茅乃舎品質のものづくり 「茅乃舎だし」

茅乃舎では、「茅乃舎品質のものづくり」に基づいて、それぞれの商品づくりに取り組んでいます。
その過程では生産業者の方や多くの方と協力しながら、小さな工夫をたくさん積み重ねています。
今回「茅乃舎だし」では、どんなものづくりをしているのかご紹介いたします。

一、良い原料を選びぬく。

だしに欠かせないあご（トビウオ）ですが、一口にあごと言っても、じつは産地や成長段階によってさまざまです。うまみがしっかりあるもの、魚の風味が強いもの、味がやや薄いものなど千差万別で、その中から茅乃舎のだしに使うのにふさわしいものを選別しています。また加工した状態ではなく、魚の段階から仕入れています。漁師の方々と近いことも、だしという商品をつくるうえでは重要だと考えているからです。

二、よぶんなものは加えない。

水揚げされたあごは鮮度を保つため、加工場ですぐに冷凍します。風味を保つためですが、これは国産のあごを仕入れていることの強みです。そこから焼いてうまみをとじこめ、香ばしさを出していきます。焼き方も、温度や時間まで細かく試行錯誤し、焼いています。焼きあごだけでなく、鰹節やうるめいわしなど、それぞれの素材において仕入れから加工まで工夫をしているため、素材の持ち味で勝負ができるのです。

三、てまと時間で練りあげる。

茅乃舎だしの最後の工程は、うまみ・甘み・風味などを足し引きすることによる味づくりです。どれかひとつだけおいしい素材を使用したとしても、おいしいだしになるわけではありません。風味があるもの、うまみがあるものの絶妙なバランスで、おいしい組み合わせが決まります。この組み合わせを考えぬき、本当においしい「頂点」をめざすのが商品開発者の役割です。原料によっては自社内で加工作業を行うなどの工夫をしているものもあります。こうして、皆様のもとへお届けする「だし」が完成します。

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