手軽に本格的な味を引き出せるだしでお馴染みの〈茅乃舎〉。その原点である福岡〈レストラン茅乃舎〉の料理長が同地の郷土料理を伝授。東京で人気の料理人がアレンジレシピ作りに挑戦する様子をご紹介。
みなみ・としろう/徳島県生まれ。大阪の専門学校時代に中華料理店で腕を磨き上京。中華の名店<シェフス>、銀座<レンゲ>を経て、2016年<ミモザ>を開店。『ミシュランガイド東京 2018』で1ツ星を獲得。
冬菇と焼きあごだしの
汽水鍋 博多雑煮の香り
*鶏油の作り方(作りやすい分量)鍋に鶏皮200gを入れ、中火で5分ほど炒め、出てきた油を容器に移す。好みでショウガ少々を加えてもいい。冷蔵庫で2週間ほど保存でき、ラードのように固まる。チャーハンやチンゲンサイ炒めなどに使うと美味。
香港風かしわと
貝柱の十穀米
アジの味噌だれ &
からし酢味噌和え 山椒風味
*山椒油の作り方(作りやすい分量)小鍋にサラダ油100mlと花椒大さじ1/2を入れて弱火にかける。焦がさないように5分ほど加熱し、油に花椒の香りを移す。常温で1ヵ月ほど保存可。麻婆豆腐やシンプルなサラダ、白菜の漬物などにおすすめ。
こが・のぶひろ/佐賀県生まれ。父親が釣ってくるピチピチの魚や、採れたてのおいしい野菜が身近にあり、自然と料理の道へ。パリ、福岡、名古屋、東京で経験を積んで、2016年ビストロ<ペリキュール>を開店。
旬野菜とブリの宴
餅とポーチドエッグ添え
*パプリカのグリルの作り方(作りやすい分量)赤パプリカ6個はヘタを取り、水200mlを張ったオーブン皿に並べ、オリーブ油100mlをかける。塩、コショウ、エルブ・ド・プロヴァンス各少々を振り、160℃で30分、途中で上下を返しながら焼く。焼き汁も、ゆでたクスクスをひたすなど利用価値大。
炊き込みご飯
かしわと鴨のコンビネーション
フィッシュエルブサラダ
その・けん+たなか・あずさ アンドシノワーズ主宰。旧仏印(ラオス、カンボジア、ベトナム)の食文化を研究&紹介。園は冒険家、写真家、田中はコピーライター、フードスタイリストとしても活動。
ラオスのたけのこスープ
丸餅添え
カンボジア式
鶏だしと魚醤の炊き込みごはん
ラオス式
冷や汁たれと生魚のラープ