんといっても、ふんわりふわっとやわらかな卵との組み合わせ。やさしいだしの香りをまとった滋味深い味わいをお楽しみください。

◎韓国風茶碗蒸し

蒸して、ふんわり。和風とはひと味違った、ごま油の風味がきいた茶碗蒸しです。ふんわりさせるために、卵をゆっくりとかき混ぜながら膨らませます。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鍋に［A］を入れ、沸騰後中火で2～3分煮出す。200ml冷ましておく。
2. 溶いた卵に、①、［B］を加えて混ぜ合わせる。
3. 小さい土鍋に②を入れて中火にかける。鍋の底やふちに卵が固まり始めたら、スプーンでやさしくはがし、全体を軽くかき混ぜる。表面が半熟状になったらアルミホイルで蓋をし、弱火で約1～2分蒸し焼きにする。
4. ③にごま油や青ねぎ、白ごまをかける。

◎たまごにゅうめん

やさしさ最上級の一杯。とろみをつけた後に、溶き卵を入れることでふわっとした仕上がりに。おろし生姜をたっぷり添えてすすれば、風味ある温かな味わいに包まれます。

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. 素麺は茹で、流水で洗って水気を切る。
2. 鍋に［A］を入れ、沸騰後2～3分煮出し、［B］を加える。
3. ①を入れて軽く温め、麺を取り出し、器に盛る。
4. ③の鍋に水溶き片栗粉を加え、とろみがついたら溶き卵を加える。火が通ったら素麺にかけ、おろし生姜を添える。

今年もみなさん、おうちでそれぞれのお雑煮をつくられたでしょうか。

地域ごとに様々な違いがありながら、なぜか「お雑煮」というひとつの名前で呼ばれ続けた、ふしぎな食べ物、お雑煮。茅乃舎では、各地域・各ご家庭によって異なるお雑煮を「奇跡」と呼んで、光を当てていきたいと思います。

昨年11月には、東京ミッドタウン店にて、全国５地域のお雑煮を提供する「たべくらべ会」を実施しました。

4日間で500名のお客様が来場され、大盛況となりました。参加された方からは、「いろんなお雑煮を味わえてよかった」「自分の地域以外のお雑煮がこんなに違うなんて知らなかった。食べる機会がないので面白かった」など、さまざまな感想をいただきました。

５種類のお雑煮は、青森の「けの汁」雑煮、能登雑煮、江戸雑煮、京風雑煮、博多雑煮の５つです。各地域に伝わるお雑煮に基づきながら、茅乃舎風のアレンジを加えました。

武士の「名を取る」縁起担ぎが込められた江戸雑煮

関東風雑煮とも呼ばれ、広い地域で似たものが食べられている「江戸雑煮」。小松菜、鶏の組み合わせで「なとり＝名取り」で名を上げる、「ミソをつける」を嫌っての醤油仕立てと、武家らしい縁起担ぎの組み合わせ。車海老やかまぼこを使い、彩りよく盛り合わせるところに、江戸の粋を感じます。今回は、うまみある鶏つくねを加えました。

根菜や山菜の滋味深い、青森の「けの汁」雑煮

『日本歳時記』に登場する古代雑煮に似ているのが青森の「けの汁」。根菜を細かく切り、ぜんまいなどの山菜やごぼう、大豆など山の恵がたっぷり。津軽味噌で仕立てた、体が温まる滋味豊かなお雑煮です。「けの汁」の「け」は「かゆ」がなまったものという説がありますが、来場された方からは「食べなさい（くえ）」＝「け」ではないか、というお声も伺いました。

海の香りがただよう、能登雑煮

東西お雑煮のちょうど境界にあるのが石川県。地域によって様々ですが、能登半島には「あごだし」を使った岩海苔のお雑煮があります。磯の風味があふれた清々しいお雑煮に、香り立つ柚子を添えました。「海苔だけのお雑煮はびっくり」「驚いたけど美味しかった」という声をいただきました。

その他にも、京風雑煮、博多雑煮を加えた５種類のお雑煮を試食してもらいました。

『全国お雑煮大調査』にご参加ください！

こうした様々なお雑煮のことをもっと知るために、皆様からのお声を集める『全国お雑煮大調査』を実施しています。

▼調査はこちらから
https://q.c-rings.net/Enquete/Question?enq=OO31ucv3u0o%3D&sessionsubkey=cb57ba223530c6b06917baa56322f614&retry=1
（2025年1月15日まで）

日本の様々なお雑煮を未来に残していきたい。茅乃舎では今年から、全国のお雑煮調査を行ってまいります。ぜひ皆様のご家庭のお雑煮について、聞かせていただけたら嬉しいです。

私たちが“一生もののレシピ”と呼ぶのは、一度覚えたら、これから先、ずっとつくりつづけたいレシピのことです。
そんなレシピを、ひとつ、ふたつと増やすことができたなら、
しあわせな時間もまた、ひとつ、ふたつと増えていくような、うきうきした気持ちになります。
いつでも、どんなときも、間違いない味に仕上げられて、
これならと自信をもってお出しできるレシピ。

本連載では、できる限り
・材料をシンプルに
・だしと基本調味料を使う
・日本料理の基本の調理法を取り入れること
を考えたレシピをご紹介します。

冬は、“豚の角煮”を選びました。
かたまり肉を使うため、てまひまかかる料理だと思われがちですが、実は、あまり手をかけることなく“時間”がおいしく仕上げてくれる料理です。

角煮は、ご馳走感もたっぷり。家族が集まる特別な日や友人を招く日など、“おもてなし料理”としても一役買ってくれます。

かたまり肉をしっとり柔らかく仕上げるのが「豚の角煮」の見せどころ。めずらしい調理法ですが、大根の力を借りて、お肉を下処理する方法でご紹介します。

今回は、茅乃舎だしを使って、和風仕立てに。甘辛く濃い味というよりも、あっさりとおいしい角煮です。

角煮で大切なのは、お肉をほろほろっと柔らかく仕上げること。パサっと固くならないようにお肉をコントロールすることが大事です。また、ほどよい脂加減に仕上げたいですね。

大根おろしを使うことで、お肉は柔らかく、余分な脂を抜いた角煮ができます。この方法を用いることで、はじめてつくる方でも失敗がありません。

今回は、上品な角煮を目指して、つくってみましょう。

「豚の角煮」の手順

豚の角煮の手順を大きく捉えると、下記の3工程になります。

1. 肉を寝かす
2. 茹でる
3. 煮込む

前日に30分、当日に2時間あればつくれます。
といっても、手をかけるのは、ほんの少しの時間。鍋を火にかけている時間のほとんどは、ほかのお料理や支度ができます。

「豚の角煮」の大事なポイント

1. 大根おろしで肉を柔らかくし、余分な脂を除く
2. 茹でるのは1時間30分。煮込みは20～30分

「豚の角煮」のよくある失敗

茹ですぎてお肉がパサパサになってしまう、煮汁に脂が浮くほどギトギトになる、そんな失敗が多いお料理かもしれません。

だからこそ、大根おろしを使ってみてほしいと思います。煮た後に余分な脂を取る手間もなく、仕上がりの脂っぽさを気にすることもなくなります。

美味しくつくるコツをおさえながら、調理工程を解説します。

[材料]（4人分）

[つくり方]

1. バットに豚肉を入れ、大根おろしで全体を覆い、冷蔵庫で一晩置く。
2. 鍋にたっぷりの水、①（大根おろしやおろし汁もすべて）を入れて強火にかけ、沸騰したら中火にし、約1時間30分茹でる。
3. ②の豚肉を取り出し、弱い流水で大根おろしを洗い流し、3㎝幅に切る。
4. 鍋に［A］を入れて強火にかけ、沸騰後③、［Ｂ］の砂糖、酒を加えて約3分煮たら、醤油を加える。落とし蓋をして煮汁が半分になるまで中火で煮る。

茹でたほうれん草や辛子を添えてお召し上がりください。

①大根おろしと一晩寝かせて、お肉を柔らかく、脂をとる

豚肉を大根おろしに一晩つけて寝かせることで、大根に含まれる酵素がお肉を柔らかくしてくれます。さらに、豚肉の持つ独特なクセまでおさえてくれます。

たっぷりの大根で、お肉を覆うようにし、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。

大根おろしは、豚肉600～700gに対して、 1/2本が目安です。

煮込みものをする冬は、大根の旬。おおきな大根もリーズナブルに手に入りやすい季節です。冬ならば、下拵えに大胆に使っても、気が引けないと思います。

大根は表面をよく洗えば、皮ごとおろして大丈夫です。

たっぷりの水が入ったお鍋に、豚肉を入れ、大根のおろし汁も、全て入れていきます。

②茹で時間は1時間30分

豚肉の量に関係なく、1時間30分が茹で時間の目安。
大根おろしは、灰汁を取る役目まで果たしてくれて、本当に優秀です。しばらくは、このままお鍋にお任せで大丈夫です。

茹であがりです。豚肉は、くったりするほどとっても柔らかくなり、ぷるんぷるん。

肉質もしっとり、ツヤツヤです。

水を入れたボウルに、豚肉を入れて大根おろしを洗い流します。
そして、お好みの大きさに切りましょう。ちょっと大きめにすると、かたまり肉ならではのよさが出ますね。

③煮るのは20～30分

長時間煮込んで、味を染み込ませる料理だと思われがちですが、時間をかけて茹でた豚肉なら煮込む時間は20～30分。余分な脂分が外に出ているため、短くても、しっかりと調味料の味を吸収することができるのです。


味つけも、だしを生かして。

和食の定説通り、砂糖から順に調味料を入れていくことで、しっかりとお肉に味をつけていきましょう。

だしに、砂糖大さじ4、酒大さじ2を入れます。豚肉に甘みが染み入れば、醤油大さじ3を入れて、落とし蓋をし、煮汁が半分になるくらいまで中火で煮ます。
途中で、豚肉をひっくり返しながら全面に味を染み込ませます。

（レシピは、上部の「豚の角煮のつくり方」を押してください。）

基本の和食、「豚の角煮」の完成です。

驚くほどしっとりと柔らかく、さっぱりした味わいの角煮は、冬のおもてなし料理にもぴったり。煮る時に、生姜やニンニクを入れると、また違う味わいを楽しめます。

これからの季節、みなさまの食卓で活躍してくれたら幸いです。

豆知識①
大根おろしをラクにする方法。

ガタガタと揺れて、おろすのが大変な大根おろし。バットの下に濡れた布巾を敷くことで、バットが動かなくなり、安定感が増します。また、丸みのあるボウルなどの容器でなく、安定する平なバッドなどを使って固定すると、ラクにおろせます。大根を持つ手だけを動かすようにしましょう。

豆知識②
からしは逆さまにすると、香りたつ。

角煮に添える和からしも、ちょっとしたコツで香り高く仕上げることができます。和からしの粉を水で溶いたら、揮発性を持つ辛み成分がなくなってしまわないよう、容器を逆さまにして、しばらく置いたままにしましょう。からしの風味がいっそう高くなりますよ。

繰り返しつくる和食、次回は、「だし巻き玉子」をご紹介します。

本連載のレシピを考案していただいています。

日本料理への造詣が深い山田洋子さんにレシピをつくっていただきました。
「豚の角煮は、『東坡肉（トンポウロウ）』と呼ばれる中華料理が日本に伝わり、和食として親しまれるようになったそうです。お肉の脂身を美味しくいただくお料理ですが、大根を使うことでさっぱりいただける和食らしい角煮になります。冷蔵庫で寝かせるだけ、茹でるだけ、煮るだけのお料理なので、失敗することなくおいしい角煮をつくることができますよ」

フードスタイリスト
山田洋子（やまだようこ）さん
茅乃舎の季刊誌「てまひま」でも活躍中。江戸懐石近茶流 教授の資格を保有し、日本料理の技術や作法など裏打ちされた料理の知識と技を持ち合わせながら、和食をはじめとしたご家庭でもつくりやすいレシピを提案。料理のうつくしさと、繊細な味つけに定評がある。

この一年を振り返りながら囲みたいのは、手づくりのごちそう。ぐんと冷え込んだ日には、うまみがあふれる煮物を。今だからこその旬は、いつものごはんを一層おいしく。そして、年に一度の聖なる夜には、一緒に仕込んでみんなで食べるローストチキン。

手づくりの温もりを感じながら、だし料理と共に年末年始の食卓をお楽しみください。

だしたっぷり、幸せいっぱい「福袋」

袋状に開いた油揚げに具材を入れて煮る「福袋煮」。何が入っているか、“食べるまでのお楽しみ”が食卓を盛り上げてくれます。

今回は旬野菜・れんこんを合わせた鶏ひき肉、銀杏、そしてお餅を忍ばせて。お揚げには香り高く淡麗な「極みだし」のうまみをたっぷり含ませます。火を止めた後にしばらくおいて、ゆっくり冷ますことで、中の具材まで味がしっかり染み込みますよ。

ひと口頬張れば、じゅわっとあふれるうまみ。お餅はとろりやわらかく、銀杏が良いアクセントに。お正月の一品にもおすすめです。

福袋

[材料]（4個分）

[つくり方]

1. 餅は4等分に切り、人参はお好みの形に抜く。かんぴょうは塩もみして水洗いする。［A］は混ぜ合わせる。
2. 油揚げの一辺を切って袋状に開き、［A］、餅、銀杏を入れ、かんぴょうで結ぶ。
3. ［B］を火にかけ、沸騰したら［C］を加え、②と人参を入れて弱火で約15分煮る。

冬せりの香りを生かして「せりのだし炊きご飯」

独特の香りとシャキシャキの歯ざわりが特徴のせり。七草がゆや鍋、お雑煮に滋味ある風味を添えますが、せっかくの旬です。ぜひ他のお料理でも使ってみましょう。

せりの爽やかさ、ほろ苦さを生かした「だし炊きごはん」はいかがでしょう？「黄金比のだし」と一緒に炊くだけで、せりの繊細な風味が引き立ち、季節を感じる上品な一品に。食感も小気味良いリズムを奏でます。

里山の恵みが香り立つ、炊き立てのおいしさをぜひお召し上がりください。

せりのだし炊きご飯

[材料]（3〜4人分）

[つくり方]

1. せりは塩（分量外）を加えた熱湯でさっと茹で、冷水にとって冷ます。水気を切り、粗みじんに切る。
2. 炊飯器に洗った米を入れ、2合の目盛りまで水を注ぎ、［A］を加えて炊く。
3. 炊き上がったらだしパックを取り出し、①を加えて混ぜ合わせる。

クリスマスをおいしく彩る手づくり「ローストチキン」

パスタやスープづくりに役立つ「野菜だし」、実は肉や魚の下味にも活躍します。

そこで、ぜひご家庭で手づくりしていただきたいクリスマスメニューのレシピがこちら。家族みんなで楽しめる「ローストチキン」です。

骨付きの鶏もも肉に「野菜だし」をすり込めば、玉ねぎやセロリ、にんにくなど香味野菜の風味がお肉の臭みを消して、うまみを与えてくれます。一晩じっくり寝かせて味がなじんだら、あとは焼くだけで完成。気分高まる冬の食卓の主役にどうぞ。

ローストチキン

[材料]（2人分）※写真は4人分です

※パプリカ、玉ねぎ、椎茸、ミディトマト、にんにくなどがおすすめです。

[つくり方]

1. 野菜だし1/2袋分とオリーブ油大1を鶏肉にすり込み、ポリ袋に入れて冷蔵庫でひと晩おく。
2. 残りの野菜だしとオリーブ油大2、［A］で付け合わせ野菜を和え、耐熱皿に盛る。
3. フライパンにオリーブ油大1を熱し、①の皮目をこんがり焼き、②にのせる。
4. ③のフライパンが熱いうちに、白ワインを加えてひと混ぜし、③に回しかけ、180℃のオーブンで40分焼く。

※肉の形状や厚みによって、加熱時間が異なります。切ったときに赤みが残る場合は、追加で加熱してください。

大好きな人につくってもらった嬉しい記憶。みんなで食べた楽しい時間。そんな食の思い出を久原本家は大事にしたいと思っています。2022年に、『久原本家 ららぽーと福岡店』に併設する形で、『くばラボ』を立ち上げました。

『くばラボ』は、名前のとおり、「くばら」と「ラボラトリー＝研究室」が１つになった場所。研究するような気軽な気持ちで、親子やお子様向けの料理教室など、さまざまな世代が楽しめるイベントを開催しています。例えば「我が家の最強ふりかけ教室」では、自分で鰹節を削ったり、オリジナルラベルをつくったり、ワクワクするポイントがたくさん。

他にも味噌玉づくりや自家製味噌づくり、採れたての野菜を使った親子料理教室、サイエンス教室など、たくさんの教室がそろっています。
また料理教室だけではなく、絵本と食を組みあわせた文化的なイベントなど、お子様の感性を大事にした企画もおこなっています。

この夏には、南島原の職人さんたちを先生に迎え、伝統的な手延素麺の体験をしていただきました。はじめてチャレンジする手延体験に、思わず笑顔に。教室の最後には、みんなでおいしい素麺をいただきました。

▼手延素麺体験の動画はこちらから

くばラボは、これからも皆さんの食の思い出と、たくさんの笑顔をつくっていきたいと思います。
毎月5日13:00に翌月のイベント予定を公開しています。どなたでもご予約いただけますので、ぜひお気軽にご覧ください。

▼くばラボの詳細・お申し込みはこちらから
https://www.kubara.jp/oriori/kubalabo/

「今日は中華にしよっか？」

なんて言葉にした瞬間から、なんだか気分が盛り上がる。かつ、お財布にもやさしいみんなの日常食、中華料理。

家でつくるとき、冷凍食品や混ぜるだけの“おかずの素”はおいしくて便利だけど、そこからは少し抜け出してみたい。だけどいざ本格的につくるとなると、調味料や材料をいろいろ揃えなきゃ、と及び腰になりがち。

その、ちょうど間が「町中華」です。

東京・清澄白河にお店を構える中華料理店「Shin」。

店主の菊池 晋作さんは、数々のテレビ番組出演、また服部学園の中華専任でされていた、講師でもあります。

そんな菊池さんと私たち編集部が「だしでおいしく、かんたんにつくれる中華料理ってなんだろう」と、あれこれいっしょに考えました。

家庭に常備している、またスーパーでも買える材料だけの３品。つくり方とヒント、レシピをあなたにご披露しますよ。

タレいらず、のだし焼売

まずは点心から。と言えば餃子が定番だけど、ここはあえて焼売を。手づくりすると、なんとまぁ！ふわっとした食感、じゅわっとしたうまみ。これがもう、まったく違う。感激もののおいしさなのです。

ポイントは最初、肉餡に入れるタレにありました。干し貝柱を水でつけたものに、袋を破った椎茸だし、そして水を入れて（写真左）、ひと晩寝かせます（写真右）。

「干し貝柱からだしが出て、いい仕事をしてくれるんです。ただ見つからなければ、ホタテの水煮缶を汁ごと入れて、椎茸だしを加えてもOKです」

そして次の日、肉餡づくりからはじめましょう。豚ひき肉に生姜、玉ねぎ、片栗粉、合わせ調味料、そしてつくっておいたタレを入れて、よくこねます。

「できれば手でしっかりとこねることで、白っぽくなり、粘り気が出てきます。こうすると食感がなめらかになって、さらに肉の中に空気が入ってふんわりするんですね」

そして、包みます。この手さばきが華麗で、まるで手品のようでした。

まずはヘラ（ディナーナイフでもよし）を使って、焼売の皮に肉餡をなすりつけます。

ヘラを入れたまま、左手の人差し指と親指で輪っかをつくり、包みます。

皮の四隅を内側に折りたたんで、平らにならします。

最後に底の部分も平らにしたらできあがり。

「これは一般的な包み方で、バリエーションはいくらでもあります。中国料理は見た目を非常に重視するので、プロは形を揃えることを教育されるのですが、ご家庭では気にせず楽しくやってください」

そして、せいろで蒸せばできあがり！

ちなみに、肉餡が余ったら？

「その場合は、小皿に塗っちゃってそのまま蒸してください。別名“皿焼売”とも言われます」

「逆に皮が余ったら、切って油で揚げて。スナック菓子のようになりますよ」

実はこれ、のちほど活躍してくれるんです。

[材料]（約30個分）

[つくり方]

1. Aを合わせてひと晩冷蔵庫で寝かせる。
2. ボウルに材料、①、Bを入れてよく練る。
3. 焼売の皮で包む。

だしをからめて、手羽の煮込み

お次は煮物。と言っても日本料理のそれと違うのは、まず材料を焼き付けてから煮込むこと。

「日本料理は素材を生かす概念が強くあってあまりやりませんが、中国料理は煮崩れを防いだり、こうばしさを出すために、まずは焼き付けることが多いですね」

そうすることで、味の複雑さを出す効果があるそうです。

まずは下準備。お酒と醤油、ごま油を材料にからませます。

「下味を付けるというより、表面のくさみを取るのと、焼き付けて色を付ける意味のほうが大きいですね。なので揉み込まず、さっくりと混ぜるだけでよいでしょう」

ちなみにレシピでは紹興酒となっていますが、なければ料理酒でも問題ないですよ、とのこと。

しっかりとフライパンに接着させるように材料を並べたら、あとは触らずしばらくほうっておくこと。

「強火で焼き付け、醤油が焦げたこうばしい焼き色がついたら、お水と調味料を次々加えます。醤油、オイスターソース、お砂糖、塩胡椒、にんにくと生姜、鶏だしもここで。」

そしてぐつぐつと煮込むこと20分ほど。煮詰まって、さらに色が濃くなったようです。

「具材を炒める狙いは、この色付けのためでもあるんですよね」

焦げ色と醤油で、中華でおなじみの、おいしい褐色になっていきます。

そしておなじみと言えば、とろみ。
「そうですね。具材としっかりまとわせて、おだしごと食べる。日本の町中華にとっては大事ですね」

なので、少し多めの水溶き片栗粉を用意。「ようすを見ながら、何回かにわけて入れると失敗しにくいでしょう。」

[材料]（4人分）

[つくり方]

1. ボウルに手羽先、筍、長芋、Aを入れて下味をつける。
2. Bをボウルに入れて合わせておく。鶏だしは袋を破って合わせる。
3. 鍋にサラダ油を入れて熱し、①を焼く。
4. ③の焼き色がついたら、しめじ、エリンギ、にんにく、生姜、②を加え、沸かす。沸騰したら弱火にし、30分煮込む。
5. 水溶き片栗粉でしっかりととろみをつける。
6. 仕上げにごま油を入れる。

トッピングで豊かな中華粥

実は、最初に決まったのが中華粥でした。

だしのよさをあますところなく生かしつつ、日本のおかゆとちょっと違うのがトッピングです。

白髪ネギに針生姜、三つ葉、カリカリベーコン。そして揚げた皮もここで。一気に本格的な中華粥の装いです。

またぜひ試していただきたいトッピングは、白身魚のお刺身。

おかゆに乗せると火が入って半生になり、豪華でおいしい、しっかりとした締めの一品となります。

ではさっそくつくりましょう。ポイントはこちらも最初。洗ってザルにあげたお米に、ごま油をたらします。

「これをやっておくことで風味も出ますし、コーティングさせることで煮てもお米の粒が残りやすい。炒め油にも香り付けにも使いますし、とにかくごま油と中華は非常に相性がいいですね」

スプーンで軽く混ぜて鍋へ。そこに水と茅乃舎だしの袋を破って入れます。

今回は、すべてだしパックを破って使うレシピとなっていますね。どうしてでしょうか？と聞いたところ、「だって、おいしいじゃないですか」とにっこり。

和食のようにクリアさを求めるのではなく、いろんな味を足してくのが中華風。なのでだし素材のつぶつぶや雑味もふくめ、むしろプラスのほうに働くようです。

そして20分ほど弱火で煮ればできあがり。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 洗米してザルにあげ、水気を切った米にごま油をまぶす。
2. 鍋に①、水、だしを袋を破って入れる。
3. 沸いたら弱火にし、20分煮る。

私たちが勝手に思い込んでいた「手づくりで中華は難しい」を華麗に翻し、レシピをかんたんな「町中華」仕様にしてくれた菊池さん。ただお店では、スープからラー油から、すべて手づくり。食べ心地よく、食べ疲れしないおいしさです。

「ずっと料理学校にいて、料理人としての育ちがないので、既製品を使う環境じゃなかったんですね。だけどこんな素晴らしいものがあれば、学校の授業も変えるべきですね。おだしはこれを使いましょう、なんて（笑）」

やさしくチャーミングなお人柄に、たちまちファンになってしまった私たちでした。

深川 中華 Shin

東京都江東区高橋14-20 高柳ビル1F　☎︎03-6240-2630
11:30〜13:30、17:30〜21:00　火定休 
※その他不定休あり

折々の会のポイント交換の“年末限定品”として、2025年の干支をモチーフとした『干支小付 巳』が登場。交換のお申し込みは2024年10月24日から可能です。
※この記事は2023年の取材内容を元に、再編集しております

手がけたのは中村人形四代目の人形師・中村弘峰さん

茅乃舎がうまれた福岡の地で、江戸時代初期から原型が作られてきた博多人形。江戸時代後期には全国にその人気が広まり、明治時代になるとパリ万国博覧会へ出品。話題となり、その後、輸出されるほどの人気になりました。

今回、干支小付をつくってくださった中村弘峰（ひろみね）さんが四代目を務める中村人形も博多人形を源流にもつ工房です。初代が人形づくりの修行を始めたのは明治時代。大正、昭和、平成、令和と歴史を紡いできました。

人形とはひとの祈りをかたちにしたもの

そもそも人形とは、なんでしょう？ そんな問いかけに弘峰さんは「人の祈りをかたちにしたもの、ではないでしょうか」と答えてくださいました。

我が子が元気に育ってほしい。家族みんな晴れやかに活躍してほしい。日々の幸せがこのまま続いてほしい。時代は変われど人々の心のなかにある普遍的な祈りがかたちになったもの。ひな人形や五月人形も祈りが込められた人形なのです。

「私自身も父になってから、祈りの意味合いをより深く、実感できるようになりました」と弘峰さん。中村人形のギャラリー「傀藝堂（かいげいどう）」には、息子さんのためにつくった人形も飾られています。発想を得たのは、今、人々から憧れを集め、生命力の強さの象徴でもあるアスリート。それが「現代の桃太郎」だと考えました。

作品で表現されたように弘峰さんは、アーティストとしての新しい感覚と、古くから受け継いだ確かな技術をあわせ持っています。ですから、世代を問わずに人々を惹きつけ、この眼で見たい、できることなら手に入れたいと思えるパワーを携えた人形をつくることができるのでしょう。

人形という文化を繋ぐためにできること

一方で弘峰さんのような人形師は現代の日本に数えるほどしかいないというのもまた事実で、人形のこれからを案じる一面もあります。

そこで弘峰さんは、新しい作風の人形を世に出して新鮮な魅力を伝えながら、博物館などに収蔵されている古い人形の修繕や保全にも取り組まれています。「人形という文化をこれからに残していきたい」。そんな思いも受け止められました。

茅乃舎の招き猫が引き寄せたご縁

今回、弘峰さんが干支小付の制作を引き受けてくださったきっかけは、茅乃舎と中村人形の間で続いてきた交流にあります。弘峰さんのお父様、中村人形三代目の中村信喬（しんきょう）さんと茅乃舎にはもともとおつきあいがあり、信喬さん作の招き猫が置かれた店舗もあります。

干支小付の制作に至るまで、弘峰さんと茅乃舎の間では何回もの打ち合わせがなされました。

人形師が考案する食卓の道具なので、より立体感が強い楊枝差しはどうだろう、どんぶりの縁に引っ掛ける小さな人形がいいのではないかと、にぎやかな意見交換があったとのこと。そのなかで一貫して弘峰さんは、おめでたい席に似合う干支をモチーフに考えていました。

2025年の思い出が重なり浮かぶ、干支小付け

最終的に選ばれた小付とは、小鉢より小さい器のことです。珍味や香の物、酒の肴などを盛り付けます。お正月の晴れの席にぴったりですし、鍋料理の薬味入れとしても重宝します。

年末年始の後も、日常的に干支小付を愛用してもらえたらと弘峰さん。「その年ごとの思い出がこの小さな器の上に重なり、つもり、手に取り眺める度においしく楽しいひと時を蘇らせてくれるはず。干支小付がタイムカプセルのような存在になってくれたなら。そんな願いも込めています」。

伝統工芸品の産地と手をつなぎ、新たなものづくりへ

干支小付の制作にあたり、アイデアを練り、デザインスケッチを描き、立体に起こし、素焼きの干支小付を焼くまでを、弘峰さんと中村人形のみなさんが担っています。素焼きの干支小付は、磁器の一大産地である佐賀・伊万里に運ばれ、釉薬を施された後、高温で再度焼き上げ、完成させました。

こっくりした水色の青白磁の釉薬が彫り込み部分に溜まり、どこか愛嬌のある表情を際立たせています。

今回の干支小付制作で、食卓の道具づくりに携わった弘峰さんは「今後、醤油差しや調味料入れに干支や動物のモチーフを取り入れて、立体的な道具をつくってみたいという気持ちが芽生えました」。また佐賀県の伊万里焼といった、人形と同じ伝統工芸品の産地と手を携えての製作に、新たな可能性を感じられたそうです。

人形、そして伝統工芸品を新しく・楽しく・格好良く伝えることで、この先の世界を広げていく、中村弘峰さんとまたものづくりができることを願っています。

干支小付 巳 【限定1000個】

交換ポイント数：800P
予約受付期間：2024年10月24日(木)～11月24日(日)

ご予約・お受け取り方法

■ネットにてご予約
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ご予約時にご指定いただいたご住所・日時に、お届けいたします。
送料はお客様ご負担となりますが、ポイント交換品以外の商品も一緒にお買い求めいただけます。
配送日時指定可能期間：2024年12月13日(金)〜12月31日(火)

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＜お受け取り＞
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店頭受取期間：2024年12月13日(金)〜2025年1月31日(金)

いつでも、どんなときも、間違いない味に仕上げられて、これならと自信をもってお出しできる。そんな料理を私たちは“一生もののレシピ”と呼んでいます。
まず身につけたいのは、誰もが好きで、人生の中でも何度も食卓に登場する基本の和食。

本連載では、できる限り
・材料をシンプルに
・だしと基本調味料を使う
・日本料理の基本の調理法に取り入れる
を考えて仕上げたレシピです。

秋は、“かぼちゃの煮物”を選びました。
どうしてでしょう、実家のごはんやおばあちゃんとの思い出がよみがえる方も多いはず。
それほど昔から親しまれてきた秋と冬の定番おかず。
今回は、そのかぼちゃの煮物を、上手につくれるようになりましょう。

今回は、茅乃舎だしのレシピで紹介しています。

昔からかぼちゃは、いりこと一緒に炊かれてきました。ですので、煮干しだしでつくるのも、もちろんおすすめです。

茅乃舎だしなら上品に、煮干しだしなら田舎らしい味わいに仕上がります。
お好みの味を探してみてください。

かぼちゃの煮物は、かぼちゃに煮汁をたっぷりと含ませてつくるお料理。
ほくほくっと仕上げるにも、柔らかく仕上げるにも、大切なのは水分量です。

「かぼちゃの煮物」の手順

かぼちゃの煮物の手順を大きく捉えると、下記の２工程になります。
１、下処理
２、煮る

「かぼちゃの煮物」の大事なポイント

１、かぼちゃの量と水分量を正確に計り、少ない煮汁で煮る
２、短い時間で、強めの火で煮る

「かぼちゃの煮物」のよくある失敗

かぼちゃの炊き方は、ほっくりも柔らかくも、お好み次第。
ですが、かぼちゃの実が、べちゃっと煮崩れてしまうことは避けたいですね。
べちゃっとなるのは、水分量が多いことが原因です。
これからお伝えする水分量を参考にしてくださいね。

今回は、ほくっと仕上げる煮方をお伝えしています。

おいしくつくるコツを押さえながら、調理工程を解説します。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. かぼちゃは３〜４cm角に切り、面取りする。
2. 鍋に［A］を入れて沸騰後２〜３分煮出す。
3. 火を止めて、①を皮を下にして並べ、中火にかける。
4. 砂糖を加え、落とし蓋をして４分煮た後、うす口醤油を加える。強めの中火にして、約６〜７分煮る。
5. かぼちゃを上下に返してみりんを加え、落とし蓋を外したまま、てりが出るまでかるく煮る。

①味の染み込みをよくする、わたとり

かぼちゃのわたは、煮汁を汚し、味の染み込みを邪魔します。ですので、スプーンを使って、わたは、丁寧に取り除きましょう。シンプルな料理だからこそ余計に、このようなちいさな気配りが料理のおいしさに繋がっていきます。皮が厚い部分は面取りもしましょう。（かぼちゃを保存する場合も、わたをとって保存すると傷みにくくなります）

②ほくっと仕上げる分量は、かぼちゃ300g：水350ml

かぼちゃの煮物は、最初にかぼちゃの量と水分量をきちんと決めること。途中で足し水などはせずに、決めた量で煮ていくことが大事です。

なぜなら、かぼちゃは、どんどんと水分を吸っていく食材だから。例えば大根なら、いくら煮汁が多くても、吸い込まれる水分量は決まっていますが、かぼちゃはそうはいきません。水分量が多ければ水分をたくさん含み、べちゃっとやわやわになってしまいます。なので、あらかじめ水分量を決めておきます。

今回は、この比率をしっかりと覚えてほしいと思います。

かぼちゃ300g：水（だし汁）350ml。

この比率のポイントは、少ない煮汁で煮るということです。

かぼちゃは重ならないように、皮を下にして、鍋に並べます。かぼちゃが水に浸るくらいが理想です。実を最初に下にするとべちゃっとなってしまいます。鍋の大きさも適したものを選ぶようにしましょう。あまり大きな鍋だと、煮るときにかぼちゃが踊ってしまい、煮崩れの原因になります。

③味つけは、砂糖→醤油の順に

茅乃舎だしのだし汁で煮た後、
味つけは、砂糖大さじ１と1/2と、うす口醤油小さじ２。

和食の定説通りに、砂糖から入れることを忘れずに。
泡がしっかりとたつくらいに、強めの中火で火にかけてください。
４分ほど煮て、甘みを全体に馴染ませてから、醤油を加えましょう。

（レシピは、上部の「かぼちゃの煮物のつくり方」を押してください。）

④煮る時間は、10分ちょっと。ことこと煮ない

煮物といっても、かぼちゃは、“ことこと煮る料理ではない”のです。
強めの火加減で、短い時間で煮ます。
意外に感じるかもしれませんが、煮る時間は、じつは、10分ちょっと。
これが、ほくっと仕上げる秘訣なのです。

芋類を煮る時は、かるめでやさしい紙蓋を使いましょう。
竹串がすっと通れば、中まで火が通っている証拠。それを確認できたら、かぼちゃをひっくり返して仕上げます。煮汁は、少し残っているくらいです。

最後に、てりだしのみりんを加えましょう。みりんを早めに入れすぎると、煮崩れの原因になりますので、仕上げのタイミングで。

基本の和食、「かぼちゃの煮物」の完成です。

幼い頃につくってもらった記憶がよみがえる、かぼちゃの煮物。
この味もまた、みなさまのご家庭で、思い出の味となれたらうれしいです。

番外編：日本のかぼちゃ・黒皮かぼちゃ

今ではかぼちゃと言えば、西洋かぼちゃを示すことが一般的になりましたが、日本伝統のかぼちゃがあることをご存知でしょうか。「黒皮かぼちゃ」です。

ごつごつとした見た目で、実がやわらかいのが特徴。
西洋かぼちゃはことこと煮ないとお伝えしましたが、黒皮かぼちゃは“気づかれないほどに、ことこと煮る”食材です。きめ細やかなので、しっとりと上品に炊きあげます。

また、煮る前に、“蒸しておく”ことも必要。せっかくのかぼちゃの回ですので、日本古来のかぼちゃを使った、煮物の作り方もご紹介しておきましょう。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. かぼちゃは溝に沿って切り、食べやすい大きさに切る。皮を厚めに剥いて面取りをする。
2. 蒸し器に①を入れ、竹串がすっと入るまで15分を目安に蒸す。
3. 鍋に［A］を入れて沸騰後２〜３分煮出し、②を並べる。
4. ［B］の砂糖を加えて紙蓋をし、弱火で４分煮た後、うす口醤油を加える。再び紙蓋をして煮汁が半量になるまで煮て、酒を加えて軽く煮る。

繰り返しつくる和食、次回は、「豚の角煮」をご紹介します。

本連載のレシピを考案していただいています。

「お料理は、ていねいにつくるとそれに応えてくれます。おいしい料理をつくるため、丁寧な工程でつくってみましょう。料理をうつくしく、おいしく仕上げるために重要なのは、仕上げの前段階にあります。かぼちゃの煮物で大事なのは、水分量と火加減。少なめの煮汁でやや強火で短時間で煮るのが特徴です。ほくほくと艶やかに仕上げましょう」

フードスタイリスト
山田洋子（やまだようこ）さん
茅乃舎の季刊誌「てまひま」でも活躍中。江戸懐石近茶流 教授の資格を保有し、日本料理の技術や作法など裏打ちされた料理の知識と技を持ち合わせながら、和食をはじめとしたご家庭でもつくりやすいレシピを提案。料理のうつくしさと、繊細な味つけに定評がある。

おだやかな日常が、より尊いものに感じる昨今。だけど、ときには刺激も欲しい。

そんな気分とともに恋しくなるのが、「辛み」や「香り」の強い料理。だけどあなたなら、もちろんご存じでしょう。それらは「ただ辛ければいい」わけではないことを。

そうです。ここで、だしの出番です。

「だしと組み合わせることで、うまみが芳醇な辛さ、奥行きのある香りをぐうっと引き出してくれるんです」と教えてくれたのは、編集部の料理に詳しいメンバー。

そこで、公式ウェブサイトに掲載された3000以上のストックの中から「だしが引き立てる、辛さと香りがおいしいレシピ」をよりすぐり。編集部みんなで「これはおすすめしたい！」となったものだけを、お耳打ちしますね。

さぁ、あなたの舌と鼻の感覚を、総動員させる時間ですよ。

和とアジアが抱きしめあった
柚子胡椒グリーンカレー

「ペーストも使わず、グリーンカレーを自宅でつくれるんですか？びっくり！」

と、編集部でも話題になったのがこちら。「辛さと香り」の役目を担うのは、もちろん柚子胡椒。柚子の香りがどんなふうに醸すのか気になります。

つくってみると、たしかに！ココナッツミルクのまろやかさ、ピリッとした辛さは、まごうことなくグリーンカレー。そして柚子の柑橘っぽい風味がすん、と通り抜けます。

しかも加えて、おそば屋さんで出てくるような不思議な和のニュアンスがあるのは、そこにだしが効いているからでしょう。

新しいけれど、ほっとするような懐かしさもあり、でも、やっぱり新しい。

ごめんなさい。このおいしさ、なんとも言い表せません。
あなたに、ぜひ試していただきたいなぁ。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フライパンにサラダ油を中火で熱し、食べやすい大きさに切った茄子、ピーマンを順に炒める。全体に油が回ったら、カレー粉を加え、さらに炒め合わせる。
2. ①に【A】を加える。沸騰したら、そぎ切りにした鶏むね肉を加えて中火で5分加熱する。

辛さと香り、中国代表はこちらです。

トマトも効いてます
だし麻婆豆腐

「あの四文字」を見るだけで、ポッと胸がアツくなるのは、なぜでしょう？はい、お待ちかね「麻婆豆腐」です。

このレシピは、だしのうまみをきかせた麻婆豆腐。さらにトマトを加えることでさっぱりとした、夏らしい味わいに仕上がるようです。

まずはフライパンでサラダ油、豆板醤、甜麺醤または赤味噌、にんにくを先に弱火にかけます。これが、香りを立たせるコツ。

豚ひき肉、さらにトマトを炒め、水と茅乃舎だしの袋を破ってぱらぱらっと。ここでうまみを加えます。

ひとくちいただくと、ふんわり花咲くように！豊かな辛みと香りが立ち上りました。とろりトマトの食味と酸味も、うんうん、よい仕事をしていますよ。さらに途中で山椒を加えて「味変」させることで、また異なるほうから、おいしい香りがやってきました。

食べながら「今度はいつ、つくろうか。誰に食べてもらおうか」と、すでに考えていました。

[材料]（3〜4人分）

[つくり方]

1. 豆腐は3cm角に切り、熱湯に入れ中火で1～2分茹でて、ザルに取って水気を切る。トマトは6等分のくし形に切る。
2. フライパンで【A】を弱火にかけ、香りが出たら火を強めて豚肉を炒める。トマトを加え、さらに炒める。
3. 【B】を加えてひと煮たちしたら、豆腐を入れ【C】で調味する。
4. 水溶き片栗粉でとろみをつけ、お好みで花椒(ホアジャオ)、ごま油をかける。

ハッ！とするような辛み、こちらも。

じんわり、ぴりり
ブラックペッパーシュリンプ

柚子胡椒、豆板醤ときました。そしてお次の“辛みと香り”エントリーは、黒胡椒さんです。

パンチが強く、加熱調理してもスパイシーな香りと辛みが残る黒胡椒もまた、茅乃舎だしのうまみが支えることで、ぐっと奥行きが出せます。

そして食材は海老。ハワイのロコフードに、ガーリックシュリンプがありますね。ただ和だし＋黒胡椒の組み合わせは、なかなかユニーク。

つくってみたところ、ほっこり、じんわり、ぴりり。辛さと香ばしさ、和のうまみの三重奏にとりこになり、気づけばはしたなく手を使って殻を剥き、どんどん口にほおばっていました。

相棒にしたいお酒は、もうね、ビールです。あとはハイボールもよさそう。シュワシュワッとした爽快なのどごしと、間違いない組み合わせです。

忘れずに前もって、しっかり冷やしておきましょうね。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 海老の背中に包丁で切り込みを入れ、背わたを取る。【A】は混ぜ合わせておく。
2. フライパンにオリーブ油を中火で熱し、海老の両面を焼く。
3. ②に【A】を加え、さっと炒め合わせる。

胡椒で、もうひとつ。おすすめがありますよ。

シャキシャキみょうがと
黒胡椒焼きそば

茅乃舎だし＋黒胡椒の新しく、香ばしい出会いに夢中になったところで、お次はおうちでかんたんにできる、麺料理のご案内です。

フライパンに油を熱し、中華麺を軽く焼き色がつくまで炒めます。だしを加えて調味し、最後に黒胡椒とみょうがを加えて、できあがり。

そう、味付けはいさぎよく、だしと黒胡椒のみです。舌にひりつく辛み、その奥からだしのうまみが絡んできて、うまく調和してくれます。

そして、みょうが。これがいい。胡椒の辛みに寄り添いながら、シャキシャキ食感がたまりません！

シンプルでリーズナブル、なのにこの満足感。ごちそうさまでした。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フライパンに油を熱し、中華麺を軽く焼き色がつくまで炒める。だしを加えて調味し、【A】を加えて火を止める。

冷蔵庫で眠ってる「あれ」が、変身します。

やわらぐ辛み、もたげるうまみ
茄子とズッキーニのからし炒め

そして、最後は「辛子」です。ふだんはおでんに添えるくらいしか使い道がなく、チューブに入ったそれは心なしか元気なく、冷蔵庫の中でもてあましぎみ。

これを、いつもの炒めものにも活用できるというのです。

やってみると、なるほど！辛さがてきめんにやわらぎ、あの「つーん」とした辛みがあまりしません。そのかわり爽やかな香り、舌にまとわりつくような刺激が訪れ、よいアクセントになってくれます。

その正体は、袋を破った茅乃舎だしと辛子を、お酒でといた「からしだれ」。

しっかりとしたうまみと辛みと風味、持ち上がってくる輪郭。味がぼやけない、救世主のような存在なのでした。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フライパンにサラダ油を中火で熱し、輪切りにした茄子とズッキーニを炒める。
2. 焼き色がついたら、混ぜ合わせた【A】を加え、調味する。器に盛り、お好みで生姜をのせる。

だし、と言えば「和食に使うもの」「やさしくてホッとするもの」と思っている方も、きっと多いでしょう。もちろん、それは間違いではありません。

でも私たちは、そんなあなたの考えを十分に尊びながら「だしとは、そういうもの」という、とらわれた心をほぐしていきたい。

ときにはやさしく撫でるように、ときにはトントン、と肩をたたくように。

共通するのは、そこに人の手があること。私たちはあなたのことは見えませんが、ちゃんと感じて、みんな手を差し伸べたがっています。

どうすれば、どうすれば、あなたの日々の食卓をつくるお役に立てるだろうかと、今日も頭を悩ませ、手を、心を動かしています。

日本の国民食・カレー。家庭ごとの味もあれば、スパイスを駆使した本格的な味わいにも魅了されます。子どもから大人まで、幅広く愛されているのは、たっぷりのうまみが詰まっているから。カレーをいろいろな角度から紐解けば、そのうまみのヒミツが見えてきます。

世界各国のカレーの特徴

インドで生まれたカレーはヨーロッパへ渡り、東南アジアを中心に広がりました。風土や食文化の影響でそれぞれに進化したカレー、そのうまみのヒミツとは?

カレーが生まれたインドでは北と南で特徴が異なります。生クリームやバターなどの乳製品、ナッツを使って濃く仕上げる北インド。一方、南は野菜を多用し、スパイスの風味や辛みが強く、サラサラのスープ状です。

野菜が中心で、油分が少なくあっさり。マグロを乾燥させたモルディブフィッシュでコクを増します。鰹節に似ており、スリランカカレーは日本人に好まれる傾向が。

インドの味を再現するため、スパイスをミックスしたカレーパウダーが誕生。チャツネのフルーツの甘みでスパイスの風味をマイルドに。

日本のカレーは、イギリスから1870年頃に伝わったカレーパウダーが由来。文明開化によって、洋食の中心的なメニューとして広まりました。

スパイスカレーの開発秘話

スパイスカレーを習ってつくってみると、とても楽しくて。それが開発のきっかけです。食べた後も胃がポカポカ、固形のルータイプよりサラサラした食べ心地で、胃もたれしやすい母も気に入っています。「茅乃舎」だからこそ、だしと組み合わせると新しいスパイスカレーにチャレンジできるのではないかと、1年半かけてスパイスとの相性を試行錯誤しました。

味わいのヒミツ

実は1商品だけ発売する予定だったのですが、和と洋がどちらもおいしく仕上がって、選びきれず2種でご用意させていただきました。辛みがやさしく、だし感たっぷりの日本らしいスパイスカレーです。

茅乃舎だしなど、ご愛用のだしシリーズを使ってお家でご自分でカレーを作ってみたいという方に。だしとカレーを組み合わせた、人気のレシピを紹介します！

柚子胡椒グリーンカレー

茅乃舎だしと柚子胡椒で、あのグリーンカレーがすぐ作れます。しかも、フライパンひとつ、10分で完成。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フライパンにサラダ油を中火で熱し、食べやすい大きさに切った茄子、ピーマンを順に炒める。全体に油が回ったら、カレー粉を加え、さらに炒め合わせる。
2. ①に【A】を加える。沸騰したら、そぎ切りにした鶏むね肉を加えて中火で5分加熱する。

野菜の10分カレー

水なし、お肉なし、煮込みなし。おだしが野菜のうまみを引き出す本格的な「10分」カレーです。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 耐熱容器に乱切りにした茄子、トマト、パプリカ、茅乃舎だしと【A】を入れ、ラップをして電子レンジ（600W）で5分加熱する。
2. ①を混ぜ合わせ、さらにレンジで5分加熱する。

様々な食の特徴を受け継ぎながら、独自の進化を遂げた日本のカレー。だしとスパイスの相性を、さまざまな方法でぜひ楽しんでくださいね。

料理をつくるたびに、レシピを検索するわたし。
以前つくった料理をまたつくろうと思ったら、スマホを手にとりまたレシピを調べ直す。

一度つくった料理が自分の中に、なかなか蓄積されず、料理をする度にいつも初心者に戻ってしまう。その時々で、仕上がりにブレがある。

いつでも、どんなときも、間違いない味に仕上げられて、これならと自信をもってお出しできる。そんな料理をしっかりと身につけることができたなら。

私たちはそれを、“一生もののレシピ”と名付けたいと思います。

一度覚えたら、これから先、ずっとつくりつづけたいレシピ。
まず身につけたいのは、誰もが好きで、人生の中でも何度も食卓に登場する基本の和食。
それを、茅乃舎だしでつくってみます。

本連載では、できる限り
・材料をシンプルに
・だしと基本調味料を使う
・日本料理の基本の調理法に取り入れる
を考えて仕上げたレシピです。

シンプルでもこんなに味わい深い料理に仕上がるのかと、和食の美味しさを見直すきっかけにもしていただけると思います。料理を美味しくするちょっとした和食のコツや、豆知識もお伝えします。知っておくと、他の料理でも応用ができる料理の知識として蓄えていただけます。

一生もののレシピを、あなたの頭の中に、手の中に。

そもそも「茄子の揚げ浸し」とは、どんなお料理でしょうか。

とろっとろの茄子の身と、茄子からじゅわっと溢れ出るおだし。その味わいを楽しめるのが、「茄子の揚げ浸し」というお料理です。
つゆは、ごくごくと飲み干せるくらいに味つけすると、とても気品ある一品になります。
また、美しい“茄子紺”を引き出すのも、茄子料理で大切なこと。

この美味しさを目指して、茄子の揚げ浸しをつくってみましょう。

「茄子の揚げ浸し」の手順

茄子の揚げ浸しの手順を、大きく捉えると下記の３工程になります。

①揚げる
②浸す
③冷ます

美味しさを一番左右するのは、茄子の揚げ方でしょう。
ここで、茄子のとろとろ感、油の吸い方、つゆの含み方、茄子の色合いが決まります。

茄子の焼き浸しという料理もありますが、焼く場合は茄子の食感を楽しみ、揚げる場合はとろとろ感を楽しみます。ですので、揚げ浸しなら、いかにこの“とろとろ感”を引き出すかが重要です。また、揚げるという作業は、茄子のアクを処理したり、色味を止めるという役割も果たします。

「茄子の揚げ浸し」の大事なポイント

1. 揚げ時間は、１７０度（高温）で、皮目から約１分
2. 揚げることで、美しい茄子紺と、とろり食感をつくる

「茄子の揚げ浸し」のよくある失敗

茄子が油を吸いすぎて、ぎとっと油っぽい仕上がりになること。
揚げ加減をしっかりと見極めることで、揚げすぎや油っぽさを回避できます。

美味しくつくるコツを押さえながら、調理工程を解説します。

[材料]（2〜3人分）

[つくり方]

1. 茄子はへたを落とし、縦半分に切り、切れ目を入れる。
2. 170度の揚げ油に、皮を下にして入れ、約1分揚げる。
3. 裏返して、２〜３分揚げる。
4. 鍋に［A］を入れて沸騰後２〜３分煮出し、［B］を加えて火を止める。
5. バットに③を並べ、熱々の④をかけて浸す。粗熱が取れたら、冷蔵庫で２〜３時間冷やして味を含ませる。

※お好みで、おろし大根やかぼすを添えてお楽しみください。

①仕上げたい味に合わせて変える、茄子の切り方

揚げ浸しは、茄子の切り方でも、仕上がりの味を選ぶことができます。なぜなら、果肉の部分の面積が油を吸う面になるからです。

今回は、茄子を縦半分に切る方法でご紹介します。
うまみを感じられる油含みができ、何よりどなたでも上手に揚げることができます。切れ目は、深すぎない程度に2〜3mmくらいで包丁を入れていきます。

よりあっさりと仕上げたい場合の切り方は、記事の下部でご紹介します。果肉の断面を狭くする切り方ですが、切り方や揚げ方など少し難易度が上がるでしょう。

②美しい“茄子紺”に仕上げる、茄子の揚げ方

揚げる、その前に。

茄子料理は、色よく仕上げる＝茄子紺に仕上げる、ことも美味しさの秘訣だとお伝えしました。色よく仕上げるには、どうしたらいいのでしょうか？

①アクを処理する
茄子のアクが色を悪くするのです。ですので、アクの処理が大切になります。アクを処理する方法は、水にさらすか、油で揚げるか。今回は、揚げることで、アクを処理しています。そのため、茄子を水にさらす必要はありません。また、空気に触れることで茄子の色が落ちていきますので、“茄子を切っておいておく”ことは避けましょう。

②皮目から揚げる
油に入れる時は、必ず、皮目から揚げること。ここで、茄子の皮を色止めし、きれいな紺色を引き出します。

先ほど、覚えましたね。

揚げ時間は、１７０度で、皮目から１分

です。170度とは、高温で揚げる、という意味です。
揚げ時間は悩みどころですね。これは数字で覚えるのが一番でしょう。
高温でさっと揚げることで、色止めもよくなります。

１分経ったら裏返して、果肉の断面部分を揚げます。

揚げあがりの目安は、箸のへこみ加減

茄子をお箸で挟んだ時に、身の部分がぎゅっと形がへこんだら、油をちょうどよく吸っていますので、もう大丈夫です。断面の揚げ色は目安にせずに、箸のへこみ方で測りましょう。

油きりは、鍋の油の上ですることで、しっかり落ちます。

③つけ汁だしの風味を生かす、味つけで

だし１袋、水400ml、うす口醤油大さじ２、みりん大さじ２、砂糖大さじ１。
それだけです。じゅわっとだしを感じる分量にしています。調味料を入れる順番は問いません。

（レシピは、上部の「茄子の揚げ浸しのつくり方」を押してください。）

④熱々の茄子×熱々のつけ汁

どちらも熱々のうちに、合わせましょう。つけ汁の熱で、茄子の火の通りを少し進ませます。

茄子の量とつけ汁の比率は、細かく考える必要はありません。“だいたい”で考えてもらって大丈夫です。

⑤冷ます

粗熱がとれたら、冷蔵庫で2〜3時間冷やして味を含ませます。

基本の和食、「茄子の揚げ浸し」の完成です。

茄子のとろみ、美しい紫色の茄子紺、じゅわっと溢れるおだし。
この仕上がりができれば、成功です。まずはこの基本を、しっかりと身につけましょう。
かぼちゃ、ピーマン、ししとうなどの野菜と一緒につくってもいいでしょう。

茄子が実れば、揚げ浸し。とせがまれるほど、夏に欠かせない我が家の味になることを願っています。

番外編：茄子の切り方

油を吸う断面を狭くすることで、よりあっさり仕上げられます。
切れ目の入れ方や揚げ方など、少し難易度が上がります。

茄子の上下を切り落とし、３等分くらいで輪切りにします。転がしながら、切れ目を入れます。

転がしながら、油で揚げます。揚げ加減は、基本と同じく、箸のへこみ方を目安にしてください。

繰り返しつくりたい一生ものの和食、次回は、ほくほくっと仕上げる「かぼちゃの煮物」をご紹介します。

本連載のレシピを考案していただいています。

「お料理は、ていねいにつくるとそれに応えてくれます。美味しい料理をつくるため、丁寧な工程でつくってみましょう。料理をうつくしく、美味しく仕上げるために重要なのは、仕上げの前段階にあります。茄子も揚げ方のコツを知れば、色よく仕上がり、切り方次第でとろりとした食感が楽しめますよ」

フードスタイリスト
山田洋子（やまだようこ）さん
茅乃舎の季刊誌「てまひま」でも活躍中。江戸懐石近茶流 教授の資格を保有し、日本料理の技術や作法など裏打ちされた料理の知識と技を持ち合わせながら、和食をはじめとしたご家庭でもつくりやすいレシピを提案。料理のうつくしさと、繊細な味つけに定評がある。

毎日1レシピ。
「茅乃舎だし」と「野菜だし」のレシピを
ご紹介する【ひめくりレシピ】。
久原本家公式アプリからご覧いただけます。
https://yappli.plus/kubara_24n_oriori_web

夏の盛りを越えて、秋の気配がうれしい頃。気負わずに次の季節に移るには、おいしい“食”をステップに。

旬を味わうかぼちゃばっかし料理、残暑に負けないお肉、きのこを主役に秋の自家製。一年巡って、今また食べたい、昨年の人気記事から秋をはじめませんか？

最後には、気になるあの食材の物語も。じっくりと読んでいただきたい記事4選を、みなさんの声と共にお届けします。

かぼちゃばかり6つのおかず。“ばっかし料理”のススメ

いいなあ、この笑顔！

誰のことかと言いますと、私たち茅乃舎がいつもお世話になっている長野おばあちゃんこと、長野路代さんです（今年94歳を迎えられました）。

「農家では朝昼晩、同じ食材ばっかし食べるの」と、工夫に満ちた“ばっかし料理”を披露していただいた記事です。手にしたのは夏から秋にかけて収穫されるかぼちゃ。農家さんの1日の献立を再現し、1品、2品、3品とかぼちゃ料理が次々と。なんと、おやつまで！

１つの食材でこんなに幅を広げてチャチャっと作れる人になれたらいいな～と。90歳には見えない若々しさがあり素敵です。私も何か楽しみ作らなきゃ...と思いました。

ばっかし料理、とても勉強になりました。本来の旬の野菜の食べ方はこうなんだよね、とうなずきながら読ませていただきました。これからも、本当の食事を教えてください。

そう、同じ食材でもシャキシャキからホクホクまで、いろいろな面が見えてきますよね。旬を味わうことの本質を教えていただいた気がして、こちらのコメントにも共感しました。

自分で育てた野菜に、感謝して、頂く、尊い日常ですね

長野おばあちゃんは今年、地元伝統料理の普及に貢献したとして国から表彰を受けられました。いつも元気と知恵を授けてくれる存在です。みなさんからのたくさんのコメントもぜひお伝えしたいと思います。

元気としあわせ、お肉とだしで。

今年の夏は本当に暑かった。盛夏を乗り越えた今、ちょっとお疲れではないですか？

そんな時こそ、お肉です。なんてったって元気の源なのですから。

下味やソースにだしをからませれば、いつもの肉料理もうまみの効果でおいしく、さっぱりいただけます。そんなレシピを編集部で厳選。豚・牛・鶏、部位もいろいろ、フルラインナップです。

料理に詳しいメンバーのコメントにも“肉推し”の気持ちが込められていますが、みなさんからの声も熱を帯びていますよ。

茅乃舎だしの大ファンで、かなり自分流の応用もできてきて、レパートリーも広がったかな、と思っていましたが、今回のレシピを見たら、「深いなぁ～。自分なんてまだまだ、、、」と感じさせられました。今回のお肉のレシピを作ってみて、そこから又広がりがあると信じて、楽しみにしています。

お肉良いですねぇ！私は料理に砂糖は基本使いません。甘味は蜂蜜やフルーツで作ったシロップ、そして茅乃舎のだしをたっぷりと使います。肉には塩胡椒か梅醤油をつけて食べます。鶏手羽が大好きで塩麹に2～3時間漬けて焼きます。本当は10本食べたいところをグッと我慢して5本は食べます。明日は大根おろしとだしオリーブ油でステーキを試したいです。

探究心に脱帽！ みなさんのアイデアも参考にさせていただきながら、これからもお役に立てるレシピを考えていきますね。

そして、こんな声も。

一人暮らしです。メニューがマンネリ化しています。今回の手羽先とステーキダレは手軽に出来そうなので、チャレンジしてみます。

ひとり用のごはんでは肉料理を躊躇してしまうこともありますよね。けれど自分のための料理こそ、食べたい気持ちを最優先に。

年々、残暑が長引く秋のはじまり。しっかりスタミナつけるお肉にしましょ。

季節の自家製、みそきのこだしオイル。

料理家minokamoさんと一緒にお届けしてきた季節の自家製コンテンツ。

トマト、大根、キャベツにさつまいもなど、いろいろな旬のおいしさをハッとするアイデアで提案していただきましたが、昨年の秋が連載の最終回。「秋と言えば、きのこ」ということで、きのこ×みそ×だしのオイル漬けが登場しました。スープやソテー、ソースにも大活躍ですよ。

レシピは本当に簡単で、にんにくと玉ねぎをオイルで炒めて、きのこと味噌を投入。最後に「茅乃舎だし」を加えるだけ。

うまみを掛け合わせた風味豊かな仕上がり。さて、気になるみなさんの感想は？

きのこ二種とみそ茅乃舎減塩だしで作りました。できたてをおにぎりにしたら美味しくてびっくり！豆腐やこんにゃくにも合いそうですね

冷奴に乗せてもいけそうです。ピザにも合いそうです。

確かに、確かにと頷くばかり。この応用力、是非ともお試しいただきたいです。

そして最終回だったことから、こんなコメントも。

今回で終わりなんて寂しすぎます！このテーマ、とっても好きでした。早くも復活を期待してます！マンション規模でもできる、という角度が好きでした。

お出汁を使ったレシピとても楽しみにしていました。これで終わりと言わず続けていただきたいなぁと思います。

温かな声、本当にありがとうございます。季節は何度でも巡ってきます。その度に思い出して、また新たな発見を！

謎だらけの、ひじき。どう育つか知っている？

最後にご紹介する記事は、ちょっといつもとは違うコンテンツ。昨年の10月に公開し、レシピは載っていませんが、お読みいただいた方からは「興味が湧いた」と反響がありました。

「ひじきは大好き。でも知らないことばかり」

そうなんです。「いつどこでどう育つ？」ひじきに注目してみると、何も知らないことに気づかされます。

今回の記事では、漁師さんと共に収穫の現場にお邪魔し、貴重な国産天然ひじきのお話を聞いてきました。長いもので1mにもなるひじきの芽。天日干しした後に、目視で貝殻などの付着物を取り除いているのだとか。

「よく口にする食材なのに」「常備菜の代表だけれど」「何も考えずに食べていた」

その背景になかなか思いを寄せられないのは仕方ないこと。けれど、「生産者が大切に育てていることを知れば、一層おいしく感じられる」との想いが、みなさんのコメントから感じられました。「これからは、一粒残さずに食べよう」という声もあり、大切に思う気持ちが共有できたことをうれしく感じました。

身近なひじきのお話、興味が湧いたらぜひ、下のリンクからお読みくださいね。

酷暑だったこの夏は、「何だったら、食べられる？」だったかもしれません。秋を迎え、「何を食べたい？」と自分や家族に問う時に、今回の記事のレシピや食材をご指名いただけたらうれしいです。

どうか今後もぜひ、記事の最後にあるアンケートにご協力くださいませ。みなさんのお気持ちに、私たちも精一杯、応えていきたいと思います。

※お客さまからいただいたお声を一部抜粋・編集して使用しています。

ふぅ、暑いですね。
まるでアジアを旅しているよう、と感じることもしばしば。

アジアと言えば、台湾の友人から「暑い時こそ、冷たいものは口にしないで」と聞いたことがあります。

いわく「高温多湿の夏は脾（消化器系）が悪くなりがちで、冷たいものを食べすぎると、かえって食欲が落ちてしまうから」とのこと。

たしかに胃腸の冷えは、からだにとって大敵です。
さらに「体はほてってるのに、お腹だけ触ると冷えている時がある」「空調が効いたところにいると、冷たいものよりもあったかいものが欲しくなる」
などというお声もあり、ならば、と。

暑い時にこそいただきたいあったかいだしのレシピを、まとめてお届けすることにしました。

料理に詳しいメンバーが3000以上ある公式ウェブサイト掲載レシピの中から選び、実際につくってみた５品。

これがですね、発見だらけだったのです。

ホッとするこうばしさ
炙り鶏の豆乳味噌汁

まず惹かれ、つくってみたのはこれでした。いつものお味噌汁とはちょっと違う、新鮮なレシピだなぁと。

使うのは、鍋ではなくフライパンです。まずは鶏肉を中火で軽く焼いて。

この焦げ目が、こうばしさにつながります。

水と茅乃舎だしを加え、ふたをして煮出します。
そしてもうひとつの肝は、豆乳。水と同量（200ml）入れてひと煮立ちしてから、豆苗を加え、最後に味噌を溶いてできあがりです。

こっくり、まろやか。ホッとするおいしさです。
それだけでなく、ひとつめの「発見」。ごはんをおともにせずとも、これだけで十分に満足できてしまうこと。

鶏肉のたんぱく質、豆苗のβカロテン、豆乳のイソフラボン、味噌のビタミンやミネラルと栄養たっぷり、しかも糖質や脂質は少なめ。まさにいいことづくしでしょう？

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鶏肉は一口大に、豆苗は半分に切る。
2. フライパンに油を熱し、鶏肉を中火で軽く焼く。
3. 【A】を加え、蓋をして煮出してから、豆乳を加える。
4. ひと煮立ちしたら豆苗を加え、味噌を溶き入れる。

夏の定番にしたいレシピ、こちらもそうでした。

とろとろと磯の風味
だし海苔餡

かねてより、海苔の使い道に戸惑うことがあったんですよね。たとえばのっけはおにぎりに、その後はしばらく使う予定はない。でも、放っておくと湿気てしまう。

そんな悩みを解決してくれたのが、だし海苔餡でした。

海苔をだしで「煮る」。

磯の風味がいっそう立ち現れてくるような、さらに言えば、海苔漁師さんのことを思い馳せてしまうような。そんな「発見」がありました。

お茶漬けのように、食欲がなくてもサラサラッといただける。またとろみがつくことで、とろんとおなかにゆっくりと落ちていく体験も味わえました。

お手軽でありながら「発見」はたくさん。
いいマイ・レシピを見つけました。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鍋に【A】を入れて、強火で沸騰させる。
2. だしパックを取り出し、中火にして【B】を加え、海苔をちぎって入れる。
3. 【C】で水溶き片栗粉をつくり、とろみをつけ、ごはんにかけて、お好みでわさびを添える。

夏の定番、そうめん。こんな活用法もありますよ。

いつもの麺の、新しい提案
鶏だしフォー風そうめん

そうめんというと、どうしても「冷たい麺」としてのイメージが抜けきれませんか？だけど、今宵はあったかいだしで。ただにゅうめんのように和風にせず、ちょっと手間をかけて、フォー風に仕立ててみるのはいかがでしょう。

ポイントは、鶏だしを２袋使うこと。しっかりとだしのうまみがのって、やさしさの中にも浮かび上がる味わい深さ。そうめんの一気にすすれてしまう喉越しの良さと、鶏ささみの食べ応えが両立。そして要はレモンとパクチー！このパンチの効いたアクセントによって、味わいを立体的にしてくれます。

こんなに暑いんですもの、いっそどこまでもアジア気分にひたりましょうよ。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 素麺は袋の表記通りに茹でる。鶏ささみは茹でて食べやすい大きさに、紫玉ねぎ、レモンは薄切りにし、パクチーはざく切りにする。
2. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後、中火で4～5分煮出し、【B】を加える。
3. 器に素麺を盛り②を注ぎ、具材をのせる。

お次はどこのアジアに行きますか？

うまみこそ大切
スンドゥブチゲ

はい、お次は韓国です。あったかい汁ものの代表といえば、スンドゥブチゲ。しかし現地の味にうまく近づけるでしょうか。

つくって、すすってみると、何をも言わんや、しっかりスンドゥブチゲでした。煮干しだしを濃いめに出し、あさりや豚肉などもかけ合わさることで、本格的な風味となります。

こうしただしのうまみが重なりあってこそ、辛さは際立ち、立ち上る。そう改めて感じました。

さらにうどんを入れたり、ごはんを入れたりすると、さらに満足感がアップ。はふはふっといいながら食べすすめると、おなかいっぱいになりました。

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. あさりはよく洗って砂抜きする。豚肉は4cm幅に、長ねぎは薄切りにする。
2. 鍋に油を中火で熱し、キムチを手早く炒める。豚肉を加えてさらに炒め、【A】を加えて強火にする。
3. 沸騰後あさりと【B】を加え、あさりの口が開くまで中火で煮込む。
4. スプーンで豆腐を加え、ひと煮立ちさせて長ねぎをのせる。

そしてはるかヨーロッパへ。

夏にうれしい
なすのトマトリゾット

あったかい汁ものを飲んでいるうち食欲も湧いてきたので、最後はごはんものを。イタリアのマンマの味、リゾットをつくることにしましょう。

トマトとなすは、みんな大好きな鉄板コンビ。さらにベーコン、野菜だしが加われば、それだけで優勝。外すわけがありませんよね。

そしてリゾットのよさは、その食感。生米からつくるので粘り気が出過ぎず、適度なパラつきと固さが生まれて、よりおいしく感じます。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 茄子は輪切り、ベーコンは1cm幅に切る。
2. フライパンに油を熱し、①をさっと炒める。米を加えて透き通るまで炒める。
3. 【A】を加え、弱火で約20分煮る。途中全体を混ぜる。
4. 器に盛り、お好みで粉チーズ、パセリを振る。

通して感じたのは、暑い時こそあったかいだしを飲むと「すっと」するんですよね。その力は、体調をくずしやすい夏こそ発揮されるということ。これは大きな「発見」でした。

そうこうしているうちに、元気になりました。
だからあなたにも、元気になって欲しいのです。心から。

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折々の会の会員様だけにお届けする「季告げ」シリーズ。だしで炊いたご飯でいただくひつまぶしを長崎県・対馬の「黄金（こがね）あなご®」でおつくりしました。

対馬の豊かな自然に、そのおいしさの秘密があるそうで、さっそく現地を訪ねました。

全国から評価を受ける、対馬・西沖の穴子

対馬は九州最北端に位置する南北に細長い島。島でありながら急峻な山々が連なっており、海から山が立ち上がる景色はなかなかの迫力です。

今回ご用意したのは、対馬・西沖で獲れるブランド穴子「黄金あなご®」。身が大きく、脂のりがよく、ふっくらやわらか。各地の高級割烹や寿司店から引く手あまたの存在です。

「黄金あなご®」をブランド化したのは、株式会社フレッシュ対馬の島居孝廣さんです。島外で働いた後、対馬の海と魚が恋しくなりUターン。自ら漁に出て、干物やかまぼこをつくるうちに、対馬・西沖の穴子に辿り着きました。専属の漁師さんが獲った穴子の中でも、丸々と太ったものだけを厳選しています。

クリーム色のお腹がおいしさの証

「西沖の穴子は、通常白いお腹が、クリーム色に変わっとるんですよ。それだけ脂がのっている証拠。肝なんてフォアグラのようなうまさだから」と孝廣さん。

「黄金あなご®」の名前の由来を聞くと「穴子の胴体の黄色い部分が、ある夜、月の光に照らされて、キラッと黄金色に輝いたんですよ」とロマンチックな話を聞かせてくださいました。

山と海とがめぐりあう、豊かな自然。

対馬の地形といえば、波に削られてできたリアス式海岸です。この無数にある小さな入り江に、山が蓄えた栄養分が流れ込み、海に活力を与えています。「穴子は梅雨の時期においしく育つ」という言い伝えも、雨が多くの栄養分を海へ運ぶところから生まれました。

栄養分で満ちた深海が穴子を育てる。

「黄金あなご®」が生息する対馬・西沖は対馬海流がたくさんの栄養を運んでくる海域でもあります。その海底辺り、水深150m〜200mの位置で穴子は成長。冷たい海水に身を引き締めながら、ほどよく脂肪を蓄え、脂のりを増していくのです。

対馬・西沖の天然の餌も味の良さを引き上げます。脂がのった深海イワシ、エビ、イカ。穴子は人間顔負けの美食家です。これらの餌により対馬・西沖の穴子の食味がいいことは、九州大学や水産普及指導センターの研究データでも証明されています。

西沖のなかでも厳選したポイントで操業

孝廣さんや専属漁師のみなさんは対馬・西沖のなかでも、特に上質な穴子が獲れるポイントを熟知。たとえ漁獲量が落ちてもそのポイントでしか漁をしません。「味を約束することで『黄金あなご®』のブランド価値を守りたいんです」と専属の漁師さんも意気込みます。

穴子は活きたまま、下関へ出発

穴子の加工を担うのは島居家の次男、百年（ももとし）さんです。下関に加工場を構え、「黄金あなご®」の加工品製造・販売を行っています。活きた穴子を運搬するので、一度に運ぶ匹数を通常の半分以下におさえ、ストレスを軽減しています。

腕利きの職人たちが鮮度を保って一気に加工

穴子が加工場に到着したら素早く活き〆し、スピーディに開きにします。百年さんが「私が知る中で一番の腕前ですよ」と胸を張る職人さんが捌けば、ものの30秒で白身が光るきれいな開きに。

準備が整った穴子はその繊細な食味が引き立つよう、甘すぎず、きりっと上品な調味液で煮穴子にします。

「黄金あなご®」のブランドを作り、育てた父・孝廣さん。そして加工の技術に長けた息子・百年さん。対馬で生まれ育った親子が手を携えて、初夏を告げる今だけのおいしさの完成です。

夏を告げる対馬の穴子をいざ食卓に

年間を通して、脂のりが上々の「黄金あなご®」。一般的な穴子の身が淡白になる夏でも、ふんわりふっくら、腹の身はぷるんとなめらかで、満足感のある味わいです。細かな骨も柔らかく、気にせずいただけます。

その味わいから、対馬の自然の豊かさが伝わる「黄金あなご®のひつまぶし」。ぜひ食卓でお楽しみください。

季告げ販売ページはこちら
https://www.kubara.jp/tokitsuge/
※季告げは、久原本家ポイントサービス「折々の会」会員様限定の商品です。

トマトやパプリカ、茄子、目にも鮮やかな夏野菜に元気をもらう季節です。そんな旬のおいしさをギュッと凝縮した料理に加え、カレーの香味とフルーツを添えた揚げ物、あっさりと仕上げた焼きそばも。爽やかにうまみを味わうレシピを揃えました。

暑い毎日だからこそ、だしの力でサッと調理して、後を引くおいしさで食欲を刺激。うまみをきかせて、夏らしい食卓を楽しみましょう。

アジア香る「豚肉の香味揚げフルーツ添え」

豚肉を使った唐揚げを、ひと工夫で夏仕様に。「茅乃舎だし」とカレー粉を豚肉に揉み込んで、エスニック風に仕上げます。からりと揚がった豚肉は甘みがあってジューシー、カレーの香味とだしのうまみが口いっぱいに広がります。

マンゴーやパイナップルなどフルーツを添えれば、南国感アップ。スパイスの風味とも相性抜群で、後口をさっぱりと整えてくれます。

キンキンに冷やしたビールのお供にも、夏気分高まる爽やかな香味揚げです。

茅乃舎だし 豚肉の香味揚げフルーツ添え

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 一口大のそぎ切りにした豚肉に、［A］と茅乃舎だしを軽く揉み込み、片栗粉大1（分量外）を加えて約10分置く。
2. 片栗粉をまぶし、170～180℃の油でからりと揚げる。
3. 器に盛り、フルーツとパクチーを食べやすい大きさに切って添える。

手早くつくる「ごろごろ野菜のラタトゥイユ」

今日は暑すぎて、火を使いたくない。そんな日は、手早くつくれる旬の一品はいかがですか？ 夏野菜をたっぷり入れたラタトゥイユです。

水は使わず、トマトの水分を生かして。パプリカ、茄子、ズッキーニと一緒にレンジでチン！ 味つけはローリエと「野菜だし」だけで、夏野菜のおいしさをギュッと凝縮します。

旬の瑞々しさが、暑さに疲れたからだに染み入るよう。野菜だけのご馳走、どうぞ召し上がれ。

野菜だし ごろごろ野菜のラタトゥイユ

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. トマトは8等分のくし形に、パプリカ、茄子、ズッキーニは乱切りにする。
2. 耐熱ボウルに①、［A］を入れて軽く混ぜ合わせ、ラップをかける。電子レンジ（600W）で約4分加熱し、一度取り出して混ぜ合わせる。再びラップをかけ、さらに約4分加熱する。

夏の新定番「鶏だし焼きそば」

夏祭りでも定番の焼きそばですが、暑い日にはあっさりが気分。だしを生かせば、ソースを使わなくても一口、また一口と後を引くおいしさに仕上がります。

「鶏だし」の燻した鶏そのもののうまみを、麺と具材にしっかりと吸わせるように絡めて炒めるのがコツ。最後にごま油で香ばしさを加えれば、食欲そそる一皿に。あっさりしているのに、奥行きのある味わいで満足感あり。夏休みのお子さんのお昼ごはんにもおすすめです。

鶏だし 鶏だし焼きそば

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 豚肉は一口大に切り、玉ねぎ、人参は薄切りにし、青ねぎは4cm幅に切る。
2. フライパンにサラダ油を熱し、①の青ねぎ以外を入れて炒める。
3. 麺を入れ、［A］を加えて麺をほぐす。青ねぎを加え、塩・黒胡椒で味を調える。
4. ごま油を垂らして香ばしく炒める。

上品なうまみを含ませる「フルーツトマトとほうれん草のお浸し」

甘みと酸味が濃縮したフルーツトマト、そのおいしさをひと手間かけて上品なお浸しにしました。うまみに特化した「黄金比のだし」で煮出しただし汁をたっぷりと使います。

ほうれん草はさっと茹でて流水に取り、食感よく。フルーツトマトは湯むきをすることで、口当たりがつるんとなめらかに。丁寧な下ごしらえで格段においしくなりますよ。

トマトの甘みとほどよい酸味も爽やか。素材感をぐっと底上げするだしの力を感じる、涼やかな一品です。

黄金比のだし フルーツトマトとほうれん草のお浸し

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フルーツトマトは皮に切り目を入れて熱湯にくぐらせる。氷水に取って皮を剥き、食べやすい大きさに切る。ほうれん草は塩（分量外）を加えた熱湯でさっと茹で、流水に取って水気を切り、3cm幅に切る。
2. ［A］を火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出す。［B］を加えた後、火を止めて冷ます。
3. 器に①を盛り②をかけ、お好みで鰹節を添えていただく。

お酒をめぐる人々の気分が、変わってきている気がします。

「お酒大好き！みんなで飲みたい！」という方がいれば、「あまり飲めない、飲まないわ」という方、はたまた「そんなには飲めないけれど、飲む場や雰囲気は好き」という方もいたりと、みんなそれぞれ、いろいろなのがいい感じ。

そんななかでも、よぉく耳にするのが「だけど、お酒のおつまみは好き」というお声。

そこで、編集部の料理に詳しいメンバーが3000以上ある茅乃舎レシピから選んだのが、今食べたい！最高の野菜おつまみ。

「ごはんのおかず」というよりも、単品でちょこちょこっといただけて、しっかりと食べ応えがあり、野菜の栄養もとれる。

何より飲めても、飲めなくても、本当においしい。

今回正直、けっこう自信あります。

甘みとうまみ立つ
アボカドソテー

これを読むあなたに、ぜひともつくっていただきたい。自慢の一品です。

「アボカドに火を入れる発想はなかったです、簡単でうれしい」
「これ、家飲みをした時にめちゃくちゃ好評でした！」
「アボカドの、いちばんおいしい食べ方かもしれません」

そんな、絶賛の声もぞくぞくと届いていますよ。

つくり方は、油に唐辛子を熱してアボカドを加え、中火で手早く炒め合わせ、野菜だしを加えて調味、でできあがり。

とろりとまろやかな食感、とめどなく広がるうまみ、とろんと目を閉じて味わいたくなるところを、すかさずビールのグラスを持って、ぐびり。おいしい！

こんなにもアボカドがおいしくなるなんて、どうして今まで知らなかったのだろうと、後悔さえするのでした。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フライパンに油と唐辛子を入れて弱火にかける。唐辛子の色が鮮やかになったらアボカドを加え、中火で手早く炒め合わせる。だしを加えて調味する。

おつまみと言えば？

じゅるり、ぽりぽり
枝豆のだし浸し

夏の定番おつまみといえば、枝豆ですね。
やっぱり塩茹でがいちばん、と言いたいところですが、ここはだしの力を借りてアップデートさせましょう。

枝豆と茅乃舎だし、水、塩、唐辛子をボウルに入れて、レンジでチン！さらに冷ますことで枝豆に、じわりとだしが染み込みます。

塩気はおさえめ。かわりにほくっとした、豆本来の滋味を感じます。ビールはもちろん、日本酒や焼酎に合わせても、きっとおいしい。唐辛子の刺激も、よいアクセントとなっています。

ぽりぽりと、いつまでも食べ続けられそうです。

[材料]（つくりやすい分量）

[つくり方]

1. 枝豆は塩をふってもむように混ぜ、水洗いしてザルに上げる。
2. 耐熱容器に①、【A】を加えてラップをし、電子レンジ（500W）で7～8分加熱する。粗熱をとってから冷蔵庫で冷やす。

枝豆、他にこんなアレンジも。

コクがましまし
枝豆とチーズのロースト

枝豆レシピを、もうひとつ。お次は豊かなコクが特長の、ワインにも合いそうなおつまみです。

その「コク出し」を担うのは、野菜だしと、粉チーズ。茅乃舎レシピに何度も登場する、間違いないタッグです。

少し手間はかかってしまいますが、茹でた枝豆を、すべてさやから出すところからはじめてください。「このあとにおいしい天国が待っている！」と想像しながら、コツコツと。

そこに粉チーズと野菜だし、オリーブオイルを加え混ぜ合わせ、焼き色がつくまでローストします。

レシピではそのあと「冷ます」とありますが、オーブンから出したばかりのあつあつの状態をつまみ食いすると、カリカリホクホク、たまりません！

まさに、スナックです。小さなお子さまのいる方、食べつくされないようご注意を。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 茹でた枝豆はさやから出してボウルに入れ、【A】を加えて混ぜ合わせる。
2. 天板にオーブン用シートを敷き、①の枝豆が重ならないように広げる。
3. ②を200℃に熱したオーブンで5分焼き、一旦取り出し、全体を混ぜ合わせる。再びオーブンに入れ、5～7分を目安に焼き色がつくまで焼く。オーブンから取り出して冷まし、器に盛る。

こちらもスナック感覚です。

ほっくり、香ばしい
フライド長芋

ビールやハイボールなどのお酒には、やっぱり揚げものを合わせたくなりますよね。

じゃあ、唐揚げ？いえいえ、今回は野菜だけ。胃をやさしく守り、消化を助ける長芋さんにご登場願いましょう。

スティック状に切った長芋に、袋を破っただしと片栗粉をまぶし、揚げ色がつくまで揚げます。そして、仕上げにふりかける青海苔。これが、本当にいい仕事をしてくれるのです。

だしと青海苔の風味、長芋の食感に、やみつきになってしまいます。

「これぞ新定番にしたい長芋レシピ」と、選んだスタッフのいちおしでした。ですよね？

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 長芋は1cm角のスティック状に切ってボウルに入れ、だしを全体にまぶす。
2. ①に片栗粉をまぶし、175℃の油で揚げ色がつくまで揚げる。揚げたてをバットにとり、青海苔を全体にふる。

これは、ダークホースです。

とろっと、シャキッと
蒸し茄子のわさび和え

「んんん、美味しい」と、口にいれるやいなや、思わず声が出てしまいました（誰もいないのに）。ルックスは地味ながら、とってもおすすめしたいのがこちら、蒸し茄子のわさび和えです。

レンチンしてとろとろになった茄子と、歯応えのある鶏肉のささみ。このコンビは、言わずもがなの大当たり。

そして発見は、わさびの和えだれでした。大さじ３のオリーブオイルに、小さじ１のわさび。そして茅乃舎だし。こっくりたっぷりのうまみと、シャキッと目の覚めるような清涼感。そのバランスがお見事で、最後はお皿に残っているたれをなすりつけてしまったほど。

もう、ビールがすすむ、すすむ。仕事から帰ったばかりのクタクタで「まずはビールとおつまみで一杯」なんて時に、おあつらえ向きです。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 皮を剥いた茄子を水にさらした後、水気をとりラップに包み、電子レンジ（600w）で7～8分加熱する。縦に手で割き、食べやすい大きさに切る。
2. ささ身は酒（分量外）をふり、お皿に並べてラップをし、電子レンジで約3分加熱し、温かいうちに手でほぐす。
3. 器に①と②を盛り、だしと【A】を混ぜたたれをふりかけ、刻み海苔を添える。

どれも外れなし、ぜひ試していただきたい、と切におすすめしたい５品が出揃いましたよ。

さて、と。おつまみタイムを終えたあと、ここから食欲と元気ががぜん湧いて「よし、メインつくっちゃおう！」でもよし、「これで満たされちゃった〜」でもよし。

食べ方も、暮らし方も。人それぞれなりのスタイルで、いいですよね。

「とにかく万能で、何にでも使える」

と昨今、じわじわとうわさが広まる調味料「煎り酒」のこと、あなたはご存知でしたか？

酒、とありますが、日本酒に梅干しなどを入れてアルコール分を煮切った、いにしえからある調味料です。

歴史をたどると、始まりは室町時代。江戸時代では広く用いられていましたが、より味が強く、より保存がきく醤油に取って代わられてから、利用は徐々に減っていったとか。

ただ利点は、醤油に比べ「素材の風味を生かせる」ところ。そう、いまの時代にはむしろうれしい存在なのです。

うまみと塩味と酸味が、ぜんぶ“ほんのり”。

茅乃舎では、この「煎り酒」にあらためて注目。
煮切った日本酒に、梅酢と鰹・昆布のだしを加え、オリジナルの煎り酒を開発しました。

一度使えばその魅力がきっとわかってもらえると思うのですが、慣れないと

「はてさて、何にどう使えばいいの？」

そこで煎り酒の使い道をたくさん試してくださったのが、料理家のminokamoさん。

「うすくち醤油のような、うまみのある塩気、そこに酸味が少し加わったような。いろんな味が“ほんのり”集合した感じ、と言えばいいかしら。和洋アジア、いろんな料理にも寄り添ってくれそうね」

目次

その1. 冷奴にかける
その2. 素麺にかける
その3. 卵かけごはんにかける
その4. 浅漬けにかける
その5. スープにかける
その6. ＋わさびでお刺身に
その7. ＋マヨネーズで鶏ハムに
その8. ＋ゆずこしょうで餃子に
その9. ポテトサラダに
その10. キャロットラペに
その11. すし飯代わりに
その12. 和なら、野菜のきんぴら
その13. 洋なら、魚のソテー
その14. アジアなら、ガッパオ
その15. 鶏肉とキャベツの煮込み

まずは「◎◎にかける」だけ。

第一歩は、とにかくかんたんに。冷蔵庫にあるもので、すぐにでも使えるアイデアです。

その1.冷奴にかける

「醤油と比べてなじみはないけれど、煎り酒の方が豆の味を感じることができるわね。いつもの冷奴が、ちょっとごちそうっぽくなる。茗荷との相性もいい」

その2.素麺にかける

「めんつゆほど甘くなくて、品のあるお味。ほんのりとした酸味がいろんな素材と仲良くなってくれるので、具だくさんの冷やし中華にかけてもよさそう」

その3.卵かけごはんにかける
その4.浅漬けにかける

「卵のコクに、煎り酒の甘みや風味が引き立って、いつもとはまた別のおいしさね。ごはんは炊き立て、浅漬は味が馴染みやすいよう薄切りにしておくのがおすすめ」

その5.スープにかける

「だしいらず、がポイント。お湯にお好みの具を入れて、煎り酒を加えるだけ。卵を入れると、やさしくてまるみのある味になります」

次は煎り酒＋◎◎で「たれ」として。

煎り酒だけでもおいしいけれど、薬味や調味料を加えることで、さまざまな料理の「たれ」として使うというアイデアです。

「気をつけたいのは、あまり味が強すぎると、やさしい煎り酒の風味が負けちゃうってこと。そっと寄り添わせるか、アクセントにするか、そのどちらかで」

その6.＋わさびでお刺身に

「一番相性がいいのは白身魚。ただサーモンやマグロなどでも合うので、盛り合わせを買って、いろいろ試してみるのはどうかしら。よかったら、大根のつまにもかけて食べちゃってください」

その7.＋マヨネーズで鶏ハムに

「発見だったのは、煎り酒＋マヨネーズで、クリーミーなドレッシングみたいになるのよ！酸味を足すならさらにレモンやヨーグルトを、アクセントが欲しければ一味唐辛子、白こしょうを加えてもいいわね」

その8.＋ゆずこしょうで餃子に

「煎り酒のコクが餃子の味を十分に引き立ててくれるので、ご自身でつくられるなら、にんにくをなしにしたり、あとは鶏肉にしても。ただ煎り酒は繊細なので、ラー油はかけない方が煎り酒を楽しめますよ」

素材に煎り酒を「混ぜて」つくる

お次は、いつもならば合わせ調味料で混ぜ合わせているレシピを、煎り酒１本でトライしてみました。

「素材によっては、本当に他の調味料を使わなくても味が単調じゃなく仕上がるの。ちなみにオリーブオイルとの相性もいいね」

その9.ポテトサラダに

「煎り酒でつくるなら他の具はなしで、潔くじゃがいもだけの素材で勝負したいところね。塩やマヨネーズを入れなくても、滋味深〜い美味しさになるの。これで十分」

その10.キャロットラペに

「塩とは明らかに違って、人参そのものの味わいが、じわじわっと顔を出してくる感じ。混ぜたてのシャキシャキッとした食感を楽しんでもいいし、少し時間をおいてもOK」

その11.すし飯代わりに

「炊きたてのあったかいごはん２合に50ccの煎り酒を混ぜるだけで、うまみあるまろやかな味になるから、お子さんも食べやすそう」

「ちらし寿司にするときには、具にも少し煎り酒をかけて、おいて馴染ませておくといいかもね」

「炒め物」の調味料にする。

では、火を使う料理に煎り酒はいかがでしょう？

「仕上げにかけるほうがシンプルに香りや味が出るけれど、隠し味程度にほんのり効かせたいなら途中で加えてもOK」

ここではいろんなジャンルの料理を試していただきました。

その12.和なら、野菜のきんぴら

「きんぴらだけど甘くなりすぎず、さっぱりさせたい時に。野菜はなんでもいいけれど、なんだかセロリがとびきり合うのよね。ただ切って炒めて、仕上げにちょっとかけるだけ。本当にあっという間にできるから、ちょっとしたおつまみ、あとお弁当のおかずにも」

その13.洋なら、魚のソテー

「煎り酒を使うと、黒胡椒を使わなくても、より魚のうまみが引き立つ感じ。一緒に野菜も炒め合わせると魚のうまみが絡んで、副菜も同時にできちゃう。最後にハーブを加えても」

「あとはせっかくおいしいだしが出るので、魚をソテーする前に片栗粉をまぶしておくのがポイントね」

その14.アジアなら、ガッパオ

「パクチーやレモンに合わせると、エスニック料理にもなります。ガッパオなら鶏ひき肉100gに煎り酒大さじ２（30cc）を入れて炒め、水分が飛べばOK。レモンを仕上げにかけてさっぱり仕上げても良し！さらに異国な気分に」

そして「煮込み」にも。

最後は、煮込みものです。

「他よりも量を多く使うことになるけれど、すごくおいしくなるし、他の調味料も使わなくてすむので、一度試してみて欲しいな」

その15.鶏肉とキャベツの煮込み

「鍋に煎り酒と鶏肉を入れて煮込み、火が通ったら取り出して、キャベツなど野菜を入れてさらに煮込むと完成。あますところなく使いましょう」

「美味しい煎り酒をまんべんなく楽しむコツは、鶏肉に片栗粉をかけること。煎り酒のおいしさが鶏肉にしっかりまといます。
鶏肉は手羽先なら６本、もしくは鶏もも肉なら１枚に。煎り酒を80cc入れてから水を半分かぶるくらい入れて、上下返しながら煮込みます。
今回は鍋でおつくりしたけど、フライパンに鶏肉と野菜を一緒に入れて煮込んでも良いですよ」

いろいろ試作していただいた中から厳選し、これぞおすすめ！な15のアイデアを出していただきました。minokamoさん、いかがでしたか？

「つくってみると、改めて煎り酒をちょっと使うだけでいつもの料理が風味豊かになる。しかも、どれもちゃんと素材を生かした美味しさになるのよね。ほんと、何でも来いって感じだな」

あなたも、ほら。煎り酒のこと、気になってきましたか？

太陽が燦々と輝くエネルギッシュな夏は、私たち自身も元気を備えておかなければ、たちまち夏バテに。

「暑い日もこれなら」とコメントいただいた夏のだし料理に加えて、夏休みに向けてお弁当のコンテンツや、楽しい自家製「だしケチャップ」など注目記事を振り返ります。旬の食材と涼やかな一品が出揃えば、暑さに負けない健やかな食卓に。この夏もみんなで共有したい季節の記事4選です。

完熟トマトでつくる「だしケチャップ」の魔法。

自家製の楽しみのひとつと言えば、「これもおうちでつくれるの？？」そんなうれしい発見ですよね。

昨年の夏、編集部も驚いたのがこちらの「だしケチャップ」。料理家minokamoさんからの提案です。トマトをしっかり完熟させて、香味野菜と調味料、そして「茅乃舎だし」を合わせて煮詰めれば、うまみたっぷりのケチャップが出来上がり。

ケチャップは買う物とまさに思っていました。色々な物が値上がりしている昨今、安心で美味しく、しかも安上がりな調味料を家で作れるとは、目から鱗です。ちょうど、家のケチャップを昨日使い切ってしまったので、早速作ってみたいです。

最近ハマっているのがグリルチキンやポークに添えるトマトハーブソースです。だしトマトケチャップを知ってしまったので茅乃舎だし＋トマトで新とまとソースを我が家流に完成させようと思います！ありがとうございます

うれしいコメントが届き、どんな風に味わっていただけたのか興味津々！記事で紹介しているアレンジもユニークで、すいとんでつくるナポリタン、お揚げと合わせて呑めるケチャップなど、自家製だからこそ、いつもと違う味わい方を試してみたくなりますよね。

美味しそう！そして、楽しそう！夏の暑さも楽しめそうな素敵な記事をありがとうございました。

楽しむ気持ちを料理の後押しに。さあ、この夏も真っ赤なトマトの出番ですよ。

食がすすむ、夏のだし料理

今年の夏はどうやら平年よりも暑くなりそう…。そんなニュースを聞いてぐったりしてしまいますが、憂うより、備え。こちらの記事を読んで、本格的な夏を迎えましょう。

暑さにバテてしまった時でも、だしのうまみで食欲をやさしく刺激する夏のだし料理を紹介した記事です。特に人気だったのが、夏いなり。「茅乃舎だし」で油揚げにうまみを含ませ、きゅうりと大葉でさっぱりと仕上げています。

夏稲荷を作ってみようと思いました。

いなり寿司が大好きです。夏の風味たっぷりのキュウリと大葉のいなり寿司作ってみます。

夏休みやお盆など、人が集まる日にみんなで囲んで頬張りたいですね。

他にも、万能ミニトマトソースやエアコンで冷えたからだをやさしく温めるあんかけ湯豆腐、アジア屋台気分を楽しむバインセオも紹介しています。トマトにオクラ、大葉やミント、夏野菜をたっぷりと摂れるのもうれしい！

旬の食材で、手間要らずに、美味しい出汁を使い暑さを凌げます・感謝

元気の源は食べ物。そのことを忘れずに、今年の夏もおいしく乗り切りましょうね。

子どもにつくるお弁当、どうしてますか？

多忙の中、お弁当づくりに向き合うみなさま、chioben山本千織さんにおかずづくりのアイデアや保存のことなど役立つヒントを教えていただいた記事を、一緒に振り返ってみませんか。お子さん向けはもちろん、職場に持っていくご自身のお弁当づくりにもきっと役立つ内容ですよ。

昨晩のおかずをそのままお弁当に。それでも十分ですが、子どもが飽きずに食べられるように、まずはひと工夫。少しずつ余っている食材を刻んで厚揚げと合わせて五目炒り豆腐にしたり、ハンバーグの残りを春巻きにしたり。晩ごはんの片付けの合間に仕込んでおけば、翌朝が楽になるんです。ほかにも食べ応えと彩りにつながるおにぎりづくりなど、「なるほど！」なポイントがたくさん。

工程は簡単ですが、ひとつひとつ丁寧な手作りのお弁当でした。

傷みにくいおかずづくりのコツが参考になった

夏だからこその注意点も覚えておきたいポイントです。山本さんの食育の考え方にこんなコメントもいただきました。

嫌いなものを無理やり食べさせるより好きなものを工夫してたっぷり！いいですね。そうします。

夏休みに入ると、食事の用意の機会が増える方も多いかと思います。連載「もっと楽しい子どもごはん」の別の記事もぜひ参考に！

連載「もっと楽しい子どもごはん」はこちら

いかにも涼しく、ガラスの器に合うレシピ。

それでは、最後に目にも涼やかなレシピをご紹介して締めくくります。すり流しや素麺といったその響きから涼を感じるものもあれば、茶碗蒸し、おでん、カレーも冷製で？ そんな驚きも楽しいレシピ群です。

素材の色彩が際立っているのも、ガラスの器ならでは。

暑い夏でも温かいものが好きですがこの記事を読んで作ってみたいと思いました。特に茶碗蒸しが面白そうです早速チャレンジしてみたいと思います。
又、教えてください

夏を涼しくのりきれそうなレシピがあり、参考になった

暑い日だからこそ、おいしく味わえそうなものばかりですよね。3000のレシピから選び出した料理に詳しいメンバーのコメントもどうぞ参考にしてください。

暑い時期に見た目からも涼しげなこれらのお料理は、里帰りした娘たちにさっそく作って自慢したいと思いました。

この夏もみなさんの自慢のレシピとなりますように。お気に入りのガラスの器、キンキンに冷やしてどうぞ。

うだるような暑さに参ってしまった時は、無理をせず、自然とからだが欲するものを。今回ご紹介した記事の中に涼を感じるレシピを見つけてもらえたら、うれしいです。どうぞ健やかな夏をお過ごしくださいね。

どうか今後もぜひ、記事の最後にあるアンケートにご協力くださいませ。みなさんのお気持ちに、私たちも精一杯、応えていきたいと思います。

※お客さまからいただいたお声を一部抜粋・編集して使用しています。

そうなのです。

トマトと、だしに使われる昆布。まったく別もののようですが、実はどちらも「グルタミン酸」という、うまみ成分が含まれています。

イタリアをはじめとする地中海沿岸地域のご家庭では、トマトを具材としてだけでなく、日本の「だし」のように使います。トマトのスープ「ガスパチョ」なんて、まさにその典型ですよね。

ならば、と私たちは思いました。

だしとトマトは、相性がよくないはずはない、と。
うまみが増幅され、美味しくなるに違いない、と。

そこで、私たちの頼るべき料理に詳しいメンバーに相談し、3000以上あるレシピの中から、トマトとだしを使った料理をピックアップしていただきました。

そこから編集部であれこれ言いあいながら決めた、今食べたい！５品。自信を持ってお届けしますよ。

これぞトマトとだしの力
漬けトマト

まずはこちら、一番人気の「漬けトマト」。
魅力はなにしろ、潔いほどシンプルに、トマト×だしの力がみなぎっているところでしょう。

くし形に切ったトマト、袋を破った茅乃舎だし、醤油大さじ１を加えて混ぜ合わせ、5分おくだけ。これでもう、立派なおかずになってしまうなんて。

そのままごはんのおともにしてもよし、大人の方にはわさびを溶いて、お酒のおつまみとしてもよし。また肉や魚を使ったメイン料理の付け合わせとして添えたら、彩りよく素敵なひと皿になりました。

生のトマトだけでも、もちろんかまわない。けれど“漬けにする”というひと手間が加わることで、料理全体を格上げする。そんな気がします。

食べてくれるあなたのことを思って、喜んで欲しくて。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. トマトをくし形に切り、【A】を加えて混ぜ合わせ約5分置く。わさびをお好みで添える。

間違いない、そんなレシピが続きます。

食べ応えあり
旬野菜の豚汁

だしを使った王道の一品、と言えばお味噌汁。いつもの具にトマトを加えるだけでも、十分に新しい美味しさを感じてもらえるはず。

ですが、ここではほんの少し豪勢に。旬の食材をあれこれ入れた、具だくさんの豚汁にしました。

使うのは、煮干しだしです。私たちの「だしファミリー」の中でも、とくに力強い魚のうまみを感じます。そこにトマトを入れることで、酸味がぐっと引き立ち、ハッとするような味わいになります。

オクラや長芋など、食感も楽しい野菜たちが加わることで、食べ応えがうんと増し、風味も複雑になっていきます。

これとごはんだけで、一食として十分満足できる献立となりました。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 豚肉は2㎝幅に切り、トマトは大きめの乱切りにする。オクラは塩もみして水洗いをし、食べやすい大きさに切る。長芋は皮を剥いて食べやすい大きさに切り、生姜は千切りにする。
2. 鍋にごま油を中火で熱し、豚肉と生姜を炒め、肉に火が通ったら、その他の野菜を加えてさらに炒める。
3. 【A】を加えて強火にし、沸騰したら蓋をして4～5分弱火にかけ、味噌を溶き入れ、火を止める。

トマトの汁もの、続きます。

やさしく、さっぱり
トマトと卵のとろみスープ

豚汁と同じく汁ものですが、こんどは中華風にアレンジしましょうよ。

となれば、鶏だしが登場。こっくりやさしいうまみと味わいが、とろとろに崩れたトマトと溶けあい、ベストマッチ。ふたつの相性のよさを証明してくれます。

さらに、ひとさじ飲んだ瞬間「これ、暑い季節にぴったりだなぁ」と思ったのは、お酢と生姜が効いているからでしょうね。辛みと酸味がプラスされることでさっぱり感が増し、食欲のない時でもするすると飲めてしまいそう。

夏のレパートリーに加わりそうな予感大です。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. トマトはざく切りにする。
2. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で4～5分煮出し、だしパックを取り出す。【B】を加えて調味し、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
3. ①を加え、ひと煮立ちしたら溶き卵を回し入れ、酢を加えて火を止める。
4. 器に盛り、青ねぎ、生姜をのせ、お好みでごま油や辣油をかける。

ルックスもおいしい。

コトコト煮込まなくても
トマトカレー

カレーはじっくりコトコト煮込むことで、いろんな具材のうまみが引き出されて美味しくなる。きっと、みなさんご存知ですよね。しかしこのトマトカレー、長く煮込まなくたっていいのです。

その理由のひとつは、もちろんトマト。

トマトは煮込むとうまみや甘味が凝縮しますが、加熱しすぎないことで適度に青っぽさや酸味が残り、複雑な味わいになります。

もうひとつは、茅乃舎だし。

袋を破ってだし粉を入れることで、さっとうまみが全体に行き渡ります。

なので、たとえば。ひとりのお昼ごはんにするのもいいなと思いました。てまひまがかからないので、さっとつくって、さっといただく。もしも家族がいる方であれば、たくさんこしらえておいて、夜に残しておいてもよいでしょう。

カレーって、ほんとに万能ですね。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 牛肉は食べやすい大きさに切り、トマトは湯剥きし、1個はざく切り、1個はヘタを取る。玉ねぎはみじん切りにする。
2. 鍋にサラダ油を熱し、牛肉を炒める。
3. 玉ねぎを加えて炒め、水、袋を破った茅乃舎だしを加え、ひと煮立ちしたら、トマトを加える。
4. 火を止めて、カレールーを溶き入れる。

最後は少し変わりダネ

うまみの四重奏
トマトのしらす和えトースト

そして最後は、いつもの朝のパン食にもトマト×だしの力を借りてみました。

用意していただきたいのは、しらす、野菜だし、そしてミニトマト。この３つのうまみが重なることで、たまらないハーモニーを醸してくれます。（ちなみに、これだけでごはんと食べても美味しくいただけましたよ）

さらにチーズのコクが加わり、トーストにしてカリカリに焼くことで、トマトの甘み、しらすの香ばしさもみるみる増していきます。おいしくない、はずがないでしょう。

しあわせな朝を迎えることができました。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. ミニトマトは半分に切り、青しそはちぎっておく。
2. ボウルに①、しらす干し、【A】を入れ和える。
3. 食パンにバターを塗り、②、チーズをのせトースターで色よく焼く。

スーパーの店頭では、近ごろいろんな種類のトマトを見かけるようになりましたよね。形も大きさも、甘みや酸味のバランスもとりどり。季節によっても変わります。

そんな中、自分好みを見つける「トマトの旅」を楽しむためにも、ここで紹介したいろんなトマト×だしのレシピをお試しください。

あなたのお役に立ちますように。

鍋は一度購入すると共に過ごす時間が長くなる台所道具です。だからこそ選ぶ時は悩むもの。オールマイティな鍋も便利だし、専用鍋がくれる料理の楽しさも捨てがたい。またそれぞれの暮らしに基づく料理のスタイルで、しっくりくる鍋も違ってきます。

そんな悩ましい鍋選び。ちょっと視点を変えて鉄やアルミなどの素材から考えてみると、ひとりひとりの暮らしに合う鍋が選びやすくなるかもしれません。

そこで今回は素材別の特性に着目しながら、さまざまな鍋の魅力をお届けします。あなたにぴったりの鍋、いっしょに探してみませんか？

目次

1. 「アルミ」の軽さ、やっぱりうれしい。炊飯、煮物、蒸し物を「文化鍋」ひとつで。

2. あこがれの「鉄フライパン」は、手入れのしやすさとと深さで選んで。

3. 「雪平鍋」はサイズ選びを重視して、お手入れ簡単な「ステンレス」もおすすめ。

4. 保存容器の定番「琺瑯（ホーロー）」は、鍋になっても秀逸です。

5. 食材のうまみを引き出す「土鍋」は、年中使うと料理の引き出しが増えそう。

1.
「アルミ」の軽さ、やっぱりうれしい。
炊飯、煮物、蒸し物を「文化鍋」ひとつで。

アルミの重さは鉄の約1/3。取り扱いやすく普段づかいに重宝し、後片付けまで軽やかです。熱伝導がよいのでお湯が早く沸き、食材を均一に加熱できるのも強み。錆びにくく、頑丈で長時間使えて、リサイクル性が高い点も今の時代によく合います。

茅乃舎別誂えのアルミ鍋は「文化鍋」。昭和時代、炊飯用に考案された鍋で、ごはん4合まで炊けるサイズです。吹きこぼれにくい形状で熱がしっかり回るため煮物やカレーにもぴったり。沸騰しやすいから麺ゆでに蒸し野菜にと活躍する万能選手です。IH調理器でもお使いいただけます。

• 初めてお使いになる前、鍋に水と米ぬかを入れて煮るとアルミが黒く変化しにくくなります。

• 黒く変化した際は酢や輪切りのレモンを入れて煮沸しましょう。クレンザーの使用も有効です。

• 上記の手入れをしても、使い込むと黒く変化してきます。使い込んだ証として、お楽しみください。

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2.
あこがれの「鉄フライパン」は、
手入れのしやすさと深さで選んで。

鉄の魅力は蓄熱性の高さです。使い方のコツは最初に中火でしっかり熱すること。高温のまま一気に調理がでるので、お肉のうまみはぎゅっと閉じ込められ、野菜炒めはシャッキリ。表面に凸凹があるタイプを選べばこびり付きが減り、汚れも落としやすくなります。

茅乃舎別誂えの「フライパン 鉄製」は深さ6cm弱の深型タイプ。少ない油量で揚げ物ができ、パエリア鍋にも大変身。食材をあまり動かさず「焼く」感覚で調理すると失敗しにくいです。パリッと焦げ目をつけた時、金属ヘラを使えるのもいいですね。IH調理器でもお使いいただけます。

エンボス加工をほどこしているので、使用後のお手入れは簡単。フライパンが熱いうちに、お湯とたわしで洗い、水気を拭いた後、軽く空焼きするだけ。焦げつきの原因となる、表面の凹凸に食材や調味料が残らないよう、丁寧に洗いながすこともポイントです。空焼き後、薄く油をひいておくと、より油馴染みが良くなります。

• 購入後、初めて使用する際は多めの油で野菜くずを炒めて油ならしをしましょう。

• 使い始めでまだ油がなじみきれていない時は、油を多めに引いてください。揚げ物をするのもおすすめです。

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3.
「雪平鍋」はサイズ選びを重視して。
お手入れ簡単な「ステンレス」もおすすめ。

茹で物、煮物、汁物と毎日使える「雪平鍋」。一軍鍋にひとつ選ぶなら、1回でつくる味噌汁の量と合うサイズがおすすめです。茅乃舎別誂えの「雪平鍋」は量がひと目で分かる目盛り付き。アルミ芯材を「ステンレス」で挟んだ三層構造により、IH対応、そして熱伝導も優れています。

• 通常のお手入れは、中性洗剤を付けたスポンジで洗います。

• 焦げた時は熱湯にひたし、焦げつきを柔らかくした後、たわしでこすります。金属系のたわしは使用しないでください。

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4.
保存容器の定番「琺瑯（ホーロー）」は、鍋になっても秀逸です。

食材の匂い移りが少ない「琺瑯」は、鍋になっても保存が得意。「琺瑯」の「銘々鍋」に、だしと材料を取り分けておけば、帰宅が遅い家族もできたて鍋料理を楽しめます。おでんやシチューの保存容器として使い、翌日そのまま火にかけてもよいですね。

茅乃舎別誂えの「味噌ストッカー」も琺瑯製品です。こちらもスープを1〜2人分小分けして、後で温め直すのにちょうどいいサイズ。そのまま火にかけて使えます。

• 空焚きや急激な温度変化、金属たわしの使用は避けましょう。
• 焦げた時は、鍋が十分に冷めてからお湯を入れてしばらく置き、中性洗剤を付けたスポンジで洗います。
• 電子レンジはご使用いただけません。

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5.
食材のうまみを引き出す「土鍋」は、年中使うと料理の引き出しが増えそう。

熱をゆっくり伝え、その熱を長時間保ち逃さない土鍋。調理中、食材の甘みを引き出す温度帯が長くなるため、お米や根菜類がぐっとおいしくなります。また遠赤外線で芯から加熱されるため、うまみもしっかり。味わい深く仕上がります。

茅乃舎別誂えの土鍋は有田・安楽窯製です。高温や空焚きにも耐えられる陶土で、少々のことではこびりつきや染み込みも心配なし。お肉のロースト、土鍋丸ごとの茶碗蒸しと献立アイデアも広がります。四季を通じて愛用するとより本領発揮してくれますよ。

＜使い始め＞

• 乾燥させた土鍋に８分目まで水を入れ、飯碗1杯程度のご飯を加え、おかゆを作ります。土鍋が充分に冷めてから(1時間程度)おかゆを取り除きます(食べられます)。

※茅乃舎の土鍋は使い始めにおかゆを炊く等の目止めは必要ございません。

＜お手入れ＞

• タワシかスポンジに中性洗剤をつけて洗います。水ですすぎ、ふきんで拭き、風通しのよい場所で乾かします。

• 素焼き部分の底を上部にするとカビ防止になります。

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相棒となった鍋は、献立づくりの中心にも。

素材の特徴を知り、これぞという鍋を選べたら、鍋からはじまる献立も生まれます。手間をかけられない日はあの鍋でまとめて煮込もう、旬の野菜をあのフライパンで焼けば立派な一品。鍋に頼る発想も生まれて、台所仕事がよりラクに楽しくなりそうです。

茅乃舎ノ道具はこちら＞
鍋以外にも暮らしに寄り添う道具をご用意しています。

春はよろこびです。
春の素材をいただくことは、よろこびをいただくこと。

ちぢこまりがちだった体も心も軽やかに解き放たれ、うーんと、ひとつ伸びをしたら。春の野菜を買いに行きましょうよ。

売り場には、明るいグリーンをした春キャベツにアスパラガス、“新”のつく新じゃが芋に新玉ねぎ……それらが手ぐすね引いて、あなたを待っていますから。

夜ごはんのおかずにするだけでなく、お弁当に、お昼ごはんに。どれにも使いましょう。

あなたのもとによろこびが、まいにち訪れますように。

と、いうことで今回は春の野菜の料理アイデア。

2000以上ある茅乃舎の公式ウェブサイト掲載レシピの中から、これぞ！といういちおし春野菜レシピを５品よりぬいて、編集部が作ってみました。

旬の素材をくるっと巻いて
新じゃがとアスパラの玉子焼き

まずはかんたん、お手軽な玉子焼きから。アスパラガス、じゃが芋、玉ねぎを刻んで巻くだけで、食感が弾むリズムを刻み、たちまちルン、と季節を感じるひと品になりました。

そして、だし。定番の茅乃舎だしでも美味しく仕上がりますが、私たちのおすすめなのは椎茸だしなのです。玉子の風味を、より豊かにしてくれます。

さらに「野菜をもっとたっぷり食べたい！」ということなら野菜を増やし、具だくさんオムレツにするのもひとつのアイデア。

堅苦しいルールはありません。どうぞどうぞ、お好きなように。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. じゃが芋は5mm幅の拍子切りに、アスパラ、玉ねぎは薄切りにする。
2. ボウルに卵を割りほぐし、【A】、①を加え混ぜ合わせる。
3. 玉子焼き器に油を熱し、②を数回に分けて流し入れて巻き上げる。

新じゃが芋は、こちらにも活用。

こっくり、シャキシャキ
新じゃがのたらこスパゲティ

まだ残っている新じゃが芋は、たらこスパゲッティに加えてみましょう。

このレシピのグッドポイントは、フライパンがいらないこと。パスタが茹で上がる1分前に千切りにした新じゃがを入れ、いっしょにザルにあげるのです。

もともと相性抜群の明太子とじゃが芋ですが、さらにバターと生クリーム、野菜だしのうまみをプラス。こっくりとしたコクを感じるだけでなく、シャキシャキ感もプラスされ、ひとくち食べるたびに、ワクワクと楽しい気分になります。

単純でしょうか？いいえ、春ですもの。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 明太子は薄皮から卵を取り出し、野菜だし、バター、生クリームと混ぜ合わせる。
2. スパゲッティは袋の表記通りに茹で、茹で上がる1分前に千切りにしたじゃが芋を加え、一緒にザルにあげて水気を切る。
3. ①に②と茹で汁を入れて和え、器に盛って青しそと海苔をのせる。

捨てるしかなかった「あの部分」が、救済できます。

甘くてほくほく、
キャベツの芯のだし天ぷら

春キャベツって、スーパーに並ぶ姿からして愛らしいですよね。

キュッとしまった冬の間に見かけるキャベツとは明らかに違う、ふわりとお花のようなルックス、鮮やかなグリーン。葉っぱはやわらかく、炒めものや煮ものだけでなく、蒸しても、生でも美味しい！

あれこれと使い道はありそうですが、ここでご紹介するのは、春キャベツの「芯」の部分。

これを捨てずに、天ぷらにするのはいかがでしょう。

だしと衣をまぶして、油で数分揚げるだけ。ほくほくっとした食感と、濃い甘みとうまみがあいまって、天にも上るおいしさ。

正直な話、材料費はほとんどかかっていません。なのに、こんなにも素敵なごちそうに大変身するなんて。

もてなす相手には、内緒ですよ。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. キャベツの芯に2/3量のだしをまぶして、揚げ衣にさっとくぐらせる。180℃に熱した油で揚げる。
2. 油を切って器に盛り、残りのだしをふりかける。

添えもの、と思っていませんか？

香りにスプリングハズカム！
パセリのチヂミ

いろどりに使うことが多いパセリですが、ここでは主役を張っていただきますよ。

たっぷりみじん切りにしたパセリを、じゃが芋のすりおろし、小麦粉、そして煮干しだしに混ぜ合わせ、生地を作ります。

フライパンに少しずつ流し込み、両面をしっかり焼いたら、できあがり。

食べてびっくり！なのは、パセリの苦みはほとんど感じさせないこと。その代わり、春のハーブ特有のふわっとした青い香りが鼻をくすぐり、食欲を増進させます。

さらに“欲張りバージョン”としてキムチを混ぜたのですが、なかなかよい相性。

これは、当たり！でした。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. パセリはみじん切りにし、じゃが芋は皮を剥いてすりおろす。
2. ボウルに①と【A】を入れて混ぜ合わせる。
3. フライパンにごま油を中火で熱し、②を6等分にして薄く広げ、糸唐辛子を加え、両面に焼き色がつくまで焼く。器に盛り、お好みでぽん酢（分量外）につけていただく。

一番好きなレシピでした。

食感のダンスに酔いしれて
筍の柚子胡椒つくね

最後は、筍を使ったつくねです。このレシピはつくづく出色だと思いました。

まず鶏ひき肉、茹で筍、卵、茅乃舎だし、片栗粉、生姜（チューブ）、柚子胡椒と、すべての材料をそっくりボウルに入れてしまいます。

あとはこねて小判形にし、両面をしっかり焼くだけ。

ふわふわっとした中に、粗みじん切りした筍の“ほりほりっ”とした食べ心地があいまって、口の中でダンスをしているよう。

ごはんのおかずはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりで、大人はみんな好きな味。

春の行楽のお弁当にも、大活躍してくれそうです。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. ボウルに【A】を入れてこね、小判形にする。
2. フライパンに油を熱し、①を中火で3分焼く。
3. 裏返して蓋をし弱火で3分焼き、両面色良く焼く。

春野菜を美味しく食べるのは、もちろん素材をそのまま使うこと。

ただ今回は生地に混ぜ込んだり、衣をまとわせて揚げたりと、ちょっと変わり種の、工夫を凝らした使いかたを紹介しています。

みずみずしくて柔らかいので、どんな食材にも馴染み、かつ存在感はある。そんな主役にも脇役にもなれる、懐の深さも感じました。

ずっと食べても飽きない、バイプレーヤーのような存在なのでした。

新じゃが、新玉ねぎ、春トマト、筍、グリーンピース…。食卓が春めくと、気持ちも晴れやかになっていきます。旬の味わいとだしの風味を合わせれば、軽やかだけれどコクのある春味のできあがり。芽吹きの季節にぴったりの素材感あふれる料理をお楽しみください。

トマトでさっぱり酸味と彩り添える「春の肉じゃが」

新じゃがと新玉ねぎ、肉じゃが具材の代表格が旬を迎える頃。寒い冬を経てじっくりと成長を遂げた春トマト（フルーツトマト）も爽やかな酸味と甘みで一層美味しくなる季節です。

この時期ならではのみずみずしくやわらかな食材と「茅乃舎だし」を使って、肉じゃがを春仕様に。トマトを加えて、さっぱりとした味わいに仕上げました。彩りも食感も春らしい一品が、テーブルに春風を運んでくれます。

茅乃舎だし 春の肉じゃが

[材料]（3～4人分）

[つくり方]

1. 牛肉は食べやすい大きさに切る。じゃが芋はやや大きめの一口大に切って水にさらした後、水気をしっかり拭き取る。玉ねぎ、トマトは6等分のくし形に切る。
2. 鍋に油を入れて中火で熱し、牛肉をさっと炒める。砂糖を入れて肉に絡め、焦げないようにさらに炒める。
3. じゃが芋、玉ねぎを入れて軽く炒め合わせ、全体に油がまわったら［A］を入れて強火にする。
4. 煮立ったらアクを取り、中火にして［B］を表記の順に入れる。落とし蓋をして約20分煮込み、煮汁が少なくなったらトマトを入れ、1～2分煮て火を止める。

爽やかソースをとろ～り「白身魚のレモンバターソース」

春に水揚げされる旬の白身魚といえば、真鯛。産卵前のこの時期だけ「桜鯛」「花見鯛」の別称でも呼ばれ、お祝い事に珍重される縁起の良い食材です。他にもタラやヒラメなどの白身魚を皮はこんがり、身はふっくら焼き上げて、とろり爽やかなソースをたっぷりと絡めていただきましょう。

合わせるソースは「野菜だし」にバター、レモン汁を加えたレモンバターソース。香ばしく焼いた白身魚にコクと香味を添え、レモンの酸味で後口はすっきり軽やか。ほかにも、茹でた春野菜、帆立やチキンのソテーなど、あっさりとした味わいに合うソースなので、ぜひいろいろお試しください。

野菜だし 白身魚のレモンバターソース

[材料]（4人分）

[つくり方]

1. 白身魚に塩・胡椒をふり、薄力粉を薄くはたく。
2. フライパンに油を熱し、①を両面色よく焼く。
3. 小鍋に［A］を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にし、冷たいバターを2～3回に分けて加え、その都度、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
4. 軽くとろみがついたら火を止め、レモン汁を加えて混ぜ合わせる。
5. 器に②を盛り、④のソースをかけていただく。お好みでレモンの皮を刻んで添える。

春の味わいそのままに「グリーンピースの卵とじ」

具材はあえて一つだけ、主役となるのはみずみずしさと香りが格別な春野菜・グリーンピースです。「黄金比のだし」のうまみをたっぷり含ませた卵とじで味わいましょう。ツートンの彩りにも春めく、旬の味わいをシンプルに生かしたレシピでどうぞ。

お口に入れれば、ゆるくとじた卵にたっぷりと含んだだしのうまみが広がって、グリーンピースの豊かな風味が顔を出します。ほくほく、青々とした風味とやさしい甘み。だしのうまみも際立って、春の味が染み入ります。

黄金比のだし グリーンピースの卵とじ

[材料]（3～4人分）

[つくり方]

1. ボウルに卵を割りほぐす。
2. フライパンに［A］を入れて火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、［B］を加えて調味する。
3. グリーンピースを加え、沸々と軽く煮立ったら①を回し入れる。
4. ふちから軽く煮立ち、表面が半熟状になったら蓋をし、火を止めて蒸らす。

春先にやさしく体温める「春野菜のおから味噌汁」

いつもの味噌汁にも春の恵みを。筍、新玉ねぎ、絹さやを具材とした味噌汁はいかがですか？ 「煮干しだし」の力強いうまみをベースに、シャキシャキとした春野菜をふんだんに。おからを加えて、よりまろやかに仕上げました。

だしとおから、春野菜。甘みとうまみ、舌触りも楽しめ、まだ肌寒い春先にやさしく体を温めてくれます。お好みで最後に黒胡椒をきかせるのもおすすめです。

煮干しだし 春野菜のおから味噌汁

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. 茹で筍、玉ねぎ、絹さやは食べやすい大きさに切る。
2. 鍋に［A］を入れて火にかけ、沸騰後中火で4～5分煮出す。だしパックを取り出し、①を加えて蓋をし、弱火で5～6分煮る。
3. おからを加えてひと煮立ちしたら、味噌を溶き入れ火を止める。

春は心が弾む季節。日々の料理へむかう気分も上げてくれる春の記事を振り返ります。

旬のしらすで食べるラー油、だしポテサラにだしバター。「絶対つくりたい」「目から鱗」「ワクワクする」、そんなコメントも寄せられた昨年春の注目記事をピックアップしました。さらに調理のひみつをお届けする連載は、新生活の始まりにおすすめです。今春の食卓でもぜひお役立てください。

季節の自家製、しらすでつくる食べるラー油。

春の自家製で登場したのは旬の「しらす」。料理家minokamoさんによると、しらすは稚魚の総称で、4月は風味豊かなしらすが獲れ始める時期なのだとか。そこで紹介いただいたのが「だしオイル」をアレンジした“しらすの食べるラー油”です。

味や活用方法に興味をそそられたのは、アンケートに参加いただいたみなさんも同じだったようで「つくってみたい」＋「実際につくった」の回答が、なんと100%！（2024年2月時点）

簡単に出来て美味しそう！楽しそう！

ラー油が自分で作れるなんて発想がなかったので、是非やってみたい！と思いました。また、料理家の方のおもちを頬張っていらっしゃる、いいお写真にほっこり。幸せそうにご自身のお料理を召し上がっていらっしゃるので、私もラー油をつかったお料理で、家族もそして自分も笑顔にしたいなぁと思いました。

と気分高まった様子が伝わってきました。ごはんにかけて、厚揚げにかけて、メインのおかずにも大活躍。日毎熟成が増すおいしさをぜひお試しください。

読んでるだけで、おなかへります。

その気持ち、分かります。空腹を刺激して、そしておいしく満たしてくれる“しらすの食べるラー油”のつくり方は、こちらをクリック！

福岡の人気店に「だしポテサラ」レシピ、オーダーしました！

ポテサラ人気を実感したこちらの記事。昨年5月に公開してから、ロングランでたくさんの方に見ていただきました。

ポテトサラダ好きにはたまりません

まさに、このコメントがすべて。

茅乃舎発祥の地である福岡にある人気飲食店4軒のご協力のもと、お家で再現できる“お店のポテサラ”をオーダーさせていただいた企画です。だし汁でじゃが芋を炊いたり、海老だしでエスニックに仕立てたり、プロならではの知恵と工夫が凝らされた四者四様の「だしポテサラ」が次々と。

どれも美味しそうなので明日、材料を揃えて作りたい！と思います！外食が難しい事情があるので家の味とは違う味で家族にも喜んでもらえると思います！

初めてのレシピを見て、どんな味かと想像するだけでワクワクしてきます。絶対作りたいレシピばかりです。

このワクワク感をまたみなさんと共有できる春がやってきました！新じゃがが出まわるこの時期、毎日だって食べたいポテサラフリークのみなさん。今日はどのだしポテサラが気分ですか？

広沢京子さんに学ぶ、気持ちよい調理のひみつ「切る」

新生活が始まる頃、料理初心者の方にもきっと役立つ「気持ちよい調理のひみつ」を料理家の広沢京子さんに学ぶ連載が昨年の3月にスタートしました。

第１回は「切る」をテーマに、レシピだけでは伝えられないあれこれをお届け。セッティングから食材ごとの切り方、ちょっとしたひと手間、普段の広沢さんの所作をのぞいているような気分で読んでいただけますよ。

毎日の料理でどうしても避けられないのが「切る」ことです。いまいち「切る」のに苦手意識を持っているので、今回の記事で気づかされることがたくさんありました。この続きを読みたいと思っています。

準備が大事だということが分かりました。こうあるべきではなく、自分がどうしたいのか考えてからことが大切ですね。

一つの料理だけに こだわらなくていいのだーと目から鱗でした。材料を無駄にすることなく でも 片寄った配分でなく (上手く書けなくてすみません)｡次回から もっと楽しく料理が出来そうです｡ありがとうございます｡

みなさんからの反応が多かった「全部を必ず使い切らなきゃ、と思わなくたっていいんです」の一言。全て切り揃えなくても、途中で切り方を変えて別の料理に加えればいい。手早く丁寧に、そして柔軟に。結果、気持ちのよい調理につながるのですね。

食べ心地をよくする「切る」から始まった連載、インスタライブのアーカイブも合わせてご覧ください。

魔法のひとさじ「だしバター」

レシピ開発担当者からの「だしバター」の提案に、たくさんのコメントをいただきました。

だしバターなんて、自分では思いつかない組み合わせです。しかも簡単！私にもやれそうと思えるのがいいですね。

美味しい茅乃舎のだしの新しいだしの使い方に興味津々、早速無塩バターを買います。絶対作りたいです。

だしとバターの組み合わせに、目から鱗ですね。これは、美味しいに決まってます。色々な料理に使えそうで、ワクワクしてきました。

コメントにテンションの高さがうかがえて、うれしくなりました。

だしとバターを合わせるだけですが、パンに塗って、肉を炒めて、パスタに絡めても。おいしい使い道をお届けしましたが、「だしバターでコロッケをつくりました」「バター醤油で味付けしていたのをだしバターに変えてみたい」「熱々ごはんにのせて焼き海苔で巻いても」「味噌汁に入れてもおいしそう」といったコメントも続々。だしバターの応用範囲の広さをみなさんから教えていただけました。

まだまだ広がる、だしの可能性。「魔法のひとさじを、どう使う？」ぜひ、これからもアイデアをお寄せくださいね。

春は何かを始めたくなります。定番料理も良いですが、新たなアイデアを取り入れた一品にも挑戦したくなりませんか？ 今回ピックアップした記事はまさに、ワクワクなひと工夫が満載。料理を楽しむ気持ちを高められたらうれしいです。

どうか今後もぜひ、記事の最後にあるアンケートにご協力くださいませ。みなさんのお気持ちに、私たちも精一杯、応えていきたいと思います。

たしかに焼き魚はおいしいですし、魚グリルは便利です。切り身を入れるだけで、かんたんにひと品、できあがります。

たしかに煮魚もおいしいですし、醤油やみりん、お酒で炊いたあまじょっぱい味は、ごはんのおかずとしてぴったりです。

「ただもう少し、魚料理のレパートリーを増やしたいなぁ」

そうお考えのあなたへ。ここではさまざまな「だし」の力を借りた、魚料理のアイデアをご紹介しますよ。

茅乃舎の公式ウェブサイトに掲載している膨大なレシピの中から、料理に詳しいメンバーがおすすめをピックアップ、編集部で実際につくって吟味し、選び抜いた５品。感想やコメントとともにお届けします。

そこの、魚好きのあなた。さぁ、寄ってらっしゃい、見てらっしゃい！

「焼く」のではなく「蒸す」
白身魚の昆布だし蒸し

まずは魚を焼くのではなく、いっそ「蒸してみる」のはいかがでしょう？

うまみや栄養素をとどめることで、食材が甘くおいしく感じる、だけでなく。お借りするのは、昆布だしの力。とりわけ白身魚のおいしさを引き出すのは大の得意である昆布ですもの、ふっくらとした食感、淡白ながら豊かで品のある風味とうまみが、ふわりとまといます。付け合わせの野菜も、心ほどけるおいしさ。

日本酒をちびり、ちびりと飲みながら、しみじみ贅沢な気持ちになりました。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鯛や野菜は食べやすい大きさに切り、だしをまんべんなくふり、約10分おく。
2. 器2つに①を2等分にして盛り、【A】を全体にふる。蒸気のあがった蒸し器に入れ、蓋をして8～10分蒸す。
3. 蒸しあがったら、お好みでぽん酢をかけていただく。

同じ鯛ですが、こちらはワインとの相性ばつぐんです。

おもてなしにも
本格アクアパッツァ

「おいしそう！でも、つくるのはおっくう？」

これが最初に感じた、正直な印象でした。だけどいざやってみると、用意する材料も少なく、あっけないほどかんたん。鯛を両面焼いてミニトマトを加え、野菜だしとお酒、水を加えてひと煮立ちさせて焼く、だけ。

本格というレシピ名にふさわしい、満足度の高い一品に仕上がりました。

箸でも十分に切れる柔らかさですが、あえてフォークとナイフを用意して。お気に入りの器に盛り付けると、ぐっと気分が盛り上がりました。

なんでもない日々のなかでのこういうメリハリ、大事ですよね。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フライパンに油と半分に切ったにんにくを入れて弱火にかけ、香りが出たら塩少々（分量外）をした鯛を並べて中火にする。
2. 鯛を両面こんがり焼き、ミニトマトを加える。
3. 【A】を加えてひと煮立ちさせ、蓋をして2～3分弱火で蒸し焼きにする。

アクアパッツァはイタリアですが、お次はフランスの郷土料理です。

だしが日仏の橋渡し
鰆の新じゃがガレット

フランスで「円く薄いもの」を意味するガレットですが、こちらは切り身に千切りのじゃが芋をくっつけて焼く、ガレット風のオリジナル料理です。

もともと白身の魚とじゃが芋はフランス家庭料理の定番ゆえ、相性はばつぐん。さらにこのレシピの場合、ふたつの素材をつないでくれるのが、そう、みなさまに愛される茅乃舎だしです。

茅乃舎だしのインパクトを、一段とダイレクトに感じました。焼きあご、鰹節、うるめいわし、真昆布で構成されただし粉の風味が、しっかりとまとめ上げてくれる。

変わり種のようですが、安心できるお味です。

[材料]（6個分）

[つくり方]

1. 鰆は一切れを三等分にそぎ切りし、塩少々（分量外）をふり、約5分置いて水気をふく。じゃが芋は千切りにする（水にさらさない）。
2. 鰆に茅乃舎だしをまぶし、薄く薄力粉をはたく。片面にじゃが芋を貼りつけ、握るようにしてなじませる。
3. フライパンにオリーブ油を中火で熱し、じゃが芋の面を下にして焼き、焼き色がついたら裏返してさらに焼く。

日本のふるさとの味に戻ってきました。

大好きな香ばしさ
鮭のねぎ味噌焼き

ポイントとなるのは、ねぎ味噌。群馬県に伝わる郷土の「おかず味噌」としても知られていますよね。

通常は、ねぎと味噌に鰹節、醤油、みりん、砂糖などの合わせ調味料で味付けしますが、今回は椎茸だしとマヨネーズを使ってアレンジ。これを鮭に乗せて焼くことで、ふわりと香ばしさ漂う、なんともごはんのお供にぴったりの一品に仕上がりました。

そこから発想がうんと広がって、ほぐしておにぎりの具にしてみたら、どんぴしゃり！大人も子どもも、みんな夢中でほおばってくれました。

うれしいなぁ。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鮭に塩少々（分量外）をふってしばらく置く。【A】を混ぜ合わせる。
2. 鮭を魚焼きグリルで両面焼き、上部に【A】をのせ、焼き色がつくまで焼く。お好みで一味唐辛子をふる。

最後は忙しいあなたへの、お助けレシピです。

新鮮な魚はなくとも
鯖缶バターカレー

「今日は忙しくて、お買い物に行けなかった」
なんて日だって、ありますよね。そんなとき、新鮮な魚がなくてもつくれるレシピのレパートリーを持っておけると、安心感が違います。

用意しておくのは、鯖缶。あとは青ねぎ、カレールーにトマトジュース、バターとにんにくチューブといった、おなじみの材料。

工程もかんたんで、10分もあればつくれてしまいます。

ひとくち食べると、茅乃舎だしと鯖缶のだしが全体に行き渡り、カレーうどんにも合いそうな和風のお味。かと思いきや、トマトやバターの甘みやコクが追いかけてきて、どんどん複雑になっていきます。食後は、しっかり満足。

ごちそうさまでした。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フライパンに油を中火で熱し、薄切りにした長ねぎ、にんにくを炒める。長ねぎがしんなりしたら【A】と鯖缶を汁ごと加える。
2. 沸騰したらルーを加え、中火で5分煮る。バターを加える。

お肉と比べて、なんとなく手が出しづらい、というお声も多い魚料理ですが、あらためておいしいなぁと思いました。

せっかく豊かな魚が獲れる国に生まれた私たち、もっと身近に感じ、取り入れてみましょうよ。

もちろん、海への感謝を忘れずに。

能登半島で2024年1月1日に起きた最大震度７の地震では、大きな被害があり、復興にも険しい道が続いています。1ヶ月半たつ今も（2月13日時点）石川県全体で1万人を超える方が避難しており、多くの地域で断水が続き、今後の復興へ厳しい状態が続いています。

私たちに何かできることはないかと考え、七尾市にある地域に古くから根ざした醤油屋さん「鳥居醤油店様」「小山屋醤油店様」を応援いたします。
久原本家の始まりは、福岡県久山にある久原村の小さな醤油屋でした。同じ醤油屋として、地元の方に長く愛され、震災から再起し能登の食を守ろうとする2軒の醤油屋さんの力になれたらと思っております。

能登半島には、歴史ある建物がたくさんあります。
これは江戸時代に海上輸送船による交易地としておおいに栄え、昆布や輪島塗などを通じ、様々な食文化や工芸が発展していたからです。

そのため、酒蔵や旅館など文化財に指定されている建造物も多くあります。今回ご紹介する七尾市の２軒の醤油屋さんも国の有形指定文化財です。しかし現在は建物が倒壊し、今後の醤油づくりの復活に困難を抱えていらっしゃいます。クラウドファンディング（※）で再起を目指していらっしゃることを知り、醤油屋から始まりました久原本家として少しでも力になりたいと、クラウドファンディングのお知らせと、商品の販売で応援します。

販売するのは震災前の貴重な醤油であり、数に限りがあることをご承知おきください。
また商品販売では、お客様にいただいた金額全額と、同額を久原本家から加え、合計金額を寄付いたします。

【2月29日追記】
商品は完売いたしました。たくさんの応援をありがとうございます。
鳥居醤油店様、小山屋醤油店様のクラウドファンディングは継続しておりますので、どうぞよろしくお願いいたします。

※クラウドファンディングとは

クラウドファンディングとは、「群衆（クラウド）」と「資金調達（ファンディング）」を組み合わせた造語で、「インターネットを介して様々な人々から資金を調達する」ことを指しています。今回、それぞれの醤油屋さんで、クラウドファンディングを実施されています。
クラウドファンディングへのご支援金額は、久原本家ではなく、鳥居醤油店様、小山屋醤油店様へ直接届きます。

鳥居醤油店クラウドファンディングへのご参加はこちら

小山屋醤油店クラウドファンディングへのご参加はこちら

①鳥居醤油店のご紹介

大正15年から続く鳥居醤油店様は、能登半島の地域に根ざした手作りのお醤油を作っていらっしゃいます。鳥居正子さんは3代目。一本杉通りにある小さな醤油屋さんであることが自慢だといいます。
珠州（すず）の大豆、中能登町の小麦、珠洲の塩を使い、自然発酵させ、手作業で作られた醤油は、全国にファンがいらっしゃいます。

しかしこの度の地震により、明治時代に建設された店舗（国の登録有形文化財）は、建物全体が大きく傾き、外壁の壁は剥がれ落ちてしまいました。蔵も室も危険な状態で、醤油作りは現状できません。それでも杉桶のもろみは元気であること、たくさんのお客様からのメッセージで、再起を決意されています。

鳥居醤油クラウドファンディングへのご参加はこちら

原料は大豆をはじめ、全て能登産。麹づくりから瓶詰めまで手作業で行い、火入れは「和釜」で薪を使ってじっくり行い、木樽で２年熟成させています。

■しょうゆ 25g　540円(税込)
「ふくよか」という言葉はまさにこのお醤油のためにあるような味わい。大豆のやさしいうまみと香り高いお醤油です。お刺身や旬の野菜のおひたしに。

■もろみ粉 14g　540円(税込)
もろみを味わって欲しいとの思いで作られたもろみを乾燥させた粉。やさしいうまみで、お茶漬けやサラダ、キュウリや大根にも合います。

■もろみ塩 25g　540円(税込)
もろみ粉に塩を加えたもの。フライドポテトや卵焼きの味付けにぴったりです。

②小山屋醤油店のご紹介

大正元年に創業された小山屋（おやまや）醤油店様。店舗と土蔵が国の有形文化財に指定されています。七尾の居酒屋さん、寿司屋さんなど多くのお店に醤油を提供し、地元をはじめ県外にある能登の料理店にも使ってもらっています。

ルーツは旅館にあり、お客様が日々使いやすいことを何よりも大事にしています。震災後も、地元のお母さんたちからの「もうやっていますか」という声がけを受け、1/15にはお店を再開しました。

実は2007年の地震の際にも蔵が壊れ、やっと何年もかけて直し終えたところから今回の震災に。作業場や糀室のある蔵等の至る所が崩れ、壁は剥がれ落ちました。2度目はもう無理だと思い「廃業しようか…」と家族で話し合っていた折に、お客様からの励ましの声で、再開を決意しました。

小山屋醤油店クラウドファンディングへのご参加はこちら

小山屋醤油店様では刺身醤油など様々な醤油がありますが、今回は大豆、小麦、塩のみを使った、シンプルで甘味を控えたお醤油をご案内します。

■丸大豆醤油 150ml　486円(税込)
昔ながらのしぼった味わいが楽しめます。キリリとしたからみが、お寿司や刺身によく合います。

能登はやさしや、土までも

「能登はやさしや、土までも。そんな言葉があるぐらい、能登は人も自然も優しいです。震災の日も、皆で声を掛け合って…」能登の魅力を聞いた時、鳥居正子さんはそう教えてくれました。「私は食いしん坊で、お刺身はやっぱりエビとカニね。冬はブリとタラ。”子つけ”と言って、タラの真子を甘からく煮て、刺身とまぶしてご飯にかけるんです」

小山順子さんもこう話してくれました。「海があって山があって、いろんな食を生かすお料理が生まれたんだと思います。私が好きなのは魚を炊いたの。最初はね、料理番組で煮魚にどうして生姜を入れるか分からなかったの。七尾で取れるお魚が新鮮すぎて、魚の臭みというのがピンと来なかったんです。さばいている途中まで魚が生きている、そんなのが当たり前だと思っていました」。

まだ再建前の部屋で、能登の豊かさを語ってくれたお二人の優しく凛とした声。なぜ人は自分のふるさとを大切に思うのでしょうか。それは物質的な魅力以上のもの、「この土地の良さは、わたしたちが一番よく知っているのだ」…そんな誇りが、人をふるさとに繋ぎとめているのではないかと思います。

復興は大変な道のりだと思います。再起を決意された方々を心から応援し、わずかでも力になれたらと思います。

「気持ちよく料理をするって、何だろう」

いつものように、あれこれみんなで話し合っていたときのこと。「肉は、揉んで下味をつけるのが大事」という流れから、広沢さんがピンと来たようにいいました。

「ならば、いっそテーマを『揉む』にするのは？　お肉の下味もそうだし、お漬物やマリネをするときにも『揉む』工程はあるけれど、その加減って、なかなかレシピに書けないことだから」

たしかに、ふだんあまり意識することはないけれど、揉み方ひとつとっても、その目的によって、おいしさや仕上がりが変わるのだと言います。

あらためて、学んでみたいと思いました。

コツ①骨付き肉は、マッサージするように揉む。

まずは、骨付きお肉。今回は鶏肉のみぞれ煮をつくります。

味がやさしい分「揉んでしっかり下味をつけておくと、中まで染み込んでおいしくなります」

とは言え、力まかせに揉めばいい、というわけでもないようですよ。

「まずはバットに並べ、骨のきわに包丁を当てて、切り込みを入れます」そうして“味の通り道”をつくってから、袋を破った茅乃舎だしと、酒をまぶして。

「ここでは指の腹を使って、全体的にやさしく揉んであげて。そう、マッサージするみたいなイメージで」

一番やってはいけないのは、強くしすぎて肉の繊維をつぶしてしまうこと。「これも、人にマッサージするときと同じかもしれませんね」

また手を汚したくないなら、まな板で切り込みを入れてから、ポリ袋を使って揉んでもよいでしょう。その後、しばらく漬け置きしておくのにも便利です。

ほわっと湧き出るうまみ
鶏肉のみぞれ煮

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 手羽元は骨の脇に数カ所切り込みを入れる。袋を破った茅乃舎だし、酒をまぶし、マッサージするようにやさしく揉み、15分ほど置く。
2. 鍋に油を入れ中火にかけ、①の手羽元を並べ入れ、表面を焼く。
3. 焼き色がついたら、おろした大根を汁ごと加え、醤油、みりんを加える。沸騰したら弱火にしてオーブン用シートをぴったり覆い、落とし蓋にして約15分煮る。

コツ②薄切り肉は、手でさっと和える。

そしてスライス肉の場合。

力を入れず、つまんでパラッと「揉む」、というより「和える」感覚。「箸でやってもいいのですが、私は手を使うほうが、気持ちよくなじむ感じがします」

甘辛味が沁み渡る
豚肉とキャベツの味噌炒め

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. キャベツは一口大よりやや大きめくらいに切り、長ねぎは斜め薄切りにする。
2. 豚肉は３cm幅に切り、Aを加え軽く揉む。
3. フライパンにごま油を熱し、②を並べ入れ、両面焼く。
4. ①を加え中火で炒め、少ししんなりしたら（シャシャキ感も残るくらい）Bをよく混ぜて加え、手早く混ぜながら炒める。

コツ③野菜サラダはまとわせるように和える

次は野菜のサラダ。これも加減によって、仕上がり変わります。

「サラダにはドレッシングを“かける”と思っている人も多いかもしれないけど、私は“和えたい”派。野菜に味をまとわせ、染み込ませたいから。ただシャキシャキ感は残したいので、あくまでもさっと、がコツ」

では、白菜のサラダをつくりながらお伝えしましょう。

まずボウルに柔らかい葉っぱの部分だけを90gほどよりわけて、塩少々をパラッと。

そして、和えます。「つままず、揉まず、ボウルのふちから両手を入れてパサッ、パサッと5〜6回くらいでOK」

あまり長くやりすぎると、水っぽくなって漬物になります(笑)」
さらに柚子の絞り汁を小さじ２を加え、さっと合わせて器に盛ります。

パルメザンチーズ15gほどを全体に削り、黒胡椒を少々。

家計にやさしい庶民派の白菜が、何とも洒落たおいしさに変身です。

コツ④野菜を塩揉みをして、水気を絞る

同じ野菜サラダでも、コールスローをつくる場合。

キャベツ（今回は紫キャベツですが、普通のキャベツでもOK）150gに対し、1.5gの塩を使います。「塩の分量は、1％を目安にと覚えておいて」そして、5分ほど置いておきます。

ちなみにこの「塩揉み」の工程は、ポリ袋を使ってもよいとか。

「何の道具を使うかにこだわるよりも、どうしたいのかを考えて。この場合はギュッ、ギュッと強く揉みたいので、もちろんありだと思いますよ」

5分ほど置いている間、マリネ液をつくります。

まずはレモン汁。「量は小さじ２を目安に。ちょっと強めのほうが、私はさっぱりして好きです」

ちなみに「フォークを刺して、ねじるようにすると、うまく絞れますよ」と教えてくれました。こういう、小さなコツがうれしいですよね。

さらに、昆布だしを入れるのもおもしろいポイント。

「ちょっと食感がねっとりするのがいいなと思って、今回はそうしました」

さらにオリーブ油大さじ１を加え、混ぜ合わせておきます。

ここでキャベツを取り出し、しっかり水気を絞ります。

そして、マリネ液を混ぜ合わせたら完成です。

きれい、さっぱり、やさしい。これぞ、広沢さんの味でした。

揉むことも、和えることも。たいせつなのは「人の手」であることに、気付かされた今回。

「今は手を使わないでできる方法や道具もあるけれど、私はやっぱり、人の手で料理をつくるって大事な気がするんですよね。ちょっとした力の加減や、なじんでいるかどうかを感じることが、食べたときの“おいしい”につながるんじゃないかって」

あなたは、どう思いますか？

●今回ご紹介したお料理で使用しただしはこちら

ふと足先や首もと、お腹を触るとひやっとする。
ことに寒い日がずっと続くと、なんとなく調子がすぐれない。

それはもしかすると「冬バテ」かもしれませんよ。

夏バテに比べてマイナーな冬バテですが、実は夏よりも冬のほうが昼と夜、また外と中での気温差が激しいため自律神経が乱れ、体調を崩しやすい、と言われています。

意外とあなたが気付かないうちに、冬バテになっているかも。

「かもしれないけれど、日々くるくると忙しくて、自分にかまってる余裕なんてないわ」

なんてあなたも、ほうっておかずに。せめて日々のごはんで、ちゃんといたわってあげて欲しいのです。

ここでは、心もからだもゆったりほぐれて、ほっこりあったまって、もちろんおいしい。そんなレシピをご用意します。

この企画をご一緒くださるのは「発酵と旬の野菜」をテーマに活動され、料理家としても、まさに旬！の榎本美沙さん。

「冬バテ解消と言えば、思い浮かぶのはGABAでしょうか。アミノ酸の一種なんですけど、緊張やストレスなどをやわらげたり、リラックスや脳の興奮を鎮めたりする働きがあると言われてるんです」

榎本さんいわく、トマトや大豆などといった身近な食材だけでなく、キムチや味噌などの発酵食品にも多く含まれているとか。

「これらの食材や調味料も意識的に取り入れながら、さらに体をあたためる３品を考えてみました」

摂取、なんて難しく考えなくたって、単につくりやすくて、今の時期に食べたい心をそそることも大切ですよね。

なんだか、ワクワクしてきました。

キムチとれんこん、だしの力で。

まずは、GABAが豊富なキムチと、体をあたためてくれる生姜を使ったスープです。

そしてさらに加えたいのが、「大好きなんです！」と榎本さんの表情がほぐれた、れんこん。

「れんこんは喉にもいいと言われていますし、シャキシャキとした食感だけど、すりおろすととろみが出るのが面白くて。おなかにあったかいものが通っていく、あの感覚もうれしいですよね」

ちなみにすりおろす際、穴の空いた断面に沿っておろすと、繊維が残りにくいとか。

いいことを聞きました。

つくり方はまずキムチと豚肉、生姜をあらかじめ炒めたあと、水とだしパックを入れて煮出します。

そしてれんこんを投入。さらに3〜4分加熱すればできあがりです。

おろしれんこんのキムチスープ

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 生姜は千切りにする。
2. 鍋にごま油を中火で熱し、キムチ、豚肉、生姜を炒める。豚肉に火が通ったら茅乃舎だし、水を加え、沸騰後4〜5分煮出し、だしパックを取り出す。
3. れんこんをすりおろして加え、3〜4分加熱する。器に盛り、青ねぎを散らす。

トマトとささみを
とろり卵でとじて

そして、お次はどんぶりもの。

「GABAが豊富なトマトを使いたかったのですが、とくに熱を加えてとろっとなった状態が、私は好きで。色どりもいいですし、あんかけとも相性よく、あったまります」

こちらもつくり方はかんたん。ささみに片栗粉をまぶします。

「片栗粉が多すぎるとダマになったり、ぶよぶよのかたまりができてしまうので、全体にうすくまぶす程度に」

とっただしにささみ、みりんと醤油、さらに片栗粉を入れて３〜4分。ささみに火が通ったら、一口大に切ったトマトを加えて

1分ほど加熱したら、ぐつぐつしているところに溶きほぐした卵をたっぷりと。

ほら、おいしそうですよ！

ささみとトマトのあんかけ丼

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. トマトは一口大、鶏ささみはそぎ切りにする。塩・胡椒をふり、片栗粉を適量（分量外）まぶす。【A】は混ぜ合わせる。卵は溶きほぐす。
2. 鍋に茅乃舎だし、水を入れて火にかけ沸騰後弱めの中火で4〜5分煮出し、だしパックを取り出す。鶏ささみ、【A】をいれて混ぜながら3分ほど加熱する。
3. 鶏ささみに火が通ったらトマトを加えて1分ほど加熱し、強めの中火にして卵をまわしいれて半熟状になったら火をとめる。
4. どんぶりにごはんを盛り、③をかける。

ほんのり和風、
ホッとするグラタン

最後は、ハフハフッと。冬にうれしいグラタンです。

具はねぎのみ、という潔さ。

「とにかく、ねぎのおいしさを味わって欲しくて。まただしと合わせることで甘みが引き立ってくれます」

斜め薄切りに。青い部分も、細く切って使いますよ。
これをバターで炒め、しんなりしたら弱火にして薄力粉を加えて

さらに炒め、粉気がなくなったらだし、そして牛乳を少しずつ加えて混ぜます。

「ダマになるので、最初は少しずつ。最後のほうは一気に入れても大丈夫」

そして、白みそを投入。「ヘラではなく、箸を使うと溶きやすいですよ」と教わりました。ほほう、なるほど。

グラタン皿に入れてチーズをふりかけ、オーブントースターで5〜10分。焼き目がついたらできあがりです。

白みそねぎグラタン

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 長ねぎは斜め薄切りにする。
2. 小鍋に茅乃舎だし、水を入れて火にかけ、沸騰後弱火で4〜5分煮出し、だしパックを取り出す。
3. フライパンにバターを中火で熱し、長ねぎを入れて炒める。しんなりしたら弱火にして薄力粉を加え、さらに炒める。
4. 粉気がなくなったら②のだし、牛乳を少しずつ加えて混ぜる。中火にしてとろみがつくまで加熱し、白みそを加え混ぜ溶かす。
5. 耐熱皿に④をいれてピザ用チーズをかけ、トースターで5〜10分焼き色がつくまで焼く。

ほうら、とろ〜りとしたグラタンのみめよさよ！これだけでなく、考えてくださったレシピはどれも口あたりがやわらかで、食べたあと、ホッと椅子の背にもたれたくなるような。そんなやさしさに包まれていました。

「ふだんから心がけているのは、最初のひと口よりも、最後のひと口に余韻が残るおいしさ。それはお店の味ではなく、家のごはんだからこそできることだと思うから」

冬の寒さにくたびれたあなたに、そのやさしい気持ちごと、届きますように。

毎日1レシピ。
「茅乃舎だし」と「野菜だし」のレシピを
ご紹介する【ひめくりレシピ】。
久原本家公式アプリからご覧いただけます。
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育ち盛りのこどもにとって、体をつくるたんぱく質は、とても大切です。
だけどそれを毎日毎食、考えてつくるのは、とても大変。

しかも「これ、食べたくない……」なんて言われてしまうと、がっかりするのも当然です。

そんなあなたの、ほんの少しでも助けになりたくて。気軽にささっとつくれて、こどもにぱくぱくっと食べてもらえる、そんなたんぱく質メニューを３品、ご紹介します。

レシピ提案くださるのは、栗原心平さん。

母親は、料理家の栗原はるみさん。幼い頃から得意だった料理の腕を活かし、自身も料理家として、テレビ 『男子ごはん』や雑誌、youtubeなどを幅広く活躍する栗原心平さん。

また小中学生を対象としたオンライン料理教室「ごちそうさまクッキングスクール」を主宰し、ご自身も一児の父として、こどものために、毎日夕食をこしらえている日々だそう。

「一般的に、こどもが好きなイメージのおかずと言えば、ハンバーグやチキンソテーというような派手なおかず。ですが僕はそこにとらわれる必要って、ないと思うんです」

栗原さん曰く、少し見た目が地味なおかずでも、きちんとポイントを押さえれば、こどもはちゃんとおいしく食べてくれる、と言います。

「クッキングスクールをやってきた経験から、それを確信したんですよね」

ではその“ポイント”とは？実際につくっていただきながら、ご教授願いましょう。

たんぱく質だけでなく、栄養満点の食材たち。

ご用意いただいたメインの食材は、こちら。

良質なたんぱく質が豊富なツナや大豆、卵といったものから、熱を加えてもたんぱく質が失われにくく、食物繊維やミネラルもとれるひじきやもずく。そして鶏むね肉は言わずもがな、筋トレをする人たちの“神食材”としても知られていますよね。ただ脂肪分が少なく、火の通し方によってはパサパサして食べにくいのも事実。

「こどもにとって『食べやすいかどうか』は重要。むね肉を口当たりよくジューシーにするなら、片栗粉をまぶすこと。するとつるっとした食感となり、きっとこどもも好きになってくれるはずです」

片栗粉の量は、想像以上に少なくて驚き。

「保水するだけが目的なので。これで十分です」

これを、事前にとった野菜だしに調味料を加えただし汁で煮込みます。「箸で押してみて、身の締まりを感じたら火が通った合図です」

さらに卵黄のおろしだれをかけたら、もう完成です。

「大根おろしの辛みが苦手なこどもなら、のぞいてもOK」とのこと。

鶏むね肉の卵黄おろしだれ

[材料]（1〜２人分）

[つくり方]

1. 鍋にだしと水を火にかけ、沸騰後、中火で2〜3分煮出しておく。
2. 鶏むね肉は皮を取り除き、1cm厚さのそぎ切りにする。塩を振り、片栗粉をまぶす。
3. フライパンに①でとっただし汁150ml、酒、砂糖、塩を入れて中火にかける。沸いたら、鶏むね肉を重ならないように広げて入れる。
4. 鶏肉の色が変わったら返し、全部で2分間ほど煮る。火が入ったらすぐに火を止め、器に盛って大根おろしをのせる。
5. Aを混ぜ合わせ、④にかける。刻み海苔をのせる。

つるつるっとすする麺感覚で、生もずくを

続いてのメインは、生もずくです。三杯酢を使ったもずく酢が思い浮かびますが、ここでは卵をからめてスープにします。

「子どもが好きな“すする”いう食べ方のスープにすることで、麺感覚で栄養のとれる一品になります」

まずは、あらかじめとっておいた茅乃舎だしに、合わせ調味料、片栗粉でとろみをつけてから、もずくを投入。

「もずくは煮すぎるとぐずぐずになるので、気をつけて」

さらに膝を打ったポイントは、卵のとじ方。ある程度の高さから菜箸をつたわせ、細く注ぎます。

「鍋もある程度深さがあると卵がぴらぴらっとなって、もずくとの一体感も生まれます」

もずくと卵スープ

[材料]（3〜4人分）

[つくり方]

1. 鍋にだしと水を火にかけ、沸騰後、中火で2〜3分煮出しておく。
2. 片栗粉、水を混ぜ合わせて水溶き片栗粉を作る。
3. 小鍋にAを入れ、中火にかける。沸いたら水溶き片栗粉を回し入れ、とろみをつける。
4. とろみがついたらもずくを入れ、ひと煮立ちさせる。
5. 卵を溶きほぐし、スープにぐるりと回し入れる。ふんわりと固まったら火を止め、器によそう。
6. お好みで青ねぎを散らす。

ひじきと大豆の五目煮、決め手はツナ缶です。

そして、やっぱり便利な常備菜。

「いわゆる大豆とひじきの五目煮ですが、ツナ缶を使っているので味がしみやすく、こどもも食べやすいと思います」

ひとつめのポイントは、こんにゃくの水分を出すのに砂糖をまぶして手でもみこむこと。

「このあと甘く煮るので、工程に影響が出ないよう、塩ではなく砂糖を使います」

濃いめにとっておいただし汁を鍋に入れ、火にかける前にどんどん具材を入れていきます。

今回、すべて事前にだしをとっておくレシピですが、とりたての熱いだしを使っては、いけませんか？

「冷めていく過程で味が濃くなるので、僕はそうしてます。が、もし時間がなければだしパックを入れっぱなしにして煮るのもよいかもしれませんね」

落し蓋はしばらく煮たあとで取り、水分を飛ばしたらできあがりです。

ツナのうまみ五目豆

[材料]（作りやすい分量）

[つくり方]

1. 鍋にだしと水を火にかけ、沸騰後、中火で2〜3分煮出しておく。
2. ひじきは水で戻し、水気を切る。こんにゃくは5㎜厚さ3～4㎝長さの短冊切りにする。砂糖をまぶして手でもみこみ、そのまま10分ほど置く。水分が出てきたら、キッチンペーパーで拭く。
3. 人参は、こんにゃくと同じ大きさに切る。ツナ缶は油を切る。
4. 小鍋に②、③、Aを入れて中火にかける。沸いてきたら落し蓋をして、中弱火で10分ほど煮る。
5. 落し蓋を取り、ときどき混ぜながらさらに5分ほど煮る。汁気がほとんど無くなったら、火を止める。

密閉容器に入れて、冷蔵で保存すると１週間持ちます。ごはんに混ぜてもおいしくいただけます。

「その場合、醤油の分量を少し多くして濃いめにつくってください。また大豆はなくしてもよいでしょう」

テキパキと料理をつくり、どんな質問にもはきはきと答えてくれる。そしてときどき、はにかんだような笑顔がチャーミングな栗原心平さん。

編集部一同「こんなお父さんがいてくれたら……」と、しばし妄想するのでした。

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蓋を開ける前の、うきうき。お弁当を開ければ…“春盛り！”
そんな言葉がぴったりの春のお弁当を考えてくださったのは、自称 “大の食いしんぼう”料理研究家・近藤直子さん。

近藤さんがお料理に注ぐ愛情は、食材そのもののおいしさを生かしたいという研究欲や、おいしい食材に出会えばすぐに現地に飛んでいく好奇心、食材の無駄使いや食べ残しはしたくないという気持ちなど、あちらこちらから感じられます。

「お友達とちょっと公園に出かける時も、お弁当を持っていったりするんです」

そんな近藤さんに、茅乃舎のだしや調味料を使って、春のお弁当を考えていただきました。

さっそく、お弁当作り、拝見しましょう。

できあがりは、こちら。

蓋を開けた瞬間、ぱぁ〜っと顔がにこやかになるような春いっぱいのお弁当。グリーン、ピンク、黄色…うつくしい春色にこころが弾みます。筍やわらび、グリーンピースなど春の食材も満載です。

おかずのラインナップは、６品です。

1. グリーンピースのだし炊きごはん
2. 筍ギョロッケ
3. わらびと牛肉のさっと煮
4. わかめと新じゃがの和え物
5. 野菜のピクルス
6. 卵焼き（ご自身のレシピでどうぞ）

春のグリーンピースごはん。
だしで豆を茹で、茹でただし汁でごはんを炊く。

春になると、かならず味わいたい豆ごはん。今回のレシピは、お豆にも、ごはんにも、だしの味わいを含ませて炊きます。炊飯器ですべてを一緒に炊くと簡単ですが、今回は、春の豆のおいしさを生かせるよう、豆は茅乃舎だしで別鍋で茹で、だしで炊いたごはんに最後に混ぜ込むという、段取りで。

皮を剥いたグリーンピースは鍋に入れて、豆が浸った高さよりも少し多めに水を張ります。

その後、だしを袋のまま入れて、まずは豆を茹でましょう。

茹で上がったら、豆をザルにあげます。この時、茹でただしは、別のボウルにとりましょう。豆の風味も含んだだしを使って、次はごはんを炊きます。

炊飯器に、洗った米、塩、醤油、酒、そして先ほどのだし汁を加えて、２合の目盛りに合わせます。

今回は、春らしく、桜の花の塩漬けを使います。塩は、洗い流しておきましょう。桜の花の塩漬けは、スーパーやお茶屋さんでも売られています。桜の花の塩漬けの代わりに、その分の塩分を、塩やうす口醤油で代用しても大丈夫です。

お米が、おいしく炊けました。グリーンピースと桜の花の塩漬けは、お米を蒸らす前に加えます。そうすることで、お米に馴染みます。

そのままお弁当箱に詰めたり、ふんわりおにぎりにしたり。このごはんがあるだけで、ぐんと華やかに春らしさが生まれます。

[材料]（2〜3人分）

[つくり方]

1. 鍋に、グリーンピースと水、茅乃舎だしを入れて茹で、ザルにあげる。 茹で汁はとっておく。
2. 炊飯器に、洗った米、塩、うす口醤油、酒、①の茹で汁を入れた後、２合の目盛りまで水（分量外）を入れて炊く。
3. 桜の花の塩漬けは塩を洗い流す。
4. ②が炊けたらすぐに、①、③を入れて混ぜ合わせる。

お魚には、煎り酒がよく合います。
魚のすり身や、前夜の刺身を活用して。

ギョロッケに挑戦してみませんか？　作ったことがない方が多いかもしれません。「ギョロッケは、白身魚や青魚ならどんな魚種でもいいんです。そこがギョロッケの楽しさだと思います。いかでも作れますよ」。市販の魚のすり身を利用したり、余ったお刺身を活用したりして作ってみましょう。

刺身から作るときは、魚の皮を剥ぎ、フードプロセッサーですり身状にします。

今回は、筍を具材にします。茹でた筍は粗みじんにすることで、シャキシャキッとした食感を楽しめます。玉ねぎも、粗めにみじん切りにしておきます。

ボウルに、魚のすり身、筍と玉ねぎ、煎り酒、片栗粉を入れて、よく混ぜ合わせます。「煎り酒とお魚って、相性がいいんです」と近藤さん。

タネを小判型に形づくり、パン粉をまぶします。

サクッと揚げたら、完成です。しっかりと味がついて、お弁当のおかずにぴったり。ビールやお酒のおつまみにも最適です。

[材料]（2〜3人分）

[つくり方]

1. 玉ねぎ、茹で筍は粗みじんに切る。
2. ボウルに、魚のすり身、①、煎り酒、片栗粉を入れよく混ぜ合わせる。
3. ②を丸め、パン粉をまぶし、揚げ油で揚げる。

春のわらびを、楽しもう。

牛肉に味を含ませるイメージで。わらびはそのものの風味を生かします。お弁当用なので、煮汁は少し残るくらいに。

下茹でしたわらびと、牛肉は食べやすい大きさに切ります。

味つけは、すき焼き割り下で。甘辛く煮ます。

お弁当なので、煮汁は煮詰めて、汁気を飛ばしていきます。

[材料]（2〜3人分）

[つくり方]

1. 下茹でしたわらびと牛肉は食べやすい大きさに切る。
2. 鍋に牛肉を入れ、すき焼き割り下を加えて煮る。
3. 肉の色が変わったら、わらびを加え、汁気がなくなるまで煮詰める。

胡麻の風味と、じゃが芋が
ほっくり合います。

茹でたじゃが芋とわかめを、白胡麻ドレッシングで和えるだけで一品に。

[材料]（2〜3人分）

[つくり方]

1. じゃが芋は、一口大に切り茹でる。 わかめはさっと茹で 一口大に切る。
2. ①を白胡麻ドレッシングで和える。

お野菜、いろいろ。
添え物に、ピクルス。

甘酸っぱい味は、ピクルスで。お豆を入れるのが、近藤さんのおすすめです。

豆やきゅうり、ミニトマトなどの野菜を切って、和風ピクルスの素と水を１：１の割合にして、漬けておきましょう。

同じおかずを、
日常のお弁当箱に詰めました。

お弁当を持って、どこへ出かけましょう？　ご参考になればうれしいです。

近藤直子さん

料理研究家。食べるひと、生産者、うつわ、作家。食にかかわるすべてに愛情を向けて創り出される近藤さんのお料理は、こころとからだを目覚めさせてくれます。
センスあふれる芸術性を備え、ご夫婦でリノベーションした一軒家での暮らしぶりはみんなの憧れ。

かるべけいこさんの春のおべんとうはこちら

春のおべんとうの特集記事はこちら

https://www.kubara.jp/special/spring_lunchbox/

茅乃舎だしのご購入はこちら
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料理家かるべけいこさんのご自宅は、四方を緑に囲まれた南阿蘇にあります。目の前には、雄大な阿蘇五岳の姿。ふぅ〜っと深呼吸をしたくなる大自然の中での古民家暮らし。家の前の畑で採れるお野菜や、かまどで炊くごはん。ふたりのお子さんを、いつもやさしい手料理で育ててきたかるべさん。

春のお弁当レシピを紹介することになって、家族のためにつくるごはんや食卓のじかんを、とても大切にされているかるべさんのお弁当を知りたくなりました。

「お弁当は、まいにち作っているから、とても身近です」。いまも高校生の娘さんのために、お弁当作りの真っ最中。

今回は茅乃舎だしや調味料をつかって、春のお弁当を考えていただきました。かるべさんのお弁当作り、覗かせていただきます。

できあがりは、こちら。

おかずのラインナップは、６品です。

1. 筍と鶏の煮物　柚子胡椒風味
2. オープンオムレツ
3. 春ごぼうのきんぴら
4. クレソンと人参のだし和え
5. スナップえんどうのオイル蒸し
6. ラディッシュの甘酢漬け

「豚？鶏？牛？魚？　メインのおかずは、なんの具材を使おうかなぁ？と考えるのがお弁当のはじまり。野菜をたっぷり入れてあげたくて、根菜も使いたいし、葉物も入れてあげたい。そんな順番で、おかずを何にするか決めていきます」

ほったらかしができる
“オープンオムレツ”は、卵焼きより気楽です。

お弁当の定番おかず、卵焼き。くるくると巻く工程が、朝にはちょっと大変なときもありますよね。そんな時は、フライパンの中でほったらかしで作れるオープンオムレツで卵のおかずを。

今回の具材は、じゃが芋、玉ねぎ、グリーンピース、ベーコン。野菜も、お肉も入って、オムレツなら卵焼きよりもたっぷり具材を使えます。卵は3個。フライパンは20cmほどのものをご用意ください。

春の新じゃがだから、皮付きのまま千切りにしましょう。玉ねぎは薄切りに、ベーコンは1cm幅に、グリーンピースは下茹でを。

味つけは、野菜だしで。卵液に、袋を破った野菜だし（小さじ１）と水（大さじ２）を加えて、よく混ぜます。

フライパンで、じゃが芋、玉ねぎ、ベーコンを炒めます。グリーンピースは最後に入れるので、少々お待ちを。

よく炒めたら、グリーンピースを入れて、卵液を流し入れます。

ここまですれば、その後は、蓋をして蒸し焼きに。ふっくらと火が通るまで、あとはコンロにお任せです。この時間をつかって、他のおかずを作れるのが、オムレツのありがたいところです。

表面の卵が波うたない程度になったら、蒸し上がりの目安。気になる時は、爪楊枝でさして、汁気が出ないかチェックしてみてください。

まぁるく蒸しあがったオムレツは、食べやすい大きさにカットします。長方形にしたオムレツは、卵焼きと同じように、お弁当にも詰めやすいおかずになりますよ。

[材料]（1枚分）

[つくり方]

1. じゃが芋は皮付きのまま千切りに、玉ねぎは薄切りに、ベーコンは1cmに切る。
2. 溶き卵に、袋を破った野菜だしと水を加えてよく混ぜる。
3. フライパンを熱し、オリーブ油を入れ、①と塩を加えて炒める。
4. 下茹でしたグリーンピースを加えて、②を流し入れ蒸し焼きにする。

ごま和えならぬ、だし和え。
春のみずみずしい葉野菜をたっぷりと。

春は、クレソンが旬です。みずみずしい春の葉野菜をたっぷりつかって、和えものを作りましょう。だしと醤油で和えます。

クレソンは下茹でをして、水気をしっかり切って、３cm幅に切りましょう。

人参は細切りにし、“蒸し煮”にするのがポイントです。鍋に、少しの水（大さじ２）とひとつまみの塩を入れて蒸し煮します。炒めるよりも手早く、火が通るんです。

あとは、茅乃舎だしと醤油を、それぞれ小さじ1/2加えて、和えるだけ。あっさりと、やさしい味の和えものです。ほうれん草や小松菜、ピーマンなどでも作れますよ。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. クレソンは、下茹でしザルにあげておく。水気を切り、3cmの長さに切る。
2. 人参は細切りにする。鍋に、水と塩を入れて蒸し煮する。
3. ボウルに、①と②を入れ、袋を破った茅乃舎だしと醤油で調味する。

彩りを添えるラディッシュ。
茅乃舎だしで作った、だし酢に漬けます。

「お弁当の彩りは、我が家ではピクルスを使います。作りおきしておけるので、お助けアイテムとして便利です」

「彩りはもちろん、隙間を詰めるのにもとってもちょうどいいんです」

茅乃舎だし１袋を400ml分の水で煮出し、100ml分だけ使います。ですので、お味噌汁を作る時のだしを、100ml分活用するのもいいですね。塩（小さじ２）をだしに煮溶かします。みりん（大さじ４）は、別の鍋で、アルコールを煮切っておきます。だしに、りんご酢（100ml）と、煮切ったみりんを加えて、一度冷まします。

ラディッシュは、だし酢が中までよく染み込むように、切れ目を入れます。

あとは、だし酢に漬けて1日すれば完成です。常備しておくと、お弁当作りを助けてくれますよ。

ごろごろっと、おいしい。
筍と鶏の煮物　柚子胡椒風味

柚子胡椒を使うことで、あと味が爽やかな春の煮物になりました。

[材料]（2〜3人分）

[つくり方]

1. 鶏肉と筍は食べやすく切る。
2. 鍋に茅乃舎だし、水を入れて中火で煮出し、沸騰後①、醤油を加えて汁気が少なくなるまで煮る。
3. 柚子胡椒を加えて煮絡める。

煎り酒で、さっぱり。
春ごぼうのきんぴら。

作りおきもできて、野菜をたっぷり食べられて、いろんな野菜で応用できて。きんぴらは、とても重宝です。

[材料]（2〜3人分）

[つくり方]

1. ごぼうと人参は細切りにする。
2. 鍋を熱し、ごま油を入れ①を炒める。しんなりしてきたら煎り酒を加え、弱火にして蓋をする。
3. 汁気がなくなったらすりごまを混ぜる。

旬の甘みで、ぞんぶんに。
スナップエンドウのオイル蒸し

こちらも、水で蒸し煮にします。春のえんどう豆の甘みを引き立てて。

[材料]（３〜４人分）

[つくり方]

1. スナップえんどうは、スジを取り、半分に切る。。
2. 鍋を熱し、オリーブ油を入れ①を軽く炒める。
3. 袋を破った野菜だしと水を加えて、蓋をして火が通るまで蒸し煮する。

かるべさんの、お野菜をたっぷり使ったお弁当。
お弁当作りが楽しくなるきっかけになりますように。

かるべけいこさん

料理家。大自然に囲まれた熊本県南阿蘇で、かまどと五右衛門風呂のある古民家で田舎暮らしをはじめて約30年。写真家の夫と一緒に、無農薬の米をつくり、畑で野菜を育て、クッキーを焼いています。食材のおいしさをいかすかるべさんの料理は、とてもやさしい。

近藤直子さんの春のおべんとうはこちら

春のおべんとうの特集記事はこちら

https://www.kubara.jp/special/spring_lunchbox/

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/dashi/

野菜だしのご購入はこちら
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煎り酒のご購入はこちら
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「お正月のお餅は、あまらなかったことがない」

そう言い切るのは、編集部でも指折りのレシピに詳しいメンバーたち。

たしかに、お雑煮やお供え用としてお餅は必ず買うものの「食べきれないままだったわ」なんてご家庭も多いことでしょう。

料理チームがそんな自らの体験もふまえ、あまったお餅の活用法を、茅乃舎の2000以上あるレシピの中から、ピックアップしました。
定番の食べ方とは少し角度を変えた、試してみたい５品、取り揃えましたよ。

お雑煮に飽きたら
かんたんサムゲタン

サムゲタンと言えば、本来は鶏を丸ごと使い、お腹にもち米などを詰めて煮込む韓国料理。てまひまがかかるので、おうちではなかなか手が出ませんが、このレシピなら！あまったお餅で、かんたんにつくれました。

水500mlに対し、茅乃舎だしは２袋使うことで濃いだしになるので、鶏からだしをとらずとも、５分さっと煮るだけでOK。

そのあとにお餅を入れ、さらに２分ほど煮込めば、あらなんと！たしかにサムゲタン風の味わいになりました。

お雑煮とはちょっと異なる味わいで、さっぱり飲めて、あったまる。これはもう、つくらない手はありませんね。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鶏肉は一口大に切り、塩をまぶす。
2. 鍋に【A】、①を入れて火にかけ、沸騰後中火で5分煮る。一口大に切った餅を加え、さらに約2分煮る。

もっと手軽に、ならばこちらはいかが？

これは発明級です
だしチーもち

ルックスはきな粉餅のようですが、さにあらず。こちら、袋を破った茅乃舎だしと粉チーズを混ぜたものをまぶした、その名も「だしチー餅」です。

これがですね。ひとくち食べた瞬間、ちょっと笑ってしまうほどおいしかったのです。

チーズのコクとだしのコクがあいまって、絶妙のまるいしょっぱさ。お茶とともにおやつとしても、また酒の肴として、ちゃんと寄り添ってくれます（赤ワインにも合いましたよ）。

また小さなお子さんをお持ちの方なら「おなかすいたよー」と言われたときの、救済メニューにしてもいいかもしれません。

お餅がなくとも、わざわざ買って試していただきたいほどです。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 【A】を混ぜ合わせ、焼いた餅にまぶす。

これはこれで、パクパクが止まりません。

お鍋であまったこちらも
春菊もち

お餅はお雑煮に、春菊はお鍋に。それぞれメインの出番を終えたあと、どちらもあまったら。ぜひこちらをお試しください。

どちらも切った状態で、耐熱ボウルへ。ラップをして電子レンジ（600w）で３分加熱したのち、袋を破っただしを、ふりふり。

春菊とお餅を混ぜ、スプーンで小分けにしたらできあがりです。

味わいはスーパーなどで売られている草餅にも似ていますが、やっぱりつくりたてはいいですね。風味がてきめんに違います。だしのうまみも、しっかり感じられます。

何より、かんたんなのに「手づくりした！」という達成感があるんですよね。なぜでしょう？

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 餅は4等分に、春菊はざく切りにする。
2. 耐熱ボウルに春菊、餅の順に入れ、ラップをして電子レンジ（600Ｗ）で3分加熱する。
3. だしを2～3回に分けてふり入れながら、餅と春菊を混ぜる。
4. スプーンを使って小分けにし、焼き海苔を添える。

こちらも達成感あります

じゅわり、もっちり
餅巾着の煮物

この季節になるとおでん種のひとつとして、スーパーなどでも売られている餅巾着ですが、あまったお餅でいっそ手づくりしてみましょうよ。

よいところは、あなたのお好きな具を入れられること。こちらでは前のレシピと同じ春菊を使っていますが、なんでもけっこう。お餅だけでなく、また新たな食感が加わって、食べていて楽しいのです。

食感と言えば、さらにうれしいのがおだしをしっかり吸った油揚げのじゅわっと感。これをハフハフ言わせながらいただく。

ちいさな冬のしあわせ、みつけました。

[材料]（4個分）

[つくり方]

1. 油揚げは油抜きし、一辺を切り落とし袋状にする。餅は4等分に、春菊は5㎝に切る。かんぴょうは水で戻す。
2. ①の油揚げに餅と春菊を入れ、かんぴょうで結ぶ。
3. 鍋に【A】を入れ火にかけ、②を加え沸騰後中火で約15分煮込む。

最後は変わりダネ、と思いきや……

実はぴったり
餅と豆乳のフォンデュ

こちらのフォンデュはチーズではなく、代わりにお餅を使います。あとは豆乳とにんにく、白ワイン、そして野菜だしのみで仕上げます。カロリー控えめなのですが、ちゃんと満足感がある。不思議です。

この満足感を担うのは、やはりお餅の存在なんですよね。とろりとした食感に、こっくりまろやかな豆乳。またふわり、やさしいだしの味わいとの相性も、ばつぐんにいいのです。

だからと言って食べすぎないよう、どうぞお気をつけください。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 餅は薄く刻む。
2. 鍋に白ワインを入れて火にかけ、沸騰後中火にして半量になるまで煮詰める。
3. ②に【A】、①を加えて中火にかけ、全体を混ぜ合わせながら餅を溶かす。
4. お好みの具材を③にくぐらせながらいただく。

お餅は「お正月しか食べない」という方も多いでしょう。ただこの豊かなバリエーションを知るにつけ、その可能性を感じました。

おなかにたまって、保存も効いて、もちろんおいしい。

ほら、なんならふだんから「小腹がすいたときのお助け食材」として、常備してもいいかもしれませんよ。

毎日1レシピ。
「茅乃舎だし」と「野菜だし」のレシピを
ご紹介する【ひめくりレシピ】。
久原本家公式アプリからご覧いただけます。
https://yappli.plus/kubara_24n_oriori_web

茅乃舎だしのご購入はこちら
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新年を迎え、多忙な日々も少し落ち着いてきた頃でしょうか。

今回は冬の体をいたわるレシピ、楽しい自家製、そして大切に使いたい道具のお話、五島列島のふくれもちと、バラエティ豊かな記事をピックアップしました。心温まるみなさんからのコメントも一緒に、冬の記事を振り返ります。

しあわせに胃を休めるレシピ5選。

年末年始にごちそうを囲んだ後は、体をいたわる胃にやさしいごはんを。じんわりのぼる湯気にしあわせ感じるレシピ5点をご紹介しました。

おかゆに汁物、中でも人気が高かったのが韓国の茶碗蒸し「ケランチム」です。

見た目が美味しそう。特に記事のトップ画像のケランチム

ケランチムの写真にそそられました。あたたかくて優しい感じが良かったです。

と、見るからにふわふわな卵料理をご指名いただいたコメント。大共感です。とげとげとした気持ちすら溶かしてくれそうな、卵の力に癒されたくなります。

心がゆらいでしまうようなこの時代　このような紹介文やレシピを読むだけで優しい気持ちになり少しだけ前向きになれるような気がします　ありがとうございます

ちょうど疲れていたので、作ってみたくなりました。

日々がんばっている方にこそ、試していただきたいレシピです。他にも介護食づくりに、お母さんに、娘さんにと、ご家族の食事に取り入れたいという声も。みなさんのやさしい気持ちにも、ほっこり心が温かくなりました。ぜひこの冬もぽかぽかレシピで胃を休めてくださいね。

季節の自家製、ほうれん草でつくるカレーの素。

人気の自家製企画、料理家のminokamoさんが手にしているのは、冬が旬のほうれん草です。色濃く、鉄分やビタミンCが豊富な野菜ですが、これをどう自家製の一品に？

「ザグカレーにしちゃおうかしら」と軽やかにつくってくれたのが、ほうれん草のカレーペースト！これにはみなさんからも

ほうれん草の食べ方がマンネリ化してましたので、簡単にカレーが出来るなら作ってみたいです。

カレーライスだけじゃなく、パンにパスタにと応用できることが良いと思います。ほうれん草が沢山食べられそう！

とマンネリ打破の喜びの声をいただきました。応用レシピもあるので、あっという間に食べ切ってしまいそうですよね。

いつもはカレーの中にほうれん草を刻んで入れてました。こんなに簡単に作れるなんて絶対試したいです。

恥ずかしながら、ほうれん草のゆで方が参考になりました。

と、みなさんからのハッとした気づきもうれしい感想です。ほんの少しの工夫も、知れば一生もの！ これからもいろいろな発見を一緒に見つけていきましょう。

最後に

レシピを読むだけで身体の中からキレイになれそうな気がします

という素敵なコメントに思わずにんまり。季節の訪れが楽しくなる自家製で、心も体も整えられそうですね。

煮たり、炊いたり、文化鍋でおこもりする休日

「懐かしい」という声に加えて、「使ってみたい」というコメントも。昭和30年代に評判を呼んだ「文化鍋」をご紹介した記事です。煮込み料理が大得意のこの鍋を使った3つのレシピも合わせてご覧いただきました。

色々な調理器具が出回っているなか、日本伝統の鍋が見直されてるのかな。

おかずも炊き込みご飯もお任せの万能鍋。実際に使われている方から「お母さんから受け継ぎ、次は娘さんに」といったエピソードもお寄せいただき、大切な道具に囲まれた素敵な台所の風景が目に浮かびました。

まさに原点回帰。時短料理がもてはやされている昨今ですが、丁寧な作り方に祖母や母の食事の支度をしている姿が重なり、暖かい気持ちになりました。

なつかしい感じがしたのは母が使っていたからでしょう。ストーブを使っているのでコトコト煮てみたいなぁと思いました。

じっくりコトコト。せわしい季節ではありますが、休日にはおこもりして温かな料理を楽しむのも冬の醍醐味です。

ふるさとの食べごと～長崎県五島列島「ふくれもち」

小さなふるさとの食べごとを拾い上げていく「茅乃舎1893」の取り組みの中で訪れたのが、数百年を越えた食の歴史が息づく長崎県五島列島。

キリシタン文化に由来のある「ふくれもち」は小麦粉、塩、砂糖の生地にあんこを包んで蒸したまんじゅうです。クリスマスや復活祭など特別な日に貴重な小麦粉でふくれもちをつくって食べていたそう。

親から伝わり、地域の味であり、信仰を胸にこの島へやって来た祖先の味。ふるさとへの思いが詰まっています。そこで今回はアンケートで「地元のふるさとの食べごと、食の記憶、思い出」を尋ねました。みなさんから寄せられた素敵な食の記憶、ご紹介させていただきますね。

思いがけず幼い頃に食べたふくれもちのお話で被昇天に由来するなどルーツも知る事が出来感激しています。遠く離れて住んでいた祖母達の手仕事を垣間見る事が出来たように思います

子供の頃、家族で魚釣りに行くといろんな魚が釣れましたが、オコゼに似たアラカブとか、赤っぽい魚でクサブという白身魚は焼いて お味噌汁に入れると香ばしく、とても美味しいお出汁が出て、美味しかったです。五島列島の出身なので今回 懐かしく思い出しました。

福岡の母が作る「かしわ天」（鳥ささみの天ぷら）です。帰省のたびにねだって作ってもらっていました。

北海道の海町､羽幌､五歳から九歳まで､たった五年間の生活でしたが､私のルーツです｡大きなカレイの煮付､当時は大嫌いでしたが(笑)すごい贅沢ですね。数の子や海老の天ぷらやフライ､あと近所で取れた野菜の味｡トマトの鮮やかな酸味､など。特別ではないのですが､毎日のように､当たり前に食べていたものの豊かさを思います｡上記にも書きましたが､子どもの頃食べたものは､ずっと記憶や身体のどこかに残っている気がします｡私は実家がなくなったので、それが故郷とも思っています｡

思い出と食がつながって、ふるさとを感じる。本当に尊いことですよね。食文化の大切さに改めて思いを馳せました。ふくれもちに加え、きびなのいり焼き、紀寿司もご紹介している動画もありますので、ぜひご覧ください。

寒さも極まって参りましたが、冬だからこそおいしい味があるものです。コトコト煮て、立ち上る湯気を眺めてお腹を空かせ、温かな一口を含むその幸福感たるや。お腹の底から温もりを感じる格別なひと時です。ぜひ、今回のレシピも参考においしい冬時間をお過ごしください。

どうか今後もぜひ、記事の最後にあるアンケートにご協力くださいませ。みなさんのお気持ちに、私たちも精一杯、応えていきたいと思います。

それぞれの地域や家庭で、進化を続けているお雑煮

日本各地の食文化と結びつきながら、500年の時を重ねてきたお雑煮。

茅乃舎はその魅力を掘り下げる特設サイト「お雑煮という奇跡」をつくってしまうほど、お雑煮がかなでる食文化に惹かれています。

ご存知のように、お雑煮は地域でその特色が大きく変わります。関東は角餅にすまし汁、京都は丸餅に白味噌仕立て、九州は丸餅にすまし汁が王道。ただ実際には、それぞれの家庭で多種多様に変化、 #令和のお雑煮 なのかもしれません。

全国から集まったお雑煮は食文化の宝庫でした

そこで、2023年の年末に「あなたのお家のお雑煮は、どんなお雑煮？」と投げかけたところ、たくさんの #令和のお雑煮 の写真をインスタグラムに投稿していただけました。ありがとうございます。

故郷の味を受け継いだり、家族のリクエストで新しい味が生まれたり。自由に広がる #令和のお雑煮。お餅のカタチも、だしのとり方も、具も、想像以上にバラエティに富んでいます。折々の会の編集部では、それぞれの地域、それぞれのご家庭の多様な食文化にすっかり心を奪われてしまいました。

では編集部からのコメントとともに、みなさんの #令和のお雑煮 をご紹介します。

ほうれん草と白菜の葉野菜入り

@iroiro_0616 さんのお雑煮

豆腐を煮込んで白味噌仕立てに

@midori47606 さんのお雑煮

いくらも伊達巻も手作り

@taki_kei さんのお雑煮

スルメイカのだしが香ります

@sayahoririさんのお雑煮

香川県のお雑煮をわが家流に

@kayanori_227さんのお雑煮

菜の花だけは欠かせない

@miel0811さんのお雑煮

実家と義実家の味を足して

@miomio026tmotmoさんのお雑煮

串刺しの具で入れ忘れなし

@junk07sさんのお雑煮

今回ご紹介した8通りのお雑煮。それぞれのこだわり、作り方や具材の違いも興味深くて、もっと詳しく知りたいと思うところもたくさん。地域性だけでなく、家族の個性が映し出される正月料理。それがお雑煮なのかなと感じられました。

そのほかに投稿していただいたお雑煮の画像は下記でお楽しみください。みなさんありがとうございました。

特設サイト「お雑煮という奇跡」

500年以上前から地域のだしや食文化と結びつき、多種多様に変化してきたお雑煮。和食の「奇跡」とも言えるそのすばらしさをマップやイラストでご紹介いたします。
https://www.kayanoya.com/ozouni/

お雑煮という奇跡

地域ごとに様々な違いがありながら、なぜか、ひとつの名前で呼ばれ続けたふしぎな食べ物「お雑煮」。

そのはじまりは、500年以上も前というから驚きです。

各地域や家庭で多様な変化を遂げながら、現在も生きた料理として、脈々と受け継がれる「お雑煮」を私たち茅乃舎は「奇跡」と呼びたいと思います。

そんな魅力が詰まったお雑煮の世界を旅しながら、和食のすばらしさを感じられる、「お雑煮という奇跡」という特設サイトをご用意いたしました。ぜひご覧ください。
https://www.kayanoya.com/ozouni/

そして、11月24日「和食の日」。
特設サイトの公開に併せ、「お雑煮という奇跡」トークライブ＆お雑煮食べくらべ会を、東京にて開催いたしました。

「和食の日」に味わう、各地のお雑煮の魅力

当日は、『御料理 茅乃舎』初代料理長 岡部健二による、ライブキッチンも開催。茅乃舎のふるさとでもある、福岡 博多雑煮の作り方をご紹介しました。

博多雑煮に欠かせない「焼あご（とびうお）」を使っただしの取り方や、鰤やかつお菜などの特徴的な具材は初めて見る方も多く、みなさま興味津々。お客様をおもてなししたい博多商人の心意気が伝わる、具だくさんなお雑煮です。

そんな博多雑煮に、関東風雑煮･関西風雑･出雲雑煮･新潟雑煮を加えた、5種のお雑煮をご試食いただきました。

地域ごとにだしや具材が異なるお雑煮をお召し上がりいただくと、「家庭以外のお雑煮を食べることがないから新鮮」「味噌仕立てのお雑煮は初めて食べたが、はまりそう」などと、お雑煮談議で盛り上がり、各地のお雑煮の違いをお楽しみいただきました。

お雑煮「愛」溢れる、トークライブ

お雑煮の魅力を更に深掘りするべく、お雑煮研究家 粕谷浩子さん、フードライター 白央篤司さん、料理家 長谷川あかりさんをゲストにお迎えした、トークライブも開催。

お雑煮の歴史や地域性に始まり、お雑煮の現在、そして未来へと話は広がりました。茅乃舎Youtubeにて動画を公開しておりますので、ぜひご覧ください。

ここからは、その様子をかいつまんでお届けします。

東は角餅、西は丸餅。その境目はどこか。

約500年も前から食べられていたお雑煮は、歴史とともに地域ごとの特色が生まれていきます。その最たる例がお餅の形。

東日本では角餅、西日本では丸餅が多く使われますが、その境目はいったいどこなのか。お雑煮研究家 粕谷さんは、境目であろう山脈に当たりをつけ、1軒ずつ「角餅ですか？丸餅ですか？」と聞いてまわったのだとか！（どこが境目だったかはぜひ動画にて）

お餅の種類だけでなく、だしと味付け、食材も実にさまざま。地域性を残しながら、現代まで続くロマンのあるお雑煮に、驚きとワクワクが止まらないひと時となりました。

地域だけでなく、家庭でも進化を遂げる「現代のお雑煮」

そしてトークテーマは「お気に入りのお雑煮」へ。

白央さんが紹介してくださったのは、新潟の山間がご出身のお母様がつくる「くるみ雑煮」。根菜や練り物を中心とした具材に、ペースト状のくるみがたっぷり乗っています。くるみの殻を割るのは大人の仕事、砕いてペースト状にするのは子どもの仕事だったのだそう。

大学生になって一人暮らしを始める際に、自分でも作って食べたい、とお母様に作り方を教わったのだとか。こうして地域の味が外へと持ち出され、ハイブリッドなお雑煮がまた生まれるのかもしれません。

長谷川さんのお気に入りは、大阪出身の義理のお祖母様が毎年作ってくれるという「牛肉のお雑煮」。しかし大阪に牛肉の雑煮はなく、理由を尋ねると、義理のお祖父様が牛肉以外のお肉が食べられなかったようで生まれた完全オリジナルなんだそうです。年明けだから豪勢に、うんといい牛肉を買ってつくるのがポイントだそう。お雑煮は家族の好みによって変化していく家庭料理でもあるのですね。

もっと自由に楽しんでいいのでは？「令和のお雑煮」

家庭の味を継承しながら、さまざまに進化してきたお雑煮ですが、これから作ってみたい「令和のお雑煮」についてもお話いただきました。

白央さんは「トムヤムクン雑煮」を提案。お正月料理に飽きてくる3日目にエスニックを食べたくなる気持ち、分かる気がします。

えー！と驚きの声が上がったのは、粕谷さん発案の「りんごジュース雑煮」。鰹だしとりんごジュースの相性が抜群なのだそうです。刻んだりんごやセロリも加えて、シャキシャキ食感が心地よい、朝ごはんにぴったり！とご紹介くださいました。

もっと気軽に、もっと自由に。お正月以外にも楽しんでいいんだ！と、お雑煮の懐の深さが感じられるトークセッションになりました。

お雑煮のこれから

昨年、SNSで全国のお雑煮投稿を呼び掛けたという白央さんは、その反響の多さについて語ってくださいました。忙しい現代において、時短や簡単なレシピを求められる中でも、正月のお雑煮くらいはだしを取って丁寧に調理したいという声も多いのだそうです。

そして「両親や祖父母が作るお雑煮が好きだったけど、教わらないまま亡くなってしまった」という声に、「習うことは大変だけど、作っているところを隣で一回でいいから見て欲しい」と白央さん。長谷川さんも「いつかは習おうと思ってもなかなかきっかけがない。今のうちに教わっていくことが、その味を残すことにつながる」と深く頷かれました。

各地域ごとの特色を持ち、今もなお家庭で変化を遂げる”奇跡”の料理「お雑煮」。その多様さこそが、これからも守っていきたい日本の食文化の豊かさだということを、しみじみと感じる締めくくりとなりました。

地域に根差した食文化や、家庭に伝わる味わいの尊さに思いを馳せるひと時となった今回のイベント。脈々と受け継がれてきた食の知恵を未来へ繋ぐため、茅乃舎は今後も日本の食文化を深く掘り下げてまいります。

地域の魅力あふれるお雑煮を、茅乃舎の店舗でご試食いただけます！

「お雑煮という奇跡」の開催に伴い、茅乃舎の一部店舗でお雑煮の試食をご用意いたします。博多雑煮を始めとする各地域のお雑煮を、年末年始にぜひお楽しみください。

※ご試食の数には限りがあり、なくなり次第終了となります。あらかじめご了承ください。
※ご試食の内容や開催日時は店舗によって異なります。

日時や店舗の詳細はこちら

教えて！みんなの #令和のお雑煮

2024年のお正月は、わが家のお雑煮画像をインスタグラムに投稿し、#令和のお雑煮 の姿をシェアしてみませんか？ずっと受け継がれてきた昔ながらのお雑煮、はたまた斬新なレシピのお雑煮も!? さまざまな #令和のお雑煮 と出会えることに今からワクワクしています。
みなさんのお力をお借りして、お雑煮文化をこれからにつないでいけたなら。だしを扱う茅乃舎としても、うれしいかぎりです。

大人も子どもも入り混じり、ほうぼうから声とおはしが飛び交って、ワイワイ、パクパク、アッハッハ。そんな、見ているだけでも幸せな食卓。

ところが、これがあなたの家なら「見ているだけ」とはいきません。

さまざまな世代が集まるおもてなし、そのメニューにうーんと頭を悩ませてはいませんか？

そんなあなたのお助けに少しでもなれればと、編集部が一念発起。

「華やかだけどお手頃で、気分が上がって、しっかりお腹にもたまる。そんなおもてなし料理をご提案しよう」

レシピ担当が、2000以上もある茅乃舎のレシピからピックアップ、編集部のみんなでワイワイ言いながら決めましたよ。

手づくりのタレが垂涎もの
フライパン串焼き

「家族で外食と言えば、焼き鳥屋さん！」というお宅も多いでしょうか。もちろん、お店で食べる焼き鳥、とくにあまじょっぱいタレをからめたおいしさは、なんと言っても最高ですよね。

もちろん、お店秘伝のタレはかなわないかもしれませんが、茅乃舎だしを使った手づくりタレ、これも甘くコクがあり、なかなかなのです。しかも調理はフライパンひとつで、最後にタレをからめるだけのレシピなので、びっくりするほどお手軽です。

具もお好みで。鶏もも肉とネギを交互に刺して「ねぎま」、アスパラにベーコンを巻いて「アスパラベーコン」とお店みたいにすれば、お子さんのテンションもアップ。プチトマトだって、串に刺すだけで立派な一品に。

「この手があったか！」という感じでしょ？

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鶏肉、長ねぎ、豚肉、アスパラガス、椎茸は食べやすい大きさに切る。
2. 豚肉、ミニトマト、椎茸を串に刺す。鶏肉と長ねぎは交互に刺す。アスパラガスにベーコンを巻いて刺す。
3. フライパンにオーブン用シートを敷いて、②を焼く。
4. 具材に火が通ったら、【A】を加えて絡める。

外食気分をおうちで、だとこちらも。

巻かないほうがいい？
トッピング細巻き寿司

回転寿司のお店さんがたくさんできて、すっかり外食の定番になりました。「うちもお世話になってます」という声が聞こえてきそうです。ふふふ。

一方、おうちでつくるお寿司の定番と言えば手巻き寿司。もちろん好きな具を選べる楽しみもありますが、残りものが増えてしまうという難点も。

そこで、トッピング細巻き寿司です。

これ、小さな発明と言ってもいいかもしれませんよ。具はいっしょに「巻かず」に最後に「のせる」だけ。「巻きす」がないおうちでは、クッキングペーパーで代用。のりにすし飯を均等にのせて、くるっと。具がはみ出る心配もないので、ぎゅっとしてもOK。かんたんです。

具も、なんだっていいんです。ツナは定番、おしんこは刻んで、お刺身も小さく切って。納豆は少し難しかった。うちでは、生姜の甘酢漬けものせてしまいました。

お喋りしながら、ついついパクパク、止まらないおいしさ。つくる時も、食べる時だって、なんだか楽しいのです。

[材料]（6本分）

[つくり方]

1. ボウルに【B】を合わせる。
2. 炊飯器に【A】、水（分量外）を入れて炊く。飯器に移し、①を加えて手早く混ぜ合わせ、粗熱をとる。
3. 巻きすに海苔を縦長に置き、向こう2㎝を残して②の1/6量を広げて巻く。
4. 食べやすい大きさに切り、お好みの具材をのせる。

これはこれで、パクパクが止まりません。

たちまち増します高級感
プルアパートブレッド（ちぎりパン）

にんにく、バター、チーズ、そして椎茸だし。これらが奏でるおいしさに魅せられました。フランスのシャンピニオンソースのような、キノコの風味とコクが乳製品の力を借りて、増幅しています。

なのに、つくり方はいたってシンプル。買ってきたおいしいカンパーニュに格子状の切り込みを入れ、上記のものを詰めて、あとはオーブンへ。

できあがりは、チーズとバターがふわふわのパンの間にとろけ落ちて、中まで染み込んでいます。外側のチーズとパンのカリッとした部分も、また格別。

大人はワインのおつまみに、こどもはミルクのおともに。取り合いにならないよう、多めに仕込んでおくことをおすすめします。

[材料]（3～4人分）

[つくり方]

1. パンは2cm幅の格子状に切り込みを入れる。バターは室温で戻してやわらかくしておく。
2. ボウルに【A】を入れて混ぜ合わせ、①のパンの切れ目に塗り、チーズを挟みこむ。
3. ②をアルミホイルで包み、180℃に熱したオーブンで15分、アルミホイルを外して5分焼く。

この食材には、ほんと助けられますね。

ふわふわのひみつは？
チキンナゲット

味も風味も、とにかくやさしい。調味は野菜だしだけなので、ソースに覆い隠されることなく、うまみを感じられます。

身も衣も、とにかくやわらかい。ふわふとした食感のひみつはお豆腐。お子さまにはもちろん、固いものを噛みきれない方にもぴったりです。

てまもひまも、とにかくかからない。しかも揚げ焼きなので、油をそんなに使わなくてもすみますよ。

お金は、とにかく安上がり。鶏むね肉と豆腐、卵に小麦粉とおうちに常備していそうな材料ばかり。

と、「とにかく」つくってみたくなるレシピなのでした。

[材料]（8個分）

[つくり方]

1. 鶏肉は粗めに叩き、豆腐は水気を切り、手でつぶす。
2. ボウルに①、【A】を合わせて小判形に整え、薄力粉（分量外）をまぶす。
3. 【B】を合わせて②をくぐらせる。フライパンに多めの油を入れ、揚げ焼きにする。

ファーストフードにありそうなシリーズです。

カリカリにワクワク
じゃが芋のフリッコ

その名前からして食べちゃいたくなる「フリッコ」とは、じゃが芋をチーズでこんがり焼き上げた、イタリア北部の郷土料理。本レシピではハッシュドポテトよろしく、少し小さめ。ですが、２〜3倍の分量でお好み焼きのように大きくして、サイズを切り分けてシェアしてもOK。パーティーならば、それもまたよしですね。

いずれにしても肝となるのは、カリカリの食感。チーズとじゃが芋の鉄板コンビのポテンシャルが、しっかり焼かれることでこうばしく引き上げられますよ。

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. じゃが芋は皮付きのまま水から茹で、柔らかくなったら皮を剥き、2cm角に切る。
2. ボウルに①、【A】を入れて混ぜる。
3. フライパンに油を入れて中火で熱し、②を入れる。チーズが溶けて焼き色がついたら裏返し、裏面も同じように焼く。

てまひまをかけなくても、わーっ！とみんなが喜んでくれる。ひとつのお皿を取り合って、おしゃべりに花を咲かせる。そんな笑顔に満ちた食卓に、これらのメニューをぜひ加えさせてください。

私たちもいっしょになって、そのシーンを想像しています。

茅乃舎だしのご購入はこちら
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野菜だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/yasaidashi/

特選 茅乃舎極みだしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/kiwamidashi/

椎茸だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/shiitakedashi/

ひとりで同時に何品もの料理をつくり、どれもあつあつの状態で食卓に出す。

なんてことを、もしもあなたがやっている、もしくは「しなきゃいけない」と思っているなら、ひとことお伝えしたい。

それは本当に、すごいことなんですよ。

私たちは、そんなあなたをねぎらい、できるかぎり応援したくて。今回ご案内するのは、炊き込みごはん。

いつも炊くごはんに、食材とだしを、ぽんと入れる。それだけで、ごちそう感が増す。あるとないとでは、食卓の華やかさが違う。しかも季節感もしっかり出せるのだから、炊き込まない手はありませんね。

2000以上ある茅乃舎のレシピから、編集部のみんなで「今の季節に、食べたい！」と心そそられたベスト５を、よりぬきました。

影の主役は、野菜だし。
丸ごとさつま芋の炊き込みごはん

今の季節に食べたいさつま芋。と、まっさきに思い浮かぶのに、意外とごはんのおかずにするのが難しい。ならばいっそ、ごはんとともに炊いてみるのはいかがでしょう？

縁をとりもってくれるのが、野菜だしの存在。玉ねぎの甘みとうまみが、ちょうどよく、味の調和を奏でてくれます。さらにお好みで粉チーズをかけると、さらなるグッドハーモニー。お子さんも大喜びしそうな味わいになりました。

[材料]（3〜4人分）

[つくり方]

1. 炊飯器に米、だしを入れて、2合の目盛りまで水（分量外）を加え、さつま芋を入れて炊く。
2. 炊き上がったら、さつま芋を崩しながら混ぜる。お好みで粉チーズをふる。

秋が深まってきたら、こちらも。

旬の名コンビ
蕪の牡蠣めし

寒くなるにつれうまみがのってくる牡蠣と、同じく身が詰まって甘くなる蕪。同時に旬を迎えるふたつの素材のおいしいところを、ごはんにしみこませた一品です。

炊き上がりの瞬間が、いいんですよ。ふわんと立ちこめるだしと磯の香り、そしてほんのり蕪の甘き湯気を、思わずくんくんしたくなります。そしてすべてのうまみを吸い込んで、とろとろになった蕪がまた、ウマい！

まがうことなく、旬のごちそうです。

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. 牡蠣は流水でふり洗いし、水気を拭きとる。かぶはさいの目に切り、葉は刻む。
2. 炊飯器にかぶの葉以外の材料をすべて入れて炊く。炊き上がりにかぶの葉を散らし蒸らす。

まさに、発見でした。

やさしさに包まれて
長芋とベーコンの炊き込みご飯

さきほどの蕪もそうですが、長芋はごはんといっしょに炊くことで、よりなじむんですね。どちらも色はごはんと同じ白で、味わいも食感もそれほどクセはなく、ほくほくっとやさしい。

そのやさしさは、風味もしかり。鶏だしとベーコンのコンビネーションが、そっと手を取りあって、おいしさを支えてくれています。

しょっぱいおかずとの相性もよく、かつ、食物繊維もしっかりとれます。

[材料]（3～4人分）

[つくり方]

1. 長芋は皮を剥いて2cm角に切り、ベーコンは細切りにする。
2. 洗った米を炊飯器に入れて【A】を加え、2合の目盛りまで水を注ぎ、①を加えて炊く。

ひたすら、リピート中です。

独特の食感のひみつは？
豚肉と蓮根の餅おこわ

日本では季節問わず手に入る蓮根ですが、晩秋になるほど、粘りと甘みが増してきます。そうなってくると、豚の脂との相性がとてもよいのです。

そこに茅乃舎だしを通常よりも多く（2袋）入れ、さらに蓮根のシャキシャキっとした食感のおもしろさもあいまって、なんともしっかりとした食べ応えのあるおいしさになりました。

そして、もうひとつ。この食べ応えのひみつは「お餅」を入れること。すると、あらびっくり！まるで、もち米で炊いたよう。ひと口大に丸めると、おもてなしにも使えそうなルックスです。

このアイデアはどこから？どうやって？これは、担当の田原にきいてみましょう。

[材料]（4人分）

[つくり方]

1. 餅はさいの目に切る。豚肉とれんこんは5㎜角に切る。
2. 炊飯器に、【A】と①を入れて炊く。
3. 一口大に丸め、粉チーズをふりかける。

旬ではありませんが、これをぜひ入れたかった。

夢ごこちでした。
だしカマンベールごはん

断っておきますと、旬の素材ではありません。だけどこれは、本当にかんたんで、本当においしかった。カマンベールチーズと生姜の炊き込みごはんを、最後にご紹介しましょう。

チーズがぽん、と丸ごと入った、見た目のインパクトは絶大。チーズリゾットのようなコクも感じながら、食感はちゃんとごはん。生姜と醤油が入っているので、加えて和のムードも醸しています。まるでおしゃれで小粋な和食屋さんのご主人が、遊び心で創作したような発想の楽しさもあり。

スーパーでカマンベールチーズが目に入ったら、このレシピを思い出してくださいね。

[材料]（3～4人分）

[つくり方]

1. 炊飯器に洗った米を入れ、2合の目盛りまで水を注ぐ。【A】を入れて炊く。

と、ここまで振り返ると、具材の組み合わせは本当に自由。それゆえ、

「炊き上がってからしか味見できないので、冒険するのは不安」と思う方もいるかもしれません。

ただ、白ごはんはどんなおかずにも合うように、基本はどんな食材でも合うはず。
さらに心強いのが、だし。ちゃんと味をまとめてくれますから。

安心してください。

茅乃舎だしのご購入はこちら
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日が暮れるのが日毎早くなり、寒気をまとった空の下。家路へ急ぐ帰り道でこんなことを思う日がありませんか？「今夜は燗つけにしたお酒が飲みたい」。

それは、大人に許されたちょっと贅沢なひと時です。ゴクゴクではなく、ちびりちびりと。香りを楽しみ、酒の甘みとうまみをじっくり味わい、お腹の底から温かみに包まれる幸福感たるや。

けれど、“燗つけ”というワードに、「上手につけられるかな？」「温度管理が難しそう」「何度も席を立つのは面倒くさい」と、躊躇してしまう気持ちも隠せません。

そこで、今回は“燗つけ”の敷居をぐんと下げてくれる、やさしいレクチャーとお燗に合うだし料理のレシピを「捏（つくね）製作所」の菅原夫妻に習いました。燗酒をこよなく愛するプロからの、おうち晩酌の招待状です。

身近な食材で簡単につくれる一品揃いなので、お酒を飲まれない方も是非お試しくださいね。

燗酒推しの捏製作所さんへ

やって来たのは福岡県にある「捏（つくね）製作所」。その名の通り、旬の食材を取り入れたつくねが名物ですが、季節を問わず“燗酒推し”なのがこの店の核ともいえるところ。温めて飲む日本酒と食材、どちらのおいしさも対等に引き出す料理をつくっているのが店主の菅原淳思さん。燗つけは慶さんが担当しています。

今回ご紹介いただいた料理を一言で表すと、身近な食材が持つ味わいをだしが支え、シンプルだけれど味わい深く、燗酒を添えればおいしさ一際。そんな素敵な晩酌のすすめ、はじめてまいりましょう。

まずはお料理の準備から

お酒に合うといってもいわゆる「あて」ではなく、おかずになる料理なので食べ応えも十分。お子さんやお酒を飲まない家族と食卓を囲んでも、おいしさを共有できそう。お腹を空かせて、準備に取り掛かりましょう。ポイントは「過度な味付けをせずに、油も控えめに」。だしをほんのり効かせて、やさしい味に仕上げます。

「飲み疲れ、食べ疲れせずにゆっくり長く味わうには、薄味の方がおすすめなんですよ」と淳思さん。味覚神経を司る舌や内臓が温められることで、お酒や料理の味わいをより繊細に感じ取れるのも燗酒の醍醐味なのだそう。

なので今回のだしは、いつもより薄めに仕立てます。「茅乃舎だし」1袋に対して通常は水400ml使用するところを、倍の800mlの水で煮出します。だしがらは後で料理に使用するので取っておいてくださいね。

「だしのうまみはしっかり底味があるので、この薄さでも十分」と淳思さん。

今から紹介する大根とつくね2つのレシピで使用しますが、残っただしは日本酒と3対1くらいの割合で合わせて「だし割り」にしても良いそうですよ。是非お試しを。

うまみの重ね合わせ「ふろふき大根 海苔あんかけ」

まずはコトコトとだしで大根を炊く料理から。大根を炊いただし汁には大根の甘みも染み出ています。それを使ってあんをつくるというおいしさを重ね合わせるレシピです。

大根が炊けたら別の鍋であんをつくりますが、海苔を入れるのがポイント。みるみる溶けて磯の香りが立ち上ります。

「大根の素朴さ、海苔とだしのうまみをシンプルに。料理とお酒、両方の良さを感じ取れるように仕上げました」。

だしが染みた大根にあんをたっぷり絡めて、お召し上がりください。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 大根は2～3cm幅に切り、厚めに皮を剥く。
2. 鍋に大根、しっかりかぶるほどの茅乃舎だしを入れて火にかける。煮立ったら弱火にして30～40分ほど大根に竹串がすっと通るまで火を入れる。
3. 別の鍋に［A］を入れて弱火にかける。鶏ひき肉に火が入ったら、［B］の水溶き片栗粉でとろみをつけて②にかける。

だしがらも余すとこなく使って「つくね豆腐」

お次は、待っていました！ つくね料理です。ここで登場するのが、下準備でとっておいた「だしがら」。鶏ひき肉に加えることでコク深くなります。このアイデアは他のひき肉料理にも生かせそうですね。

温めただしにつくねを落とし、豆腐を加えて味を整え、とろみをつければ完成。お好みで柚子胡椒の辛みを効かせます。ピリッと辛みのアクセントが大人味。

「和の麻婆豆腐のイメージです。つくねにも汁にもだしが感じられて、柚子胡椒のうまみある辛みは日本酒によく合いますよ」。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 長ねぎはみじん切りに、豆腐は水を切っておく。
2. ボウルに［A］を入れ、混ぜ合わせる。
3. 鍋に茅乃舎だしと酒を入れて火にかけ、沸々としてきたら弱火にする。
4. ③に長ねぎ、手で団子状にした②を落とす。※つくねを入れたら強火にして沸く手前ですぐ弱火にする。
5. 弱火のまま約6分火にかけ、豆腐を賽の目状に切って入れる。
6. 塩と柚子胡椒で味を調え、［B］の水溶き片栗粉でとろみをつける。

自分の感覚でお燗をつけましょう

料理が2品揃ったところで、お燗をつけましょう。燗つけの極意を尋ねると「難しく考えないでくださいね。家庭ではざっくばらんにいきましょう」と、慶さん。“自分好みの飲み方を楽しく見つける”を目標に、この冬はお燗上手を目指します。

日本酒は幅広い温度帯で楽しめるお酒。特に燗酒はつける手段や温度、時間、合わせる料理などによって表情が変わります。温めることでうまみがふくらみ、ひやでは感じられなかった香りや味わいがぐっと引き出されるそう。

今回は鍋と徳利を使用し、卓上で料理を食べながら燗つけできるようにカセットコンロで温めます。つけるお酒にセオリーはありませんが、例えば"香りが穏やかなものがベター"など向き不向きはあるため、酒屋さんで「燗酒で飲みたい、こんな料理に合わせたい」と尋ねるのが確実です。

外食先でおいしかったものを覚えておくのも、選ぶ際の指標になるのでよいですね。きれいめで線が細いお酒は比較的早く、しっかり骨太なお酒はつける時間が長めになる傾向があるそうです。

燗つけ上手になるポイント

では、ここから燗つけのポイントです。まず湯量は酒器の半分がつかるくらい。お酒は徳利の8～9分目くらいまで注いでおきます。鍋に火をかけて沸いたらごく弱火に落とし、ふつふつと小さな気泡が湧くくらいの状態をキープします。ここまでで準備完了です。

「これからお酒を温めていきますが、銘柄によって花開くタイミングは千差万別。またお好みの温度も人それぞれなので、温度計は使わず、時間と自分の感覚で見極めましょう」と慶さん。鍋に徳利を入れて5分前後を目安に弱火にかけます。

「お風呂に入ることをイメージすると分かりやすいですよ。熱々のお湯だと短時間であがってしまうので、芯まで温まっておらず、早く湯冷めしてしまいますよね。程よい温度に長く浸かると、深部からじっくり温められ、燗冷ましになった時も安定感があるおいしいお燗に仕上がります」。

ゆっくり対流させるように熱を加えることで、本来のうまみや香りが花開きます。その変化を感じるために、料理と同じく味見が大切。まずはそのままの温度で味見した上で、5分経った頃合いで燗酒を一口。ふわっと香りが立ち、常温のものよりも甘みとコクが感じられました。

「好みのバランス感、温度になっていればお湯からあげて。味のふくらみ、うまみがまだ不十分かな？と感じればもう少しつけてください」との言葉を聞いて、ほんの少し待つことに。1分後に味わうと、うまみの余韻を一層長く感じました。「これだ！」という自分好みのタイミング。

「知識やテクニックよりも、このお酒をおいしく飲みたいという気持ちが何よりも大切。酒器やお酒で条件は変わるので、いろいろ試しながら難しくとらわれずに、自由に味わってくださいね」。

[徳利でのつけ方]

1. 鍋に酒器が半分つかるくらいの水をはる。酒器の8～9分目くらいまでお酒を注いでおく。
2. 鍋に火をかけて沸いたらごく弱火に落とし、沸々と小さな気泡が湧くくらいの状態に。
3. 火加減はそのままで、酒器を真ん中に置き、５分を目安につけておく。
4. 時間が経ったら、一旦味見をする。
5. アルコール感が和らぎ、好みの味わいになっていたら、湯からあげる。

締めの麺もあてになる「きのこおろし和え麺」

最後に締めの麺も紹介していただきました。こちらは「椎茸だし」を使って、きのこたっぷりの和え麺に。

「だしで炊く煮込み麺のような一品です。油は香りづけのみ、大根おろしでさっぱりといただけますよ」。

汁ものではないので、お酒のつまみとしてもいいですね。お燗のふくよかなコクときのこのうまみがぴったりで、さっぱりとした後口が次のお酒を誘います。これは、締めといいながら止まりません！

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 長ねぎは輪切りに、しめじとえのきは一口大切る。
2. ［A］を大きめのフライパンに入れ中火にかけ、鶏ひき肉がだまにならないようかき混ぜる。
3. ②が沸いてきたら麺をそのまま入れてほぐす。
4. 塩で味を調え、おろし大根を入れて汁がなくなる手前まで煮詰める。
5. 火を止め、ごま油をかけて香りをつける。盛り付けたら長ねぎをのせる。

温かな燗酒とだし料理でやさしい酔い心地に浸れます。たまには、ゆっくり晩酌タイム。「燗酒をおいしく飲むぞ」の気持ちの準備ができたら、早速今夜、一献傾けましょう。

茅乃舎だしのご購入はこちら
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椎茸だしのご購入はこちら
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SHOP DATA

捏製作所
福岡県福岡市早良区藤崎1-14-5大産藤崎コーポ1F ☎︎092-833-5666
11:00～19:30、金17:00～21:00　木定休 ※その他不定休あり

※季節限定のポイント交換は現在終了しております。

久原本家「折々の会」では、会員のみなさまに四季折々の食の楽しみをお届けしております。

もっと旬の味や香りを愉しんで頂けますよう、この秋より季節限定のポイント交換品が新たに加わります。

お正月の食卓が華やぐ、
2024年の干支 辰の「小付」。

香の物や薬味、酒の肴を盛るのに最適な器「小付（こづけ）」。生き生きとした辰は小さくても存在感があり、年始の食卓がぐっと華やぎます。
人形師 中村弘峰さんにデザインと原型制作を担当いただき、伊万里の窯元で特別におつくりしました。
数量限定【1000個】のみのご用意です。

久原本家通販サイト、お電話、店頭にてご予約いただけます。

交換ポイント数：800P
予約受付期間：2023年11月13日(月)〜30日(木)

■ネットにてご予約
11/13(月)17:00頃より受付開始を予定しております。
下記リンクよりお申し込みください。
https://www.kubara.jp/point/point_koukan/
＜お受け取り＞
ご予約時にご指定いただいたお届け先に、12月中旬以降、準備が整い次第発送いたします。
送料はお客様ご負担となりますが、ポイント交換品以外の商品も一緒にお買い求めいただけます。

■電話にてご予約
電話番号：0120-84-4000
受付時間：8:00-20:00（年始除く）
＜お受け取り＞
ご予約時にご指定いただいたお届け先に、12月中旬以降、準備が整い次第発送いたします。
送料はお客様ご負担となりますが、ポイント交換品以外の商品も一緒にお買い求めいただけます。

■店頭にてご予約
店頭にございます干支小付のご注文カードをレジまでお持ちいただくか、スタッフにお声掛けください。
＜お受け取り＞
ご予約いただいた店舗にて、以下の期間にお受け取りください。
店頭受取期間：2023年12月19日(火)〜2024年1月31日(水)

福岡県久山で自社栽培したオリーブを手摘みし、
収穫後できるだけ早く搾ったフレッシュオイル。

久原本家の工場内に畑があり、2011年からオリーブを育てています。オリーブの実を一粒ずつ手摘みして、収穫後できるだけ早く搾ったオイルは、香りが高くフレッシュな味わいです。
例年よりオリーブがたくさん収穫できたため、受付期間を延長いたしました。

電話通販・久原本家通販サイトにてご予約いただけます。店頭ではお取り扱いがございませんので、予めご了承ください。

交換ポイント数：1,600P 
予約受付期間：なくなり次第終了となりますので、お早めにお申し込みください。

■ネットにてご予約
下記リンクよりお申し込みください。
https://www.kubara.jp/point/point_koukan/
＜お受け取り＞
ご予約時にご指定いただいたお届け先に、準備が整い次第発送いたします。
送料はお客様ご負担となりますが、ポイント交換品以外の商品も一緒にお買い求めいただけます。

■電話にてご予約
電話番号：0120-84-4000
受付時間：8:00-20:00（年始除く）
＜お受け取り＞
ご予約時にご指定いただいたお届け先に、準備が整い次第発送いたします。
送料はお客様ご負担となりますが、ポイント交換品以外の商品も一緒にお買い求めいただけます。

茅乃舎で人気の生七味の新味。
さわやかな「山椒生七味」

爽やかな香りと、やさしいしびれ。古くから献上品として好まれた「朝倉山椒」を、丁寧に手摘みして仕上げました。山椒、青唐辛子、青柚子皮、青のりを合わせた鮮やかなグリーンは、見た目にもアクセントに。山椒の香りがお料理のおいしさを引き立て、お肉や鰻などによく合います。

久原本家通販サイト、お電話、店頭にてご予約いただけます。

交換ポイント数：1,000P
予約受付期間：
[店頭] 2024年1月2日(火)〜31日(水)
[ネット･電話] 2024年1月2日(火)〜16日(火)

■ネットにてご予約
下記リンクよりお申し込みください。
https://www.kubara.jp/point/point_koukan/

■電話にてご予約
電話番号：0120-84-4000
受付時間：8:00-20:00（年始除く）

■店頭にてご予約
店頭にございます山椒生七味のご注文カードをレジまでお持ちいただくか、スタッフにお声掛けください。

＜お受け取り＞
ご予約時にご指定いただいたお届け先に、2月中旬以降、準備が整い次第発送いたします。
送料はお客様ご負担となりますが、ポイント交換品以外の商品も一緒にお買い求めいただけます。
※収穫状況によって、時期の変更などが生じる可能性がございます。予めご了承ください。

今後も季節限定のポイント交換品をご用意予定です。どうぞ楽しみにお待ちください。

「こうしなきゃ、こうじゃなきゃ」と思いわずらうことなく「こうしたほうが、私は気持ちよくつくれる。わたし好みの味になる」という心持ちで、もっと楽しく料理と向き合えたらいい。

料理家の広沢京子さんと私たちが、そんな思いをあなたに届けたくて始まった連載「気持ちのいい調理のひみつ」。今回のテーマは、寒くなるにつれて恋しくなる「煮込む」です。

「『煮込む』って言ってもいろいろあるから。ポトフのつくり方を基本に、どうしたいのかを一緒に考えながら、自分に合う調理法を見つけていきましょう」

はい。先生、お願いします！

くふう①野菜は煮方によって切り方を変える

「ポトフのような長い時間煮込む料理の場合、野菜は大きく切ってごろっとさせると、煮崩れしなくていいですね」

玉ねぎは４分の1、人参は縦に半分、じゃが芋は皮を剥いてまるごと、そのまま。

「にんにくは半分に切って芽を取りのぞき、包丁で押さえて潰すと煮崩れていきます」

これに対して、さっと短時間で煮たいときは、野菜も薄く切ると素早く火が通ります。「ピーラーを使うと、スッスッと気持ちよくスライスできますよ」

くふう②肉は煮る時間によって部位を変える

長時間煮込むことを前提とするなら、脂身の多い肩ロースやバラなどのブロック肉がおすすめ。「ヒレ肉は煮込みすぎるとパサパサになってしまうので、使いたいなら短めに煮込むほうがいいかもですね」

塩胡椒で下味を付けるのもお忘れなく。

くふう③鍋は「どう煮たいか」によって変える

「ポトフを煮込むとき、鍋は厚めのほうがじんわりと火が通るのでよいと思います。あと早く煮込みたいなら、圧力鍋を使うのもいいですよね」

さらに、たいせつにしたいポイントは、「ふた」。

「しっかりとふたを閉めると、素材の味がぎゅっと閉じ込められる分、肉のくさみもこもりがち。蒸し煮にしたい場合にはいいのですが、私は最近、オーブン用シートで落とし蓋をしてから、重いふたを少しずらして煮込むようにしています。そのほうが味がクリアになるので、好きなんですよね」

ちなみにオーブン用シートは、鍋の大きさに切る必要はとくにないとか。「要するに水分が飛ばないように、表面にひたひたにさせればいいだけなので」

一方、さっと煮たい場合、鍋は軽めの片手鍋でOK。

「こっちは、ふたもしなくてだいじょうぶ。道具も扱いやすく、気軽につくれるのがさっと煮のいいところです」

くふう④「煮込みなおし」は少し水を足して

その日に食べ切れず、次の日に煮込みなおしたいとき、ありますよね。

「カレーとかだとルーが固まっている場合もあるので水や牛乳を入れますが、ポトフのあたためなおしはそこまで『水をたくさん足さなきゃ』と思わなくてもいいかも。ただ汁気が少ない場合、味が濃くなったり焦げたりするので、少しだけ水をいれる感じでいいと思います」

具はごろっと、味はじんわり
ポトフのつくり方

[材料]（4人分）

[つくり方]

1. 豚肉は４等分に大きめに切る。塩、胡椒をまぶし、1時間ほど冷蔵庫でおく。
2. 人参は半分の長さに切り、太い方は縦半分に切る。にんにくは半分に切り芽を取りのぞき包丁で押さえて潰す。玉ねぎは軸を切り落とさず4等分に切り、じゃが芋は皮をむいて水にさらしておく。
3. 鍋に①の豚肉、②の野菜を並べ入れ、クローブ、茅乃舎だし、水を加え、中火にかける。沸騰したら灰汁を掬（すく）い弱火にして、オーブン用シートを表面にピッタリと被せて蓋をずらして置き、1時間煮る。
4. だしパックを取り除き、豚肉に串がすっと通るくらいの柔らかさになったら塩を加え、味を調える。
5. 器に盛り、好みで粒マスタードを添える。

忙しい朝にもぴったり
野菜のさっと煮のつくり方

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 人参、じゃが芋は皮をむきピーラーで縦に薄切りにする。玉ねぎは薄切りにする。（人参、じゃが芋と同じくらいの厚さに）
2. 鍋に水、茅乃舎だしを入れ沸騰したら弱火にして2、3分煮出す。だしパックを取り出し、みりん、うす口醤油、砂糖、生姜のおろし汁を加え混ぜ合わせる。
3. 玉ねぎを加え中火で煮る。ふつふつしてきたら人参、じゃが芋を加え5分ほど煮る。
4. だしも一緒にいただく。

くふう⑤［コラム］お魚を煮込むときは？

「まず大事なのは、酒とみりん、醤油を入れて一度煮切ること。だいたい失敗しがちなのは、酒くさくなることなので。アルコール分をちゃんと飛ばすのを心がけてください」

さらなるポイントは、煮汁をどうするか？

「ここは好みが分かれるところ。照り煮のようにこってり仕上げたい人は、水の量を少なく。魚は薄めの切り身を用意して、落とし蓋をすれば大丈夫です」

さらに頭の部分を使った兜煮の場合「水は少し多めにしてもいいですね」

ただ焦げ付かないよう火は弱くし、適宜煮汁をかけながら、徐々に煮詰めていくのが、てりっとおいしく煮あげるポイントだそう。
まさに魚に限らず、すべてを「煮る」ときに言えること。

「レシピの分量にとらわれず、素材の大きさやかたちをよく見て。仕上げたいイメージを思い浮かべながら、気持ちよくつくりましょうね」

そう、まさに気持ちのいい笑顔で教えてくれるのでした。

茅乃舎だしのご購入はこちら
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体がキュッと縮こまってしまうような寒い日には、だしの優しい味わいがホッと心と体をほぐしてくれます。

年末年始のハレの日にも、普段のおかずにも。冬の定番にしたいだし料理を4品ご紹介します。最後には、みんな大好きな冬の洋食も。だし香る温かな食卓を囲みましょう。

お正月の一品「お雑煮」をすまし仕立てで

地域やご家庭によって、具材や味付けなど特徴が異なるお雑煮。食べ慣れた味ももちろん大事にしたいですが、いろいろなレシピを試しながら「我が家のお雑煮」を仕立てるのもハレの日の楽しみです。

今回は関東風のお雑煮を「茅乃舎だし」でつくります。だしを煮出してうまみを引き出し、具材を合わせるだけ。澄んだつゆに焼きあごや鰹節のうまみが染みた、すまし仕立てのお雑煮です。ぜひ、ご家庭でのお好みに合わせて仕上げてください。

「茅乃舎だし」お雑煮

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鶏肉は一口大に切る。車海老は背わたをとって下茹でする。人参は1cm幅に切り、梅人参にして軽く茹でる。小松菜は軽く茹で3cm幅に切る。
2. ［A］を火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、［B］を加える。
3. ②に小松菜以外の①、椎茸を加えて弱火にかけ、鶏肉に火が通ったらかまぼこを加えて軽く煮る。焼いた餅とともに椀に盛り、小松菜、柚子皮を添える。

コクとうまみと香ばしさ、品あるおいしさ「沢煮椀」

肉や野菜などの具材を細切りにした具沢山の「沢煮椀（さわにわん）」は、おかずになる汁物です。「特選 茅乃舎 極みだし」の繊細な風味を生かし、具材を細く切りそろえることで、品よく仕上がります。

本来は豚の背脂を使いますが、豚バラなら手軽。そしてこの時期食べる機会の多い、お餅も揚げ焼きにして加えましょう。セロリの香りと豚バラのコク、揚げ餅で上品なのに食べ応えのあるお椀に。お正月のおもてなしや、お餅が余った時にも思い出していただきたいレシピです。仕上げに黒胡椒をピリリときかせます。

「特選 茅乃舎 極みだし」揚げ餅の沢煮椀（さわにわん）

[材料]（3～4人分）

[つくり方]

1. 餅は4等分に切る。フライパンに約1cmの油を入れ170℃に熱し、餅を並べて揚げ焼きにする。
2. 豚肉は細切りにし、野菜はすべて4～5cmの細切りに切りそろえる。
3. 鍋に［A］を入れて強火にかけ沸騰後中火に落とし、②を加えて3～4分煮て［B］で調味する。
4. 椀に①を盛り、③の具材とだし汁を注ぎ、黒胡椒をふる。

白ごはんにも合う「おかずなます」を普段の食卓に

正月料理には紅白なますが定番ですが、まろやかでコクのある「おかずなます」はいかがでしょうか。

「黄金比のだし」で炊いた椎茸と油揚げを合わせ、すりごまをたっぷりと。酸味がまろやかで食べやすく、ごまの香りに食欲がそそられます。おめでたい席にはもちろん、日常のおかずとしても。熱々のごはんを用意してお召し上がりください。

「黄金比のだし」おかずなます

[材料]（4人分）

[つくり方]

1. 大根、人参は2～3mm幅の細切りにし、塩少々（分量外）をふって約15分置き、水気をよく絞る。
2. 椎茸は細切りに、油揚げは熱湯をかけて油抜きをし長さ半分の細切りにする。
3. 鍋に［A］を入れて火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、［B］、②を加えて煮汁がなくなるまで弱火で煮る。火を止めて冷ます。
4. ボウルに［C］を合わせ、①、③の順に加えて混ぜ合わせる。

定番「海老のマカロニグラタン」をこの冬何度でも

グラタンのおいしさを決めるのは、口当たりなめらかなホワイトソース。具材はバターとオリーブ油を合わせて炒めれば焦げ付きにくく、風味もよくなります。薄力粉を炒めたら、丁寧に丁寧に、牛乳で少しずつのばしましょう。

味つけは「野菜だし」におまかせで、意外と簡単に手づくりできます。熱々、とろり、クリーミー。この冬何度もつくりたい、基本のグラタンレシピです。

「野菜だし」海老のマカロニグラタン

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. マカロニは、塩（分量外）を加えた熱湯で袋の表示通りに茹でる。ザルにとり、オリーブ油を少々（分量外）ふり、くっつかないようにする。海老は殻と背わたをとって半分に切り、玉ねぎは薄切りにする。
2. フライパンに［A］を中火で熱し、玉ねぎ、海老の順に加えて炒め合わせる。
3. 薄力粉を加え焦げないよう気をつけながら、粉っぽさがなくなるまで炒め、牛乳を3～4回に分けて加える。沸々としたら、だし、①のマカロニを加え、とろみがつくまで2～3分弱火にかける。
4. 耐熱皿に③を入れて［B］をふり、230℃に熱したオーブンで15～20分、表面に焼き色がつくまで焼く。

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この夏は残暑も厳しく、秋の訪れが一層うれしく感じました。実りも豊か、涼やかなこの季節は料理の時間も楽しくなりますよね。

昨年秋にご紹介したきのこの食感をたのしむ厳選レシピや、ていねいにこしらえたいおはぎ、野菜だしに注目した記事にもたくさんのコメントをいただきました。おいしい秋をみなさんと囲むような気持ちで振り返りながら、今シーズンも秋の実りを大いに満喫したいと思います。どうぞお付き合いください。

たのしみたいのは、きのこの「食感」。

秋の味覚といえば、きのこですよね。椎茸、エリンギ、しめじやまいたけ。芳醇な香りやうまみもさることながら、独特の食感も魅力です。種類や調理法で、その歯ごたえがガラリと変わるきのこ料理の奥深さに、編集部もすっかりはまったレシピ5選。

旬のきのこを使ったレシピがいろいろあって作って食べたいという気持ちになります。楽しんで作れそうです。

きのこ好きとしてこの記事はすごく好きです！すごく参考になりました。自分普段やらない食材の組み合わせもあって、面白かったです（例えば、栗ときのこ）。全部作ってみたいと思います！

みなさんのわくわく感伝わってきました！そう、まさに食感を楽しみにつくっていただきたいレシピなのです。開発担当者のコメントも参考に、お好みの食感と味わいを見つけてくださいね。

おいしそう！お腹減っちゃいました。

きのこ類は食べたい食材で、脇役としての登場が多く、味噌汁の具材、炒め物に少しといったものです。だしの力に頼って、この秋、主役にしたいものです。

食欲の秋を実感します。みなさまのお腹を刺激すること間違いなしのきのこを主役にした料理（ヘルシーなのもうれしいですよね）で、今年もきのこ愛を深めていきましょう。

髙田万由子さんに聞く、家族の毎日を満たす野菜だしの魅力

昨年、秋の記事の中でご自身を「野菜だし」のヘビーユーザーだと語ってくれた髙田万由子さん。イギリスでもずっと作っていた野菜スープや、だしを衣に混ぜるフリットなど、ご家族も喜んでくれているという「野菜だし」のレシピを紹介いただきました。

髙田万由子さんのお話、とても面白かったです。フリットの衣に茅乃舎だし、というアイデアは斬新。愛好家の方のレシピを伺える企画、今後も続けてください。

髙田さんのレシピがシンプルだけど、とても美味しそう。野菜だしが一番日常で活躍すると思う。

さらに「私も野菜だしが好き」とのコメントもたくさんいただき、「うちではこんな風に使っています」とアイデアも。読んでいるだけでみなさんと一緒に「野菜だし」を囲んでいるようなうれしい気分になりました。

わが家も茅乃舎だし野菜だしは特に欠かせない出汁シリーズです。食べ過ぎて胃腸が疲れてしまった時でも、優しい茅乃舎野菜だしは癒してくれます。そんな時食するのが、野菜だしを破ってスープ仕立ての中に、人参玉葱ご飯少量を浮かべる程度に入れ、飲むスープ仕立て！仕上げに絞った生姜汁をかけると味変して、これもいけますよ。

わが家では野菜だしでラーメンのスープとっています。ゴマ油で野菜やハムまたはチャーシュウを炒め、袋を破った野菜だしのスープに等分のみりんと醤油で味付けます。野菜だしのスープにフランスパンを一切れ浮かべ、とろけるチーズをのせてオーブントースターでやけば、オニオングラタンスープも簡単にできます。

だんだんと寒くなってくると、スープが恋しくなりますよね。みなさまから届いた野菜だしのスープレシピも、早速試してみたいと思います！

まだまだ茅乃舎さんユーザーとしては初心者で、ちょっと肩に力が入り気味な私です。髙田万由子さんのお話を読んで、シンプルに楽しめば良いのだと気付かされました。

ぜひぜひ、カップにお湯を注いでだしを加えるだけのスープからでも、だし生活始めてみてくださいね。みなさんの日常にもっと寄り添えることを願っています。

「これなら私も」と腰をあげて初めてのおはぎづくり

普段はお料理のレシピを紹介することが多いですが、時にはほっこり甘いものを。秋になると食べたくなる「おはぎ」です。初めてのおはぎづくりを料理家の近藤直子さんに教わりました。柚子茶を混ぜ込み、爽やかに仕立てた一品です。

もち米をフライパンで先に火入れするところが意外だった。

〝もち米は最初にしっかり水を含ませる〞ことで、上手に蒸し上げられるそうです。初心者でも気軽にこしらえることができるよう、工夫されたつくり方がうれしいですよね。

おはぎのハードルを下げてくださる、簡単かつゆずの風味が気になる魅力的なレシピでした。是非子供と一緒に作ってみたいです。

おはぎを作って見たかったので、参考になりました！ありがとうございます。

みなさんも「これなら」と、腰を上げてくださったならうれしいです。お子さんとのおはぎづくりも楽しい時間になりそうですね。

おはぎは母を思い出します。あんこをことこと煮てゆっくりとした時間が好きです。

懐かしいとのコメントもありがとうございます。これからもおはぎとの思い出を紡いでいけたら素敵ですね。

もち米の炊き方を覚えておくと、赤飯やおこわづくりにも応用できます。暑さも和らいだ頃、少し長めに台所に立って、ていねいに特別感のあるものをこしらえる。そんな秋時間を楽しんでみませんか？

あれこれ使える万能「だしオイル」。第2弾は野菜だし！

大反響をいただいた「茅乃舎だし」のだしオイルに続き、「野菜だし」でも試してみました。温めたオイルに「野菜だし」の袋を破って中身を入れるだけで、野菜のうまみと甘みが染み渡り、香り高いだしオイルが完成。和えて、漬け込んで、炒めて、パスタやおにぎりにも、いろいろな料理に展開しましたよ。

気付きそうで気づかなかっただしオイル、もう美味しいことは絶対なので、是非試してみたいです！

マンネリしやすい献立が、劇的に変わりそうです。試してみます。

だしの使い方に広がりを感じていただけたという声が多数。野菜だしをスープ以外で使いたいという声にもマッチしたようで、実際お試しいただいた方からありがたいコメントも。

だしオイルを作る時牡蠣とにんにくも入れ作ってみました　ビックリする美味しさであっという間になくなり　残ったオイルでパスタに　美味しいレシピありがとうございました。

牡蠣との組み合わせは、編集部でも実は気になっていました！オイルパスタで最後まで楽しんでいただけたようで、とっても参考になります。大人のおつまみになりそうですね。

最後に、記事に書ききれなかったちょっとしたコツやアイデアをご希望いただいたので、追記させてください。

漬け込む具材は基本、生の状態で保存袋などに入れて冷蔵庫で馴染ませます。具材ごとでもいいですし、まとめて炒めるようなものは一緒に漬け込んで構いません。調理する際に、オイルごと調味液として使ってください。オイリーさが気になる際にはレモンやカボスなど柑橘をご用意いただくと、さっぱりといただけるのでおすすめです。

実はだしオイルのレシピ、ほかにも続々登場中です。茅乃舎のサイトで「だしオイル」でレシピ検索すると、メインやパスタ、副菜も出てくるので、いろいろなレシピをたのしんでいただけるとうれしいです。

野菜のうまみたっぷりの温かいスープや、きのこなど芳醇な実りを使った一品など、秋の献立は思い浮かべるだけで幸せな気持ちになれます。段々と冷えを感じる季節、自然と体を思いやるレシピだからこそ、頬がゆるむのかもしれませんね。みなさんの食卓にも、秋の口福がたくさん訪れますように。

どうか今後もぜひ、記事の最後にあるアンケートにご協力くださいませ。みなさんのお気持ちに、私たちも精一杯、応えていきたいと思います。

「あまじょっぱい」はあなたにとって、どんな味ですか？

私たちがうれしく想像するのは、おなじみ日本の家庭の味。お醤油の「しょっぱい」と、お砂糖やみりんの「あまい」がミックスした、白いごはんがすすむ、すすむ、あのおいしさです。

それでね、ずっと考えているのです。そこに「だし」を合わせると、どうなるのか。「あまじょっぱい」はいったい、どんなふうに変化するのか。

そんな話をあなたに聞いていただきたくって、2000以上ある茅乃舎レシピの中から、編集部のみんなでピックアップしました。

５品、とりどりの「あまじょっぱい、とだし」を、ぜひ感じてみてくださいね。

新しい出会い
蓮根たっぷりつくね

いつもの味とは、違います。あまじょっぱいに、ひょいっと不意にもたげる豊かなうまみ、とでも申しましょうか。

懐かしいようで、新鮮でもあるこの味は「椎茸だし」を使っているからだと気づきました。

みりん、酒をそれぞれ大さじ1・1/2と、醤油を小さじ2。そこに袋を破った椎茸だしを１袋。これを煮詰めてとろみをつけた「たれ」が肝心要です。

そして、このレシピは鶏ひき肉と蓮根のつくねにも椎茸だしを入れているので、さらにうまみは助長され、お好みで卵黄をからめたなら……もう。

ぜひ、あなたに試していただきたいひと品です。

[材料]（4個分）

[つくり方]

1. れんこんは半分すりおろし、残りは粗みじんにする。青ねぎはみじん切りにする。
2. ボウルに鶏ひき肉、①、袋を破った椎茸だし、卵白を入れ、粘り気が出るまでよく混ぜ合わせる。
3. 手にサラダ油（分量外）をつけ、4等分の小判形にまとめる。
4. フライパンにサラダ油（分量外）を入れて熱し、③を両面焼き、器に盛る。
5. ④のフライパンに【A】を加え、煮立てて軽くとろみがついたら、④にかける。お好みで卵黄を添える。

椎茸だし、やみつきになりました。

ふわり、とろり。
温やっこのそぼろあんかけ

あまじょっぱい＋椎茸だしの可能性に気づいてしまった私たちは、他にも見つけました。こちらは、そぼろあんかけにしています。

うれしいのは「飲める」ところ。あまじょっぱさと、あたかも椎茸のかさのようにふわりと広がる深いうまみ。ふわふわの豆腐を、とろとろのあんかけだしとともにいただくと、ふぅ、と幸せのため息がもれ出てしまうのでした。

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. 【A】を煮立て、食べやすい大きさに切った豆腐を弱火で煮て、温まったら器に盛る。
2. ①の煮汁に鶏ひき肉と【B】を加えてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
3. 豆腐にそぼろあんをたっぷりとかけ、斜め薄切りにした青ねぎを添える。

飲める、と言えば、こちらも。

ごくりといきたい
肉豆腐

あまじょっぱいの代表格と言えば、すき焼き。肉豆腐は牛肉や豆腐、ねぎなどをすき焼き風の味付けで煮込んだ料理で、京都が発祥と言われています。

ただ最近は、居酒屋のメニューとしても人気で、よく見かけるようになりましたね。肉豆腐、来ています。

ただ、すき焼き特有のあまじょっぱさと言えば、どうしても砂糖の「あまい」が目立ってしまいます。それによってややもったりとした、重たく感じる方もいるようです。

そこで「茅乃舎だし」の出番です。すき焼きらしい味付けにもしっくりと馴染み、あっさりと食べ飽きないおいしさになりました。

煮汁も、飲めます。

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. 牛肉は5～6㎝幅に切る。木綿豆腐は4等分、長ねぎは5㎝幅の斜め切りにする。
2. ボウルに【A】を合わせ、牛肉にしっかり揉み込む。
3. 鍋に茅乃舎だしと水を入れて火にかけ、沸騰したら2～3分煮出し、だしパックを取り出して【B】を入れて煮立たせる。②を2～3枚ずつ入れ、アクが出たら取り除く。
4. ③に豆腐を加えて空いたところに長ねぎを入れ、5～6分煮て味が染み込んだらお好みで七味をふる。

ひたすら、リピート中です。

はまりますよ
茄子の蒲焼き丼

すき焼きと人気を二分する「あまじょっぱい」と言えば、ずばり、蒲焼きではないでしょうか？

ごはんがふしぎと何杯でも食べられる、魅惑の「たれ」。

もちろん代表的な食材は「うなぎ」ですが、このレシピは「なす」で代用しています。物足りない？いえいえそれが、まったくもって！焼いたなすのふわとろ食感はうなぎと少し「寄せて」いながら、胃にはもたれず、食べ飽きず、いたってヘルシー。そのくせ食べ応えはしっかりとあり、しかもかんたん、安上がり。

と、いいことしかないレシピ。なすの一袋分、続けざまに、ぜんぶこれをつくって食べたのも、わかってくれますよね。

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. 茄子は皮をむいて水にさらし、ラップをして電子レンジ（600W）で4分加熱する。縦に切り目を入れて開き、薄力粉をふる。
2. フライパンに油を熱し、①を入れ、焼き色がついたらボウルに合わせた【A】を加え、全体に絡めて火を止める。
3. 丼にごはんを盛り②をのせ、焼き海苔を添える。

もうひと品なら
雷こんにゃく

すっかり、あまじょっぱい＋だしの魅力に取り憑かれてしまいました。メインだけじゃなく、ちょっとした「小さなおかず」にも、使いこなしたい。

では、こんにゃくはいかがでしょう？

ポイントは、唐辛子。ここでさらに「あまじょっぱからい」のおいしさを覚え、新しい感動が沸き起こっています。お酒のおつまみにはもちろん、これで白いごはんもパクパクいけちゃいそう。実用的です。

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. こんにゃくは味の染みをよくするため、格子状の切れ目を入れて、2～3分茹で、2～3㎝角に切る。
2. フライパンに油を中火で熱し、唐辛子、①を入れてから約2分炒める。醤油、みりんを入れ汁気が少なくなったら、茅乃舎だしを加えて手早く炒め合わせる。

やっぱり、これでは終わりませんね。
まだまだいろんな食材、いろんな割合でのレシピを試したくなりました。

私たちの「あまじょっぱい、とだし」の旅は、まだまだ続きそうです。

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/dashi/

椎茸だしのご購入はこちら
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昆布だしのご購入はこちら
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私たちが何かを食べて「おいしい！」と感じる、その理由のひとつは、ひょっとしたら「思い浮かぶ」ことと、関係しているのかもしれません。

スーパーで素材を見ただけで、ふと季節や情景が思い浮かぶ。
料理が食卓に供されたとき、パッとつくり手の顔が思い浮かぶ。
ひと口ほおばると、しみじみとつくる過程やかけた手間が思い浮かぶ。

「旅する即興料理人」として、テレビや書籍、雑誌などでひっぱりだこのminokamoさん。人気の理由は、いろんな情景や季節、笑顔が思い浮かぶ、そんな料理を、ちゃちゃっとつくってくださるところ。

「秋と言えば、私はやっぱり、思い浮かぶのはきのこかしら」

ということで、今回はきのこを使った自家製レシピを考案いただきましたよ。

「きのこのシャンピニオンバターなんてのも考えたけれど、ふだんの料理に使いやすいのはオイル漬けかもね。それに味噌とだしを加えれば、さらにうまうまになるはず」

きのこはどんな種類でもOK。

用意する材料はこちら。

きのこはどんな種類でもいいけれど、今回は、えのきを選びました。

「まず歯ごたえが良い！カットするのもラク。もちろん他の種類でも、そのきのこなりに美味しくできそうね」

まずは、にんにくと玉ねぎをみじん切りに。えのきは「根元のはしっこ、菌床がついている箇所を切り落として100g」だいたい、このくらいが目安です。

そしてみそはおうちにあるもの、なんでもOKとのこと。「固めのみその場合、あらかじめ同量の水で溶いておくとよいかもね」

あとは、一気につくっていきますよー。

フライパンにたっぷり100mlのオイル、みじん切りしたにんにくと玉ねぎを入れ、中火で加熱。たまに混ぜながらジリジリし始めたら弱火にし、７分ほど。「玉ねぎがほんのり茶色くなるまで」炒めます。

えのきと味噌を入れ、ほぐしながら３分ほど加熱。最後に袋を破った茅乃舎だしを加えると、良い香りがパアッと立ちのぼり「いいにおい！」という声が聞こえてきます。

ざっと混ぜればできあがり！ほら、かんたん。

密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存すると１週間持ちますよ。
冷蔵保存するとオイルが白濁したり固まったりしますが、
品質には問題ありませんのでご安心を。

みそきのこだしオイルのつくり方

[材料]（200ml分）

[つくり方]

1. 玉ねぎとにんにくはみじん切り、えのきは根元の端、菌床がついてる箇所を切り落とす。味噌が固い場合は、同量の水で溶いておく。
2. フライパンに、太白ごま油、にんにく、玉ねぎを入れ、中火で加熱する。ジリジリしはじめたら弱火にして約7分、玉ねぎがほんのり一部茶色になるまで加熱する。加熱する間は、たまに混ぜる程度で良い。
3. ②に味噌を入れ、約１分よく混ぜたら、えのきをほぐしながら入れて混ぜ、約２分加熱したら、袋を破った茅乃舎だしを入れてさらに混ぜ、火を止めてできあがり。

そしてどんどん使いたくなる、アレンジメニューの紹介ですよ。

どれもかけるだけ、和えるだけ、混ぜるだけ、の“だけだけ”づくし。レシピも必要ないほどの、かんたんさです。

きのこのだし感、食感を、あますところまで。

まずはともあれ試していただきたいのは、きのこソテー。そこにみそきのこだしオイルを加えると、さらに風味豊かに仕上がりました。

“きのこ祭り”を楽しむ
きのこのみそオイルソテー

みそきのこだしオイルの、オイルのみをフライパンで熱してきのこを炒め、仕上げにみそきのこだしオイルとパセリ（なくても可）をかければできあがり。

「だしオイルをつくったときにもしきのこが余ったら、ぜひ。さらにきのこな気分高まっちゃうわよ」

さらに「すでにだしが効いているから、牛乳に入れるだけ」ですむ、きのこスープ。

牛乳に入れるだけ、
きのこ風味のミルクスープ

牛乳200mlに対し、みそきのこだしオイルは大さじ１が目安。牛乳を鍋に入れ加熱し、フツフツしたら、みそきのこだしオイルを加え、塩を少々入れ混ぜる。粗挽き胡椒をかけてできあがり。

「じっくり加熱した玉ねぎの甘さときのこの風味を、ふんわり感じるスープ。冷製にしても美味しいんですよ」

和風にも、洋風にも。
ゆで豚のみそきのこだしオイルがけ

塩で軽く下味をつけた豚肉のスライスを茹で、みそきのこだしオイルをかける。

「クレソンを添えて洋風に、青ねぎをかけて和風に仕上げても」

パンにのせておつまみにも
みそきのこだしオイルバケット

スライスしたバゲットに、きのこオイルのオイルのみ少しかけ、オーブンかフライパンで焼きます。

食べる直前にさらにみそきのこだしオイルをのせればできあがり。

「口に入れると、カリっとしたきのこのうまみジュワ〜ッ！がたまらないです。トーストした食パンでも」

どんどん、まだまだ。アイデアは続きます。

「ごはんに混ぜてピラフ風にしてもいいでしょ。あとお豆腐にかけてもいいし、そうだ、シンプルな茶碗蒸しにかけても美味しそうね」

と、あれこれ応用できるので、いろんなきのこでたくさんつくっておいて。食の趣味も気も合うあの人や、ご近所のあの方に、おすそわけしましょう。

「ほんと私、おすそわけ好きなのよね。ほいほいあげるのが、うれしいの」

「季節の自家製」連載、最終回です。

2年と少し、みなさんにお届けしてきた「季節の自家製」の連載。

さつまいもでジャムをつくったり
大根一本をまるごと醤油漬けにしたり、
キャベツ一個をまるごと浅漬けにしたり。

「季節の仕事」と自分に課してプレッシャーに感じることなく、てまひまかけず、マンションサイズでできる自家製のあれこれ。これにていったんおしまいです。

また、みなさんとすぐにお会いできますように！

茅乃舎だしのご購入はこちら
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今までにありますか？　ひじきについて考えたこと。
ひじきって、どこか副菜感があって、なかなか注目される存在ではないけれど・・・。

ひじきのお料理が食卓に出ると、なんとも言えない奥ゆかしさで、実家を思い出すようなあたたかな家庭感に包まれます。ひじき料理をつくれると、なんだか和食の腕がアップした気持ちにもなってしまいますね。

それに。
なんと言っても、ひじきの最大の魅力は、栄養たっぷりの海藻だということ。海藻は日本人と相性がいいとも言われますし、積極的に取り入れたい食材のひとつです。

だから、今こそ。　注目します！ひじきに。

ひじきは、いつ育つ？どこで育つ？

いざ、注目してみると、ひじきに申し訳ないほどに何も知らないことに気づきます。

いつ頃収穫されている？　どこで育つ？　どう育つ？　もう、謎だらけです。そこで、ひじきの収穫風景を見学にお邪魔してきました。一緒に学んでいきましょう。

海の浅瀬にゆらゆら。それが、天然のひじきです。

日本にはひじきの産地がいくつかあります。房総半島、伊勢志摩、紀伊半島、四国、九州が産地として有名です。じつは、ひじきは韓国や中国からの輸入ものがほとんどで、国産ものは少ないのです。国産ひじきは、ほぼ天然もの。海域の違いによって、それぞれの浜で特徴があり、同じ県内でも芽の長さや食感、色合いが異なるのだそうです。天然もののおもしろさです。

今回は、九州のとある海辺にお邪魔してきました。さっそく、小型船に乗ってひじきの収穫場所へ！

底まで見えるような、透き通ったうつくしい海。着岸しようと近づいていくと、浅瀬にゆらゆらと大量の海藻が浮かんでいます。

あれ？　これが、ひじき？
子どもの頃によく見ていた海藻では？

驚きを隠せずにいると、「それは違うよ。それは藻（も）で、こっちがひじき」と漁師さん。


見分け方は「茎の各所から横に芽が生えているのがひじき」なんだそうです。見比べてみるとなんとなく分かりますが、最初はなかなかの難しさです。

潮が引いている時は、足が付くほどの浅瀬。ひじきは、海底の砂地の石や岩場にしっかりと根を張り、波の動きに合わせるようにして海面をゆらゆらと泳いでいます。体に絡んでしまいそうなくらい、長く長く育ったひじきの茎。茎からぎっしりとたくさんのひじきの芽が育っています。

「長ければ長いほど、芽がたくさん採れるのでいいひじき。長いものでは１mほどにも。ひじきでいちばん厄介なのは、ひじきに付いてしまう海の付着物。例えば、貝殻のかけらなどです。海流や満ち引きがある方が、水流の力で付着物が振り落とされるので、きれいなひじきが採れます。ひじきは収穫よりも、後処理に手間がかかるんですよ」。

岩場を縫うように潜りながら、鎌を片手にひじきの茎を手作業で刈っていきます。午前中の数時間の収穫で、小型船いっぱいの量を収穫するそうです。

春の解禁日から、５月のうちに収穫。

ひじきの収穫は年に１回。春に始まります。その土地土地で収穫の解禁日が定められているそうで、見学にお邪魔した地域では、ことしは４月１日の解禁を機に約２ヶ月間が収穫期。陸の沿岸や少し離れた島へ船を出して、ひじきを収穫します。

収穫したら、すぐに天日干し。

収穫をしたら終わりではなく、そこからまだまだもうひと仕事も、ふた仕事も。

まずは、収穫したひじきを陸まで持ち帰り、すぐに地面に広げて
天日干しをします。

「指に刺さるくらいに、カリカリになるまで干します。天候によって異なりますが、表を１日、裏返してもう１日。ひじきを乾燥させていきます」

ここからが、たいへん！
ひじきに残っている貝殻などの付着物を目視して取り除いていくのです。

あの小さなひじきの芽を！です。ここまでが漁師さんのお仕事。たくさんの芽を、ひと口で食べてしまうひじきですが、こんなに細やかな作業をしていただいていたのかと、生産者の方々にはありがたい気持ちでいっぱいです。

長ひじきと、芽ひじき。

じつは、一本の茎から、芽ひじきと長ひじきと２種のひじきが採れます。芽ひじきは、茎から出たぷっくりとした実の部分。しゃきしゃきとした歯ごたえがあります。茎の部分を長ひじきと呼び、もちもちとした食感です。一般的に普段味わっているのは、芽ひじきの方です。

減りゆく、国産の天然ひじき。

気がかりなお話もお伺いしました。国産の天然ひじきは、特にここ３年、急激に全国で収穫量が減っているそうです。海水温の影響や栄養源の急激な低下によるもの。

そのため、今は国内でも、天然ひじきの幼芽をロープにつけて、ひじきを養殖して生産を増やすための取り組みも実験されているそうです。

国産の芽ひじきは、御飯の素「ひじき五目」にも、使っています。

今回取材させていただいた国産の芽ひじきは、茅乃舎の御飯の素シリーズにも使用させていただいています。ふっくらと炊いたひじきのおいしさをぜひお楽しみください。

炊き込みご飯の素 ひじき五目はこちらから。
https://www.kubara.jp/kayanoya/gohan/gohan/244900/

100人がいっしょに着席して、みんなでおいしい食事を楽しむロングテーブル。「１周年感謝祭ロングテーブルin恵庭　みんなでいただきます」と題し、久原本家北海道の拠点である恵庭で開催しました。

※ロングテーブルイベントの様子は、こちらでご紹介しています。

今回は、イベントを盛り上げてくださったマルシェブースにご出店のみなさまをご紹介します。どの生産者さんも、恵庭で活動をされている方々です。

100年つづく米農家。島田農園。
子どもに喜ばれる米をつくりたい。

今回、ロングテーブルのメニューのひとつ「スタミナ！豚丼」にも、島田農園さんの「ななつぼし」を使わせていただきました。

「ななつぼしは、北海道民が大好きなお米です。粒が大きくて粘りが少なく、冷めてもおいしいんです。おにぎりや釜めしにいいんですよ」と５代目の島田さん。

以前は、恵庭に多かった米農家さんが少しずつ減っているそうですが、６代目の息子さんもいっしょに、恵庭での米づくりを親子で頑張られています。

土づくりを大切に。
５０種の野菜を育てる余湖農園。

びっくりするほど大きくたくましい野菜を、たくさん並べて販売してくださったのは、「余湖農園」さんです。土づくりにこだわりがあり、減農薬で育てられています。葉物や葱など、どれもこれも一般的なサイズより1.5倍ほど大きさ。立派な野菜が目を惹きました。

道産大豆の甘みを生かす
豆腐づくりを。やまぐち食品。

恵庭産の大豆を積極的に取り入れて豆腐づくりをされている、やまぐち食品さん。道産大豆の甘みを生かした豆腐づくりと、大豆の豆乳濃度の高さがこだわりです。

当日は、豆腐はもちろん、若鶏と豆腐のハンバーグ、おからドーナツ、豆乳シュークリームなど、たくさんの商品を準備していただきました。

商品を共同開発中。大学伝統のデミグラスソースに光りを。北海道文教大学のみなさん。

北海道文教大学のみなさんとは、いっしょにあたらしい商品をつくろうと取り組んでいます。今回は、文教大学に代々伝わる「デミグラスソース」を、開発途中ではありますがご来場者にご試食いただきました。

文教大学伝統の「デミグラスソース」とは、1942年に栄養学校としてはじまった本校の創始者であり、料亭の出身者でもある鶴岡先生が開発したソースです。当時、“道民の栄養改善” を目的に考えられたソースは、食材が少ない時代の中、肉、トマト、玉ねぎなどシンプルな材料で作られ、栄養がたっぷり溶け込んだもの。牛肉は骨から３日ほど煮込むそうです。

多くの北海道民に食べてもらい、栄養をつけてほしいという鶴岡先生の意志を受け継ぎながら、今の時代でも、たくさんの方々に楽しんでいただけるような商品を考えています。

他にもたくさんの飲食ブースや体験ブース、催しで楽しんでいただきました。

恵庭の魅力がたっぷり詰まったイベントとなりました。
ご協力いただいた生産者さま、学校のみなさまありがとうございました。

100人がいっしょに着席して、みんなでおいしい食事を楽しむロングテーブル。

7月2日(日)、久原本家の北海道社屋設立１周年を記念して、久原本家北海道社屋横の広々とした芝生の庭で、ご応募いただいたお客さまをお招きして「１周年感謝祭ロングテーブルin恵庭　みんなでいただきます」を開催しました。

みんなでワイワイ、おいしいものを食べて時間を過ごしたいと企画。当日は天気が心配されましたが、午前中には青空が広がる時も。100人みんなで手を合わせて「いただきます！」の号令とともに、ご家族やご友人同士、隣りに居合わせた方々同士、会話が弾ませながら食事のひとときを楽しんでいただきました。

札幌からお越しくださったご家族。料理に出てきた豚丼がおいしかった！とお姉ちゃん。「子どもが食べることが大好きなので、安心安全なものを食べさせてあげられるかなと思って、参加しました。」

お父さんもいっしょに、ご家族３人で札幌よりご参加。「参加したきっかけは、食育かな？　日頃から、茅乃舎やくばらの商品を使っています」

恵庭産の食材を使って、
オリジナルメニュー３品。

今回、ご用意したのはこちらの３品。「スタミナ！夏豚丼」、「かにだし香るクリアTOFUバーグ」、「トマトとルバーブの冷製スープ」です。

［スタミナ！夏豚丼］

香ばしく炭火で炙った豚肉に、甘辛いたれが絡んだ豚丼。豚丼は、十勝が発祥と言われ、北海道の地域食として知られています。

今回は、豚肉もお米も恵庭産。豚肉は、恵庭の自然の中で元気に育った放牧豚「こな雪とんとん」です。コクのある赤身とほのかに甘い脂身が絶品。お米は北海道のブランド米「ななつぼし」。恵庭で100年続く米農家「島田農園」さんのお米です。

味付けのたれは、私たち北海道アイの「豚丼のたれ」を使いました。会場で炙ったお肉をみなさまのテーブルに。甘辛いたれがごはんとよくあい、お子さまにも大好評の一品でした。

［かにだし香るクリアTOFUバーグ］

こちらはなんと、「北海道文教大学附属高等学校」の製菓料理研究部の生徒さんと先生にご考案いただいた一品です。

暑い夏に食べやすいよう、あっさりとヘルシーな豆腐ハンバーグに。ふわふわのやわらかな豆腐ハンバーグは、さっぱり寒天ジュレとなめらかなムースと一緒に、冷やして仕上げてあります。

道産大豆での豆腐づくりをされているやまぐち食品さんの豆腐や、北海道アイの「かにだし」を、ハンバーグのタネに使っていただきました。工夫とアイディアが詰まった一品は、はじめて出会う味わいでプロ級のおいしさでした。

副部長「生徒で色々とアイディアを出して、先生がレシピにしてくれました。クリームコロッケやスープなどたくさんのアイディアがありました。どうしたら、かにの風味、だしの風味が生かせるかを考えました」

［トマトとルバーブの冷製スープ］

恵庭産フレッシュ王様トマトと、酸味が効いた採れたてのルバーブでつくった冷製スープ。 トッピングには、恵庭「余湖農園」さんの蕪の浅漬け、「島田農園」さんの苺すずあかねを使用しました。北海道の野菜を詰め込んだ、さっぱりとおいしい初夏の味です。 

「ぜーんぶ、おいしかった！」とのかわいい声もいただきました。

ほかにも、恵庭の生産者によるマルシェや、マイ箸や鉢植えをつくる体験ブース、ザンギやおむすびなどの飲食ブース、演舞、じゃんけん大会などもあり、賑やかな一日となりました。

最後も、みんなで手を合わせていっしょに「ごちそうさま！」。ご来場いただいたみなさま、本当にありがとうございました。

こちらの記事では、出店のみなさまをご紹介します。

食欲の秋、実り多い季節にはいろいろな料理に挑戦してみたくなります。だしの力を借りれば、旬の味を引き立てる特別な秋ごはんに。心地よく過ごせるこの季節は、いつもより少し時間をかけてお料理するのも楽しみになります。

食べたい秋味、一緒に見つけましょう。

柿と焼き鮭？ 驚きの組み合わせ。だし炊きごはん

やさしいだしごはんの味わいに、鮭の塩気と香ばしさ、そこに柿の自然な甘みが絶妙なバランスで加わって、新鮮なおいしさが生まれます。素材を自由に組み合わせる、おいしい新発見をぜひお試しください。鮭フレークでもおつくりいただけます。

「茅乃舎だし」柿と焼き鮭のだし炊きごはん
[材料]（3～4人分）

[つくり方]

1. 炊飯器に洗った米を入れ、2合の目盛りまで水を注ぎ、だしを加えて炊く。
2. 柿は6等分のくし切りにし皮を剥き、薄切りにする。塩鮭は魚焼きグリルで色よく焼き、皮と骨をとって身をほぐす。
3. ①が炊き上がったらだしパックを取り出し、②を加えて軽く蒸らす。全体をほぐし、小口切りの三つ葉を散らす。

揚げたてほくほく、かぼちゃのハムコロッケ

涼しくなり、秋が深まるにつれて恋しくなるのは、温かくてほっこりする素朴な“ほくほく”感。

「野菜だし」のうまみを生かしたかぼちゃのコロッケは、まさにほくほくの極み。サクッと揚がった衣から、ふっくらとした黄色の具材があふれ出し、やさしい甘みが口いっぱいに広がります。揚げたてのおいしさは手づくりならではですよね。

かぼちゃはレンジで加熱するので、油少なめで揚げ時間も短縮できます。「中まで火が通ってない」なんて心配いらず。お弁当のおかずにもどうぞ。

「野菜だし」かぼちゃのハムコロッケ
[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. 南瓜は3㎝角に切り、皮を切り落とす。ハムは粗みじん切りにする。
2. 南瓜を耐熱皿に入れてラップをかけ、電子レンジ（600W）で5分加熱し、ボウルに入れてつぶす。
3. ②にハム、［Ａ］を加えて混ぜ合わせ、6等分の丸形に成形する。
4. ③に薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。フライパンに高さ約2㎝の揚げ油を入れ180℃に熱し、色よく揚げる。

とろんとうまみを含んだ、茄子の油味噌

秋の茄子はしっとり柔らかく、深まる甘みが特徴です。じゅわっと味が染みる秋茄子で、昔から親しまれているごはんのおとも「油味噌」をつくりましょう。

沖縄や南九州に伝わる「油味噌」には豚肉や椎茸などが入っていますが、茄子を主役に「黄金比のだし」で上品なうまみを足して、アクセントに青しそを加えます。味噌のコクとだしのうまみを含んだ、とろりとした食感の茄子がたまりません。

みょうがや唐辛子などの薬味をお好みで加えると、いっそう風味豊かに。お茶漬けでサラサラといただくのも、また格別です。

「黄金比のだし」茄子の油味噌
[材料]

[つくり方]

1. 茄子は１㎝角に切って水にさらし、ザルにとって水気をよく拭き取る。
2. フライパンに油を中火で熱し、①を加えて3分を目安によく炒める。
3. ［A］を加えて全体を混ぜ合わせ、沸々となり、軽くとろみがつくまで煮詰める。火を止め、粗熱が取れたら刻んだ青しそを加えて混ぜ合わせる。

だしごと飲み干したい、蓮根饅頭のだし餡かけ

かりっと焼けた饅頭に、とろとろの餡を絡めて。和食屋さんで出される本格的な一皿のような風格ですが、気負わずつくれるだしが主役のお料理です。

饅頭は旬の蓮根をすりおろしますが、形が少々残っても大丈夫。おろした部分はもちもち、形が残った部分はほっくりと。食感の違いも楽しめます。

餡は「昆布だし」の繊細なうまみを引き立て、最後の一滴まで飲み干したくなるようなやさしい味付けに仕上げます。かりっ、もちもち、ほくほく、とろり。秋の根菜のおいしいリズムに、思わずうっとり。 

「昆布だし」蓮根饅頭のだし餡かけ 
[材料]（4人分）

[つくり方]

1. れんこんは皮を剥いてすりおろし、手に取って水気を軽く切る。［A］を加えて混ぜ合わせ4等分し、小判形にまとめる。
2. フライパンにやや多めの油を中火で熱して①を並べ、表面がカリッとし、焼き色がつくまで両面焼く。
3. 鍋に［B］を入れて強火にかけ、沸騰後1～2分中火にかける。［C］で調味し水溶き片栗粉でとろみをつける。
4. 器に②を盛って③をたっぷりとかけ、お好みで菊花や花穂じそなど季節のあしらいを添える。

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あら、ちょっとお疲れではないですか？

暑いからって冷たいもの、甘いものばかり食べていると、ビタミンやミネラルが不足し、じわりと疲れがたまりますよ。

そんな時に頼りになるのって、やっぱり「お肉」。

お肉はまず、元気のもとです。

エネルギー源となるタンパク質がしっかり摂れるだけでなく、代謝をうながしてくれるビタミンやミネラルも、うんと含まれています。

お肉はまた、しあわせのもとでもあります。

昨今、“幸福ホルモン”として知られるセロトニンのもととなる必須アミノ酸や、リラックスをもたらすアナンダマイドに必要なアラキドン酸も、牛肉や豚肉などに多く含まれています。

そう、「肉をがっつり食べる」というのは、決して若い世代の特権ではありません。むしろ高齢者ほど意識してとるべき。

ご案内したいのは、下味に、たれに、ソースに。おなじみのだしをうまくからませながら、さっぱりおいしくお肉をいただく方法。

2000以上あるレシピの中から、今のあなたのことを思いながら、編集部みんなで厳選した５品。茅乃舎のだしオーソリティで、管理栄養士の資格も持つ担当、田原のコメント付きでどうぞ。

だしで下味をつけて
豚ヒレ肉のだし〆

まずはこのテーマなら「そうこなくっちゃ！」となる、お肉のかたまり。主役は、豚ヒレ肉のブロックです。そこに茅乃舎だしをまぶして擦り込み、蒸し焼きにしています。

ヒントにしたのは、お魚の昆布〆。これによってだしのうまみが肉に移って、芯までしっかり届くんです。

気をつけたいのは、火の通し方。アルミホイルで二重に包み、弱火で焦らず、じんわり、じんわり。そうすることで箸ですっと切れる、まるで霜降り肉のような柔らかさになりますよ。

何より見た目かたちからしてごちそう感があり、心身ともに活気と英気を取り戻してくれそうです。

[材料]（4人前）

[つくり方]

1. 豚肉全体に砂糖、袋を破った茅乃舎だしの順でまぶし、アルミホイルで二重に包む。
2. 弱火で転がしながら肉の全体を約15分加熱する。
3. 火を止め、蓋をしたまま10分置く。お好みの厚さにスライスして柚子胡椒や生七味をつけていただく。　※竹串などで刺して、押したときに赤い肉汁が出る場合は追加で加熱してください。

気分があがる「お肉」といえば？

爽やかにいただける
スパイシー焼き肉

なんたって、牛肉ですよね。とくに赤身の肉はカロリーが低めで、鉄分なども豊富、ヘルシーな食材としても、近ごろ注目されています。

ただ、焼き肉となると。市販されているタレはしっかり味がついているものも多く「あまりたくさんは食べられないわ」なんて方もいらっしゃるかもしれません。

そこでおすすめしたいのは、野菜だしを２袋使ったこちらのレシピ。焼く前に牛肉に揉み込んで下味をつけ、ソースにも使うことで、玉ねぎを中心としたコクと甘みが塩味をおさえつつ、全体をおいしくまとめ上げてくれます。

そこにピリ辛フレーバーが加わることで、もりもりと食欲が湧いてくる。またトマトやサラダ菜などで、野菜がしっかりとれるのも、健やかなポイント。

焼き肉！という響きを聞くだけで、すぐさま元気になるあの感覚はそのままに、爽やかで食べやすくなっておりますよ。

ぜひ！

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. トマトとピーマンはみじん切りにする。ボウルに牛肉を入れ、袋を破った野菜だし1袋と【A】を加えて揉み込む。
2. 別のボウルに袋を破った野菜だし1袋と【B】を入れて混ぜ合わせる。
3. ①を両面焼き、サラダ菜にのせて②をかけていただく。

さっぱり、いただくならこちらも。

酢＋だしで食欲も幸福もアップ
鶏南蛮

牛肉や豚肉に比べ脂肪は少なく、あっさり淡白な味わい。だけどたんぱく質やビタミンはしっかり豊富。その万能っぷりにスーパーでもつい、手が出てしまう鶏もも肉。

だけど、いざつくるとなると、マンネリ化していませんか？そんな時はこれ、鶏南蛮はいかがでしょう？

茅乃舎だしのうまみとお酢のさっぱり感が、とにかくうれしい。そこに醤油とお砂糖を加えたマリネ液をつくり、ソテーした鶏肉にドボン。さらに玉ねぎもいっしょに漬けることで、味が染みてくたくたになり、よい仕事をしてくれます。

ひと切れ、ひと口いただくことで、もっともっと、と気持ちよく食が進む。結果、たくさん食べられる。

ちょっと食欲は湧かないけれど、ちゃんとスタミナは付けたい。そんな時、少ない材料と調味料で、すぐにつくれる。今の季節にぴったりですが、もちろん季節は問わず。あなたのお守りのようなレシピにしてもらえたら、うれしいです。

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. 肉に塩・胡椒（分量外）をふり、薄力粉を薄くはたく。フライパンに中火で油を熱し、皮目から焼く。
2. 鍋に【A】を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。粗熱が取れたら、①、薄く切った玉ねぎを漬ける。　※切ったときに赤みが残る場合は、追加で加熱してください。

食だけでなく、ビールも進むなら、こっちに軍配かも？

じゅわっとだしの効いた
手羽先の甘辛だし唐揚げ

その甘辛の味わいに、また手でつかんでガブッとかじる行為もふくめ、なんだかとってもやみつきになる、手羽先の唐揚げ。

お肉だけでなく、ごはんもビールもどんどん進む魔法のメニューですが、調子に乗って食べすぎると塩分も高く、注意が必要。

そこで、たれの工夫です。

まずは水100mlと茅乃舎だしで濃いめのだしをとります。そこに醤油、みりん、酒、はちみつを、それぞれ大さじ1ずつ加えます。これをとろみがつくまで、煮詰めていくのです。

これが、なかなかのヒットでした。甘辛の味はついているのですが、じゅわっとだしも効いているおかげでもったりせず、すぐ喉が乾いてしまうようなこともない。食べ応えはあるけれど、食べたあとはすっきり。まさに、いいとこどりのおいしさなのでした。

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. 鶏手羽先は塩を揉み込む。にんにくはつぶす。
2. フライパンに【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出す。
3. 【B】を加えて中火にかけ、沸騰したら火を止め、全体を混ぜ合わせる。これをとろみがつくまで数回繰り返す。
4. 揚げ油を160℃に熱し、鶏手羽先を加え、徐々に油の温度を上げながら約20分かけてからりと揚げる。
5. ③に④を加えて全体にたれを絡め、黒胡椒をふる。

これも、大ヒットでした！

もう、これだけでいいかも？
ステーキ専用だしタレ

最後はステーキ専用の「たれ」のレシピ。脂っこいものと一緒に食べるとさっぱりといただけて、消化をうながし、かつ血液をサラサラにする働きがあることから、牛肉とはベストマッチとも言える大根おろしを使います。

「ならばポン酢で」といきたいところですが、いえいえ。今回はオリーブ油と袋を破った茅乃舎だしを合わせます。

これが、おいしい！

肉のうまみを邪魔せず引き立てつつも、よりそっていくような茅乃舎だしの味わい。まろやかでクセがないので、牛肉だけでなく、豚肉にも、鶏肉とも相性はよさそう。

それどころか、最後は「この大根おろしたれだけでもいい」となってしまうほど。

とにかく簡単なので、覚えておくとよいでしょう。

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. すりおろして、軽く水気を切った大根、袋を破った茅乃舎だし、オリーブ油を混ぜる。
2. 焼いた牛肉を①につける。

「肉はよく食べるけど、マンネリ気味」というあなたも。「子育てしていた頃は欠かせなかったけれど、手が離れると、最近は縁遠くなっているわ」なんてあなたも、これを機会に。もっとポジティブに！肉をあなたの暮らしの味方につけて。

そしてどうぞ、元気にしあわせになってくださいね。

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親子で楽しめる「キッズわくわく感謝デー」

折々の会の皆様だけが参加できる、特別なイベント。９月２２日（金）１６時~２０時、ららぽーと福岡店内で、くばら独自のイベントや、70種類あるキッザニア福岡の体験ができるイベントを開催いたします。参加に必要なのは折々の会１００ポイントのみ。ぜひ親子でご参加くださいませ。

くばら独自のイベントが楽しめる！キッザニア福岡の体験ができる！

楽しいあごクイズ大会や、ふりかけづくりのワークショップイベント、あごグライダー飛ばしなどのイベントを開催。
また７０種類あるキッザニア福岡のお仕事体験や、館内施設もご利用いただけます。
久原のメンバーがお待ちしております。
ぜひお越しくださいませ。

久原本家「折々の会」会員様限定、抽選で400名様がご参加できます。(一家族5名様まで) ※「折々の会」会員ポイント100ポイント必要となります。
【お申込み期限】2023年 9月 4日(月)
※申し込みは締め切りました。たくさんのお申込みありがとうございました。

【当選に関するご注意】
・当選者については9月中旬のチケットの発送をもってかえさせていただきます。
・チケット当選者の方はチケット発送時に折々の会会員ポイントより100ポイント頂戴いたします。 
・お客様のご都合による当選取り消しは御対応いたしかねますのでご了承くださいませ。
【キッザニア注意事項】
小学生・園児(3歳~)の入場には、大人の同伴が必要です。ただし中学生のみでの入場の場合は、大人の同伴は必要ありません。なお 、大人だけ 、幼児(2歳以下)と大人(シニア)の組み合わせでの入場はできません。

ある時、「茅乃舎」の食の先生である長野おばあちゃんから「ばっかし料理」という言葉を耳にしました。

同じ食材のおかずばっかし。

なんとなく残念なトーンに聞こえてしまいますか？ いえいえ、「ばっかし料理」は旬を食べ切る工夫に満ちた素敵な知恵なのです。調理法、食感、味付け、ひとつの食材でも味わい変えて並べれば、その違いを楽しめるご馳走に。

「あるものを食べるしかなかった時代、それでもおいしく食べれば幸せ」。それが今も長野おばあちゃんの原点なのだそう。特に旬の野菜は安く大量に手に入り、おいしさも一際ですよね。

たくさん手元にある食材ばっかしで。

うれしいトーンに変えて、旬を楽しく食べ切る達人を目指しましょう。

長野おばあちゃん直伝、ばっかし料理

ばっかし料理を習うのは、いつも料理の原点を思い出させてくれる長野おばあちゃんこと、長野路代さん。福岡県飯塚市の農家の生まれ、農産加工品を手づくりする「野々実会」の代表でもあり、「御料理 茅乃舎」では立ち上げからずっとアドバイスをいただき、コース料理には「路代おばあちゃんの一品」も取り入れています。

93歳の今も毎日畑へ行って、今ある食材で料理するのが日課です。「そろそろあれが収穫時期だから、その後はあれを植えて…」。野菜の成長とともにある長野さんの暮らし。しっかりとした足取りで広々とした畑をまわる元気の源は、まさにこの緑の中に。

「農家では朝昼晩、同じ食材ばっかし食べるの。でもいろいろな料理を工夫してつくるから飽きないし、おいしいからそれで十分」と長野さん。

今日も大収穫です。

かぼちゃで“ばっかし”、始めましょう

長野さんの食卓には野菜の収穫時期に合わせて「なすばっかし」「きゅうりばっかし」「じゃがいもばっかし」。そんな“ばっかし料理”が並びます。

畑を訪れたのは、7月の終わり。手にしたのはコロンと実ったかぼちゃです。収穫は夏から秋にかけて、長く保存できるので一年を通してお世話になる食材ですが、普段なかなか使い切れない大きなひと玉は、ばっかし料理にうってつけ！

「どんな献立にしようかね。決まりはないから、工夫しておいしく食べ尽くそうね」とにっこり。忙しい農家さんの1日の献立を再現してもらいました。

目覚めの朝食にはさらっと軽く食べられるもの。農作業の合間に食べる昼食はしっかりスタミナを付けて。夕食はかぼちゃを主役にみんなで囲んでゆっくりと。時間軸でメニューの流れを考えるのが、ばっかし料理のポイントです。

“ばっかし” その１：朝食に「かぼちゃのだしぬか漬け」

「朝ごはんは漬物と汁物があれば十分」と、漬けておいた「かぼちゃのぬか漬け」を取り出します。長野さんのぬか床には昆布や山椒、赤唐辛子が入っていますが、うまみを足したい時は、「茅乃舎だし」の出番。約2kgに対して1袋を破って入れてよく混ぜ込みます。

かぼちゃは種とわたを取って、3mmにスライスして2時間半ほど漬け込むだけ。「漬物には穫れたての若いかぼちゃがいいね」。甘味が引き立ち、朝の目覚めに心地よいシャキッとした食感です。

“ばっかし” その2：朝食に「かぼちゃの高菜漬けスープ」

続いてスープをつくりましょう。「茅乃舎だし」でかぼちゃを煮て、味付けは高菜漬けで。たまごを溶き入れれば、ほんのり酸味が効いたスープの完成です。

「ちゃんと味見しようね」。味覚を育てるのは日々の積み重ね、心得ました！

かぼちゃの高菜漬けスープ

[材料]

[つくり方]

1. 南瓜は種とわたを取り、いちょう切りにする。高菜漬けは茎を1cm幅に切り、葉は大きめに切る。
2. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出す。
3. ②に南瓜を加えて箸が通るくらいまで煮たあと、だしパックを取り出す。
4. 高菜漬けを加える。
5. 卵を溶いて、ひと回し加えて火を止める。

“ばっかし” その3：昼食に「かぼちゃと牛肉の挟み揚げ」

まだまだ、かぼちゃはどっさり。それではかぼちゃが主役のおかずといきましょう。

仕事の合間に食べるお昼は、さっとつくれてしっかり食べられるものをと、牛肉を挟んだ天ぷらを用意。甘辛く煮た玉ねぎと牛肉をかぼちゃで挟んで海苔を巻き、天ぷら粉に通してサクッと揚げます。

「こんな料理、思いつくなんて！」と驚いていると、「どうおいしく食べようか、考えることが“ばっかし料理”のコツ」と長野さん。かぼちゃはホクホク、肉はジューシー。おいしい掛け合わせが見事な一品でした。

“ばっかし” その4：夕食に「まさめでかぼちゃのいとこ煮」

かぼちゃといえば、煮物は欠かせません。長野さん流の「いとこ煮」を伝授いただきましたよ。立ち寄った人にも振る舞うために、たっぷりと大鍋で調理します。「まさめ」という地豆を使用しますが、一般的な小豆でも代用いただけます。

まさめでかぼちゃのいとこ煮

[材料]

[つくり方]

1. まさめを柔らかくなるまで茹でて【A】を加える。
2. 南瓜は種とわたを取り、一口大に切る。面取りし、味が染みやすいように皮を軽くそぐ。
3. 鍋に南瓜の皮を下にして並べ、ひたひたになるまで水（分量外）を入れ、茅乃舎だしを加える。
4. 唐辛子を刻んで入れ、火にかける。沸騰したら、落とし蓋をする。
5. 汁気がなくなったら、だしパックを取り出して【B】を加える。
6. ①を加え、汁気がなくなるまで煮る。

ぷっくりとした豆に、だしが染みた甘くほっくりとしたかぼちゃ。風味豊かなやさしい味わいは、1日の仕事を終えた体に染み入るようです。

“ばっかし” その5：おやつに「かぼちゃのおはぎ」

3時のおやつもかぼちゃで癒されましょう。かぼちゃを蒸して、かぼちゃのおはぎをつくります。蒸している途中で、あれれ、長野さんがかぼちゃを数個取り出しました。その真意は後ほど。

蒸しあがったかぼちゃに塩を少し加えてつぶします。「これも足そうか」と、いとこ煮のまさめも混ぜ込んで、つぶして丸めた餅米を包みます。

かぼちゃの甘みにほっと心休まるおやつを堪能。

取り出した蒸しかぼちゃは、スライスしたきゅうりとしそ、ドレッシングで和えてサラダに。気づけばもう一品増えていました。中心は食感残る蒸し加減で、シャキシャキきゅうりと好相性。あるものでさくっとつくる。これぞ、ばっかし料理の真髄です。

「かぼちゃを蒸したものは、味噌汁に入れたり、ごはんにのせたり、使い道はいろいろよ」。

煮て、揚げて、スープや漬物、サラダにも。甘みが際立っていたり、うまみが染み渡っていたり、食感もシャキシャキからホクホクまで。食材のいろいろな面が見えてくる、ばっかし料理。黄色尽くしの食卓がなんだかとっても愛おしく感じます。

旬の野菜や正月のお餅でも。料理の幅を無理なく自然に広げて、手元にたくさんあるもの“ばっかし”を並べる達人になれれば、長野おばあちゃんのような真の料理上手となれそうです。

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茅乃舎には、常時、７種のだしをご用意しています。それぞれどんな風に違うの？どうつかったらいいの？と迷われる方もいらっしゃると思います。今回は、７種のそれぞれのだしのおいしさをご体感いただけるお料理を、料理家 尾身奈美枝さんにご考案いただき、ご紹介します。

【茅乃舎だし】かつおと焼きあごのUMAMI
のり玉うどん｜うどんがうまみを吸って。安定の味わい。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鍋に茅乃舎だし、水を入れて沸騰後中火で２〜3分煮出し、【A】を加える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、卵を溶いて流し入れる。
2. うどんを茹でるか電子レンジで温めて丼に盛り、①をかけて、海苔をのせる。　＊海苔はたっぷりのせても。

【黄金比のだし】五種のUMAMIの黄金比
蓮根まんじゅうのトロ〜リあんかけ｜あんのうまみがすべてを包み込む。 

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. れんこんはすりおろし、軽く水気を切ったら塩、片栗粉を入れて混ぜる。4等分に切った海老、銀杏を加えて2等分する。それぞれ軽くラップで包み、電子レンジ(600W)で3分30秒加熱する。
2. 鍋に黄金比のだし、水を入れて2～3分煮出す。【A】を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて、①にとろりとかけ三つ葉を添える。

【野菜だし】五種の野菜のUMAMI
えっ、あっ、ヒージョ｜だしを素材にまぶすのがポイント。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. エリンギは軸と笠に分け、軸は2㎝厚さの輪切りにし、両面に切り込みを入れる。笠は縦半分に切ってから1㎝幅に切る。アボカドは一口大に切る。
2. ①に野菜だしをまぶす。
3. 小鍋に油とにんにく、赤唐辛子を入れて火にかけ、香りが出たら、エリンギを加える。エリンギに火が通ったらアボカドを入れ、アボカドが温まったらできあがり。お好みでバゲットを添える。

【鶏だし】鶏節のUMAMI
淡麗鶏だしラーメン｜体にすーっとしみ通るやさしい風味。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鶏肉はポリ袋に入れ、塩麹を加えて揉み込み、空気を抜くようにぎゅっと絞る。
2. 鍋に湯を沸かして火を止め、すぐ①を入れて蓋をし、30分おいて取り出し、粗熱を取る。　※肉の形状や厚みによって、加熱時間が異なります。切ったときに赤みが残る場合は、追加で加熱してください。
3. 別鍋に油、ぶつ切りの長ねぎ、生姜を入れて炒める。香りが出たら【A】、鶏皮を外した②、蒸し汁を加えて5分煮て、塩、胡椒で調味する。鶏肉は薄切りにする。
4. 麺を茹でて器に盛り、③の汁を注ぎ鶏肉、水菜、柚子皮、柚子胡椒を添える。

【煮干しだし】鰯とあご煮干しのUMAMI
スンドゥブチゲ｜辛味のパンチもしっかり受け止める。

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. 豚肉は5cm長さ、玉ねぎは薄切り、長ねぎは斜め薄切り、しめじは小房、青ねぎは小口切りにする。
2. 鍋に油を熱してにんにくを炒め、香りが出たら玉ねぎ、長ねぎを加えてしんなりするまで炒める。
3. 豚肉を加え、色が変わったらキムチも入れて炒め、しめじ、【A】を加えて5分煮る。
4. あさりを加え、豆腐をざっくりすくいながら加えて、あさりの口が開くまで煮る。
5. 卵を割り入れ、青ねぎを散らす。

【昆布だし】二種の昆布のUMAMI
ごぼうの梅煮｜素朴ながら滋味豊かなマリアージュ。

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. ごぼうはたわしなどで軽くこすり洗いして10cm長さに切り(太い場合は縦1/2に)約5分下茹でする。
2. 鍋に①、【A】、軽くつぶした梅干しを入れて蓋をして40～50分弱火で煮る。
3. そのまま冷めるまでおいて味をなじませる。

【椎茸だし】二種のきのこのUMAMI
椎茸ご飯｜椎茸だしの新たな一面を見つける。

[材料]（3～4人分）

[つくり方]

1. 米にだし、【A】を加えて、2合の目盛りまで水を注いで炊く。
2. フライパンにバターを熱し、椎茸をそのまま入れて焼く。香りが出たら醤油を回しかけ、4～6等分に切る。
3. ①に②をのせる。

料理家 尾身奈美枝さん
「フードコーディネーター」という職種を世に広め、定着させた先駆け的存在。現在テレビ、新聞、雑誌など、様々なメディアの料理番組を手がけながら、エコをテーマとした新しいレシピ提案を発信し続けている。

茅乃舎には「おいしい」をさらに進化させる部門があります。

「久原みらい研究所」の河岸研究員にお話を聞きました。

＊久原本家とは「茅乃舎」の母体です。

次に、商品を手がける野口さんに、「茅乃舎」のだしの特徴について聞きました。

茅乃舎のだしのご購入はこちら
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ギヨーム･シェフ、こんにちは。
日本のだし、使っていますか。

「使ってますよ」。

♡おーっ、どんなふうに使われているのか、ぜひとも拝見させてください。

ここは、『フォーシーズンズホテル東京大手町』のフレンチ･レストラン、ミシュラン一つ星の『ｅｓｔ（エスト）』。シェフはフランス人のギヨーム・ブラカヴァルさんです。日本に住んで11年。「日本独自の食文化に大いに感化されています」。四季の移ろいとともに変わりゆく食材探しにも熱心で、各地の素晴らしい生産者を訪ねる旅も続けています。「動物性のオイルや乳製品は極力控え、からだにやさしい、一口目からハッとしていただけるような料理をご提供したいと思っています」。

♡シェフがだしを知ったのはいつ頃なのでしょうか。

「日本に来てから、ごく自然に触れましたね。『トロワグロ』でも使っていましたから。日本の食文化を勉強するにつれ、昆布やかつお節の存在を知り、料理に取り入れるようになりました。フランスにいるときには気が付かなかったのですが、フレンチのソースは濃厚で強く、塩分も多い。そこにだしを加えることで、やさしくエレガントな味わいになる」。だしを加えることで〝エレガント〞になる。初めて知りました。素敵な響きです。「そして、うまみがあるから、塩分も控えめになる。どんどん塩分を使わなくなっているので、たまにフランスに帰ると、こんなに塩辛かったかとびっくりするほどです」。

♡今日、おつくりいただく料理は何でしょうか。

「昆布とかつお節のUMAMIを用いた料理〝カツオ、リコッタチーズ、レタス〞です。つくり方をさっと申し上げましょう。

カツオはサクの状態で稲わらでスモークして、フライパンで表面を焼きます。魚によっては桜チップを使って燻じることもありますが。まず、ソースはアスパラガスの茎の固い部分をミキサーにかけてジュースにし、昆布とかつお節を加えて軽く煮て、アスパラ風味のだしをとります。野菜を加えることで、甘みや野菜本来のうまみが加わり、より豊かな味わいになるんです。これを、レタスのクーリ（野菜を漉した濃いピュレ）に加え、オリーブ油、イタリアのケッパービネガー（さっと洗ったイタリアのケッパーに白ワインビネガーを加えたもの）も加えてつくります。皿にカツオをのせ、ロメインレタスでバターやにんにく、レモンの皮、アンチョビなどを巻いてオーブンでじっくり焼いたつけ合わせを添えました。上には、カツオと卵でつくったソースを縞状にかけています。仕上げに、さきほどのソースをたらりとかけます。全部を合わせて、さぁ召し上がれ」。

レタスの濃厚ソース
アスパラガスの根元の固い部分を切り取り、ミキサーにかけてジュースにして鍋に入れ、昆布とかつお節を加えて煮てアスパラだしをとる。これをレタスのクーリに加えてのばし、塩、胡椒、酢で調味する。他にも、野菜の皮を捨てずにローストして同様にだしをとることも。

♡この緑のソース、うまみ満点です。スモークのカツオとの相性もいいですね。あ、ソースだけでもおいしいです。シェフ、今日はありがとうございました。

GUILLAUME BRACAVAL ギヨーム・ブラカヴァル さん
フランス・レスカン生まれ。『アルページュ』、『ランブロワジー』といった錚々たる三つ星レストランを経て、2010年『アガペ』シェフに。その後、50年以上三ツ星をとり続けるグランメゾン、『トロワグロ』の主と出会い、東京の『キュイジーヌ(s)ミッシェル　トロワグロ』のエグゼクティブシェフに。2020年9月より『est（エスト）』のシェフ･デ･キュイジーヌに就任。

est （エスト）
東京都千代田区大手町1-2-1　フォーシーズンズホテル東京大手町39F
tel. 03-6810-0655

生江シェフ、だしについてお話を聞かせてください。

「ミシュラン三つ星レストラン 『レフェルヴェソンス』を率いる生江史伸シェフは、国連でのスピーチをはじめ、海外の学会などで講演やレクチャーを頼まれることが多いといいます。この11月にはスペインの大学で、DASHIとUMAMIについてのプレゼンテーションをする予定だそう。

♡フランス料理のシェフにもかかわらず、なぜ、そういった依頼をされるのでしょうか。

「そもそもは、日本の食材を深く知りたいと願う海外のシェフたちから、水先案内人を頼まれたことがきっかけでした」。その機に乗じて自分も勉強したそうです。「日本という〝地元〞の食文化をベースに料理を展開するなら、まずは昆布やかつお節を勉強しなくては、と思いました」。礼文島で利尻昆布、枕崎でかつお節を学ぶうち、その技術の高さ、苦労や喜び、奥深さや尊さを知ったそうです。同様に日本の食材も広く学び、その素晴らしさをレストランで「おいしさ」を提供しながら、少しずつ伝えていたら、どんどんリクエストが増え、世界各地で話をするようになったそうです。

「海外のシェフたちにとって、トラディショナルな日本料理の話は難しいかもしれませんが、日本のフランス料理人の話なら、入口として入りやすいのではないでしょうか。海外の学会などでは、だしをこんなふうに使ってみてください。そうすれば、今まであった味わいが、より楽しくおいしくなりますよ、というところから話を始めています」。

実際、『レフェルヴェソンス』では、野菜のだしに昆布を加えたり、赤ワインソースにかつお節を入れたりすることがあるそう。「深みとうまみが増すんです。とくに、かつお節はスモーキーな風味が加わって、味わいが長く続くように思います」。

♡なんと！　目からウロコの話です。

コロナ前までは、丁寧にひいた一番だしを使った茶碗蒸しを出していたとか。もちろん、上にのせるもので、ロワイヤルに仕立てていたそうですが。日本のだしの素晴らしさを再認識する話でした。

生江史伸 なまえ・しのぶ さん
北海道『ミシェル・ブラストーヤジャポン』、英国『ザ・ファットダック』でスーシェフを務め、2010年東京に『レフェルヴェソンス』を開店。３年連続でミシュラン三つ星を獲得。サスティナビリティを推進するレストランに与えられる“ミシュラングリーンスター”も獲得。東京大学大学院修士課程修了。

L'Effervescence （レフェルヴェソンス）
東京都港区西麻布2-26-4
tel. 03-5766-9500

ＵＭＡＭＩが世界に広く知られるようになったのはいつのことでしょう。

おいしさの基本要素として、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の4つがあることは、世界でも知られていたのですが、20世紀初頭、日本で発見され研究されてきたのが第5の味覚「ＵＭＡＭＩ」でした。日本人はだしの味わいにうまみの要素が強くあることは、誰もがごく自然にわかっています。しかし、欧米ではなかなか認められなかった。うまみの要素がほかの味を強化するというところまでは理解されていたのですが、うまみ自体が味覚のひとつであるということは長く認められていなかったのです。

1997年、アメリカで開かれた第12回「嗅覚・味覚国際シンポジウム」を取り上げた『ニューヨークタイムズ』が、「従来、味覚は４つの基本味だけとみなされてきたが、ＵＭＡＭＩは5番目の新しい基本味である」と報道したため、欧米で一気に認知度が上がります。

さらに、2000年にはマイアミ大学で、味蕾にうまみを感じる受容体があることが発見され、科学的に立証されたことも、欧米にＵＭＡＭＩを広く知らしめる後押しになりました。

2007年には『ウォールストリートジャーナル』が、トマトやチーズ、アンチョビなど、洋食材にもうまみが豊富に含まれていることを発表。欧米の人たちにも身近に感じられるようになったのです。

2008年、ＵＭＡＭＩが発見されて100年を記念するこの年、うまみの研究に成果を挙げてきたうまみ研究会が諸外国の研究者やトップシェフらを東京に招き、記念シンポジウムを開催。さらに、ＵＭＡＭＩが世界へと広がっていきました。

2013年、「DASHI」をもととする日本の食文化「和食」がユネスコ無形文化遺産として登録されると、和食を通して、うまみはより広くその存在を知られるようになりました。バターやクリームに頼っていた味の構築を、だし、うまみを上手に取り入れることで、豊かな味わいになることに気付いたシェフも多かったのです。

ＵＭＡＭＩもDASHIも今や、世界の共通語なのです。

当初、海外ではかつお節の匂いが苦手という人もいたのですが、和食ブームの浸透とともに次第に好まれるようになりました。そして、かつお節にはかすかなスモーク臭と独特の深みがあって、食材とのマッチングがスムーズだというシェフも出てきました。だし単体で用いるのではなく、ハーブやスパイスを加えて風味を重ね、複雑な味わいを醸し出すなど、海外のレストランでは、だしはもう、日本人の手の届かないところにいってしまったかと思うくらいの活躍を見せています。そんな中、和のだしでうまみを演出するに留まらず、鹿節、イノシシ節など、自国にある材料からだしのもとをつくるシェフも出てきました。

「世界のベストレストラン50」で5度も世界一に輝き、美食界に影響を与え続けてきたデンマーク発祥の伝説のレストラン『Ｎｏｍａ（ノーマ）』も今年、ＵＭＡＭＩを追求した「だしリダクション」を発売しました。これは、昆布、かつお節、きのこなどからとっただしを濃縮したもの。『Ｎｏｍａ』が日本料理に寄せる深い愛情と研究、絶え間ない好奇心の集大成だといいます。こんなふうに、斬新なアイデアや技術を織り交ぜ、さまざまな化学反応を起こしながら、世界のあちこちで、新しいＵＭＡＭＩが誕生しているのです。

ところで、だしを使っていますか。昔はだしをとるために、毎朝かつお節を削ったり、前日からいりこを水につけておいたりしたものです。考えてみれば、昆布にしてもかつお節にしても、いりこやあご、干し椎茸など、だしのもととなるものは、日本人の叡智で、長い時間をかけて熟成させた、いわば〝即席〞だしです。それだけでも十分に時短になっているのですが、もっと先端、もっと時短、もっと簡単でないと現代人は満足できません。そして、できるだけナチュラルなからだにいいものをとりたい。そんなときに完成したのが、「茅乃舎だし」です。

だしにはうまみという、不思議で豊かな味わいがあります。このうまみこそが素材の持ち味を生かし、料理に確かなおいしさを与えてくれるのです。どうも味が決まらない。何か足りない。そんなときの強い味方が「茅乃舎だし」です。だしさえあれば、それだけでも、あるいは、ほんのちょっと、調味料を加えるだけで、驚くほどうまくいきます。

「茅乃舎」にはバラエティに富んだラインナップがありますから、料理によってだしを使い分けてお楽しみください。みなさまのアイデアで、だしの可能性、さらに広げてみていただけたらと思います。

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/?wh=pc_itemlist

生姜にみょうが、青しそ、ねぎなど、料理を引き立てるために添える香味野菜。そう、宿命としてあくまで「サブ」の役回り

……だけどね。

もうひとつ、ステージを上げてあげたくなるのが、夏の季節。「今日は香味野菜が食べたい！」という動機から、献立を考える日があってもいい。

あの爽やかな香り、みずみずしさ、サッパリ、シャッキリ感を味わうためのレシピって、ありますか？

と、レシピ担当にたずねたところ、2000以上ある中から、よりぬいてくれましたよ。ささ、香味野菜が主役にもなりうるレシピを、シャキッとご紹介。

昆布だしが引き立てる
夏野菜のだし素麺

「出汁」ではないほうの「だし」のこと、あなたはご存知ですか？

山形県に伝わる郷土料理で、きゅうりや茄子などの水分が多い夏野菜に、青しそや生姜など、香味野菜を刻んで和えたもの。そこに長芋やオクラなどを入れ、ねばねばさせるのも特徴のひとつ。

今回、それらをすべてまとめあげてくれるのが、昆布だしの存在。とろりとした質感、おだやかなうまみが、さっぱりとした薬味を主役級に引き立ててくれるのです。

ごはんにのっけてももちろんおいしいはず、ですがこのレシピは素麺の具にしてしまおう、というくわだて。食べてみると、わかります。つるつるっとした素麺との、なんと相性のいいことよ。食欲のないときでも、これならするするいけます。いわく「だし」発祥の地である山形県の村山地域は、暑さがとても厳しいことで知られる地。農作業のあいまにさらっといただく夏の定番料理として広まったのも、なるほど、なっとく。

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. 青しそは千切りにする。下茹でしたオクラ、その他の野菜は5mm角に切る。茄子は水にさらして水気を切る。
2. ボウルに①と【A】を混ぜ合わせる。
3. 茹でて冷水で締めた素麺に②をかける。

お次も、郷土料理です。

みょうがと青しその冷や汁

農家の人たちが暑い夏をしのぐ即席のかけ汁として、麦飯に生味噌をのせ、水をかけて食べていたことがもとといわれている「冷や汁」。全国各地にあるようですが、知られているのは九州・宮崎でしょう。

ポイントとなるのは、味噌汁より濃いめの汁に仕上げて、冷たくしていただくこと。また魚の身をほぐして入れたり、すり鉢ですった白ごまを加えたりといった独特の食感も特徴ですが、それをうまく表現しているのが、煮干しだしの袋を破って入れること。だし粉の舌に残る感覚は、味噌汁とは違って、まさに冷や汁的！と、膝を打ったのでした。

そしてもうひとつの大切なかなめが、香味野菜ならではの歯応え。これを出すためには、できるだけシャキシャキッとさせる必要があるわけですが、ここでそのための、青しその保存のコツを伝授いたしましょう。

田原さん、お願いします！

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後、弱火にして味噌を溶き入れ、火を止めて冷ます。
2. みょうが、きゅうりは薄切りに、青しそは手でちぎる。豆腐は1cm角に切る。
3. ①に②を入れて器に盛り、お好みで氷を入れる。

夏ならではの、旬の食材です。

ふたつの香ばしさがせめぎあう
焼きとうもろこし香味野菜の御飯のせ

とうもろこしと香味野菜、まさにW主演とも言いたくなるこのレシピ。なぜなら、とうもろこしの「ほんのり甘い香り」、青しそや生姜の「しゃっきり辛い香り」、それぞれ正反対の性格を持つ香ばしさが、おたがいしのぎを削りつつも手を取り合い、華やかに昇華しているのです。

夏をほおばっている！そんな気分になるのでした。

ちなみにとうもろこしの香ばしさの秘訣は、こちら。

網、もしくはオーブントースターなどで焦げ目をつけること。なぜそうするほうがよいのでしょうか？田原に教えていただきましょう。

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. とうもろこしは皮とひげを取り、水洗いする。水気を含ませたままラップに包み、600Wの電子レンジで約2分加熱する。
2. ①を魚焼きグリルまたはトースターで香ばしく焼き、包丁で削るように粒を切り落とす。
3. ボウルに②、【A】を入れて、混ぜ合わせる。
4. 器にごはんを盛り、③をかける。

お次は潔く、青しそ「だけ」のごはんです。

だし醤油漬けにして
青しそのおむすび

これまでは、夏野菜の力も借りながら存在感を発揮してきた香味野菜、ですがこちらはずばり、青しそのみで勝負。ひみつは、醤油漬けにすること。

醤油とみりん、袋を破った茅乃舎だしを加えたタレに漬けて10分以上、できれば30分ほど。これだけで、もうごちそうです。染みた醤油とだしのコク、青しそのフレッシュな香りがあいまって、広がって、ごはんがすすむわ、すすむわ。

ただ、それだけでないのです。サラダの具にしたり、素麺に入れたり、パスタにしたり、はたまたゆで卵を包んでお弁当のおかずにしたり。和洋問わず、あれやこれやと応用できます。

いっそまとめ買いして、たっぷりつくっておくのも手。スーパーで特売していたら、チャンスですよ。

[材料]（2〜3人前）

[つくり方]

1. 青しそは洗い、ペーパータオルでしっかり水気をとる。
2. ボウルに【A】を入れ、混ぜ合わせる。
3. 青しそに、②をかけ、10分以上置いて味をなじませる（30分くらい浸すとよく味が染みます）。
4. ③をザルにおいて汁気を程よく落とし、おむすびを握って巻く。

そうだ、そうだ。青しその醤油漬けは、冷奴にも合うんです。
冷奴といえば、こちらも。

香味野菜好きには夢の競演!?
薬味たっぷり冷奴

これまでのレシピより、さらに茅乃舎だしと香味野菜のベストマッチ感をしかと証明してくれるのが、こちら。

青ねぎ、青しそ、みょうが、生姜という「薬味オールスターズ」を、ふんだんにそろえましょう。すべてを取り持ってくれるのはごま油、そして少しの醤油です。

冷奴に「添える」なんて上品なことを言わず、ここは遠慮なく、たっぷりのせましょう。口に入れたとたん、いろんな香味野菜のおいしさがはじけ、茅乃舎だしのうまみも健在で、うれしくなります。ビールの「あて」としてもベスト。

ふぅ、幸せです。

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. 青ねぎ、みょうがは薄い輪切り、青しそは縦半分に切ってから千切り、生姜は千切りにする。
2. ①と【A】を絡める。
3. 豆腐は８等分に切り、②をのせる。

こうしていろんな料理を食べていくうち、どんどん香味野菜が好きになってきました。

身も心もシャン、と立たせてくれて、夏の暮らしを支えてくれる。香味野菜さえあれば、うんざりするほどの暑さも、乗り越えられそう。そんな気さえします。

“推し”と言っても、いいかもしれません。

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茅乃舎が各地で出会い、心惹かれた台所道具や器を集めた「茅乃舎ノ道具」。今回、新発売した桜材の『杓文字（しゃもじ）』についてお話をうかがいたく、そのつくりてである「工房 雲」の小野寺 幸裕さんを訪ねました。

山のふもと、クラフトマンが集う村に到着

海も山も近く、豊かな自然が広がる福岡県糸島市。その環境に惹かれて、全国から移住する人も多いエリアです。

小野寺さんの「工房 雲」は糸島市の山のほう、脊振山系・雷山のふもとにあります。陶芸や木工のクラフトマンが20名近く集う「糸島芸術村」の一角です。

使い手の心に寄り添う木工職人でありたい

茅乃舎ノ道具の杓文字は、さっと持ち上げやすく、握りやすい形状です。ご飯粒がつきにくいよう、すくう面には彫り目をほどこしました。

実は当初、茅乃舎から「例えばこんな、杓文字があったらうれしい」とお届けした見本がありました。

しかし、それを手に取った小野寺さんは「外国製のものだったのか、ゴツゴツと無骨な雰囲気。格好良くはあったのですが、丸みのある曲線の方が、日本人の方々手にしっくりなじむと思いました」。

そこでなめらかな使い心地で、日本の暮らしに合う形状を模索。手にも、お釜や土鍋の底の曲線にも、すっと寄り添う杓文字にたどりつきました。

小野寺さんいわく、「私は、この杓文字のように『こんな道具をつくれませんか？』『こんな器がほしい』とご希望を聞いて、それを実現していくのが好きなのです」。

たとえば、糖尿病で食事制限をされている年配の方から、ご飯を量る時に便利な「きっちり100グラムのお茶碗」のオーダーを受けたことも。左利き用の調理道具もつくっています。

ちなみに難しいお題になればなるほど、職人魂が燃えるのだそうです。

効率的につくることで、木の道具をもっと身近な存在に

もともと大学でプロダクトデザインを学んでいた小野寺さん。文具や食器など小さなものをデザインするのが好きでした。

ただ志望した企業への就職のタイミングが合わず、それならば最終的な目標と考えていた「自分で製品のすべてをつくる仕事をしよう！」と、大分県由布市にある木工工房での修行に飛び込みました。

それから6年間かけて木工の師匠の技術を受け継ぎながら、効率的で合理性に富んだ仕事の作法を習得していかれました。

「どうすれば材料を有効活用できるのか、時間に無駄が出ないのか。今も考え続けています」と小野寺さん。その結果、より短時間で高品質の製品を生産できるようになり、価値あるものを手頃な価格で届けることができます。

作業にベルトサンダーを多く用いるのもそのためです。

「求めやすく、日常のなかで生きる道具をつくりたい」という、小野寺さんの気持ちが伝わってきます。

杓文字完成までの道のり、いざ拝見

常に効率化を考えているといっても、杓文字が完成するまでには、驚くほど数多くの工程が重ねられています。工房での作業の様子を見せていただきましょう。

杓文字を削りながら、ベルトサンダーの周りを１周するごとに、美しい形が現れてきます。

ここからひと手間。茅乃舎からのお願いで、すくう面に丸ノミで彫り目を入れ、ご飯粒が離れやすいよう工夫していただきました。

その後、再びサンドペーパーで全体を整えたら、塗りと研磨を4回ほど繰り返して完成。塗装に用いるウレタン剤は、食品衛生法や学校給食法をクリアしており、100度の熱湯でも消毒できます。

桜材の仕入れから、仕上げの塗装に至るまで。すべての工程を小野寺さんひとりの手で行います。小さな作業も人にまかせないのは「せっかく購入していただくものですから、100%自分がつくったと言えるものを、胸を張ってお届けしたい」から。

そんな想いが詰まった、やさしい使い心地の杓文字。ぜひお試しください。

久原本家「折々の会」では、会員のみなさまに四季折々の食の楽しみをお届けしております。

もっと旬の味や香りを愉しんで頂けますよう、この秋より季節限定の原料でつくりあげた『特別誂え品』が新たなポイント交換品として加わります。

【１】季節を感じる、ポイント交換限定の特別な商品をご用意しました。

その季節だけの『特別誂え品』。
11月は「手摘みオリーブオイル」、来年の1月には「山椒生七味」が登場します。

自社で育てたオリーブを手摘みし、
収穫後できるだけ早く搾ったフレッシュオイル。

「御料理 茅乃舎」の近くに自社の畑があり、2011年からオリーブを育てています。オリーブの実を一粒ずつ手摘みして、収穫後できるだけ早く搾ったオイルは、香りが高くフレッシュな味わいです。

■ご予約方法
通販・オンラインショップでのみの承りとなります。
ご予約可能な時期となりましたらオンラインショップでご案内いたします。
■交換ポイント数
1,600P 
■ご予約受付
11月上旬予定
■発送
12月下旬予定
※収穫状況によって、時期の変更などが生じる可能性がございます。予めご了承ください。

茅乃舎で人気の生七味の新味。
さわやかな「山椒生七味」

爽やかな香りと、やさしいしびれ。古くから献上品として好まれた「朝倉山椒」を使用。山椒、青唐辛子、青柚子皮、青のりを合わせた鮮やかなグリーンは、見た目にもアクセントに。山椒の香りがお料理のおいしさを引き立て、お肉や鰻などによく合います。

■ご予約方法
通販・オンラインショップ・店舗での承りとなります。
ご予約可能な時期となりましたらオンラインショップでご案内いたします。
■交換ポイント数
1,000P 
■ご予約受付
1月上旬
■発送
2月中旬予定
※収穫状況によって、時期の変更などが生じる可能性がございます。予めご了承ください。

【２】ご好評の「季告げ」がポイント交換対象に。
よりお得に、お求めいただけます

折々の会会員さま限定で販売をしている「季告げ」。収穫したての季節の作物を丁寧に美味しく仕上げて、四季折々にお届けしています。

「季告げ」もこれからはポイント交換いただけるようになりました。ポイント交換の場合、通常のお支払いより、よりお得にお求めいただけます。

「季告げ」について詳しくはこちら

秋の「季告げ」は、和栗御飯。

秋の味覚といえば、栗。栗の王様と呼ばれる「利平」、栗の女王と呼ばれる「銀寄」という、熊本県山江産の和栗をふんだんに使用した和栗御飯。だしのきいたつゆが追熟させた栗の甘みをさらに引き立たせます。この時季限定の秋の味覚です。

■ご予約方法
通販・オンラインショップにてご予約受付予定となります。
ご予約可能な時期となりましたらオンラインショップでご案内いたします。

【３】300ポイントで交換できるアイテムができました。

いつものだしだけでなく、「新しいだしを試してみたい」という方にも、気軽にお試しいただけるよう5袋入りのだしも300ポイントで交換できます。

９月のリニューアルまで楽しみにお待ちください。

私たちが「これはスーパーで買うもの」と思い込んでいるものでも。

「待てよ、これは自分でもつくれるかしら……って、ついなんでも思っちゃうのよねー」

と、みんなを骨抜きにさせる笑顔で言うのは、料理家のminokamoさん。昨年には「自家製ファーストフード」と名付け、粉100 水50でつくるすいとんのレシピブックを上梓。私たちにさまざまな気づきをくれるのです。

今回も、そのひとつ。自家製ケチャップのご提案です。

「いつものケチャップと違うのは、うまみがすごいあるところ。ひみつはもちろん、だし。今回は焼きあごの入った茅乃舎だしを使うから、どことなく和風感あり。もちろん、野菜だしでも合いそうね」

あとは、できあがりの質感もしかり。

「タネがあったり、漉してなかったり、ミキサーにかけてなかったりする分、むしろ自家製らしさが出ていいのよね。」

ほら、あなたもつくりたくなってきましたか？
では、あらためてご指南いただきましょう。

ぐつぐつ煮詰めて
だしのケチャップ

今日の材料は、こちら。

完熟トマトに玉ねぎ、にんにく、唐辛子、あとは調味料として茅乃舎だしときび砂糖、そして塩。今回も、とてもシンプルです。

中でも大切なのは、完熟のトマトを使うこと。

「買った時、まだ硬かったら冷蔵庫でなく室温で、ヘタを下にして追熟させましょう。その間はお部屋で、トマトの鑑賞を楽しんでみてはいかがかしら？（笑）」

今の時季なら２〜３日が目安。手で軽く押してへこむくらいになると、ミキサーは使わなくてもOK。くずしやすく、甘みのあるケチャップができるようです。

レシピもいたってかんたんですが、仕込みの“がんばるポイント”は、玉ねぎとにんにくをあらかじめすりおろしておくこと。

「量は1／8個分だけど、切ってからすりおろさず、１個のままのほうがやりやすいですよ」

へたをとって湯むきしたトマトは、500〜600gくらい。「大きさがまちまちだし、そこまで正確でなくてもいいですよ」

くずれやすいので、カットしたらそのまま鍋に投入。「アルミ鍋は酸に弱いので、ホーローかステンレスの鍋を選びましょう」

玉ねぎとにんにくのすりおろしも加え、強火で加熱。途中で酢を入れ、混ぜると鍋底が見えるくらいまで10分ほど煮詰めます。

そこに袋を破った茅乃舎だし、きび砂糖、塩、タネをとった唐辛子を入れます。底を回すようにして混ぜ、さらに10分ほどグツグツ。

「調味料が入ると、あらまぁ一気につややかに！また水分が少なくなると、焦げやすくなるので注意して」

ヘラでソースを持ち上げ、もったり小さな山ができるくらいが、できあがりの目安。

「煮詰め具合で味の濃さは変わってきます。お好みでどうぞ」

瓶に詰め、粗熱をとったら冷蔵庫へ。１週間をめどに使い切れるとよいでしょう。

だしケチャップのつくり方

[材料]（約200g－220g分）

[作り方]

1. 玉ねぎとにんにくはすりおろす。唐辛子は種を除く。
2. トマトはヘタをとり、沸騰したお湯に丸ごと入れる。10秒ほどしたら冷水にとって熱を除き、皮を剥き、1cm幅に切る。
3. ②のトマト、①の玉ねぎとにんにくのすりおろしを鍋に入れ強火で加熱し、途中酢を入れ、泡立て器でくずしながら煮る。ヘラで混ぜ、鍋底が少し見える位まで水分を飛ばす。
4. ③にきび砂糖と袋を破った茅乃舎だし、唐辛子、塩を加え、へラで焦げ付かないよう、底を回しながら混ぜながら約10分煮る。ヘラで、ケチャップを持ち上げてもったり山ができるのが目安。
5. 瓶に詰め、粗熱をとったら出来上がり。

とりどりの料理に生かせる
だしケチャップの万能ぶり

さて。待ってました！のアレンジメニューです。

「ほんと、なんでもできちゃうわよ。トマトミントスープでしょ、トマトオムレツでしょ、あと納豆に入れてもおいしそう……」

と、思いつく限りの料理を、得意のイラストでスケッチするminokamoさん。あれこれ思いめぐらせるその表情は、なんとも幸せそうです。

今回はその中から選抜した、minokamoさんらしいレシピを教えていただきました。

まずは、こちら。

もちもち、じわじわ
すいとんナポリタン

冒頭でお話しした、すいとんでナポリタンをつくりましょう。

「すいとんって馴染みがないわ」というあなたも、ついつくりたくなるほど、かんたんなのです。

粉1：水2を練って、

ちぎって、ゆでるだけ。

野菜とソーセージを炒めて、すいとんとだしケチャップで炒めればできあがりです。

「もちもちとした歯ごたえが続くので、お弁当にしてもよいかもね」

[材料]（2人分）

[作り方]

1. すいとん生地を作る。ボウルに薄力粉と水を入れ、ひとかたまりになるまで練る（１分半くらいが目安）。使用するまで生地は寝かせておく。
2. ウインナーは切り目を入れ、玉ねぎとピーマンは食べやすい大きさに切る。
3. フライパンに植物油、ピーマン、玉ねぎを入れ強火で炒め、だしケチャップを入れて混ぜ、火を止める。
4. 鍋に水を入れ火にかけ、ふつふつしてきたら①をちぎって入れる。途中で沸騰したら弱火にする。全て入れ終えたら中火にして５分を目安に茹でる。
5. 茹であがる直前に③のフライパンに火をつけ、すいとんの茹で汁（約大さじ3）、茹であがったすいとんを入れ、混ぜたら出来上がり！

“チキンライス”の混合技？
鶏むね肉のだしケチャップごはん

チキンライスと言えば、あなたはどちらを思い浮かべるでしょう。

オムライスの中に入っているケチャップライス？もしくは、茹でた鶏肉とごはんをタレでいただくシンガポール風のチキンライス？
このレシピは、どちらもの特徴を組み合わせたユニーク、かつ「きっと間違いない」一品です。

[材料]（2人分）

[作り方]

1. 鶏肉は軽く塩（分量外）をふり、10分ほどおき常温にする。鶏肉がたっぷり浸るくらいに水、だしパックを入れ中火で熱し、沸騰したら弱火で８分煮る。火を止めて蓋をし、そのままおいておく。　※肉の形状や厚みによって、加熱時間が異なります。切ったときに赤みが残る場合は、追加で加熱してください。
2. 米と①の茹で汁200ml分を入れて炊く。
3. 器に②のごはんを盛り、切った鶏肉ときゅうりをのせ、だしケチャップをかけたらできあがり。

ただ、もちろんケチャップですもの。ただ「かけるだけ」「添えるだけ」でも、リッパな一品になるんです。

「たとえば、蒸した野菜にだしケチャップ、レモンを添えてモロッコ風の一品にしたり。

そして和食っぽくするなら、油揚げなどいかがでしょう？

「意外なんだけどお揚げさんとの相性がよくて、かんたんなお酒のおつまみにも最高！お客さんにお出ししたら『これは呑めるケチャップだね』と言われました」

魚介系のうまみがじわじわ〜っと感じる、ケチャップの新しい地平に出会いました。

minokamoさん、いつもありがとうございます！

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/dashi/

毎日1レシピ。
「茅乃舎だし」と「野菜だし」のレシピを
ご紹介する【ひめくりレシピ】。
久原本家公式アプリからご覧いただけます。
https://yappli.plus/kubara_24n_oriori_web

家族と一緒に、つくって楽しい、お子さまのアイデアみそ汁を募集します。

みなさま、こんにちは。
私たち久原本家は、小さな醤油蔵から始まり、調味料・食品をつくり続けて創業130年になります。「だし」や「発酵食品」を通し、日本の食文化を未来へつなぎたいとの想いを持ち続けています。

昨年、久原本家では、日本の食卓で昔から作り続けられている「みそ汁」をテーマに、つくること、食べることを楽しんでいただきたい思いから、小学生以下のお子さまを対象としたみそ汁コンテストを初開催しました。

つくって楽しい、おいしいアイデアみそ汁を、お子さまとのエピソードとともに募集し、全国から250ものわくわくする作品をお寄せいただきました。

ご参加いただいたみなさまから、「子どもの食育の機会となった」「家族の思い出づくりができた」などご好評をいただき、今年も開催することが決定しました。

お子さまが考えたアイデアをもとに、つくって楽しい、おいしいアイデアみそ汁を、お子さまとのエピソードと一緒に、ご応募してみませんか？

もちろん、ご家族の方が手伝ってつくっていただいても、お子さまが一人でつくっていただいてもかまいません。

このコンテストを通じて、
つくること、食べることを楽しんでいただき、ご家族の思い出の一つになればと思います。

募集期間

2023年7月19日（水）〜2024年1月10日（水）まで

応募特典

＜大賞 3組＞

「久原本家グループ　食を楽しむ体験イベント」
●手づくり味噌キットを贈呈、食を楽しむ体験イベントにご招待

味噌ができるまでの過程を体験できる「手づくり味噌キット」をプレゼントさせていただきます。
オンラインでも参加可能な、味噌づくりイベントも実施します。

●御料理茅乃舎御食事券または同等の久原本家商品を贈呈
※お子様とご家族含め、1組4名様までのお食事券を贈呈させていただきます。

＞「御料理 茅乃舎」の詳細はこちら
https://www.kayanoya.com/shop/restaurant/

＜優秀賞　5組＞

●茅乃舎ノ道具（オリジナル調理道具）、久原本家商品を贈呈

＜入賞　20組＞

●久原本家商品を贈呈

＜参加賞＞

●応募者全員に特典あり

応募方法

＜STEP1：レシピを考える＞

• みそ汁を、だれにつくろう？
• こんなみそ汁が食べてみたいな！
• お父さん・お母さんが好きな○○を入れたらよろこぶかな？
• おばあちゃんの元気がでる食材は何だろう？

アイデアが浮かばない・・・そんなときは、このヒントシートを活用してみよう！
＞ヒントシートはこちら

＜STEP2：みそ汁をつくる＞

• 考えたレシピをもとに、オリジナルみそ汁をつくってみよう！

＜STEP3：みそ汁の写真を撮る＞

・ つくったみそ汁の写真を撮ろう！
みそ汁がおいしく見えるように工夫してみてね。

＜STEP4：WEBで応募する＞

・ WEBの応募フォームから作品を応募しよう！
※ご郵送ご希望の場合は、事務局へお問い合わせください。

＜応募フォーム記載内容＞

• みそ汁のタイトル
• レシピ （材料と分量、作り方）
• アピールポイント （みそ汁のこだわりやがんばったこと、大変だったこと など）
• 感想 （家族の反応や、うれしかったこと、つくってみて感じたこと など）
• 完成したみそ汁の写真・調理している様子の写真 ※任意
• お子様と保護者/担当者様の氏名、連絡先 など

応募は、こちら 〉〉

応募要項

＜応募対象＞
国内在住の小学生以下のお子さま
※お一人でも、ご兄弟での参加でも可能です。
※応募点数はお一人につき、最大2点までとなります。

＜応募に必要なもの＞
①みそ汁のタイトル・レシピ
②アピールポイント
＊レシピのアピールポイントや、みそ汁をつくってみたご感想をご記入ください。
③みそ汁の写真
＊写真は、みそ汁の中身がはっきりと分かるものをご用意ください。（掲載に差し障りがないよう、背景の映り込み等にご注意ください。）
④調理している様子の写真（任意）
※いただいたお写真はいずれも公表する場合がございます。
※①～③をWEBの応募フォームに記載してください。④は任意です。

＜募集期間＞
2023年7月19 日（水）～2024年1月10日（水）

＜特典＞
大賞：「久原本家グループ　食を楽しむ体験イベント」
手づくり味噌キットの贈呈、味噌づくり体験イベントご招待、
御料理茅乃舎御食事券または同等の久原本家商品を贈呈
※内容は社会情勢により変更となる場合がございます。予めご了承ください。
優秀賞：茅乃舎ノ道具（オリジナル調理道具）、久原本家商品を贈呈
入賞：久原本家商品
参加賞：応募者全員に特典あり

＜コンテスト日程＞
2023年
7月19日　公募開始
2024年
1月10日　公募締め切り
3月末　最終選考・受賞作品決定
結果発表は、参加者全員にメールにてご連絡させていただきます。
5月頃　大賞体験イベント

＜お問い合わせ＞
株式会社 久原本家グループ本社 
つくろう！たのしいみそ汁コンテスト事務局
〒812-0013　福岡市博多区博多駅東1丁目18-33　博多イーストテラス10階
TEL：092-577-1893　FAX：092-577-3939
Mail：kubaracontest.ml@kubara.co.jp
担当：つくろう！たのしいみそ汁コンテスト事務局　(本多)

＜応募に関するご注意＞

• 応募に際し記入もれなどがある場合、受付できないことがありますのでご注意ください。
• 応募作品は未発表のものに限ります。
• 応募書類は返却いたしません。
• 各賞において該当者がいないときには、表彰を控えさせていただく場合があります。
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日増しに気温が上昇し、ちょっとヘトヘトになる日もありますが、そんな疲れた体にこそおいしい食事がなによりの活力に。

昨年の夏に紹介したものから改めて、もう一度お届けしたい記事を4つ厳選しました。反響の大きかったレシピ、季節を感じるレシピ、そして日本各地の機能美に優れたアイテムを紹介する「茅乃舎ノ道具」から、食卓を豊かにしてくれるものづくりの現場を振り返ります。「毎日の食事は楽しんでこそ」そんな気持ちを呼び起こす、みなさまからのコメントも一緒にご紹介。夏を乗り切る、健やかな食のお役に立てますように。

お好きなだしで、しっとり鶏ハム。

「長く愛されてきたレシピを再び」。そんな気持ちで企画したコンテンツに、こんなにたくさんの声をいただくなんて。「茅乃舎だし」と砂糖、塩を鶏肉にまぶして一晩置いて茹でるだけの「茅乃舎だしでつくる鶏ハム」です。

「茅乃舎だし」を含めて12種のだしで試作し、鶏ハムにぴったりの編集部おすすめランキング3も発表しました。結果はぜひ記事をご覧くださいね。

鶏ハムってこんなに簡単にできるんですね。早速作ってみます！

ハムを良く作るが、だしを使ってやったことがないので是非試してみたい！

鶏ハム作り初心者さんからも、経験者さんからも「作ってみたい」の声がたくさん届きました。簡単でしっとりおいしく、サンドイッチや素麺の具にもなる。鶏ハムって偉大ですよね。

だしをまぶしてひと晩置いた後に「さっと洗う」という工程がありますが、「洗うのがもったいない」との声もいただきました。そのまま茹でても構いませんが、仕上がりが少しだけしょっぱくなります。お好みでもあるので、ぜひ「我が家のだし鶏ハム」レシピに育ててあげてくださいね。

茹で汁の活用法もここでご紹介。塩で味をととのえて、ねぎと卵にちょっとだけごま油をたらして中華風スープに、細切り人参や玉ねぎなどで野菜たっぷりスープにも。どうぞ参考に！

手土産できるくらいの自分の自信作にしたいです。

とのコメントには、編集部も「きっとおいしく作れます！」と応援したい気持ちに。十八番レシピになれば、こんなにうれしいことはありません。

鶏ハムラバーとして、みなさんと繋がれたような気がしたうれしい夏でした。

気分一新！“酸っぱい香り”にそそるレシピ5選。

暑い日に自ずと体が求めるものといえば……。そう、体をしゃん！とさせる酸っぱい味です。

香りに食欲をそそられ、酸味で味わい爽やかに、そして後口もすっきり。2000以上のレシピを知り尽くす開発担当スタッフが、そんな料理をご紹介しています。

冷たいもので瞬時に涼をとるのもいいですが、温かいおかずや鍋も酸味を加えることで、夏でも食べやすい一品に。きゅうりを酢で煮たり、鍋の仕上げにはレモンを投入、梅×きゅうり×いかの最高のトリオも登場しますよ。食べる前からゴクリ喉が鳴る、珠玉のラインナップです！

暑さで料理をする元気が無くなっていましたが、頑張るぞっという気持ちが出ました。

まさに食べるは元気の源。レンチンするだけのレシピもあるので、ぜひ作ってみてくださいね。

夏場は、汗も出て、しょっぱいものや、酸っぱいものが食べたくなるので、今回の企画がとても参考になりました。

たくさん汗をかいた後に食べる酸っぱい料理は格別ですよね。夏だからこそ沁みる味を楽しみましょう。

いかの梅マリネ、早速作りました。美味しいです。揚げ茄子の香味たれはほとんど同じのを我が家でも良く作っていて、皆様にもお勧めです。とり塩レモン鍋は美味しそうです。早速作りたいと思います。

なんとなんと、実食いただいたコメントも寄せていただき、ありがとうございます。

体が欲するものが、なによりも一番のごちそう！ この夏も酸っぱいレシピ、たくさん活用くださいね。

季節の自家製。レアドライトマトのオイル漬けで、夏のふだんごはん。

料理家のminokamoさんがお届けする人気の連載、季節の自家製。この夏も思い出します、あの真っ赤な色合いを。夏の強い日差しの下でつくったドライトマトです。

ミニトマトを天日干し、またはオーブンで熱しておいしさをぎゅっと閉じ込め、保存容器に入れてオリーブ油をひたひたに注げば完成。そしてふだんのごはんに活用するアレンジレシピを紹介いただきました。

きゅうり、みょうがと合わせて醤油で仕上げる薬味だれは、素麺や冷奴にのせて。さっぱりとしたドライトマトマリネは、焼き茄子や白身魚の刺身にぴったり。

ドライトマトを自分でつくって和風に食べてみるなんて、考えもしなかったのでびっくり！早速ミニトマトを買いに行こうと思います。

難しくなく作れそうなところが気に入りました。定番になりがちな夏のご飯ですが、これはアレンジが効きそうなので、麺類やお肉やお魚に味変として使ってみたいです。

そうなんです。パスタなどのイタリアンもいいですが、普段の夏ごはんに活かせるのがいいですよね。味変として使うのもナイスアイデア！

さらにシメのドライトマトのピラフ、残ったオイルはドレッシングに活用、と最後まで味わい尽くすのがminokamoさん流。

季節の物を体に取り入れたいと思います。そして自分で作って安心して食べれる保存食がうれしいですね。

そんなコメントにも共感。今年も太陽を味方に、夏らしく味わう自家製に励みましょう。

しのぎ深丼がつくられる、深川製磁の工房を訪ねて。

「茅乃舎ノ道具」では日々の暮らしを豊かに彩り、長く愛用できるものを紹介しています。うどんや丼がおいしく映える器をと、有田焼窯元「深川製磁」と共に形にしたのが、「しのぎ深丼」。その工房を訪ね、ものづくりの現場を前編・後編の2回に分けてお届けしました。

透明感のある白磁の圧倒的な美しさは、どの工程を省いても実現できません。「丼を手で包みこんだ時、ほっとひと息、温かい気持ちになってほしい」との願いが込められた温かみのある造形も魅力。茅乃舎別誂えの瑠璃色は特別に調合していただいた釉薬で、青い輝きと白磁とのコントラストが印象的です。

ものづくりに対するお気持ちが伝わりました。そういうものたちに囲まれて生活できることがとても幸せだと思います。

物を作る大変さが伝わり、美しい伝統が絶えないように守ってもらいたいと思いました。

手にしているものの中に、歴史や作り手の思いがあること。それを大事に思う心、幸せに感じる心をみなさんのコメントから感じられて、愛着が一層深まるばかりです。

深川製磁は紅茶茶碗や湯呑を愛用しています。シンプルですが粋な丼を作っていることを初めて知りました。どのように作製しているかも初めて知りました。使ってみたいなあと思いました。

深川さんの陶磁器は日常でつかっています。窯元を拝見できてよかったです。おどんぶりはお店でも、拝見出来ますか？　特に、価格に関係なく器類は手に取って見ないとわからない時が有りますので。

「深川製磁」は製造工程を自社で一貫して手掛ける稀有な窯元です。富士に流水の刻印が目印。みなさんの愛用品の仲間入りができればうれしいです。

「しのぎ深丼」のお取り扱いへのご質問もあったので、改めてご案内させてください。オンラインの販売の他、店頭では西宮ガーデンズ店、ららぽーと福岡店、総本店、東京ミッドタウン店、大丸心斎橋店で取り扱っています（2023年7月現在）。

暑い夏は台所に立つのが億劫になる時もありますが、レシピを眺めていると「おいしそう」「作ってみたい」「素敵な器に盛りたい」、そんな食への前向きな気持ちが掻き立てられます。食べたい気持ちがむくむくと。今回ご紹介した記事もそんな“ひと推し”になれたら幸いです。

どうか今後もぜひ、記事の最後にあるアンケートにご協力くださいませ。みなさんのお気持ちに、私たちも精一杯、応えていきたいと思います。

ただでさえ忙しい朝。その上、子どものお弁当づくりもしなくちゃ、というあなたへ。まずは、本当にお疲れさまです！なのに……

「昨日のおかずをお弁当にも入れたら、子どもにえーっと嫌がられました」

「冷食のハンバーグに唐揚げなど、自分でもまたか、と思いながら、同じメニューばかり」

「自分用だと彩りなんて気にならないけれど、息子に『お弁当、いつも茶色いね』と言われて、ドキッ」

「彩り担当はプチトマト、卵焼き、ブロッコリーの無限ルーティン」

そんなお声を聞いて、どうにかお役に立ちたくて、お届けする「もっと楽しい子どもごはん」のお弁当企画。今回はとくに保存のことなど、何かと気になる夏のお弁当づくりに役立つヒントも、最後にありますよ。

教えていただくのは
chiobenの山本千織さん

レシピだけでなく、いろんなシーンやメニューに応用できそうなお弁当づくりのアイデアを授けていただくのは、「予約の取れない幻のお弁当」との異名を持つ、chiobenの山本千織さん。

「お弁当のためのメニューを考えなきゃ、朝から全部つくらなきゃと思うと、そりゃたいへんですよ。なので、昨日のおかずを活用するとか、私たちが『仕込み』と呼ぶ、前もっての作業なども駆使しながらつくっていきましょう」

その１. 前日のおかずをリメイクする

昨晩の余ったおかずや食材を活用し、お弁当には別のメニューに二次加工するアイデア。中でも「ちょっとずついろんな食材が残ってる」という“あるあるネタ”を一発解決してくれる、五目炒り豆腐を教えていただきました。

「人参、いんげん、椎茸、ピーマンなど、とにかくなんでもいいんです。すべてを前の晩に、超みじん切りにします。ただ生姜とねぎなどの香味野菜は必須。味にメリハリが効いておいしくなりますよ」

鍋で生姜を炒め、その後に刻んだ野菜、適当に崩した厚揚げを投入。「分量は、厚揚げ：野菜＝3：2のバランスをイメージして」

中弱火で酒、だし、砂糖、醤油の順に煮込み、水分がなくなったらねぎを入れ、溶き卵を回しかけたらすぐ火を止めて。少しごま油を入れると、五目炒り豆腐のできあがり。

「このまま常備菜になるので、多めの量でつくってストック。丼や三色そぼろ弁当、おにぎりの具材、夕飯の箸休めにもいいのですが、卵焼きの具材に使うことで時短になります。その場合、少し濃いめの味付けにしておくのがポイント」

サッとできて、ホッとする味
五目炒り豆腐の卵焼き

[材料]（つくりやすい分量）

[つくり方]

1. だしをとる。鍋に水400mlと茅乃舎だしを入れて火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、だしパックを取り出す。野菜は全てみじん切りにする。
2. 厚手の鍋に油を中火で熱したら生姜を入れ、香りが出てきたらAの野菜を加え、炒める。
3. 全体に油が馴染んだら、手で崩した厚揚げを入れ、さらに木べらで崩すように野菜と混ぜながら炒める。
4. ③に砂糖を加える。食材から水分が出てくるのでさらに中火で炒める。（焦げる場合は火を弱める）
5. 酒を入れ、中火でアルコールを飛ばすように混ぜ合わせたら、一気にだしを入れる。
6. だしをふくませるようにフツフツとさせながら全体に火を入れ、少し水分が少なくなってきたタイミングで醤油を入れる。味を見ながら砂糖と醤油で調整し、水分がなくなってきたらねぎを入れ（ここでだしや調味料が完全に素材に含まれているように）溶いた卵を混ぜ入れ、すぐ火を止める。

五目炒り卵焼きのつくり方

[材料]（つくりやすい分量）

[つくり方]（つくりやすい分量）

1. ボウルに卵を割り入れて溶きほぐし、五目炒り豆腐、醤油と砂糖を加えて混ぜる。
2. 卵焼き用のフライパンを中火で熱してサラダ油をひき、キッチンペーパーで余分な油を拭き取る
3. 1/4量の卵液を流し入れて中火で焼き、半熟状になったら奥から手前に巻き、奥に移動させる。同様に3回くり返し、火が通ったら火から下ろす。
4. 巻き簾（なければキッチンペーパー）に③をのせて包み、形を整える。

ハンバーグの残りを春巻きに。

さらに、みんな大好き！ハンバーグを使ったアイデアです。

ハンバーグは前日の残り、タネではなく焼いたものを使うこと。崩れていたり食べかけでも大丈夫。それを手で崩し、とろけるチーズを細かくしたものを混ぜ、団子状にしておきます。

「もし春巻きの具材として味が薄いようなら、この時点でソースやケチャップを足してもいいですね。少し大きい子ならカレー粉や青しそなどを入れて味変させると、“残りもの感”が一層なくなります」

さらにきゅうりをカットし、春巻を一度巻きまでします。


「ここまでやっておけば、あとはもう一度巻いて揚げるだけなので、かなりラク。また朝からたっぷりの油で揚げるのがヘビーなら、少ない油量で大丈夫です。春巻は油も劣化しにくいので、そこはとらわれずに」

[材料]（3本分）

[つくり方]

1. ハンバーグを軽く崩し、ピザ用チーズを加えて3等分にまとめる。きゅうりはマッチ棒大に切る。
2. 春巻きの皮は角を手前に置き、その中央に①をおく。
3. 下の角から折り、左右に折って2回転くらいで包み終わるくらいの棒状にして角に水をつけて留める。
4. ③の巻き終わりが上に来るように（中の具材が薄く見えている方を上にして）中央から少し下あたりに置く。
5. 同様に巻き、水で留め、180℃の油で揚げる。

「本数が少ないので、すべての工程を当日の朝にやってもいいですし、前日に③まで、朝に④からやると、もっとラクになります。もし中身の水分で皮が破れてしまっていても、2度巻きするのでまったく問題なく揚がります」

その２. だし粉をフル活用する。

お次は、袋を破っただしを活用する方法。

「前日の夕飯の仕込みと一緒に漬け込むと、次の日揚げるだけ。ひと晩おくことで、より香りとうまみが染みておいしいです」

たとえば、鶏ささみ。筋を取り、1本をだいたい2、3等分に切ったものを漬け込んでおきます。

「だし漬け床は、オリーブ油に塩麹、酢、にんにく、生姜などを入れて。ここで下味をしっかり漬けることで、タレ仕上げにしないのもポイントです」

たれ仕上げにすると、茶色くなり過ぎたり、ごはんにしみたりしますものね。

また漬け込みは余裕がなければ、１時間くらいでも大丈夫。

「その際、味は中まで入らず外側についているのでパンチがないようであれば揚がった後に塩を振ってもいいかもしれません」

そして当日の朝は、ふきとって片栗粉をつけて、少し低めの油（160〜170℃くらい）で揚げるとできあがり。

食感しっとり、味はしっかり
ささみの柔らか揚げ

[材料]

[つくり方]

1. ささみは筋を取り、2、3等分に切る。
2. ①をボウルに入れ、Aをすべて入れ揉み込み、冷蔵庫に入れ一晩置く。
3. ②を軽くふきとり片栗粉をまんべんなく付け、170℃くらいの油で揚げ中まで火を通す。

さらに、折々の会でも人気！茅乃舎だしとお好みのオイルを合わせるだけ、という手軽さでつくれる「だしオイル」。

ここでは、「加工品を使うとラクですよ」ということで、ゆでたオクラとかまぼこをチョイス。

「前日か、前々日にだしオイルで漬けて袋で密封しておくと中まで味が染みるので、朝は水気をふいて詰めるだけ。こうしたおかずが１品あると、忙しいときにはかなり助かります」

忙しいときのお助け
オクラとかまぼこのだしオイル

[材料]

[つくり方]

1. オクラはガクを削り取り、角張ったところを薄く削ぎ、塩をふり、板ずりする。
2. 鍋でお湯を沸騰させ、①を約30秒茹で水にさらした後、水気を拭き取り保存容器に移す。
3. かまぼこは1cm厚のいちょう切りにし、②の保存容器に入れる。
4. Aを沸かし②に注ぎ、米油を入れ、ペーパータオルなどを被せ、あら熱が冷めたら冷蔵庫に一晩保存し、水気を拭き取ってオクラだけ半分にカットする。

その３. おにぎりの具を手づくりする

どうしても、お弁当はおかずの品数を多くしなきゃ！と思いがちですが「おにぎりの具を手づくりにすれば、おかずが少なくても素っ気なさはなく、彩りにもつながります」

さらに常備菜にもなるので、たくさんつくっておくとよいでしょう。

たとえば、わかめのナムル。「ごはんのおともとしても優秀で、つくっておくといろいろ使えます。もちろん、おにぎりの具にもぴったり」

さらに、ゆで枝豆はどうでしょう？

「ここでも袋を破っただしをまぶして、食感も味もしっかりさせるといいですね」

食べごたえも栄養も豊かなおにぎり2種

[材料]

[つくり方]

1. わかめはさっと洗い、約1cmに切る。えのきは石づきを切り落とし、同様に約1cmに切る。
2. 厚手の鍋に米油を熱して①を入れ、水分を飛ばすように木べらで炒めていく。
3. 塩で味を調え、おろしにんにくを入れ、焦げないようにねっとりさせるイメージで炒める。全体が絡んで一体感が出たらごま油を入れ、火を止める。
4. ご飯にナムルを混ぜ込み、おにぎりにする。

ここでchiobenさんが熱弁するのは、必ず厚手の鍋を使い、常備菜としてなるべく多い量でつくること。「量が少ないと炒め物になる。決して炒め物にはしないこと。カレーのベースにする玉ねぎを炒めるイメージで」

ゆで枝豆のおにぎりのつくり方

[材料]

[つくり方]

1. 枝豆をさやごと洗い塩をまぶし、そのまま沸かしたお湯で4、5分ほど茹でる。
2. 枝豆を取り出しさやと薄皮をとり、ボールに入れる。
3. 袋を破った昆布だしを②の枝豆が熱いうちにふりかける。
4. ごはんに③を混ぜ込み、手塩をしながらおにぎりにする。

最後に、山本さんに夏のお弁当をつくるときの、ちょっとしたポイントを教えていただきました。

 彩りよりも、白いものを。

「春巻きにすると、断面がきれいで素材の色がより映えます。あと無理に彩りをつけようとしなくても、白いおかずを入れると弁当が明るくなります。かまぼこやゆでたまご、蕪、青梗菜の下の方を見せるなどしてもいいかもしれません」

傷みにくくするなら、火入れと水気。

「まずは、しっかり火入れすることですね、ほんとに、そこにつきます」という山本さん。「あとは水気をよく切って、味付けも濃いめにしておくと安心かもしれません」

「厚揚げは豆腐より出来上がりに水分が出ず、お弁当に向いてます」

「食育って嫌いなものを子どもにいかに食べてもらうか、となりがちだけど、それで戦いになってしまっても、いい関係にはならない」と山本さん。

「なので、やっぱり子どもが好きなものを入れてあげて、お弁当を好きになってくれるといいなと思います」という言葉に、深く納得したのでした。

プロフィール

山本 千織　chioben（チオベン）料理人
2011年より代々木上原にある知り合いのバーを間借りして、手作り弁当『chioben』をスタート。彩り豊かで美味しいお弁当が、雑誌やテレビの撮影現場から口コミで広がり、現在は、パーティー会場などへのケータリングも行っている。著書『チオベン 見たことのない味 チオベンのお弁当』（マガジンハウス）。

茅乃舎だしのご購入はこちら
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季節によって食べたくなるものって、旬の食材ももちろんですが、あたたかいか冷たいか、サラッとしてるかとろっとしてるか、酸味が強いか甘みが強いか、など様々な要素が組み合わさっていますよね。
夏に食べたくなるのはやっぱり！「冷たい麺」ではないでしょうか。つるっとした喉越しに、薬味の清涼感、たまりません。

そこで今回のインスタライブでは、料理家 広沢京子さんに「豚しゃぶとシャキシャキ野菜のさっぱり麺」を教わります。夏の今知りたい！冷たい料理をおいしく、気持ちよくつくるくふうあれこれも一緒にお伝えしますので、どうぞお楽しみに。

コラムでは一足早く、夏の冷たい麺を気持ちよくつくるためのコツをご紹介していますよ。

みなさんが「夏の料理を気持ちよくつくるため」に広沢さんに質問したいことも、ぜひアンケートから教えてください！インスタライブの中でお答えできればと思っています。

「豚しゃぶとシャキシャキ野菜のさっぱり麺」をつくります。

冷たくてさっぱり、火照ったからだがよろこぶ夏の麺です。その全貌はインスタライブで！みなさんと一緒に楽しい時間が過ごせたらと思っています。


［材料］2人分

［つくり方］

1. 鍋に茅乃舎だし、水を加え中火で煮る。沸騰したら弱火にして、2～3分煮出す。だしパックを取り出し、氷水に当てて冷ます。
2. 梅干しは種を外し、包丁で細かく叩く。①に加え、酢、煎り酒を加え混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。
3. 水菜は3cm長さに切り、氷水にさらしてザルにあげ、ペーパータオルで水気をふく。トマトは1cm角に切る。紫玉ねぎは薄切り、青しそは千切りにしそれぞれ水にさらし、ペーパータオルで水気を切る。青ねぎは小口に切り、香菜は葉を摘んで、茎は細かく刻む。オクラは塩（分量外）を少々まぶし、まな板の上で転がして板ずりし、薄切りにする。
4. 小鍋に湯を沸かし、豚肉をさっと茹で、氷水にとりザルにあげ、ペーパータオルで水気をふき、細かく刻む。
5. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら素麺を入れ、袋の表示通りに茹でる。
6. ザルにあげ冷水で洗い、さらにザルにあげて手でギュッと押さえながら水気をしっかり切る。
7. 冷蔵庫で冷やしておいた器に素麺を盛り、豚肉、トマト、水菜、香菜の葉、オクラ、紫玉ねぎをのせ、②の冷やしておいただし汁を注ぐ。仕上げにごま油を少々たらす。薬味（青ねぎ、青しそ、香菜の茎、生姜、ごま）を器に盛り、添える。

夏の冷たい麺を気持ちよくつくるひみつを
一緒に教わりましょう。

開催日時
2023年7月27日(木) 18：30〜
茅乃舎公式インスタグラム（@kayanoya.official）にて

広沢京子さん

雑誌、書籍、広告におけるレシピ制作・スタイリング、飲食店のプロデュース、生産者と消費者を繋ぐ料理会の企画など、幅広く活躍中。現在は、自然あふれる福岡県糸島市に在住。

［インスタグラムアカウント作成方法］

1. インスタグラムをダウンロードします。
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4. 登録した電話番号/メールアドレスに認証番号が届くので、その番号を入力します。
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「答えは、一個じゃないものばかりなんです」

料理家として、レシピ開発をしたり、撮影やイベント料理をつくったり、だけでなく。福岡・薬院にあるアトリエ「kichi」では、料理教室を開催。さまざまな人たちに料理を教えている広沢京子さん。

「よく『これで合ってますか？』と聞かれることがあるのですが、合ってる合ってないは、基本ないんですね。すべてはケース・バイ・ケースで、こっちでもいいし、あっちでもいいし」

ただ、ひとつ考えて欲しいのは『なぜこうするのか』に思いを凝らすこと。

「理由はわからないけど、レシピにそうあるからじゃなく。まずなんでかを知った上で、自分にとって、どっちのほうが気持ちいいかな？で、選べるといいですよね」

本連載企画、題して「広沢京子さんに学ぶ、気持ちよい調理のひみつ」。初回に続き、２回目のテーマは、夏の今知りたい！冷たい料理をおいしく、気持ちよくつくるくふうあれこれ。広沢さん特製のさっぱり冷麺をつくる工程を例にとりながら、教えていただきます。

いつものように、本コラムと、インスタライブの両方でお届けしますよ。

くふう①ちゃんと冷たい水でさらす

まずは生野菜。みずみずしくてシャキシャキッとしたものを夏にいただくと、なおのこと美味しく感じますよね。

その際「水でしばらくさらしておく」とはよく言われていますが、ここにポイントが。「冬はふつうに水道水でいいと思うんですけど、夏はぬるいことも多いので、できれば氷水につけておくと気持ちいい、よりシャキッとした食感になります」

ただし長い間さらしていると、栄養分が流れ出てしまう恐れもあるとか。「なので見ながら、触りながら、頃合いを見てざるにあげてください。そうだなぁ、だいたい数分くらいかな？」

くふう②しっかり水気を切る

家庭でつくる冷たい麺でなりがちなのは「味がぼやけてしまう」こと。原因は「水気」にあるようです。

「そういう場合、たいてい水切りが甘いんだと思います。素材の水気、麺を茹でたあとの水気、それらがちゃんと切れていないと、たれをかけてもうすく水っぽくなって、うまみや味をちゃんと感じないことが多いんです」

なので大切なのは水にさらしたあと、しっかり水気を切ること。

「サラダスピナーでもいいし、ない方はざるにあげたあと、こんなふうにペーパーでふいてあげてください」

また、麺ものもしかり。

ゆがいて氷水でつけたあと、ざるにあげてチャッチャッと水気を切るだけじゃなくて「押さえながらしぼる」までを、ひとつの流れに。

あなたが今想像しているより、もっと力強く、ぎゅっとね、と広沢さん。

「こうした小さな作業を怠らないだけで、ずいぶんと味は変わります。めんどくさい、と言う人もいますけど、実はやってみると、そんなに時間も手間もかからない。この工程を省くためにどうするか？なんて考えるうちに、水気は切れますから(笑)」

はい、先生。以後、わきまえます！

くふう③いろいろ酸味を足す

「うだるような暑さだと食欲もあまり湧かないし、つくるのもおっくうになりません？そんな時、私は梅干しとか、梅酢とか、レモンとかを常備しておいて、積極的に取り入れているようにしてます。酸味の刺激で食欲も湧きますし、クエン酸は、夏に足りなくなりがちな鉄分も補ってくれるみたいです」

ピンポーン！梅干しを包丁でたたく際の「気持ちのいいくふう」が、オーブンシートを敷くこと。まな板に梅肉がつかず、後の作業も断然ラク。ペティナイフでトントントン、と軽快にたたくと、スマートでスムーズです。

くふう④たっぷり薬味を使う

大葉に香菜にネギ……無類の薬味好きの広沢さんはたっぷり、何種類も使います。「あの独特の香りと味わいは、気持ちがシャキッとします。ベランダでもいいので、好きなものを自分で育てると、使う時に好きなだけとれるし、経済的でもありますよね」と教えてくれました。

くふう⑤キンキンに器を冷やす

グラスやガラスの器など。あらかじめ冷蔵庫に入れて冷やしておくことで、料理を盛って食卓に並べた際、冷たさをキープすることができます。

そして何よりもこの霜が入ったルックスよ！

見るからに涼しそうで、食べる人への「おもてなし感」が湧きますよね。

そんな５つのポイントを押さえながら、チャレンジして欲しいのはこちら。

夏を涼しく、
豚しゃぶとシャキシャキ野菜のさっぱり麺

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鍋に茅乃舎だし、水を加え中火で煮る。沸騰したら弱火にして、2～3分煮出す。だしパックを取り出し、氷水に当てて冷ます。
2. 梅干しは種を外し、包丁で細かく叩く。①に加え、酢、煎り酒を加え混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。
3. 水菜は3cm長さに切り、氷水にさらしてザルにあげ、ペーパータオルで水気をふく。トマトは1cm角に切る。紫玉ねぎは薄切り、青しそは千切りにしそれぞれ水にさらし、ペーパータオルで水気を切る。青ねぎは小口に切り、香菜は葉を摘んで、茎は細かく刻む。オクラは塩（分量外）を少々まぶし、まな板の上で転がして板ずりし、薄切りにする。
4. 小鍋に湯を沸かし、豚肉をさっと茹で、氷水にとりザルにあげ、ペーパータオルで水気をふき、細かく刻む。
5. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら素麺を入れ、袋の表示通りに茹でる。
6. ザルにあげ冷水で洗い、さらにザルにあげて手でギュッと押さえながら水気をしっかり切る。
7. 冷蔵庫で冷やしておいた器に素麺を盛り、豚肉、トマト、水菜、香菜の葉、オクラ、紫玉ねぎをのせ、②の冷やしておいただし汁を注ぐ。仕上げにごま油を少々たらす。薬味（青ねぎ、青しそ、香菜の茎、生姜、ごま）を器に盛り、添える。

お客さまからのご質問が多いのが、冷たいだし汁のこと。

「めんつゆを使ってももちろんいいけど、だしをとって氷水に当てて冷やすと、風味も、味わいもけっこう違いますね」

「だから夏は何かと氷を使うので、製氷皿を多めに用意して、氷をたっぷりストックしておくといいですよ。と言いつつ、使うスピードの方が早くなったり、冷凍庫のスペースの問題もあるしね……。製氷機は夏の一番ほしい物となりますね〜」

と、氷の心配までしてくれる、“気持ちのいいお世話焼き”の広沢さんなのでした。

インスタライブでは今回ご紹介した“豚しゃぶとシャキシャキ野菜のさっぱり麺”のレシピを通して、冷たい料理をおいしく、気持ちよくつくるくふうを教えていただきます。
みなさんも広沢さんへ質問したいこと、ぜひ教えてください。

開催日時
2023年7月27日（木）18:30~
茅乃舎公式インスタグラム（@kayanoya.official）にて

※いつもの開催曜日と時間が異なります。お時間のご都合が合えばぜひご視聴ください。
アーカイブでもライブ後配信予定です。

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/dashi/

煎り酒のご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/seasoning/irizake/

毎日1レシピ。
「茅乃舎だし」と「野菜だし」のレシピを
ご紹介する【ひめくりレシピ】。
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エアコンのない江戸時代、人々はさまざまなくふうを凝らし「涼しいつもり」を演出していたようです。ちりんちりん、と清らかに鳴る風鈴を窓辺にしつらえたり、さらり、風通しのいい麻の着物をまとったり。

ガラスの器をもちいるのも、そのひとつ。

素材そのものの見た目で涼を感じるだけではなく、食材の色を際立たせたり、透過して見えた時の美しさを感じたり。今の時季、使わない手はないというもの。

「ガラスの器は、持っている。けれど使うのは、素麺くらい？」
なんてもったいない。レシピ担当が約2000ある中から、ガラスの器に合うレシピを探してきてくれました。涼やかに、ご案内いたしましょう。

やさしい甘さをさらさらいただく
とうもろこしのすり流し

とうもろこしのおいしさと栄養をまるごと、しかも食欲のないときでもするするいただける、すり流し。お気に入りのグラスに注ぐと、黄色いルックスもうっとり、じっと見入ってしまいます。

つくり方は、シンプル。蒸して甘さを引き出したとうもろこしと、煮出しただし汁と合わせて、ミキサーで撹拌します。

そして「涼しさポイント」はこちら、ザルで濾すこと。

こうすることで皮の食感が取り除かれ、さらさらとした質感になります。冷蔵庫でよく冷やしてから、ひとくち飲めば、あぁ甘い！

混じり気のない自然の甘さが喉もとを通っておなかに入っていく、幸せの黄色い液体。これだけでもしっかり満足感がありながら、さっぱりする分、さらに食欲もわく。

なんか不思議な気持ちになるのでした。

[材料]（2〜3人分）

[つくり方]

1. とうもろこしは厚手の鍋に入れ、高さ2cm程の水、塩（分量外）を入れて火にかける。
2. 沸騰したら中火にし、蓋をして約5分、裏返して約2分蒸す。
3. ②を包丁で削るように粒を切り落とす。
4. 別の鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後、中火で2～3分煮出し、だしパックを取り出して、火を止めて冷ます。
5. ミキサーに③、④を入れて滑らかになるまで攪拌し、ザルで濾す。
6. 塩（分量外）で調味し、冷蔵庫で冷やす。

とうもろこしのすり流しが前菜ならば、お次のコースはこちらでいかが？

色あいも味わいも楽しい
素麺サラダ

ガラスに映える彩りって、やっぱり気持ちも豊かになるわ。そう感じてくださったなら、こちらもぜひ。

キモはにがうりのグリーンと、サーモンのオレンジ。おたがいの鮮やかな色が組み合わさることで引き立てあって、きれいな相乗効果をもたらします。

相乗効果といえば、味もしかり。にがうりの苦みとサーモンのうまみは、別の世界にいるようで、相性はこの上なくよし。そして、たらりとたらしたごま油が、両方の肩を組んでくれるような、よきまとめ役となるのでした。

つゆでいただく素麺に飽きたなら。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. ボウルに袋を破った茅乃舎だしと【A】を混ぜ合わせておく。
2. 茹でて冷水で締めた素麺と刺身、薄切りにしたにがうりを①に加えて混ぜ合わせる。

おでんは冬に食べるもの……ですか？

こちらのほうがおいしい!？
冷やしおでん

冷たいおでん？最初は、驚かれるかもしれませんね。でもこれ、実は今回でいちばんお気に入りの一品でした。

おでんといえば、思い浮かぶ野菜の具といえば、大根やじゃがいもでしょうか。ですがこちらは具も夏仕様、おくらと冬瓜、そして厚揚げを使います。

ほおばると、口の中でじゅわっとだしがあふれます。しかもあつくないぶん、そのままごくっと飲める醍醐味も味わえるのです。そして冬瓜のほろほろ感、おくらのとろとろ感、厚揚げのふわふわ感、それぞれが食べ心地よく、最後は仲睦まじく溶けあいます。

味がしっかりと効いているので、ビールのおともに最高！おでんの器、ビールのグラス、どちらもキンキンに冷やしておくとよいでしょう。乙で粋な夏の晩酌、楽しんで！

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 冬瓜は一口大に切り、耐熱皿に並べてラップをして、レンジ（600Ｗ）で約4分加熱する。
2. 鍋に【A】と①、厚揚げを入れて中火にかける。沸騰したら弱火にし、落し蓋をして約20分煮る。
3. オクラを加えて火を止める。そのまま冷まして味を含ませる。お好みで柚子胡椒を添える。

意外といえば、こちらも。

あえてガラスの器に
冷たいだしカレー

なかなか面白いレシピです。ごはんとカレーはあったかいまま、冷たいだしをかけて、卵黄をくずしながら食べるというスタイル。

あのスパイシーな香りが食欲そそる、カレーマジックにほだされながらも、暑くて汗をかきかき……とはなりません。冷たいだしの力もあいまって、さらさらっと軽快に食べ進めることができます。

見た目はカレーそのもの。だからこそ、ガラスの器の出番です。「いつもとは違う感じ」を演出できるばかりでなく、食べているときの気分もまったく違います。とても不思議で、素敵な体験。

器によって、心までてきめんに変わってしまうこと、しみじみ感じた一品でした。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 玉ねぎはみじん切り、にんにく、生姜はすりおろしにする。
2. 鍋に【C】を入れて火にかけ、沸騰後、中火で2～3分煮出したら、冷やす。
3. フライパンに【A】を入れ混ぜ合わせ、火にかけ炒める。さらに【B】を加え汁けがなくなるまで炒める。
4. 器にごはん、③、卵黄を盛り、②を注ぐ。

とろり、ふわり
冷製茶碗蒸し

茶碗蒸しとありますが、とろり、ふわりとしたスフレのようでもあります。また生クリームが入っているからでしょうか、レストランなどに供される、洗練された味わいも印象的。椎茸だしを使っていますが、あえてポルチーニ（イタリアのキノコの名称）と呼びたい気分もありますね。だからこそ、そばちょこや蒸し碗ではなく、ぜひともガラスのカップに入れていただきたい。
そして大事なプロセスは、蒸すとき。

写真のように蒸し器があればそれもよし、なければ鍋に器の半分の高さまで水を張り、蓋をして蒸してもだいじょうぶ。

強火で1分、ごく弱火にして8分を目安に確認しながら「す」が立たないようにするのがポイントです。

そして冷蔵庫に入れて、1時間くらい経てばできあがり。「待つ」時間も楽しみたいものですね。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、火を止めてだしパックを取り出し、冷ます。
2. ボウルに卵を割りほぐし、①、生クリームを加えて混ぜ合わせ、茶濾しで濾しながら器に入れる。
3. 鍋に②を入れ器の半分の高さまで水を張り、蓋をする。強火で1分、ごく弱火にして8分を目安に確認しながら「す」が立たないように蒸す。
4. 蒸し上がったら、粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。
5. ④に茹でたヤングコーンと枝豆、生ハムを飾る。

なんでもいいわけでもなく、料理に合わせてちゃんと器を選ぶこと。ガラスを選んで涼を感じること。それはあなたが、自分自身を大事にすることにつながります。

日々をぞんざいにせず、涼やかに、穏やかに、心地よく。

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/dashi/

椎茸だしのご購入はこちら
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燦々と降り注ぐ太陽の光を浴びて、野菜がみずみずしく育つ季節です。暑さに疲れたからだには、夏の恵みが何よりのごちそう。さっぱりもほっとする味も、だし料理ならやさしく沁みる味わいに仕上がります。

だしでやさしさ添えた夏ごはん。最後はちょっと気分の上がる、あのアジア料理をご紹介します。

きゅうりや大葉でさっぱり、夏いなり

家族や友人が集まる日には、食卓の真ん中にみんな大好き“おいなりさん”を。暑い日でもおいしく味わっていただけるよう、きゅうりや大葉でさっぱりとした夏ごはんに仕上げました。

油揚げはていねいに下茹でをして油を抜き、「茅乃舎だし」で煮るのはわずか5分。火を止めてゆっくりうまみを含ませることで、ジュワッとだしが溢れ出すふっくらとしたお揚げになるのです。きゅうりのみずみずしさと大葉のさわやかな芳香が夏らしく、もう一個、もう一個と手が伸びます。

口いっぱい頬張れば、まさに口福。夏にうれしい幸せごはんをどうぞ。

「茅乃舎だし」夏いなり

【材料（20個分）】

【つくり方】
[酢飯をつくる]
① きゅうりは薄切りにして塩もみ（分量外）し、10分おいて水気を絞る。
② やや少なめの水で米を炊き、寿司酢を素早く混ぜ込む。うちわで粗熱を取り、[C]を混ぜ合わせる。
[お揚げをつくる]
③ 油揚げは半分に切り、熱湯で5分茹でる。ザルにとり木ベラを使ってよく絞る。
④ 鍋に[A]を入れて火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、[B]、③を入れ中火で5分煮る。火を止めて味を含ませる。
⑤ 煮汁を軽く切り、20等分にした②を詰める。

ぎゅっと甘み濃縮、ミニトマトのソース

小さな実にぎゅっとおいしさを蓄えたミニトマトで、万能ソースをつくりましょう。ミニトマトなので切る手間もなく、種も皮もそのまま「野菜だし」と一緒に蒸し煮にして、甘みとコクを引き出します。にんにくとバジルで香味を足すだけなので、シンプルにトマト本来の味が感じられる濃厚ソースに仕上がりますよ。

肉や魚のソテー、パスタのソースに、パンに塗っても。丸ごとトマトのおいしさが詰まったソース、あれこれ使い道を考えるのも楽しい時間です。

「野菜だし」ミニトマトのソース

【材料（2～3人分）】

【つくり方】

1. [A]を鍋に入れて弱火で炒める。にんにくに香りが出たらミニトマトを加え、蓋をして7～8分蒸し煮にする。
2. 野菜だしを加え、ミニトマトをヘラで潰しながら、とろみがつくまで煮詰める。細切りにしたバジルを加える。

温かな夏野菜にからだ喜ぶ、あんかけ湯豆腐

エアコンや冷たい飲み物で冷えてしまったからだを、やさしく温めてあげたい。そんな時には夏でも食べやすい湯豆腐を。豆腐は電子レンジで温めるので、暑い日も手軽にさっと調理できます。そして餡に加えるのは、旬のオクラ。鮮やかな緑色が新鮮な証拠です。火を通し過ぎずに、独特の歯ごたえを残しましょう。

やさしく上品な「黄金比のだし」なら、だしの風味が生きたあっさりとした和惣菜がつくれます。オクラと餡のとろとろがお腹の中でじんわり～。ほっとする夏の滋養食です。

「黄金比のだし」あんかけ湯豆腐

【材料（2人分）】

【つくり方】

1. 豆腐は2㎝角に切り、玉ねぎはみじん切りにする。オクラは塩(分量外)でもんで洗い流し、一口大に切る。
2. 豆腐を耐熱皿に入れてラップをかけ600Wの電子レンジで4～5分加熱し、ザルにとり水気を切る。
3. フライパンに油を熱し、玉ねぎ、豚ひき肉を炒め、[A]を加えて強火にする。煮立ったらオクラを加えて約2分煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつける。
4. ②に③をかけ、粉山椒をふる。

だし×米粉の生地でアジア屋台気分、バインセオ

最後にご紹介するのは「煮干しだし」でつくるアジア料理。ベトナム風お好み焼き、バインセオはいかがでしょうか。

生地にも具にもだしを入れて、魚のうまみを効かせます。米粉の生地は大きめのフライパンで薄く焼くのがポイント。ココナッツミルクのマイルドなコクに香ばしさが加わって、風味豊かな仕上がりに。たっぷり具材でボリュームも満点です。

パクチー、大葉、ミントなど香味野菜をたっぷり用意して、酢醤油でさっぱりといただくのがおすすめ。緑溢れる爽やかなワンプレート夏ごはんが完成です。

「煮干しだし」バインセオ

【材料（2人分）】

【つくり方】
① 豚肉は一口大に切って塩（分量外）を少々ふっておく。
[生地をつくる]
② フライパンに油を熱し、よく混ぜ合わせた[B]を半量流し入れ、クレープ状になるよう両面を薄く焼く。同様にもう一枚も焼く。
[具材をつくる]
③ 同じフライパンに油（分量外）を熱し、豚肉、もやし、小海老を炒め、火が通ったら[A]を加える。
④ ②で③を包み、香味野菜を添え、酢醤油をかける。

茅乃舎だしのご購入はこちら
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黄金比のだしのご購入はこちら
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煮干しだしのご購入はこちら
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目次
「育てるぬか床キット」とは？
ぬか床のつくり方と漬け方
ぬか床とのお付き合い
ぬか床もおいしく活用！「ぬか炊き」レシピ

「育てるぬか床キット」とは？

季節のおいしさを大切に、滋味あふれるお料理をお出しする「御料理 茅乃舎」。茅葺き屋根に抱かれ、自然の息づかいを感じる福岡の里山にあります。

コース料理の最後を飾るのが、釜炊きの炊きたてごはんと、お味噌汁、香の物。素朴ですが、てまひまをかけた味わいはなにより贅沢なお料理かもしれません。

今回の「育てるぬか床キット」は、その「御料理 茅乃舎」と同じ種ぬかをつかってつくる、ご自宅用のぬか漬けのキットです。

「御料理 茅乃舎」のぬか床を一定の状態に保つために乾燥したぬかを足したり塩味を加えたりする過程で、すこしずつ増えていくぬかを、みなさまにおすそわけさせていただきます。

種ぬかは菌が生きているため、冷凍でお届けします。
ご使用時に解凍していただくと、種ぬかの乳酸菌などが元気に働きはじめ、ぬか特有のおいしさが残った昔ながらの漬け物ができます。

大変めずらしいと思いますが、本品はだしの風味を加えたぬか床です。ぬか床に、乾燥椎茸や昆布などを忍ばせてうまみを加えていた先人の知恵から学びました。だし入りのぬかなら、一度目の漬け物からおいしくお召し上がりいただけます。

ひとむかし前までは、あちらこちらで見られた“ぬか床のおすそわけ”。その習わしを大切にできたら嬉しいです。

ぬか床のつくり方と漬け方

セットの中身はこちらです。

• 特製だし入り 煎りぬか（370g）
• 米麹（52g）
• 種ぬか（50g）※要冷凍
• 塩（28g）

※種ぬかは生きています。すぐに使用しない場合は必ず冷凍保存してください。
※種ぬかは使用する直前に流水で解凍してください。

詳しいつくり方やお手入れ方法をまとめた「育てるぬか床の手引き」もついてきます。

別途ご準備いただく「保存容器」の選び方
目安：容量1.5～2ℓ（きゅうりが1本入る程度の大きさで、7cm以上の深さがあると混ぜやすいです）
蓋付きで密閉できるもの。におい移りしにくい琺瑯がおすすめです。（プラスチック製でも可。）

①まずは、ぬか床を育てます。

全ての材料をボウルで混ぜたら、水を加えて耳たぶくらいのやわらかさに。空気を抜きながら容器に詰めて数日寝かせます。全体をよく混ぜたら、ぬか床の準備は完了です。

1．水以外のすべての材料をボウルに入れ、清潔な手でよく混ぜます。さらに、水550㎖を2回に分けて入れ、耳たぶくらいのやわらかさになるまでしっかり混ぜます。
2．保存容器に移し、押し付けるように空気を抜きながら表面を平らにします。
3．蓋をしっかり閉めて、直射日光の当たらない場所（20~25°Cが最適）に置きます。混ぜた日を0日目として、夏場は4~6日、冬場（室温10～15℃の場合）は7~10日ほど寝かせます。
4．目安の日にちが来たら、清潔な手で全体を一度よく混ぜます。これで、ぬか床の準備は完了です。

②野菜を漬けましょう。

通常のぬか床では、はじめに漬ける野菜は「捨て漬け」と呼ばれ、発酵を促すために漬けるため食べられないことが多いですが、だし入りのぬかなら、一度目の漬け物からおいしくお召し上がりいただけます。
※冷蔵庫の野菜室で保管してください。

1．野菜をきれいに洗い、水気を切ります。容器に入る大きさに切ってください。
2．野菜がかくれるようにぬか床に漬け、空気を抜くようにしてぬかの表面を平らにしてください。
3．容器のふちについたぬかはきれいに拭き取り、冷蔵庫（野菜室がおすすめ）に保管します。漬ける時間は、きゅうりなら1～1日半です。
4．お好みの漬け時間で野菜を取り出し、ぬかを落とします。ぬかが気になる場合は、軽く水で流してください。
5．食べやすい大きさに切ってお召し上がりください。※ぬか床から出したら、なるべく早めにお召し上がりください。

アボカドやチーズ、茹で卵など、変わり種のぬか漬けにチャレンジできるのも自家製ならでは。お子様と一緒にいろんな素材を試してみるのも楽しそうです。

ぬか床は野菜を漬けるたびに、うまみが蓄えられて、自分だけの味わいに育っていきます。旬の野菜やお好きな食材でたのしく、ぬか漬け生活をお楽しみください。

ぬか床とのお付き合い

ぬか床ってなんだか手入れが難しそうですよね。
漬けて良い食材とだめな食材があるのか、水っぽくなったらどうすればよいのか…
不安を少しでも解消できるよう、ポイントをお伝えします！

1週間に1度の頻度で、ぬか床を混ぜましょう。

「天地返し」と呼ばれる方法で、ぬか床の上の層と下の層を入れ替えるようにひっくり返します。
ぬか床の表面には酸素を好む産膜酵母、底の方には酸素を好まない酪酸菌が集まっています。時々混ぜて逆転させることで、ぬか床の中の微生物のバランスが整います。混ぜ終わったら表面は平らにし、空気に触れる面を少なくすることで酸化を防ぎます。

足しぬかをしましょう。

ぬか床は、野菜を漬けていくうちに野菜の水分でだんだんとゆるくなっていきます。この水分には野菜の乳酸菌が含まれていますので、ペーパーなどで吸い取ってしまうのは、じつはとてももったいないんです。
適宜、「足しぬか」をしていただけるように、別売の「足しぬかセット」をご用意しております。

目安は1日～1日半。
下準備によっても変わります。

基本の漬け時間は、1日～1日半。皮を剥いたり、切れ目を入れたりすると漬かりやすくなります。目安ですので、お好みの漬け具合をお試しください。なお、はじめの数回は発酵が進んでおらず、塩味を強く感じることがあるため、早めに取り出しましょう。2～4回漬け込むと適度な塩分濃度になります。

野菜によって下準備が必要なものがあります。

水分が多い野菜：大根や人参は皮を剥いて切って漬けます。きゅうり、セロリ、パプリカはそのままで問題ありません。
かたい野菜：ごぼう、カボチャ、じゃが芋、ブロッコリーなどは下茹でし、固さが残る半茹でくらいの状態で漬けます。
アクが強い野菜：なす、小松菜などは軽く塩をふり、しっかりと水気を切ってから漬けます。

塩を足してみましょう。

塩味が少ないと思ったら、お好みで小さじ1～2杯程度を加えてください。ただし、塩分が強すぎると、乳酸菌や酵母の働きが低下するのでご注意ください。

ぬか床もおいしく活用！「ぬか炊き」レシピ

足しぬかをしてるうちに、増えてしまうぬか床。実は美味しく食べられる料理があるんです。
福岡県北九州の郷土料理「ぬか炊き」は、鰯や鯖などの青魚を、ぬか床と醤油、みりんなどで煮込んで作ります。ぬか床が青魚の臭みを消し、うまみを加えてくれます。
育て上げたぬか床だから味わえる、格別な美味しさです。

[つくり方]
①鯖は食べやすい大きさに切って塩（分量外）を振り、しばらく置いて水気を拭き取る。
②Aを鍋に合わせて煮立たせ、鯖を加える。
③落し蓋をして15分ほど煮る。
④ぬか床を加えて、鍋底が焦げないよう鍋を揺すりながら鯖に煮汁をかけまわして3分ほど弱火で煮込む。
⑤器に盛り、千切り生姜を添える。

ポイント
お子さまも召し上がる際は、唐辛子を抜いても大丈夫です。

茅乃舎の原点は、創業明治二十六年の九州の小さな醤油蔵です。私たちの蔵には、私たちの麹菌が棲みついて、どこともちがう味噌や醤油の味を作ってくれるのです。

「茅乃舎麹蔵」では、「育てるぬか床キット」の他に、麹の割合が高い味噌をはじめとする麹調味料や、麹ドリンクなど、食卓に手軽に麹を取り入れられる商品をご用意しております。

茅乃舎麹蔵の商品はこちら＞

掲載している商品情報は記事公開時点のものです。
最新の情報は久原本家通販サイトにてご確認ください。

折々の会会員様限定で販売している「季告げシリーズ」から、ことし新しくデビューするのが、大分で実る山椒を使った「初摘み 山椒味噌」。
山椒生産者の渡邉さんを訪ねました。

はじまりは、10本の木から。

「これが最初に植えた朝倉山椒。約40年前に植えた木ですね」

広大な山椒畑の入り口の小さなスペースに、はじまりの木はまるで邪魔になるのを避けるように畑の“脇”に遠慮がちに立っています。

「今は山椒が3反分の広さになったけれど、当初はそんなつもりはなくてね。むかしは、ここ一面田んぼでお米をつくっていて、減反政策がはじまって、どうしようかという時に、勧められたのが山椒だったんです。」

大分・日田。ご夫婦で二人三脚。山椒を広めた渡邉さんに惚れこんで。

大分県日田の市街地から車を30~40分ほど走らせた標高600mの山間に、生産者・渡邉さんの山椒畑があります。

和歌山や高知、京都が山椒の名産地ですが、この日田でも山椒の栽培が行われています。20軒ほどの生産者がいらっしゃり、その山椒栽培を推進したのが、80歳を迎えられた渡邉英典（ひでのり）さんと、まゆ美さんご夫婦です。

「今は“ぶどう山椒”を主体にしているけれど、はじめた頃は、この辺りには“朝倉山椒”という品種しかなくて、それを10本ばかり植えたのがはじまりです」

木づくりはまず、近くの山に自生する“山山椒（＝冬山椒）”を基に、台木用の山山椒の苗木を作ってきいきます。その苗木に、朝倉山椒やぶどう山椒を接木（つぎぎ）して木を育てていくと、山椒の木は強くなります。基となる自生の山山椒は幹が太く、小さい赤い実をつけ、葉はまるで別もの。勇ましいトゲもあります。渡邉さん曰く、台木の立派さは、鶏とチャボのたまごくらい違うそう。勢いのある山山椒に力を借りながら、木を育てます。

農家泣かせ!？　山椒の木は、短命。

山椒の一番のむずかしさは、木が枯れやすいこと。とくに、“朝倉山椒”はとにかく枯れやすい。

「どうにかできないかと思っていたら、朝倉山椒よりは枯れにくい “ぶどう山椒”の苗が和歌山から手に入ってね。でも、木は大きくなってみないとわからん、木が育つまでがなかなか難しいところ」。

順調に育った木でも、実を収穫できるまでにはなんと3〜4年ほど待たなければなりません。

「それに、山椒の木の寿命は20年。他の作物に比べて短いけんね、20年経ったら植え替えると、最初から腹を決めとかないかんね」

ひと房ずつ、すべて手摘みで。

お邪魔したのは５月末。いよいよ初摘みの実が実りはじめる時期です。青々と新芽が揺らぐ初夏の季節、山椒畑もふわふわと柔らかな葉っぱが茂り、山椒のいい香りが漂ってきます。

「山椒の香りは、ほんとうにいいね。立派に実がなったときがいちばんうれしい」と顔がゆるむ渡邉さん。葡萄のように実をよせて成る山椒は、房ごと細い枝を根元からプツッと爪で折るようにして手摘みで収穫します。想像通り、骨が折れる作業。
「細かい作業だから、こればっかりは手袋を付けてはできんよね。ハサミを使ってもいいけど、思ったところに刃が入らんし、切った枝を後で葉取りをしないといかんけんね。素手の感覚で、ひと房ひと房ね。年寄りの仕事の楽しみと思うて」。

実がやわらかな初摘みをとくべつに。

6月から８月までが最盛期。実だけで800kgにもなるという収穫量です。今回の山椒味噌で使う“初摘み”の山椒は、実が柔らかくて種も白いもの。
初摘みの実は、摘める期間が限られていて、多くの量は採れません。摘むのが早すぎると実が潰れてしまうので、絶妙な具合で収穫していただきます。

「ことしは冬にちゃんと寒がきて、遅霜もなかったけん、いい実山椒ができそうねと話しよるんよ」

渡邉さんは、腕も愛情も人一倍。

ご本人たちは控えめながら、日田の山椒栽培の第一人者として、地域の加工会社の方からも絶対の信頼が寄せられているおふたり。その腕と人柄が評判です。

渡邉さんは、山椒の苗木を他の農家の方にも分けていらっしゃるのですが、苗木を作れるのはこの地域では渡邉さんしかできないそう。また変色しやすい山椒は、収穫後の管理も大切で、知識が豊富な渡邉さんは管理も段違いの腕の良さ、鮮度も抜群なのです。そしてなにより、愛情を込めてつくられる姿に魅了されます。

今回、新発売となる「山椒味噌」は、すべて渡邉さんの実山椒を使っています。すり潰した山椒の実も練り込んでいますが、初摘み特有の柔らかさを生かして、一粒そのままを使っているのも注目していただきたいところです。

折々の会会員様限定販売。「山椒味噌」の発売は、6月中旬から。

これから山椒を収穫後、6月16日(金)より予約が始まります。どうぞ、お楽しみにお待ちください。

季告げ販売ページはこちら
https://www.kubara.jp/tokitsuge/

※季告げは、久原本家ポイントサービス「折々の会」会員様限定の商品です。

ものめずらしくは、もうない。けれど家でつくろうとは思わない。エスニック料理に対して、私たちがそうなってしまう理由とは、はて何でしょう。

「ふだん使わない調味料や食材を揃えなきゃいけない」「工程が多そう」「失敗しそう」「クセがある味が、家族に受け入れられるかどうかわからない」

私たちはいろんなことを、はなからあきらめてしまっているのかもしれません。
「暑い」と思う日が増え、辛いものや酸っぱいものを体が欲しがる今こそ、ほら、いっしょにチャレンジしてみましょうよ。

そんなとき、実はしっかり味方になってくれるのが「だし」の力なのです。レシピ担当が教えてくれました。

「エスニックのクセがある味わいも、だしが入れば、親しみやすくなる。かんたんに、食べやすく、安心できるおいしさになる。いろんな味を、だしがまとめてくれる役目も果たしてくれるんです。たとえばこれなんて……」

ほほう、どれどれ？あなたもいっしょに、耳を傾けていきませんか？

本格派！なのにかんたん
海老だしトムヤムクン

「エスニックの定番と言えばトムヤムクンですが、実は海老だしでもつくれるんです」と田原。しかもそのほかの材料を見てみると、意外と手に入りやすいものばかり。なのにつくってみると、あの本格的な「酸っぱ辛い」トムヤムクン味なのです。

理由は、レモン汁が思った以上にたっぷり入っていること、ココナッツミルクも効いているのも確か。そこに加えて、やっぱり海老だしの力。じわっとやさしい、ほんのり香ばしい風味が、全体をまとめてくれています。

その、かんたんさにも驚きました。いつものスープをつくるくらいの感覚で、おっくうに考える間もなく、ちゃちゃっとできてしまいました。なんだ、こんなにお手軽だったんですね！

田原のにんまり笑顔が、思い浮かぶようです。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 海老は殻つきのまま背側に切り込みを入れ、背わたを取る。マッシュルームは2等分に切り、玉ねぎは薄切り、ミディトマトはくし型に切る。
2. フライパンに油、【A】を入れて弱火にかけ、香りが出たら海老を加えて炒める。【B】を加え、沸騰したら残りの①を加えて中火で3～4分煮込む。
3. 【C】を加えて中火で2～3分煮込み、お好みでパクチーを添える。

だけど、ひとつ困ったことが。あまったココナッツミルク、どうしますか？

ココナッツの香ばしさ、という名の旅へ
【ガイヤーン】手羽先のココナッツミルク焼き

ちゃんと、考えてくれていましたよ。こちらは手羽先をココナッツミルクとだしに浸してレンジであたため、下味をつけてからトースターで焼く、というエスニック風焼き鳥です。

ここまで聞いて、あれ？と思いませんでしたか。そう、これは火を使わないレシピ。暑くなる季節に向けて、なんともうれしい！他にも「普通に生きていたらたどり着かない発想！」「揚げずに焼くのが簡単そう」と、編集部からも好評でした。

ということで、つくってみましたよ。まず買い物のときからの気づきが「手羽先って、こんなにお買い得！」でした。ほかの鶏もも肉などと比べても安く、いろんなものの値段が上がっているなか、ありがたいなと思いました。さらなる気づきが、火だけでなく、包丁もまな板も使わずにつくれること。片付けのことも考えると、かなり時短できました。

肝心のお味は、いつもとは全然違う！豪快にひと口めをかぶりついたときの、ふわっとした香ばしさが印象的です。ココナッツミルクの味だけで、たちまち東南アジアの風が吹いてきます。だけどだしのうまみがあるからでしょうか、そこまで独特のクセは感じませんでした。お子さまにも、ぜひ試していただきたい。

地味に迷ったのは、余ったココナッツミルクのだし。捨てるのはもったいないので加熱し、茹でたそうめんにからめておいしくいただきました。これで完璧！

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 耐熱皿に材料をすべて入れてふんわりラップをかけ、600Wの電子レンジで4分加熱する。（※途中で一度取り出し、混ぜてから再度加熱する）　※肉の形状や厚みによって、加熱時間が異なります。 切ったときに赤みが残る場合は、追加で加熱してください。
2. ①をトースターで5分ほど焼き、焦げ目をつける。お好みで黒胡椒をふる。

手軽と言えば、こちらも。

思い込みを変えてくれる
【ムーナムトック】スパイシーポークサラダ

ふだん生活をしていると「豚肉は加熱して、主食としてあたたかい状態でいただく」と、当たり前に染み付いていました。なのでスパイシーポークサラダの「サラダにする」というアイデアが、とにかく新鮮！家庭料理の域を、ぽーんと超えた瞬間でした。

だけどいざつくってみると、拍子抜けするほどにかんたん。焼いた豚肉をわざわざ冷やさず、生野菜とドレッシングとともに混ぜるだけで、適度にしんなりし、全体がなじんでくれます。

そして食べてみると、しっかり酸っぱく辛いのですが、一方ですごく食べやすいのです。それは、やはりだしの力。おいしさの下支えをしてくれている、そんな印象です。前菜とメインのどっちも食べた気になる、一皿で大満足の一品です。

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. フライパンにサラダ油を熱し、食べやすい大きさに切った豚肉を炒める。
2. ボウルに①と、袋を破った茅乃舎だし、薄切りにした紫玉ねぎ、ざく切りにしたパクチー、【A】を入れて混ぜ合わせる。

トムヤムクンであまった海老を、こっちに活用しました。

鶏だしのやさしく豊かな味わい
ガーリックシュリンプのフォー

「フォー」というお米の麺、みなさんご存知ですよね。パスタや中華麺のように小麦を使っておらずグルテンフリーなので、にわかに注目を浴びているベトナムのヌードルです。

もちもちっとした歯ごたえがおいしいのですが、一般になじみが浅いのも確か。「インスタントの袋麺なら、スーパーで売っているけれど」という方もいるかもしれません。そこで提案。パウダー状のスープを使わず、茅乃舎の鶏だしに変えて挑戦してみませんか？やさしい味わい、自然なうまみを、感じていただけるはずです。

もうひとつのポイントは、味付け。このレシピはナンプラーかうす口醤油、どちらかお選びいただけます。ふだんナンプラーを使い慣れていない人も、これならつくれちゃいますね。もしくはこの際、ナンプラーを常備しておくのも手でしょう。「このクセが、クセになる！」となるかもしれません。

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. 海老は殻と背わたを取り、【A】で軽く揉む。
2. フライパンに【B】を弱火で熱し、①を炒め、塩・胡椒（分量外）をふる。
3. 鍋に【C】を入れて火にかけ、沸騰後、中火で4～5分煮出し、【D】を加える。
4. 茹でたフォーを盛って③を注ぎ、②をのせる。ミントやパクチー、ライムを添えて。

ラストは、おかずには禁断!? の◯◯ー◯です。

大人でトロピカルな味のハーモニー
チキンとフルーツのガパオ丼

「あなたは酢豚にパイナップルはあり派？なし派？」なんて質問が一時期、流行ったことがありました。あれからずいぶん経ちますが、いまだもって「おかずにフルーツはちょっと抵抗あるわ」という方もきっと多いことでしょう。その概念を、覆してくれるレシピと出会いました。こちら、チキンとフルーツのガパオ丼です。

「ガパオ」とは、タイで「バジル」という意味で、甘辛く味付けしたひき肉にバジルを加えた具材、ごはんに乗せたものをガパオライスと呼んでいます。タイ人が「今日はランチ何にしよう？」と迷った時に、とりあえずこれ！と選ぶ日常食。日本人にとって、カレーやチャーハンに近いのかもしれません。

それだけに「そこに、パイナップルは入れるのはふつう？」と聞かれると、そうではないよう。ただ、パイナップルはスイートチリソースの材料として、つとにメジャーな存在。独特のトロピカルな香りと甘みが、唐辛子の辛みとうまく溶け合い、おたがいの手を取らせてくれるのです。

またこのレシピはカレー粉を使うことで、より親しみのある味にしているところもポイント。もちろんそこにバジルの風味もあいまって、気分（だけ）はタイのリゾートホテルへ。暑さも、ここが旅先だと思えばへっちゃらです。

[材料]（2人前）

[つくり方]

1. パプリカ、玉ねぎは1cm角に切る。
2. 半量の油を中火で熱し、パイナップルを両面焼いて取り出す。
3. ②のフライパンに残りの油を入れて①、鶏肉を炒める。【A】を加え、バジルの葉をちぎって加えて火を止める。
4. ごはんに③をのせ、②と目玉焼きをのせる。

こうしてつくってみると、どれもかんたんで、しかも安心して食べられることがわかりました。あとは、あなたの勇気ときっかけさえあれば。そうそう、「だし」というパスポートも、忘れないで。

茅乃舎だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/dashi/

鶏だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/toridashi/

椎茸だしのご購入はこちら
https://www.kubara.jp/kayanoya/all_dashi/shiitakedashi/

「えっと、あとポテサラもお願いします！」

なんて、お店のメニューにあるとうれしくなって、つい頼みたくなるポテトサラダ。そこには間違いない安心感と、いつもの味とは少し違う期待感、その両方があるのかもしれません。

そんな“お店のポテサラ”をおうちで再現できる、夢のような企画です。

茅乃舎の発祥の地であり「ごはんがおいしい街」としても知られる福岡でたびたび噂に上る、４つの人気店の方々にご協力を仰ぎ、だしを使ったポテトサラダのレシピをご提案くださいました。（感謝、感謝！）。

ほんのひと手間加えるだけで、いつもの味をグッと格上げできる。プロならではの知恵とくふうが凝らされた「だしポテサラ」。

とくとご覧あれ。

福岡の居酒屋らしさを
ポテサラのひと皿に

まずは天神の少し先、赤坂にある「町屋あかりや」。唐揚げ、豚汁、そしてポテサラ……こころをグッとつかまれ、おなかにホッと染み入る。家庭料理をバージョンアップさせたメニューがそろいぶみの居酒屋さんです。

店主は、畑 麻由子さん。もともとは東京でお店を営んでいましたが、2016年福岡に移転。「福岡は、だしや調味料が違いますよね。焼きあご入りって東京にはないですし、醤油もやっぱり、ちょっと甘い」

今回はそんな「福岡の居酒屋らしさ」をテーマにつくっていただいたのが、その名も「親鶏そぼろとパリパリピーマンのポテトサラダ」。なんだか語感からして、胸おどりませんか？

「こっちでは親鶏も、けっこうスーパーで手に入るんですよね」と畑さん。鶏食文化がさかんな九州では、若鶏のみならず、成長した親鶏も一般的。身が締まった歯ごたえと、じゅわりと脂のうまみが特徴です。さらにパリパリピーマンは“パリピー”とも略され、地元の飲食店で流行している食べ方。氷水で冷やすことで苦みを感じにくく、フレッシュな食感も楽しめます。

つくり方のポイントは、袋を破っただしを、お肉とじゃが芋、それぞれの味付けに分けて使うこと。そうすることで、まんべんなくだしのうまみが引き立つそう。

いただくと、それはすぐさま分かりました。甘くかぐわしい“あの”茅乃舎だし感が、口じゅうに充満。そしてじゃが芋、親鶏、ピーマン、おのおの個性のある食感がリズミカルに訪れ、極め付けに醤油麹のアクセント。食べていて、とにかくたのしい！

福岡らしさ、今っぽさ、そして懐かしさ。すべて感じる、これぞザ・だしポテサラと呼びたい一品でした。

親鶏そぼろとパリパリピーマンのポテトサラダ

[材料]（4人分）

[作り方]

1. じゃが芋は洗い、皮ごと水から茹でる。沸騰したら弱火にしてゆっくり火を通す。
2. 鍋にAと親鶏ひき肉を入れて（冷たい状態で混ぜる）中火にかける。箸でよく混ぜながら汁気が無くなるまで炒め煮する。
3. ピーマン2個はみじん切りにする。1個は付け合せ用に縦8等分に切り、氷水にさらす。玉ねぎは薄いみじん切りにして水にさらす。
4. じゃが芋が茹で上がったら皮をむき、マッシャーで潰す。じゃが芋が熱いうちに②を入れてまぜ、ピーマンのみじん切りと水気を切った玉ねぎ加えて混ぜ、Bを加えて混ぜ合わせる。
5. 器に盛り、付け合せ用のピーマンの水気を拭き取って添える。お好みで茅乃舎 醤油麹をかける。

あったかいから
だし香る「温ポテサラ」

次に訪れたのは、久原本家の明太子「椒房庵」の料理が味わえる料理店「めんたい料理 博多 椒房庵」。

ここの明太子がとくだん違うのは、焼きあごだしが効いた上品なうまみ。ふだんお店では、名物の明太子を主役にした「めんたいポテサラ」を供しています。

「ただ、今回はだしが主役ということで、あったかいポテサラにしてみようと思いました」と言うのは、料理人の芳野泰士さん。

たしかにあったかいままいただくことで最後、ふわっとだしの香りが鼻に抜けます。さらにベーコンを使うことで、カリカリの食感だけじゃなく「そこから出たオイルが、じゃが芋を滑らかにしてくれるんです」

さらにアクセントとして、めんたいマヨネーズをとろり。さらに針海苔をのせることで、見目美しく、お店っぽく仕上がりました。そそります。

「だしは今回、減塩タイプを使っていますが、もちろん普通の茅乃舎だしでもよいですよ」と芳野さん。お好みで、どうぞ。

ベーコンと明太マヨの温ポテサラ

[材料]（4人分）

[つくり方]

1. フライパンに1cm幅に切ったベーコンを入れ弱火で、カリカリになるまで炒める。
2. 皮を剥いたじゃが芋を切り、水にさらす。耐熱皿に入れ600Wの電子レンジで5～6分加熱し、つぶす。Aを加え混ぜる。
3. 器に盛り、めんたいマヨネーズと針海苔をのせる。

できるだけシンプルに
安心できるおいしさを。

博多駅から電車で約30分。うららかな緑富む山あいに、ぽつねんとある古い民家を改装した趣あるお店。実はここ、ハンバーガー屋さんなのです。

「極力、シンプルにしたいんです」

そう「バーガートウカ」の店主、村山健吾さんは言います。「うちはパテも塩胡椒だけ。つなぎとか、ソースとか、スパイスとかも一切入れません。いわゆるグルメバーガーとは真逆だけど、その分、小さなお子様からご年配の方まで安心して召し上がっていただけます。」

それは今回、紹介してくれたポテトサラダもしかり。市販のマヨネーズは使わず、味付けはバターとクリームチーズ、そして醤油を少々。その分、野菜だしの「らしさ」が引き立ちます。

さらに、他のお店と異なるつくり方のポイントは、だしの袋を破って調味料として使うのではなく、だし汁でじゃが芋を茹でること。「蓋をして水気がなくなるくらいまで煮詰めて、じゃが芋におだしを染み込ませていく。ほんとにかんたんなんです」

できあがりからして、潔いほどのシンプルさ。だけど物足りない感じは決してなく、さざ波のようにうまみが広がる、深くささるおいしさなのでした。

クリームチーズのだしポテトサラダ

[材料]（4〜5人分）

[つくり方]

1. じゃが芋の皮をむいて、1cm角に切る。
2. 野菜だしを煮出し、200mlのだしに醤油とじゃが芋を入れる。（ひたひたになっている状態）
3. 蓋をし（落し蓋でも）、中火で7〜8分煮込み、だしがなくなるくらいまで煮詰める。
4. ボウルにバター、クリームチーズ、③を入れ、もったりするまで木べらで混ぜる。
5. 器に盛り、パセリを添え、黒胡椒をちらす。

海老だしのうまみ醸す
タイ風にアレンジ

和、洋ときて、最後はエスニック。2022年のオープン以来、食通の人たちで話題となっているタイ料理店「mêek（メーク）」です。

タイ料理で大切とされているのは、甘味・辛味・酸味に、塩味とうまみを加えた、5つの味覚が力強く調和しているところ。

「ちゃんと辛いとか酸っぱいとか、それぞれの味がぼやけないようにしてます」というのは、店主の橋本博さん。これまで数々の名店で研鑽を積んできたゆえの腕が、きらり光ります。

そんな橋本さんに使っていただいたのが、茅乃舎の海老だし。「海老のうまみ、タイでは『カピ』と言われる発酵調味料を使うのですが、海老だしでもかなりその感じが出ますね。入れないと入れるのとでは全然違うと思います」

さらにタレは、ふだんお店で出しているヤムウンセン（春雨のサラダ）で使われているものをベースに、マヨネーズを加えてアレンジ。「レモンの酸味は効かせて、家庭用に辛味は少し抑えめにしています」本来は生の唐辛子がよいとのことですが、なければ一味唐辛子でもOK。

また橋本さんの好きな食感は、完全なペースト状にせず、じゃが芋のごろごろ感を残すこと、とか。